Che cos'è Allergen?
L’analisi degli allergeni copre due aree separate. La presenza e la quantità degli allergeni elencati nell'Allegato II del FOOD (UE) 1169/2011 sono determinate mediante ELISA, PCR in tempo reale o LC-MS/MS; R5 ELISA per il glutine è ampiamente utilizzato. NEI COSMETICI, gli allergeni dei profumi, che devono essere etichettati nell'allegato III (CE) 1223/2009, vengono misurati mediante GC-MS.
Scopo di Allergen
L'obiettivo è verificare l'accuratezza della dichiarazione in etichetta e l'efficacia del controllo della contaminazione incrociata. L’allergene non dichiarato è una delle cause più comuni di ritiro di prodotti alimentari.
A quali prodotti si applica Allergen?
- Prodotti dichiarati senza glutine
- Prodotti da forno e snack
- Prodotti dichiarati senza latticini e senza nocciole
- Piatti pronti e salse
- Prodotti cosmetici profumati
In quali settori si utilizza Allergen?
Norme relative a Allergen
- Serie TS EN 15634 (rilevamento degli allergeni negli alimenti — presupposti generali e metodi PCR)
- AOAC 2012.01 (Determinazione del glutine mediante R5 ELISA)
- TS EN ISO 21571 (estrazione dell'acido nucleico)
- Serie ISO/TS 20224 (determinazione delle specie animali, PCR in tempo reale)
- Serie TS EN 16274 (Determinazione delle sostanze odorose allergeniche nei cosmetici mediante GC-MS)
Condizioni di Allergen
- Selezione del metodo
- Protein hedefliyse ELISA/LC-MS, DNA hedefliyse PCR
- Effetto di elaborazione
- Il trattamento termico può denaturare la proteina e ridurre il risultato ELISA
- Gluten
- Con ELISA R5; Soglia definita per la dichiarazione "senza glutine".
- Kozmetik alerjen
- Le sostanze elencate nell'allegato III vengono sottoposte a screening tramite GC-MS
Apparecchiatura per Allergen
- Lettore di piastre ELISA e incubatore
- Sistema PCR in tempo reale
- LC-MS/MS
- GC-MS (per allergeni cosmetici)
- Omogeneizzatore e macinatore
Requisiti del campione per Allergen
- Campione rappresentativo omogeneizzato
- Se si indaga sulla contaminazione incrociata, possono essere prelevati anche campioni di tamponi di linea.
- I parametri di elaborazione devono essere dichiarati
- La composizione del profumo e l'elenco INCI devono essere presentati nei cosmetici
Durata di Allergen
I risultati ELISA sono disponibili in tempi relativamente brevi. Le analisi PCR e LC-MS/MS richiedono diversi giorni lavorativi; Lo screening degli allergeni cosmetici richiede tempi simili grazie alla misurazione GC-MS.
Procedura di Allergen
- 1Vengono determinati l'allergene target e il metodo appropriato.
- 2Il campione viene omogeneizzato ed estratto.
- 3Nell'ELISA viene effettuata la misurazione basata sugli anticorpi.
- 4Nella PCR vengono applicate l'estrazione del DNA e l'amplificazione specie-specifica.
- 5I peptidi target vengono misurati in LC-MS/MS.
- 6Nei cosmetici, le sostanze profumate allergeniche vengono sottoposte a screening con GC-MS.
Criteri di accettazione di Allergen
Negli alimenti (UE) 1169/2011 gli allergeni Allegato II devono essere dichiarati evidenziati nella lista degli ingredienti. Stabilisce la soglia definita dal Regolamento (UE) 828/2014 per l'indicazione “senza glutine”. L'Allegato III del Regolamento Cosmetici (CE) 1223/2009 richiede che gli allergeni dei profumi elencati siano indicati separatamente sull'etichetta se sono presenti in concentrazioni superiori a determinate concentrazioni.
