Che cos'è Salmonella?
L'analisi della Salmonella consiste nell'investigare se questo agente patogeno è presente nel campione. È un'analisi di presenza/assenza, non un conteggio: si cerca di essere assenti in una certa quantità di campione. Il metodo di riferimento è ISO 6579-1 e consiste in fasi di pre-arricchimento, arricchimento selettivo, coltivazione su terreni selettivi e verifica.
Scopo di Salmonella
Lo scopo è dimostrare che la Salmonella, una delle principali cause di malattie di origine alimentare, non è presente nel prodotto. (CE) 2073/2005 lo definisce come criterio di sicurezza alimentare per molte categorie di alimenti.
A quali prodotti si applica Salmonella?
- Carne di pollame e prodotti a base di uova
- Carne cruda e carne macinata
- Latte in polvere e alimenti per l'infanzia
- Spezie e noci
- Piatti pronti e prodotti pronti al consumo
In quali settori si utilizza Salmonella?
Norme relative a Salmonella
- TS EN ISO 6579-1 (rilevamento di Salmonella spp. — metodo orizzontale)
- TS EN ISO 6579-3 (serotiplendirme)
- Serie TS EN ISO 16140 (verifica di metodi alternativi)
- Serie TS EN ISO 6887 (preparazione del campione)
Condizioni di Salmonella
- quantità del campione
- L'importo definito nella norma e nella legislazione; solitamente 25 g
- Pre-arricchimento
- In acqua peptonica tamponata, in condizioni definite dallo standard
- arricchimento selettivo
- Nei terreni selettivi definiti nello standard
- Verifica
- Conferma biochimica e sierologica
Apparecchiatura per Salmonella
- Armadietto sterile e incubatori
- Sistema PCR in tempo reale (per metodo rapido)
- Stomacher
- Autoclave e preparazione del terreno
- Serolojik tiplendirme kitleri
Requisiti del campione per Salmonella
- Il campione deve essere inviato non aperto e nella sua confezione originale, rispettando la catena del freddo. La rappresentatività del metodo di campionamento del lotto determina la validità del risultato; Il risultato di una singola unità non è sufficiente per prendere una decisione sul partito.
- Il piano di campionamento deve rispettare il numero di campioni previsto dalla normativa.
- Le unità di analisi da 25 g vengono preparate secondo lo standard
- Il campione dovrà essere inviato nella sua confezione originale non aperta.
Durata di Salmonella
Il metodo di riferimento culturale richiede diversi giorni a causa delle fasi di pre-arricchimento, arricchimento selettivo, coltivazione e convalida. I metodi rapidi basati sulla PCR danno risultati negativi prima, ma i risultati positivi richiedono una conferma colturale.
Procedura di Salmonella
- 1Il campione viene pesato asetticamente e aggiunto al mezzo di pre-arricchimento.
- 2Viene incubato a temperatura e tempo definiti.
- 3Trasferito su terreni di arricchimento selettivo.
- 4La semina viene effettuata su terreni solidi selettivi.
- 5Le colonie tipiche vengono confermate biochimicamente e sierologicamente.
- 6Il risultato viene riportato come presente/assente nella quantità di campione definita.
Criteri di accettazione di Salmonella
(CE) 2073/2005 determina l'assenza di Salmonella in quantità di campione definite in molte categorie di alimenti come criterio di sicurezza alimentare. Il lotto che non soddisfa i criteri non può essere immesso sul mercato e vengono applicate le procedure previste dalla normativa.
Valutazione dei risultati
Il risultato è valido solo per la quantità di campione analizzato; Poiché la Salmonella può essere distribuita in modo non uniforme nel lotto, il piano di campionamento determina direttamente l'affidabilità del risultato. Una singola negatività del campione non fornisce garanzia per l'intero lotto.
Rapporto di Salmonella
- Descrizione del campione, informazioni sul lotto e sul campionamento
- Quantità di campione analizzato e numero di unità
- Standard e metodo applicati
- Risultato (presente/assente) e sierotipo se positivo
- segno di riferimento
Accreditamento
EUROLAB detiene un accreditamento riconosciuto a livello internazionale ottenuto da organismi di accreditamento parte degli accordi di riconoscimento multilaterale IAF e ILAC, secondo ISO / IEC 17025 per prove di laboratorio, ISO / IEC 17020 per ispezione e sorveglianza e ISO / IEC 17021-1 e ISO / IEC 17065 per certificazione di sistema e prodotto. Questa catena garantisce che i rapporti e i certificati emessi siano accettati in tutto il mondo.
Se questo test può essere offerto nell'ambito accreditato dipende dal prodotto e dallo standard applicato; poiché l'accreditamento è basato sul metodo, l'ambito viene confermato per iscritto in fase di offerta.
Ambito e autorizzazioniRegolamenti correlati
- Regolamento (CE) 2073/2005 sui criteri microbiologici
- (CE) 178/2002 Legislazione alimentare generale
Prove alimentari — Cosa copre questo ambito di prova?
La sezione seguente descrive l'ambito a cui appartiene la prova Salmonella; le condizioni e i criteri di accettazione di questa prova specifica sono riportati nelle sezioni precedenti. L'ambito specifico del vostro prodotto viene confermato per iscritto in fase di offerta.
Le prove alimentari mostrano che un prodotto è sicuro per il consumo e contiene ciò che dichiara l'etichetta. La famiglia lavora su tre assi: sicurezza microbiologica, sicurezza chimica e composizione nutrizionale. Tutti e tre richiedono un'infrastruttura di laboratorio diversa, un corpo di metodi diverso e tempi di risposta diversi.
