Che cos'è Authenticity?
L'analisi di autenticità è la verifica se il prodotto è quello che viene dichiarato. I metodi utilizzati variano a seconda della domanda: la determinazione delle specie nella carne e nel pesce viene studiata mediante PCR, l'aggiunta di zucchero nel miele e nel succo di frutta viene studiata mediante l'analisi del rapporto isotopico stabile, la purezza dell'olio d'oliva viene studiata mediante parametri cromatografici e l'origine geografica viene studiata mediante il profilo isotopico e dell'elemento.
Scopo di Authenticity
Lo scopo è quello di individuare adulterazioni a fini economici e di dimostrare la correttezza delle dichiarazioni di prodotto (tipologia, origine, metodo di produzione). Oltre all’inganno del consumatore, l’adulterazione comporta anche rischi legati agli allergeni e alla conformità halal/kosher.
A quali prodotti si applica Authenticity?
- Carne e prodotti a base di carne (determinazione della specie)
- Pesce e frutti di mare
- Miele e succhi
- Olio d'oliva e oli vegetali
- Spezie, caffè e latticini
In quali settori si utilizza Authenticity?
Norme relative a Authenticity
- Serie ISO/TS 20224 (determinazione delle specie animali — PCR in tempo reale)
- TS EN ISO 21571 (estrazione dell'acido nucleico)
- AOAC 998.12 (zucchero C4 nel miele — rapporto isotopico)
- TS EN 12140 (rapporto isotopico del carbonio nel succo di frutta)
- (CE) 2568/91 (proprietà dell'olio di oliva e metodi di analisi)
Condizioni di Authenticity
- Selezione del metodo
- Secondo la domanda posta; Non esiste un unico metodo di autenticità
- Referans veri
- I metodi degli isotopi e dei profili richiedono un database di riferimento per il confronto
- Determinazione della specie
- La determinazione qualitativa e il rapporto quantitativo sono questioni separate.
Apparecchiatura per Authenticity
- Sistema PCR in tempo reale
- IRMS (spettrometria di massa del rapporto isotopico)
- NMR spektrometre
- GC-MS e HPLC
- ICP-MS (element profili)
Requisiti del campione per Authenticity
- Campione rappresentativo e campione di riferimento, se possibile
- Devono essere dichiarate la specie dichiarata, l'origine e il metodo di produzione
- Potrebbero essere necessari più campioni per i prodotti trasformati
- È necessario specificare lo scenario di sospetta adulterazione — determina la selezione del metodo
Durata di Authenticity
Il tempo varia in modo significativo a seconda del metodo: la determinazione delle specie mediante PCR richiede diversi giorni lavorativi, mentre gli studi sull'origine basati sugli isotopi e sull'NMR sono più lunghi e richiedono la valutazione dei dati di riferimento.
Procedura di Authenticity
- 1Viene definita l'affermazione da verificare e l'eventuale scenario di adulterazione.
- 2Viene selezionato il metodo analitico appropriato alla domanda.
- 3Il campione viene preparato secondo il metodo.
- 4Per determinare la specie vengono utilizzate l'estrazione del DNA e la PCR.
- 5Vengono effettuate misurazioni di isotopi, NMR o profili cromatografici.
- 6I risultati vengono confrontati con dati di riferimento o parametri normativi.
Criteri di accettazione di Authenticity
Il criterio di accettazione dipende dalla dichiarazione verificata. Definisce i parametri numerici per le categorie di qualità (CE) 2568/91 in prodotti come l'olio d'oliva. Nella determinazione delle specie, la presenza di una specie non dichiarata significa non conformità dell'etichetta e fuorviare il consumatore nell'ambito del regolamento (UE) 1169/2011.
Valutazione dei risultati
I risultati di autenticità si basano spesso su una serie di parametri, non su un singolo parametro. Negli studi sulla provenienza basati su isotopi e profili, il risultato è limitato dalla qualità del database di riferimento con cui viene confrontato; Questo limite è chiaramente indicato nel rapporto.
