Подсчет дрожжей и плесени — ISO 21527-1 / ISO 21527-2

Что такое Yeast & Mold?

Подсчет дрожжей и плесени – это определение количества грибковых микроорганизмов, которые могут расти в образце. Метод варьируется в зависимости от водной активности продукта: ISO 21527-1 применяется для продуктов с высокой активностью воды, а ISO 21527-2, в котором используются селективные среды, применяется для продуктов с низкой активностью воды (сухие).

Yeast & Mold: цель

Цель состоит в том, чтобы определить уровень содержания дрожжей и плесени, вызывающих порчу, и спрогнозировать качество продукта на протяжении всего срока его хранения. Кроме того, рост плесени является признаком риска заражения микотоксинами.

К каким изделиям применяется Yeast & Mold?

Хлебобулочные изделия и хлеб
Орехи и сухофрукты
Сыр и молочные продукты
Соки и концентраты
Специи и зерновые продукты

В каких отраслях применяется Yeast & Mold?

Пищевая продукцияСельское хозяйствоРозничная торговля

Стандарты, связанные с Yeast & Mold

TS ISO 21527-1 (подсчет дрожжей и плесени в продуктах с высокой активностью воды)
ТС ISO 21527-2 (подсчет дрожжей и плесени в продуктах с низкой активностью воды)
Серия TS EN ISO 6887 (подготовка проб)
TS EN ISO 7218 (genel kurallar)

Yeast & Mold: условия

Выбор метода: По водной активности продукта; неправильный раздел дает неверный результат
Инкубация: При стандартной заданной температуре и времени
Перепись: Промежуточный подсчет можно проводить во время инкубации.

Оборудование для Yeast & Mold

Стерильный шкаф и инкубаторы
измеритель активности воды
Автоклав и подготовка среды
Счетчик колоний

Требования к образцам для Yeast & Mold

Образец должен быть отправлен невскрытым и в оригинальной упаковке с соблюдением холодовой цепи. Достоверность результата определяется тем, является ли метод отбора проб репрезентативным для партии; Результата одного подразделения недостаточно для принятия решения о партии.
Если значение активности воды неизвестно, его следует измерить.
Области, которые кажутся заплесневелыми, также могут быть взяты на пробу.
Количество проб определяется в соответствии с планом отбора проб.

Yeast & Mold: продолжительность

Инкубация дрожжей и плесени длится дольше, чем подсчет бактерий; Результат не может быть выдан до истечения времени, определенного в стандарте.

Yeast & Mold: порядок проведения

1Определяют активность воды образца и выбирают соответствующую стандартную фракцию.
2Пробу готовят и разводят в асептических условиях.
3Распространенную посадку производят на подходящую среду.
4Его инкубируют при определенной температуре и времени.
5Колонии дрожжей и плесени подсчитывают отдельно.
6Результат рассчитывается как КОЕ/г или КОЕ/мл.

Yeast & Mold: критерии приёмки

Критериями приемлемости являются микробиологические критерии, определенные для каждой категории пищевых продуктов в стандарте (ЕС) 2073/2005. Постановление выделяет два типа критериев: критерий безопасности пищевых продуктов (может ли продукт быть размещен на рынке) и критерий гигиены процесса (находится ли производственный процесс под контролем). Какой из них применяется, зависит от категории продукции и подтверждается текстом действующего регламента.

Оценка результатов

О дрожжах и плесени сообщается отдельно, поскольку они связаны с разными проблемами: дрожжи в основном связаны с ферментацией и газообразованием, тогда как плесень связана с деградацией поверхности и риском заражения микотоксинами. Если количество плесени высокое, следует провести анализ на микотоксины.

Yeast & Mold: протокол

Описание образца и активность воды
Стандартное сечение и среднее применение
Условия инкубации
Результаты по дрожжам и плесени отдельно
Неопределенность измерения

Аккредитация

EUROLAB имеет международно признанную аккредитацию, полученную от органов по аккредитации, являющихся участниками многосторонних соглашений о признании IAF и ILAC, в соответствии с ISO/IEC 17025 для лабораторных испытаний, ISO/IEC 17020 для инспекций и надзора, а также ISO/IEC 17021-1 и ISO/IEC 17065 для сертификации систем и продукции. Эта цепочка гарантирует, что выданные отчеты и сертификаты принимаются по всему миру.

Возможность проведения этого теста в рамках аккредитованной области зависит от вашего продукта и применяемого стандарта; поскольку аккредитация основана на методе, объем работ подтверждается в письменной форме на этапе предложения.

Область применения и разрешения

Соответствующие правила

(EC) 2073/2005 Регламент микробиологических критериев
Регламент пищевой гигиены (ЕС) 852/2004

Испытания пищевых продуктов — Что охватывает эта область испытаний?

В разделе ниже описывается область, к которой относится испытание Yeast & Mold; условия и критерии приемки именно этого испытания приведены в разделах выше. Объём, специфичный для вашего продукта, подтверждается письменно на этапе коммерческого предложения.

Пищевые испытания показывают, что продукт безопасен для потребления и содержит то, что указано на этикетке. Семейство работает по трём осям: микробиологическая безопасность, химическая безопасность и пищевой состав. Все три требуют разной лабораторной инфраструктуры, разного набора методов и разных сроков.

