Conteggio di lieviti e muffe — ISO 21527-1 / ISO 21527-2

Che cos'è Yeast & Mold?

Il conteggio di lieviti e muffe è la determinazione del numero di microrganismi fungini che possono crescere nel campione. Il metodo varia a seconda dell'attività dell'acqua del prodotto: ISO 21527-1 viene applicato per prodotti con elevata attività dell'acqua e ISO 21527-2, che utilizza mezzi selettivi, viene applicato per prodotti con bassa attività dell'acqua (secco).

Scopo di Yeast & Mold

L'obiettivo è determinare il livello di lieviti e muffe che causano il deterioramento e prevedere la qualità del prodotto per tutta la sua durata di conservazione. Inoltre, la crescita di muffe è un segno di rischio di micotossine.

A quali prodotti si applica Yeast & Mold?

Prodotti da forno e pane
Noci e frutta secca
Formaggi e latticini
Succhi e concentrati
Spezie e prodotti a base di cereali

In quali settori si utilizza Yeast & Mold?

AlimentiAgricolturaVedere al dettaglio

Norme relative a Yeast & Mold

TS ISO 21527-1 (conteggio di lieviti e muffe in prodotti con elevata attività dell'acqua)
TS ISO 21527-2 (conteggio di lieviti e muffe in prodotti con bassa attività dell'acqua)
Serie TS EN ISO 6887 (preparazione del campione)
TS EN ISO 7218 (genel kurallar)

Condizioni di Yeast & Mold

Selezione del metodo: In base all'attività dell'acqua del prodotto; la sezione sbagliata dà un risultato sbagliato
Incubazione: A temperatura e tempo standard definiti
Censimento: Il conteggio intermedio può essere effettuato durante l'incubazione.

Apparecchiatura per Yeast & Mold

Armadietto sterile e incubatori
misuratore di attività dell'acqua
Autoclave e preparazione del terreno
Contatore di colonie

Requisiti del campione per Yeast & Mold

Il campione deve essere inviato non aperto e nella sua confezione originale, rispettando la catena del freddo. La rappresentatività del metodo di campionamento del lotto determina la validità del risultato; Il risultato di una singola unità non è sufficiente per prendere una decisione sul partito.
Se il valore dell'attività dell'acqua è sconosciuto, dovrebbe essere misurato
È possibile campionare anche le aree che appaiono ammuffite
La quantità del campione viene determinata in base al piano di campionamento

Durata di Yeast & Mold

Le incubazioni di lieviti e muffe sono più lunghe della conta batterica; Il risultato non può essere fornito prima che sia trascorso il tempo definito nella norma.

Procedura di Yeast & Mold

1Viene determinata l'attività dell'acqua del campione e viene selezionata la frazione standard appropriata.
2Il campione viene preparato e diluito asetticamente.
3La semina a diffusione viene effettuata su un terreno adatto.
4Viene incubato a temperatura e tempo definiti.
5Le colonie di lieviti e muffe vengono contate separatamente.
6Il risultato viene calcolato come cfu/g o cfu/mL.

Criteri di accettazione di Yeast & Mold

I criteri di accettazione sono criteri microbiologici definiti in base alla categoria alimentare nel regolamento (UE) 2073/2005. Il regolamento distingue due tipologie di criteri: il criterio di sicurezza alimentare (il prodotto può essere immesso sul mercato) e il criterio di igiene del processo (il processo produttivo è sotto controllo). Quale si applica dipende dalla categoria del prodotto ed è confermato dal testo del regolamento applicabile.

Valutazione dei risultati

Lieviti e muffe sono riportati separatamente perché si riferiscono a problematiche diverse: il lievito si riferisce principalmente alla fermentazione e alla formazione di gas, mentre le muffe si riferiscono alla degradazione della superficie e al rischio di micotossine. Se la conta delle muffe è elevata, deve essere valutata l'analisi delle micotossine.

Rapporto di Yeast & Mold

Descrizione del campione e attività dell'acqua
Sezione standard e mezzo applicato
Condizioni di incubazione
Lievito e muffa risultano separatamente
Incertezza di misura

Accreditamento

EUROLAB detiene un accreditamento riconosciuto a livello internazionale ottenuto da organismi di accreditamento parte degli accordi di riconoscimento multilaterale IAF e ILAC, secondo ISO / IEC 17025 per prove di laboratorio, ISO / IEC 17020 per ispezione e sorveglianza e ISO / IEC 17021-1 e ISO / IEC 17065 per certificazione di sistema e prodotto. Questa catena garantisce che i rapporti e i certificati emessi siano accettati in tutto il mondo.

Se questo test può essere offerto nell'ambito accreditato dipende dal prodotto e dallo standard applicato; poiché l'accreditamento è basato sul metodo, l'ambito viene confermato per iscritto in fase di offerta.

Ambito e autorizzazioni

Regolamenti correlati

Regolamento (CE) 2073/2005 sui criteri microbiologici
Regolamento sull'igiene alimentare (CE) 852/2004

Prove alimentari — Cosa copre questo ambito di prova?

La sezione seguente descrive l'ambito a cui appartiene la prova Yeast & Mold; le condizioni e i criteri di accettazione di questa prova specifica sono riportati nelle sezioni precedenti. L'ambito specifico del vostro prodotto viene confermato per iscritto in fase di offerta.

Le prove alimentari mostrano che un prodotto è sicuro per il consumo e contiene ciò che dichiara l'etichetta. La famiglia lavora su tre assi: sicurezza microbiologica, sicurezza chimica e composizione nutrizionale. Tutti e tre richiedono un'infrastruttura di laboratorio diversa, un corpo di metodi diverso e tempi di risposta diversi.

