Che cos'è Bacillus?
L'analisi del Bacillus cereus consiste nella determinazione del numero di questo batterio che forma spore e provoca intossicazioni alimentari con due diversi tipi di tossine. Le spore sopravvivono alla cottura, germinano e si riproducono rapidamente quando il cibo cotto viene conservato a temperature inadeguate.
Scopo di Bacillus
L’obiettivo è valutare il rischio rappresentato dalle interruzioni nella catena di raffreddamento e riscaldamento, in particolare nel riso, nella pasta e nei prodotti da forno a base di amido.
A quali prodotti si applica Bacillus?
- Riso cotto e prodotti a base di pasta
- Piatti pronti e prodotti di largo consumo
- Spezie e prodotti erboristici secchi
- Latte in polvere e alimenti per l'infanzia
- Prodotti a base di amido
In quali settori si utilizza Bacillus?
Norme relative a Bacillus
- TS EN ISO 7932 (conteggio di Bacillus cereus, 30 °C)
- TS EN ISO 21871 (rilevamento e conteggio di numeri bassi di B. cereus)
- Serie TS EN ISO 6887 (preparazione del campione)
Condizioni di Bacillus
- Mezzo di coltura
- Terreno selettivo definito nello standard
- Incubazione
- A temperatura e tempo standard definiti
- Verifica
- Test di conferma su colonie tipiche
Apparecchiatura per Bacillus
- Armadietto sterile e incubatori
- Autoclave e preparazione del terreno
- Stomacher
- Contatore di colonie
Requisiti del campione per Bacillus
- Il campione deve essere inviato non aperto e nella sua confezione originale, rispettando la catena del freddo. La rappresentatività del metodo di campionamento del lotto determina la validità del risultato; Il risultato di una singola unità non è sufficiente per prendere una decisione sul partito.
- Per i prodotti da forno devono essere riportate le registrazioni del tempo di raffreddamento e della temperatura
- La quantità del campione viene determinata in base al piano di campionamento
- La registrazione della temperatura contribuisce all'interpretazione dell'analisi nei prodotti mantenuti caldi
Durata di Bacillus
Il conteggio dura quanto il periodo di incubazione; Ulteriore tempo viene aggiunto quando sono richiesti test di conferma.
Procedura di Bacillus
- 1Il campione viene preparato e diluito asetticamente.
- 2La piantumazione broadcast viene effettuata su supporti selettivi.
- 3Viene incubato a temperatura e tempo definiti.
- 4Sono considerate colonie tipiche.
- 5Vengono applicati test di conferma.
- 6Il risultato è calcolato come cfu/g.
Criteri di accettazione di Bacillus
(CE) 2073/2005 definisce i criteri precettivi per B. cereus per alcune categorie di alimenti (in particolare prodotti per neonati e bambini piccoli). In altre categorie, il criterio di accettazione è il livello determinato e giustificato dall'impresa nell'analisi dei pericoli. I criteri di accettazione sono criteri microbiologici definiti in base alla categoria alimentare nel regolamento (UE) 2073/2005. Il regolamento distingue due tipologie di criteri: il criterio di sicurezza alimentare (il prodotto può essere immesso sul mercato) e il criterio di igiene del processo (il processo produttivo è sotto controllo). Quale si applica dipende dalla categoria del prodotto ed è confermato dal testo del regolamento applicabile.
Valutazione dei risultati
Il risultato va letto insieme allo storico della temperatura del prodotto: la cottura non uccide le spore, quindi il numero basso deriva da un raffreddamento rapido, da una cottura non buona. Un numero elevato indica solitamente un raffreddamento lento o una temperatura di mantenimento al caldo insufficiente.
Rapporto di Bacillus
- Identificazione dei campioni e informazioni sul lotto
- Standard e mezzo applicati
- Risultato del conteggio e incertezza della misura
- Risultati della verifica
- Informazioni sulla cronologia della temperatura, se disponibili
Accreditamento
EUROLAB detiene un accreditamento riconosciuto a livello internazionale ottenuto da organismi di accreditamento parte degli accordi di riconoscimento multilaterale IAF e ILAC, secondo ISO / IEC 17025 per prove di laboratorio, ISO / IEC 17020 per ispezione e sorveglianza e ISO / IEC 17021-1 e ISO / IEC 17065 per certificazione di sistema e prodotto. Questa catena garantisce che i rapporti e i certificati emessi siano accettati in tutto il mondo.
Se questo test può essere offerto nell'ambito accreditato dipende dal prodotto e dallo standard applicato; poiché l'accreditamento è basato sul metodo, l'ambito viene confermato per iscritto in fase di offerta.
Ambito e autorizzazioniRegolamenti correlati
- Regolamento (CE) 2073/2005 sui criteri microbiologici
- Regolamento sull'igiene alimentare (CE) 852/2004
Prove alimentari — Cosa copre questo ambito di prova?
La sezione seguente descrive l'ambito a cui appartiene la prova Bacillus; le condizioni e i criteri di accettazione di questa prova specifica sono riportati nelle sezioni precedenti. L'ambito specifico del vostro prodotto viene confermato per iscritto in fase di offerta.
Le prove alimentari mostrano che un prodotto è sicuro per il consumo e contiene ciò che dichiara l'etichetta. La famiglia lavora su tre assi: sicurezza microbiologica, sicurezza chimica e composizione nutrizionale. Tutti e tre richiedono un'infrastruttura di laboratorio diversa, un corpo di metodi diverso e tempi di risposta diversi.