Rapporto di Authenticity
- Descrizione del campione e dichiarazione verificata
- Metodi applicati e loro ragioni
- Risultati della misurazione e set di parametri
- Dati di riferimento o parametri normativi comparati
- Valutazione dei risultati e limitazioni
Accreditamento
EUROLAB detiene un accreditamento riconosciuto a livello internazionale ottenuto da organismi di accreditamento parte degli accordi di riconoscimento multilaterale IAF e ILAC, secondo ISO / IEC 17025 per prove di laboratorio, ISO / IEC 17020 per ispezione e sorveglianza e ISO / IEC 17021-1 e ISO / IEC 17065 per certificazione di sistema e prodotto. Questa catena garantisce che i rapporti e i certificati emessi siano accettati in tutto il mondo.
Se questo test può essere offerto nell'ambito accreditato dipende dal prodotto e dallo standard applicato; poiché l'accreditamento è basato sul metodo, l'ambito viene confermato per iscritto in fase di offerta.
Ambito e autorizzazioniRegolamenti correlati
- Regolamento (UE) 1169/2011 sulle informazioni alimentari ai consumatori
- (CE) 178/2002 Legislazione alimentare generale
- Regolamento (CE) 2568/91 sui metodi di analisi dell'olio d'oliva
Prove alimentari — Cosa copre questo ambito di prova?
La sezione seguente descrive l'ambito a cui appartiene la prova Authenticity; le condizioni e i criteri di accettazione di questa prova specifica sono riportati nelle sezioni precedenti. L'ambito specifico del vostro prodotto viene confermato per iscritto in fase di offerta.
Le prove alimentari mostrano che un prodotto è sicuro per il consumo e contiene ciò che dichiara l'etichetta. La famiglia lavora su tre assi: sicurezza microbiologica, sicurezza chimica e composizione nutrizionale. Tutti e tre richiedono un'infrastruttura di laboratorio diversa, un corpo di metodi diverso e tempi di risposta diversi.
La caratteristica più distintiva del settore è la PRESSIONE TEMPORALE. Un provino d'acciaio può aspettare su uno scaffale; un campione di latte crudo o carne fresca no. L'ora del prelievo, la temperatura di trasporto e il tempo di arrivo in laboratorio determinano direttamente la validità del risultato. Per questo, nella microbiologia alimentare, la registrazione della catena del freddo è parte inseparabile del rapporto di prova.
Sul lato microbiologico ci sono due domande distinte che non vanno confuse. Il RILEVAMENTO di un patogeno è una domanda qualitativa: la Salmonella è presente nel campione oppure no? Il CONTEGGIO di organismi indicatori è una domanda quantitativa ed è un indicatore dell'igiene di produzione. L'assenza di un patogeno in un prodotto non dimostra che l'igiene sia buona; se la carica aerobica mesofila totale è alta, c'è un problema nel processo.
Sul lato chimico si misurano residui di pesticidi, micotossine, metalli pesanti, additivi, residui di farmaci veterinari e contaminanti di processo (acrilammide, furano, IPA). I metodi multiresiduo in quest'area (LC-MS/MS e GC-MS/MS basati su QuEChERS) possono analizzare centinaia di sostanze attive in un'unica analisi; i limiti sono definiti separatamente per ogni coppia prodotto-sostanza.
Sul lato della composizione si determinano proteine, grassi, umidità, ceneri, fibre, profilo degli zuccheri, composizione degli acidi grassi e contenuto di vitamine e minerali. Questi valori sono la base della dichiarazione nutrizionale in etichetta e gli intervalli di tolleranza sono definiti dalla normativa — la differenza tra il valore dichiarato e quello misurato deve restare entro tale tolleranza.
NON esiste la marcatura CE per gli alimenti, e questo determina il funzionamento del settore. La conformità si dimostra gestendo un sistema di sicurezza alimentare basato sull'HACCP, rispettando le regole di etichettatura e non superando i limiti di contaminanti, residui e microbiologici. Un risultato di prova produce evidenza non per un certificato, ma per un sistema funzionante.