Valutazione dei risultati
Un risultato negativo è limitato al limite di rilevamento del metodo e non garantisce l'assenza di allergeni. Inoltre, l'elaborazione può alterare la proteina bersaglio, diminuendo il risultato ELISA; In questo caso, la PCR o la LC-MS/MS sono più affidabili. La gestione della contaminazione incrociata si ottiene attraverso la separazione della produzione e la verifica della pulizia, non attraverso l'analisi.
Rapporto di Allergen
- Descrizione del campione ed elenco degli allergeni target
- Il metodo applicato e la sua logica
- Risultato e limite di rilevazione per ciascun allergene
- Informazioni sui parametri di elaborazione
- Confronto tra soglia o dichiarazione legislativa
Accreditamento
EUROLAB detiene un accreditamento riconosciuto a livello internazionale ottenuto da organismi di accreditamento parte degli accordi di riconoscimento multilaterale IAF e ILAC, secondo ISO / IEC 17025 per prove di laboratorio, ISO / IEC 17020 per ispezione e sorveglianza e ISO / IEC 17021-1 e ISO / IEC 17065 per certificazione di sistema e prodotto. Questa catena garantisce che i rapporti e i certificati emessi siano accettati in tutto il mondo.
Se questo test può essere offerto nell'ambito accreditato dipende dal prodotto e dallo standard applicato; poiché l'accreditamento è basato sul metodo, l'ambito viene confermato per iscritto in fase di offerta.
Ambito e autorizzazioniRegolamenti correlati
- Regolamento (UE) 1169/2011 sulle informazioni alimentari ai consumatori Allegato II
- Dichiarazione senza glutine Regolamento (UE) 828/2014
- Regolamento (CE) 1223/2009 sui prodotti cosmetici, Allegato III
Prove alimentari — Cosa copre questo ambito di prova?
La sezione seguente descrive l'ambito a cui appartiene la prova Allergen; le condizioni e i criteri di accettazione di questa prova specifica sono riportati nelle sezioni precedenti. L'ambito specifico del vostro prodotto viene confermato per iscritto in fase di offerta.
Le prove alimentari mostrano che un prodotto è sicuro per il consumo e contiene ciò che dichiara l'etichetta. La famiglia lavora su tre assi: sicurezza microbiologica, sicurezza chimica e composizione nutrizionale. Tutti e tre richiedono un'infrastruttura di laboratorio diversa, un corpo di metodi diverso e tempi di risposta diversi.
La caratteristica più distintiva del settore è la PRESSIONE TEMPORALE. Un provino d'acciaio può aspettare su uno scaffale; un campione di latte crudo o carne fresca no. L'ora del prelievo, la temperatura di trasporto e il tempo di arrivo in laboratorio determinano direttamente la validità del risultato. Per questo, nella microbiologia alimentare, la registrazione della catena del freddo è parte inseparabile del rapporto di prova.
Sul lato microbiologico ci sono due domande distinte che non vanno confuse. Il RILEVAMENTO di un patogeno è una domanda qualitativa: la Salmonella è presente nel campione oppure no? Il CONTEGGIO di organismi indicatori è una domanda quantitativa ed è un indicatore dell'igiene di produzione. L'assenza di un patogeno in un prodotto non dimostra che l'igiene sia buona; se la carica aerobica mesofila totale è alta, c'è un problema nel processo.
Sul lato chimico si misurano residui di pesticidi, micotossine, metalli pesanti, additivi, residui di farmaci veterinari e contaminanti di processo (acrilammide, furano, IPA). I metodi multiresiduo in quest'area (LC-MS/MS e GC-MS/MS basati su QuEChERS) possono analizzare centinaia di sostanze attive in un'unica analisi; i limiti sono definiti separatamente per ogni coppia prodotto-sostanza.
Sul lato della composizione si determinano proteine, grassi, umidità, ceneri, fibre, profilo degli zuccheri, composizione degli acidi grassi e contenuto di vitamine e minerali. Questi valori sono la base della dichiarazione nutrizionale in etichetta e gli intervalli di tolleranza sono definiti dalla normativa — la differenza tra il valore dichiarato e quello misurato deve restare entro tale tolleranza.
