Che cos'è Coliformi?
I coliformi sono un gruppo di batteri gram-negativi che fermentano il lattosio. Si tratta di un gruppo di indicatori, non di una singola specie: la loro presenza indica che il prodotto rimane suscettibile di contaminazione dopo la produzione o la lavorazione. All'interno di questo gruppo, E. coli è il più specifico per la fonte fecale.
Scopo di Coliformi
L'obiettivo è monitorare la contaminazione post-elaborazione e l'efficacia della pulizia/disinfezione. La presenza di coliformi in un prodotto trattato termicamente indica l'inadeguatezza del processo o la contaminazione post-processo.
A quali prodotti si applica Coliformi?
- Latte e latticini pastorizzati
- Acqua potabile e domestica
- Piatti pronti e insalate
- Prodotti a base di carne e pollame
- Tamponi igienici per superfici e strumenti
In quali settori si utilizza Coliformi?
Norme relative a Coliformi
- ISO 4832 (conta dei coliformi — tecnica di conteggio delle colonie)
- ISO 4831 (coliformi — tecnica dei numeri molto probabilmente)
- ISO 16649-2 (conta di E. coli β-glucuronidasi positiva)
- Serie ISO 9308 (coliformi acquatici ed E. coli)
Condizioni di Coliformi
- Metodo
- Conta delle colonie o conta più probabile (EMS/MPN)
- Mezzo di coltura
- VRBL agar (koliform), TBX agar (E. coli)
- Incubazione
- Temperatura e tempo definiti nello standard del metodo
- Verifica
- Formazione di gas o conferma biochimica in colonie sospette
Apparecchiatura per Coliformi
- Cabina di biosicurezza di classe II
- Incubatori a temperatura controllata
- Stomacher (omogeneizzatore peristaltico) e buste sterili
- Autoclave e sterilizzatore ad aria secca
- Apparecchio per il conteggio delle colonie e microscopio
Requisiti del campione per Coliformi
- Il campione deve essere inviato nella confezione originale, non aperta.
- I prodotti che richiedono una catena del freddo devono essere consegnati con un dispositivo di raffreddamento e senza interrompere la catena.
- Devono essere seguite le regole del campionamento asettico; Il contenitore deve essere sterile.
- Insieme al campione devono essere riportate le informazioni su lotto, data di produzione e data di scadenza.
- La quantità necessaria per l'analisi varia a seconda della tipologia di prodotto; La conferma deve essere ricevuta prima della spedizione.
Durata di Coliformi
Nel metodo di conteggio delle colonie, i risultati si ottengono entro pochi giorni. Se vengono aggiunti il numero e le cifre di verifica più probabili, il tempo aumenterà.
Procedura di Coliformi
- 1Il campione viene pesato e omogeneizzato con il liquido di diluizione.
- 2Vengono preparate diluizioni decimali.
- 3La semina viene effettuata su terreno selettivo.
- 4Le piastre vengono incubate alla temperatura e alla durata definite.
- 5Le colonie tipiche vengono contate e verificate se necessario.
- 6Il risultato viene riportato come cfu/g o cfu/mL.
Criteri di accettazione di Coliformi
La legislazione, non il metodo, determina se il risultato sarà considerato appropriato o meno. Il relativo comunicato del Turkish Food Codex, EU 2073/2005 e 1881/2006 e il disciplinare dell'azienda acquirente definiscono limiti diversi a seconda del gruppo di prodotti; Il rapporto fornisce il valore misurato e prende il limite dalla legislazione applicabile.
Valutazione dei risultati
Il risultato viene confrontato con i criteri igienici a cui è soggetto il prodotto. La valutazione nell'acqua viene effettuata secondo la legislazione sull'acqua potabile, mentre la valutazione negli alimenti viene effettuata secondo i criteri del gruppo di prodotti.
Rapporto di Coliformi
- Descrizione del campione, informazioni sul lotto/lotto e condizioni di arrivo
- Metodo di campionamento (se effettuato dal laboratorio)
- Metodo di analisi applicato e standard di riferimento
- Data dell'analisi e condizioni di incubazione, se presenti
- Risultato e sua unità
- Incertezza di misura (se richiesta)
- Una dichiarazione secondo cui il risultato si applica solo al campione sottoposto a prova
Accreditamento
EUROLAB detiene un accreditamento riconosciuto a livello internazionale ottenuto da organismi di accreditamento parte degli accordi di riconoscimento multilaterale IAF e ILAC, secondo ISO / IEC 17025 per prove di laboratorio, ISO / IEC 17020 per ispezione e sorveglianza e ISO / IEC 17021-1 e ISO / IEC 17065 per certificazione di sistema e prodotto. Questa catena garantisce che i rapporti e i certificati emessi siano accettati in tutto il mondo.
Se questo test può essere offerto nell'ambito accreditato dipende dal prodotto e dallo standard applicato; poiché l'accreditamento è basato sul metodo, l'ambito viene confermato per iscritto in fase di offerta.
Ambito e autorizzazioniRegolamenti correlati
- Regolamento sui criteri microbiologici del codice alimentare turco
- UE 2073/2005 — criteri microbiologici per i prodotti alimentari
- Legge n. 5996 sui servizi veterinari, la salute delle piante, gli alimenti e i mangimi
Prove alimentari — Cosa copre questo ambito di prova?
La sezione seguente descrive l'ambito a cui appartiene la prova Coliformi; le condizioni e i criteri di accettazione di questa prova specifica sono riportati nelle sezioni precedenti. L'ambito specifico del vostro prodotto viene confermato per iscritto in fase di offerta.