La caratteristica più distintiva del settore è la PRESSIONE TEMPORALE. Un provino d'acciaio può aspettare su uno scaffale; un campione di latte crudo o carne fresca no. L'ora del prelievo, la temperatura di trasporto e il tempo di arrivo in laboratorio determinano direttamente la validità del risultato. Per questo, nella microbiologia alimentare, la registrazione della catena del freddo è parte inseparabile del rapporto di prova.
Sul lato microbiologico ci sono due domande distinte che non vanno confuse. Il RILEVAMENTO di un patogeno è una domanda qualitativa: la Salmonella è presente nel campione oppure no? Il CONTEGGIO di organismi indicatori è una domanda quantitativa ed è un indicatore dell'igiene di produzione. L'assenza di un patogeno in un prodotto non dimostra che l'igiene sia buona; se la carica aerobica mesofila totale è alta, c'è un problema nel processo.
Sul lato chimico si misurano residui di pesticidi, micotossine, metalli pesanti, additivi, residui di farmaci veterinari e contaminanti di processo (acrilammide, furano, IPA). I metodi multiresiduo in quest'area (LC-MS/MS e GC-MS/MS basati su QuEChERS) possono analizzare centinaia di sostanze attive in un'unica analisi; i limiti sono definiti separatamente per ogni coppia prodotto-sostanza.
Sul lato della composizione si determinano proteine, grassi, umidità, ceneri, fibre, profilo degli zuccheri, composizione degli acidi grassi e contenuto di vitamine e minerali. Questi valori sono la base della dichiarazione nutrizionale in etichetta e gli intervalli di tolleranza sono definiti dalla normativa — la differenza tra il valore dichiarato e quello misurato deve restare entro tale tolleranza.
NON esiste la marcatura CE per gli alimenti, e questo determina il funzionamento del settore. La conformità si dimostra gestendo un sistema di sicurezza alimentare basato sull'HACCP, rispettando le regole di etichettatura e non superando i limiti di contaminanti, residui e microbiologici. Un risultato di prova produce evidenza non per un certificato, ma per un sistema funzionante.
La gestione degli allergeni ha un peso particolare. La presenza di un allergene non dichiarato in un prodotto è una delle cause più frequenti di richiamo alimentare. L'analisi qui procede insieme alla convalida della pulizia: si dimostra che la linea è stata pulita adeguatamente dopo una produzione contenente un allergene e che il rischio di contaminazione crociata è sotto controllo.
Gli schemi volontari sono diventati di fatto obbligatori in questo settore. Le catene di vendita al dettaglio richiedono ai propri fornitori un certificato secondo uno schema riconosciuto dal GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000); senza di esso, arrivare sullo scaffale è praticamente impossibile.
Gruppi di metodi in questo ambito
Rilevamento di patogeni
Rilevamento di Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter ed E. coli produttori di tossina Shiga; metodi colturali e molecolari.
Conte di indicatori
Conta aerobica mesofila totale, Enterobacteriaceae, coliformi ed E. coli, stafilococchi coagulasi positivi, lieviti e muffe, batteri lattici, Clostridia solfito-riduttori.
Residui di pesticidi e veterinari
Screening multiresiduo mediante LC-MS/MS e GC-MS/MS con estrazione QuEChERS.
Micotossine e contaminanti
Aflatossine, ocratossina A, deossinivalenolo, patulina; metalli pesanti (ICP-MS), acrilammide e composti IPA.
Composizione nutrizionale
Proteine Kjeldahl, profilo di grassi e acidi grassi, umidità, ceneri, fibra alimentare, profilo degli zuccheri, analisi di vitamine e minerali.
Allergeni e autenticità
Analisi degli allergeni glutine, latte, uovo, frutta a guscio e soia; metodi molecolari per l'identificazione della specie e il rilevamento dell'adulterazione.
Confusioni frequenti in questo ambito
- Il campionamento è metà del risultato. Un campione trasportato a temperatura errata o in ritardo dà un risultato non valido anche se analizzato correttamente in laboratorio.
- L'assenza di un patogeno non dimostra che l'igiene sia buona; le conte di indicatori forniscono informazioni distinte e le due si leggono insieme.
- Un risultato ottenuto da un campione prelevato da un lotto può essere generalizzato all'intero lotto solo se il piano di campionamento è stato impostato statisticamente.
- I limiti sono definiti in regolamenti separati per gruppo di prodotto e vengono aggiornati regolarmente; una decisione di conformità basata su una tabella di limiti obsoleta può essere errata.
- Nelle esportazioni, i limiti del paese di destinazione possono differire da quelli UE; lo stesso prodotto può essere conforme in un mercato e non conforme in un altro.
Quali decisioni supportano questi risultati
- Verifica del piano HACCP e monitoraggio del processo
- La base della dichiarazione nutrizionale e delle informazioni sugli allergeni in etichetta
- Certificati sanitari prima dell'esportazione e conformità ai limiti del mercato di destinazione
- Controllo di accettazione per fornitore e per lotto
- Studi di shelf-life e determinazione delle condizioni di conservazione
- Produzione di evidenze per audit secondo schemi riconosciuti dal GFSI
Test correlati
Domande frequenti su Salmonella
Il metodo rapido PCR è accettato?
È accettato; tuttavia, il metodo alternativo deve essere convalidato rispetto al metodo di riferimento secondo la serie ISO 16140. Inoltre, si prevede che i risultati positivi saranno confermati dal metodo colturale.
Quanti campioni avrei dovuto analizzare?
Il numero di campioni è determinato secondo il piano di campionamento prescritto dal Regolamento CE 2073/2005 per la categoria merceologica. Un solo campione non è sufficiente se il piano prevede cinque unità.