NON esiste la marcatura CE per gli alimenti, e questo determina il funzionamento del settore. La conformità si dimostra gestendo un sistema di sicurezza alimentare basato sull'HACCP, rispettando le regole di etichettatura e non superando i limiti di contaminanti, residui e microbiologici. Un risultato di prova produce evidenza non per un certificato, ma per un sistema funzionante.
La gestione degli allergeni ha un peso particolare. La presenza di un allergene non dichiarato in un prodotto è una delle cause più frequenti di richiamo alimentare. L'analisi qui procede insieme alla convalida della pulizia: si dimostra che la linea è stata pulita adeguatamente dopo una produzione contenente un allergene e che il rischio di contaminazione crociata è sotto controllo.
Gli schemi volontari sono diventati di fatto obbligatori in questo settore. Le catene di vendita al dettaglio richiedono ai propri fornitori un certificato secondo uno schema riconosciuto dal GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000); senza di esso, arrivare sullo scaffale è praticamente impossibile.
Gruppi di metodi in questo ambito
Rilevamento di patogeni
Rilevamento di Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter ed E. coli produttori di tossina Shiga; metodi colturali e molecolari.
Conte di indicatori
Conta aerobica mesofila totale, Enterobacteriaceae, coliformi ed E. coli, stafilococchi coagulasi positivi, lieviti e muffe, batteri lattici, Clostridia solfito-riduttori.
Residui di pesticidi e veterinari
Screening multiresiduo mediante LC-MS/MS e GC-MS/MS con estrazione QuEChERS.
Micotossine e contaminanti
Aflatossine, ocratossina A, deossinivalenolo, patulina; metalli pesanti (ICP-MS), acrilammide e composti IPA.
Composizione nutrizionale
Proteine Kjeldahl, profilo di grassi e acidi grassi, umidità, ceneri, fibra alimentare, profilo degli zuccheri, analisi di vitamine e minerali.
Allergeni e autenticità
Analisi degli allergeni glutine, latte, uovo, frutta a guscio e soia; metodi molecolari per l'identificazione della specie e il rilevamento dell'adulterazione.
Confusioni frequenti in questo ambito
- Il campionamento è metà del risultato. Un campione trasportato a temperatura errata o in ritardo dà un risultato non valido anche se analizzato correttamente in laboratorio.
- L'assenza di un patogeno non dimostra che l'igiene sia buona; le conte di indicatori forniscono informazioni distinte e le due si leggono insieme.
- Un risultato ottenuto da un campione prelevato da un lotto può essere generalizzato all'intero lotto solo se il piano di campionamento è stato impostato statisticamente.
- I limiti sono definiti in regolamenti separati per gruppo di prodotto e vengono aggiornati regolarmente; una decisione di conformità basata su una tabella di limiti obsoleta può essere errata.
- Nelle esportazioni, i limiti del paese di destinazione possono differire da quelli UE; lo stesso prodotto può essere conforme in un mercato e non conforme in un altro.
Quali decisioni supportano questi risultati
- Verifica del piano HACCP e monitoraggio del processo
- La base della dichiarazione nutrizionale e delle informazioni sugli allergeni in etichetta
- Certificati sanitari prima dell'esportazione e conformità ai limiti del mercato di destinazione
- Controllo di accettazione per fornitore e per lotto
- Studi di shelf-life e determinazione delle condizioni di conservazione
- Produzione di evidenze per audit secondo schemi riconosciuti dal GFSI
Test correlati
Domande frequenti su Allergen
Non dovremmo avere un'analisi invece di un avviso "potrebbe contenere"?
L’analisi serve a dimostrare che il rischio di contaminazione incrociata è gestito, ma da sola non è sufficiente. L'avviso deve basarsi su un'effettiva valutazione del rischio; L’analisi supporta, non sostituisce, questa valutazione.
Perché ELISA ha pochi prodotti trattati termicamente?
Il trattamento termico modifica la struttura della proteina e può distruggere le regioni riconosciute dall'anticorpo. In questo caso il risultato potrebbe essere inferiore alla realtà; La PCR mirata al DNA o la LC-MS/MS mirata al peptide sarebbero più appropriate.