La caratteristica più distintiva del settore è la PRESSIONE TEMPORALE. Un provino d'acciaio può aspettare su uno scaffale; un campione di latte crudo o carne fresca no. L'ora del prelievo, la temperatura di trasporto e il tempo di arrivo in laboratorio determinano direttamente la validità del risultato. Per questo, nella microbiologia alimentare, la registrazione della catena del freddo è parte inseparabile del rapporto di prova.
Sul lato microbiologico ci sono due domande distinte che non vanno confuse. Il RILEVAMENTO di un patogeno è una domanda qualitativa: la Salmonella è presente nel campione oppure no? Il CONTEGGIO di organismi indicatori è una domanda quantitativa ed è un indicatore dell'igiene di produzione. L'assenza di un patogeno in un prodotto non dimostra che l'igiene sia buona; se la carica aerobica mesofila totale è alta, c'è un problema nel processo.
Sul lato chimico si misurano residui di pesticidi, micotossine, metalli pesanti, additivi, residui di farmaci veterinari e contaminanti di processo (acrilammide, furano, IPA). I metodi multiresiduo in quest'area (LC-MS/MS e GC-MS/MS basati su QuEChERS) possono analizzare centinaia di sostanze attive in un'unica analisi; i limiti sono definiti separatamente per ogni coppia prodotto-sostanza.
Sul lato della composizione si determinano proteine, grassi, umidità, ceneri, fibre, profilo degli zuccheri, composizione degli acidi grassi e contenuto di vitamine e minerali. Questi valori sono la base della dichiarazione nutrizionale in etichetta e gli intervalli di tolleranza sono definiti dalla normativa — la differenza tra il valore dichiarato e quello misurato deve restare entro tale tolleranza.
NON esiste la marcatura CE per gli alimenti, e questo determina il funzionamento del settore. La conformità si dimostra gestendo un sistema di sicurezza alimentare basato sull'HACCP, rispettando le regole di etichettatura e non superando i limiti di contaminanti, residui e microbiologici. Un risultato di prova produce evidenza non per un certificato, ma per un sistema funzionante.
La gestione degli allergeni ha un peso particolare. La presenza di un allergene non dichiarato in un prodotto è una delle cause più frequenti di richiamo alimentare. L'analisi qui procede insieme alla convalida della pulizia: si dimostra che la linea è stata pulita adeguatamente dopo una produzione contenente un allergene e che il rischio di contaminazione crociata è sotto controllo.
Gli schemi volontari sono diventati di fatto obbligatori in questo settore. Le catene di vendita al dettaglio richiedono ai propri fornitori un certificato secondo uno schema riconosciuto dal GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000); senza di esso, arrivare sullo scaffale è praticamente impossibile.
Gruppi di metodi in questo ambito
Rilevamento di patogeni
Rilevamento di Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter ed E. coli produttori di tossina Shiga; metodi colturali e molecolari.
Conte di indicatori
Conta aerobica mesofila totale, Enterobacteriaceae, coliformi ed E. coli, stafilococchi coagulasi positivi, lieviti e muffe, batteri lattici, Clostridia solfito-riduttori.
Residui di pesticidi e veterinari
Screening multiresiduo mediante LC-MS/MS e GC-MS/MS con estrazione QuEChERS.
Micotossine e contaminanti
Aflatossine, ocratossina A, deossinivalenolo, patulina; metalli pesanti (ICP-MS), acrilammide e composti IPA.
Composizione nutrizionale
Proteine Kjeldahl, profilo di grassi e acidi grassi, umidità, ceneri, fibra alimentare, profilo degli zuccheri, analisi di vitamine e minerali.
Allergeni e autenticità
Analisi degli allergeni glutine, latte, uovo, frutta a guscio e soia; metodi molecolari per l'identificazione della specie e il rilevamento dell'adulterazione.
Confusioni frequenti in questo ambito
- Il campionamento è metà del risultato. Un campione trasportato a temperatura errata o in ritardo dà un risultato non valido anche se analizzato correttamente in laboratorio.
- L'assenza di un patogeno non dimostra che l'igiene sia buona; le conte di indicatori forniscono informazioni distinte e le due si leggono insieme.
- Un risultato ottenuto da un campione prelevato da un lotto può essere generalizzato all'intero lotto solo se il piano di campionamento è stato impostato statisticamente.
- I limiti sono definiti in regolamenti separati per gruppo di prodotto e vengono aggiornati regolarmente; una decisione di conformità basata su una tabella di limiti obsoleta può essere errata.
- Nelle esportazioni, i limiti del paese di destinazione possono differire da quelli UE; lo stesso prodotto può essere conforme in un mercato e non conforme in un altro.
Quali decisioni supportano questi risultati
- Verifica del piano HACCP e monitoraggio del processo
- La base della dichiarazione nutrizionale e delle informazioni sugli allergeni in etichetta
- Certificati sanitari prima dell'esportazione e conformità ai limiti del mercato di destinazione
- Controllo di accettazione per fornitore e per lotto
- Studi di shelf-life e determinazione delle condizioni di conservazione
- Produzione di evidenze per audit secondo schemi riconosciuti dal GFSI
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Domande frequenti su Bacillus
Perché viene via anche se lo cuciniamo?
Il Bacillus cereus forma spore e le spore sopravvivono alle normali temperature di cottura. Se il prodotto viene raffreddato lentamente o mantenuto a temperatura ambiente dopo la cottura, le spore germineranno e si riprodurranno rapidamente. Il punto critico non è la velocità di cottura ma la velocità di raffreddamento.