La gestione degli allergeni ha un peso particolare. La presenza di un allergene non dichiarato in un prodotto è una delle cause più frequenti di richiamo alimentare. L'analisi qui procede insieme alla convalida della pulizia: si dimostra che la linea è stata pulita adeguatamente dopo una produzione contenente un allergene e che il rischio di contaminazione crociata è sotto controllo.
Gli schemi volontari sono diventati di fatto obbligatori in questo settore. Le catene di vendita al dettaglio richiedono ai propri fornitori un certificato secondo uno schema riconosciuto dal GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000); senza di esso, arrivare sullo scaffale è praticamente impossibile.
Gruppi di metodi in questo ambito
Rilevamento di patogeni
Rilevamento di Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter ed E. coli produttori di tossina Shiga; metodi colturali e molecolari.
Conte di indicatori
Conta aerobica mesofila totale, Enterobacteriaceae, coliformi ed E. coli, stafilococchi coagulasi positivi, lieviti e muffe, batteri lattici, Clostridia solfito-riduttori.
Residui di pesticidi e veterinari
Screening multiresiduo mediante LC-MS/MS e GC-MS/MS con estrazione QuEChERS.
Micotossine e contaminanti
Aflatossine, ocratossina A, deossinivalenolo, patulina; metalli pesanti (ICP-MS), acrilammide e composti IPA.
Composizione nutrizionale
Proteine Kjeldahl, profilo di grassi e acidi grassi, umidità, ceneri, fibra alimentare, profilo degli zuccheri, analisi di vitamine e minerali.
Allergeni e autenticità
Analisi degli allergeni glutine, latte, uovo, frutta a guscio e soia; metodi molecolari per l'identificazione della specie e il rilevamento dell'adulterazione.
Confusioni frequenti in questo ambito
- Il campionamento è metà del risultato. Un campione trasportato a temperatura errata o in ritardo dà un risultato non valido anche se analizzato correttamente in laboratorio.
- L'assenza di un patogeno non dimostra che l'igiene sia buona; le conte di indicatori forniscono informazioni distinte e le due si leggono insieme.
- Un risultato ottenuto da un campione prelevato da un lotto può essere generalizzato all'intero lotto solo se il piano di campionamento è stato impostato statisticamente.
- I limiti sono definiti in regolamenti separati per gruppo di prodotto e vengono aggiornati regolarmente; una decisione di conformità basata su una tabella di limiti obsoleta può essere errata.
- Nelle esportazioni, i limiti del paese di destinazione possono differire da quelli UE; lo stesso prodotto può essere conforme in un mercato e non conforme in un altro.
Quali decisioni supportano questi risultati
- Verifica del piano HACCP e monitoraggio del processo
- La base della dichiarazione nutrizionale e delle informazioni sugli allergeni in etichetta
- Certificati sanitari prima dell'esportazione e conformità ai limiti del mercato di destinazione
- Controllo di accettazione per fornitore e per lotto
- Studi di shelf-life e determinazione delle condizioni di conservazione
- Produzione di evidenze per audit secondo schemi riconosciuti dal GFSI
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Domande frequenti su Authenticity
Puoi dire con certezza di che tipo di carne si tratta?
La presenza di specie dichiarate e non dichiarate è determinata in modo affidabile mediante PCR. Il rapporto quantitativo è più difficile: la quantità di DNA varia a seconda del tipo di tessuto e della lavorazione, quindi la stima del rapporto è incerta e viene indicata nel rapporto.
L’origine geografica può essere dimostrata mediante analisi?
I profili isotopici ed elementari forniscono indicatori forti, ma il risultato dipende dal database di riferimento da confrontare. Se non esiste un database, l'analisi non può verificare l'affermazione; In questo caso, le registrazioni di tracciabilità sono essenziali.