La caratteristica più distintiva del settore è la PRESSIONE TEMPORALE. Un provino d'acciaio può aspettare su uno scaffale; un campione di latte crudo o carne fresca no. L'ora del prelievo, la temperatura di trasporto e il tempo di arrivo in laboratorio determinano direttamente la validità del risultato. Per questo, nella microbiologia alimentare, la registrazione della catena del freddo è parte inseparabile del rapporto di prova.

Sul lato microbiologico ci sono due domande distinte che non vanno confuse. Il RILEVAMENTO di un patogeno è una domanda qualitativa: la Salmonella è presente nel campione oppure no? Il CONTEGGIO di organismi indicatori è una domanda quantitativa ed è un indicatore dell'igiene di produzione. L'assenza di un patogeno in un prodotto non dimostra che l'igiene sia buona; se la carica aerobica mesofila totale è alta, c'è un problema nel processo.

Sul lato chimico si misurano residui di pesticidi, micotossine, metalli pesanti, additivi, residui di farmaci veterinari e contaminanti di processo (acrilammide, furano, IPA). I metodi multiresiduo in quest'area (LC-MS/MS e GC-MS/MS basati su QuEChERS) possono analizzare centinaia di sostanze attive in un'unica analisi; i limiti sono definiti separatamente per ogni coppia prodotto-sostanza.

Sul lato della composizione si determinano proteine, grassi, umidità, ceneri, fibre, profilo degli zuccheri, composizione degli acidi grassi e contenuto di vitamine e minerali. Questi valori sono la base della dichiarazione nutrizionale in etichetta e gli intervalli di tolleranza sono definiti dalla normativa — la differenza tra il valore dichiarato e quello misurato deve restare entro tale tolleranza.

NON esiste la marcatura CE per gli alimenti, e questo determina il funzionamento del settore. La conformità si dimostra gestendo un sistema di sicurezza alimentare basato sull'HACCP, rispettando le regole di etichettatura e non superando i limiti di contaminanti, residui e microbiologici. Un risultato di prova produce evidenza non per un certificato, ma per un sistema funzionante.

La gestione degli allergeni ha un peso particolare. La presenza di un allergene non dichiarato in un prodotto è una delle cause più frequenti di richiamo alimentare. L'analisi qui procede insieme alla convalida della pulizia: si dimostra che la linea è stata pulita adeguatamente dopo una produzione contenente un allergene e che il rischio di contaminazione crociata è sotto controllo.

Gli schemi volontari sono diventati di fatto obbligatori in questo settore. Le catene di vendita al dettaglio richiedono ai propri fornitori un certificato secondo uno schema riconosciuto dal GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000); senza di esso, arrivare sullo scaffale è praticamente impossibile.

Gruppi di metodi in questo ambito

Rilevamento di patogeni
Rilevamento di Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter ed E. coli produttori di tossina Shiga; metodi colturali e molecolari.
Conte di indicatori
Conta aerobica mesofila totale, Enterobacteriaceae, coliformi ed E. coli, stafilococchi coagulasi positivi, lieviti e muffe, batteri lattici, Clostridia solfito-riduttori.
Residui di pesticidi e veterinari
Screening multiresiduo mediante LC-MS/MS e GC-MS/MS con estrazione QuEChERS.
Micotossine e contaminanti
Aflatossine, ocratossina A, deossinivalenolo, patulina; metalli pesanti (ICP-MS), acrilammide e composti IPA.
Composizione nutrizionale
Proteine Kjeldahl, profilo di grassi e acidi grassi, umidità, ceneri, fibra alimentare, profilo degli zuccheri, analisi di vitamine e minerali.
Allergeni e autenticità
Analisi degli allergeni glutine, latte, uovo, frutta a guscio e soia; metodi molecolari per l'identificazione della specie e il rilevamento dell'adulterazione.

Confusioni frequenti in questo ambito

Il campionamento è metà del risultato. Un campione trasportato a temperatura errata o in ritardo dà un risultato non valido anche se analizzato correttamente in laboratorio.
L'assenza di un patogeno non dimostra che l'igiene sia buona; le conte di indicatori forniscono informazioni distinte e le due si leggono insieme.
Un risultato ottenuto da un campione prelevato da un lotto può essere generalizzato all'intero lotto solo se il piano di campionamento è stato impostato statisticamente.
I limiti sono definiti in regolamenti separati per gruppo di prodotto e vengono aggiornati regolarmente; una decisione di conformità basata su una tabella di limiti obsoleta può essere errata.
Nelle esportazioni, i limiti del paese di destinazione possono differire da quelli UE; lo stesso prodotto può essere conforme in un mercato e non conforme in un altro.

Quali decisioni supportano questi risultati

Verifica del piano HACCP e monitoraggio del processo
La base della dichiarazione nutrizionale e delle informazioni sugli allergeni in etichetta
Certificati sanitari prima dell'esportazione e conformità ai limiti del mercato di destinazione
Controllo di accettazione per fornitore e per lotto
Studi di shelf-life e determinazione delle condizioni di conservazione
Produzione di evidenze per audit secondo schemi riconosciuti dal GFSI

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Domande frequenti su Yeast & Mold

Abbiamo visto della muffa ma il conteggio era basso, perchè?

La muffa è distribuita in modo non uniforme in tutto il prodotto; Mentre la muffa visibile può essere concentrata in un punto, il campione potrebbe essere stato prelevato da un altro punto. Se è presente un deterioramento visibile, quell'area deve essere campionata separatamente.

Se c'è la muffa, ci sono le micotossine?

Non necessariamente. Non tutte le muffe producono micotossine e quelle che le producono non le producono in tutte le condizioni. Tuttavia, la crescita della muffa è un indicatore di rischio e richiede un’analisi pertinente delle micotossine.