Наиболее характерная черта этой области — ДАВЛЕНИЕ ВРЕМЕНИ. Стальной образец может подождать на полке; проба сырого молока или свежего мяса — нет. Время отбора пробы, температура транспортировки и время доставки в лабораторию напрямую определяют достоверность результата. Поэтому в пищевой микробиологии запись холодовой цепи — неотъемлемая часть протокола испытания.

На микробиологической стороне есть два разных вопроса, которые нельзя путать. ОБНАРУЖЕНИЕ патогена — это качественный вопрос: присутствует ли сальмонелла в пробе или нет? ПОДСЧЁТ индикаторных микроорганизмов — количественный вопрос и показатель гигиены производства. Отсутствие патогена в продукте не означает хорошую гигиену; если общее количество мезофильных аэробных микроорганизмов высокое, значит в процессе есть проблема.

На химической стороне измеряются остатки пестицидов, микотоксины, тяжёлые металлы, добавки, остатки ветеринарных препаратов и технологические загрязнители (акриламид, фуран, ПАУ). Мультиостаточные методы в этой области (LC-MS/MS и GC-MS/MS на основе QuEChERS) способны обнаруживать сотни активных веществ за один анализ; пределы определены отдельно для каждой пары продукт-вещество.

На стороне состава определяются белок, жир, влажность, зола, клетчатка, сахарный профиль, состав жирных кислот, содержание витаминов и минералов. Эти значения — основа пищевой декларации на этикетке, а диапазоны допуска определены законодательством — разница между заявленным и измеренным значением должна оставаться в пределах этого допуска.

На пищевые продукты НЕТ маркировки CE, и это определяет специфику работы в этой области. Соответствие демонстрируется через функционирование системы безопасности пищевых продуктов на основе HACCP, соблюдение правил маркировки и непревышение пределов по загрязнителям, остаткам и микробиологическим показателям. Результат испытания даёт доказательство не для сертификата, а для работающей системы.

Управление аллергенами имеет особое значение. Наличие незаявленного аллергена в продукте — одна из самых частых причин отзыва пищевой продукции. Анализ здесь идёт вместе с валидацией очистки: демонстрируется, что линия была должным образом очищена после производственного цикла с аллергеном, и что риск перекрёстного загрязнения находится под контролем.

Добровольные схемы в этой области фактически стали обязательными. Розничные сети требуют от поставщиков сертификат по схеме, признанной GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000); без него попасть на полку практически невозможно.

Группы методов в этой области

Обнаружение патогенов
Обнаружение сальмонеллы, Listeria monocytogenes, кампилобактера, Cronobacter и шигатоксин-продуцирующей E. coli; культуральные и молекулярные методы.
Подсчёт индикаторных микроорганизмов
Общее количество мезофильных аэробных микроорганизмов, Enterobacteriaceae, колиформы и E. coli, коагулазоположительные стафилококки, дрожжи и плесени, молочнокислые бактерии, сульфитредуцирующие клостридии.
Остатки пестицидов и ветеринарных препаратов
Мультиостаточный скрининг методами LC-MS/MS и GC-MS/MS с экстракцией QuEChERS.
Микотоксины и загрязнители
Афлатоксины, охратоксин А, дезоксиниваленол, патулин; тяжёлые металлы (ИСП-МС), акриламид и соединения ПАУ.
Пищевой состав
Белок по Кьельдалю, профиль жиров и жирных кислот, влажность, зола, пищевые волокна, сахарный профиль, анализ витаминов и минералов.
Аллергены и подлинность
Анализ аллергенов глютена, молока, яйца, орехов и сои; молекулярные методы для идентификации видов и обнаружения фальсификации.

Часто путаемое в этой области

Отбор пробы — половина результата. Проба, транспортированная при неправильной температуре или с задержкой, даёт недействительный результат, даже если она правильно проанализирована в лаборатории.
Отсутствие патогена не означает хорошую гигиену; подсчёт индикаторных микроорганизмов даёт отдельную информацию, и оба показателя читаются вместе.
Результат, полученный из пробы, взятой из партии, можно распространить на всю партию только если план отбора проб был установлен статистически.
Пределы определены в отдельных нормативных актах по группам продукции и регулярно обновляются; решение о соответствии, основанное на устаревшей таблице пределов, может быть ошибочным.
При экспорте пределы страны назначения могут отличаться от пределов ЕС; один и тот же продукт может соответствовать требованиям на одном рынке и не соответствовать на другом.

Какие решения подкрепляют эти результаты

Верификация плана HACCP и мониторинг процесса
Основа для пищевой декларации и информации об аллергенах на этикетке
Санитарные сертификаты перед экспортом и соответствие пределам целевого рынка
Приёмочный контроль по поставщику и партии
Исследования сроков годности и определение условий хранения
Подготовка доказательств для аудитов по схемам, признанным GFSI

Связанные тесты

Yeast & Mold: частые вопросы

Мы видели плесень, но ее количество было низким, почему?

Плесень распределяется по изделию неравномерно; Хотя видимая плесень может быть сконцентрирована в одном месте, образец мог быть взят из другого места. Если есть видимые повреждения, с этой области следует взять пробу отдельно.

Если есть плесень, есть ли микотоксины?

Не обязательно. Не все плесени производят микотоксины, а те, которые не производят их, производят их при любых условиях. Однако рост плесени является индикатором риска и требует соответствующего анализа микотоксинов.