Le prove alimentari mostrano che un prodotto è sicuro per il consumo e contiene ciò che dichiara l'etichetta. La famiglia lavora su tre assi: sicurezza microbiologica, sicurezza chimica e composizione nutrizionale. Tutti e tre richiedono un'infrastruttura di laboratorio diversa, un corpo di metodi diverso e tempi di risposta diversi.
La caratteristica più distintiva del settore è la PRESSIONE TEMPORALE. Un provino d'acciaio può aspettare su uno scaffale; un campione di latte crudo o carne fresca no. L'ora del prelievo, la temperatura di trasporto e il tempo di arrivo in laboratorio determinano direttamente la validità del risultato. Per questo, nella microbiologia alimentare, la registrazione della catena del freddo è parte inseparabile del rapporto di prova.
Sul lato microbiologico ci sono due domande distinte che non vanno confuse. Il RILEVAMENTO di un patogeno è una domanda qualitativa: la Salmonella è presente nel campione oppure no? Il CONTEGGIO di organismi indicatori è una domanda quantitativa ed è un indicatore dell'igiene di produzione. L'assenza di un patogeno in un prodotto non dimostra che l'igiene sia buona; se la carica aerobica mesofila totale è alta, c'è un problema nel processo.
Sul lato chimico si misurano residui di pesticidi, micotossine, metalli pesanti, additivi, residui di farmaci veterinari e contaminanti di processo (acrilammide, furano, IPA). I metodi multiresiduo in quest'area (LC-MS/MS e GC-MS/MS basati su QuEChERS) possono analizzare centinaia di sostanze attive in un'unica analisi; i limiti sono definiti separatamente per ogni coppia prodotto-sostanza.
Sul lato della composizione si determinano proteine, grassi, umidità, ceneri, fibre, profilo degli zuccheri, composizione degli acidi grassi e contenuto di vitamine e minerali. Questi valori sono la base della dichiarazione nutrizionale in etichetta e gli intervalli di tolleranza sono definiti dalla normativa — la differenza tra il valore dichiarato e quello misurato deve restare entro tale tolleranza.
NON esiste la marcatura CE per gli alimenti, e questo determina il funzionamento del settore. La conformità si dimostra gestendo un sistema di sicurezza alimentare basato sull'HACCP, rispettando le regole di etichettatura e non superando i limiti di contaminanti, residui e microbiologici. Un risultato di prova produce evidenza non per un certificato, ma per un sistema funzionante.
La gestione degli allergeni ha un peso particolare. La presenza di un allergene non dichiarato in un prodotto è una delle cause più frequenti di richiamo alimentare. L'analisi qui procede insieme alla convalida della pulizia: si dimostra che la linea è stata pulita adeguatamente dopo una produzione contenente un allergene e che il rischio di contaminazione crociata è sotto controllo.
Gli schemi volontari sono diventati di fatto obbligatori in questo settore. Le catene di vendita al dettaglio richiedono ai propri fornitori un certificato secondo uno schema riconosciuto dal GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000); senza di esso, arrivare sullo scaffale è praticamente impossibile.
Gruppi di metodi in questo ambito
Rilevamento di patogeni
Rilevamento di Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter ed E. coli produttori di tossina Shiga; metodi colturali e molecolari.
Conte di indicatori
Conta aerobica mesofila totale, Enterobacteriaceae, coliformi ed E. coli, stafilococchi coagulasi positivi, lieviti e muffe, batteri lattici, Clostridia solfito-riduttori.
Residui di pesticidi e veterinari
Screening multiresiduo mediante LC-MS/MS e GC-MS/MS con estrazione QuEChERS.
Micotossine e contaminanti
Aflatossine, ocratossina A, deossinivalenolo, patulina; metalli pesanti (ICP-MS), acrilammide e composti IPA.
Composizione nutrizionale
Proteine Kjeldahl, profilo di grassi e acidi grassi, umidità, ceneri, fibra alimentare, profilo degli zuccheri, analisi di vitamine e minerali.
Allergeni e autenticità
Analisi degli allergeni glutine, latte, uovo, frutta a guscio e soia; metodi molecolari per l'identificazione della specie e il rilevamento dell'adulterazione.
Confusioni frequenti in questo ambito
- Il campionamento è metà del risultato. Un campione trasportato a temperatura errata o in ritardo dà un risultato non valido anche se analizzato correttamente in laboratorio.
- L'assenza di un patogeno non dimostra che l'igiene sia buona; le conte di indicatori forniscono informazioni distinte e le due si leggono insieme.
- Un risultato ottenuto da un campione prelevato da un lotto può essere generalizzato all'intero lotto solo se il piano di campionamento è stato impostato statisticamente.
- I limiti sono definiti in regolamenti separati per gruppo di prodotto e vengono aggiornati regolarmente; una decisione di conformità basata su una tabella di limiti obsoleta può essere errata.
- Nelle esportazioni, i limiti del paese di destinazione possono differire da quelli UE; lo stesso prodotto può essere conforme in un mercato e non conforme in un altro.
Quali decisioni supportano questi risultati
- Verifica del piano HACCP e monitoraggio del processo
- La base della dichiarazione nutrizionale e delle informazioni sugli allergeni in etichetta
- Certificati sanitari prima dell'esportazione e conformità ai limiti del mercato di destinazione
- Controllo di accettazione per fornitore e per lotto
- Studi di shelf-life e determinazione delle condizioni di conservazione
- Produzione di evidenze per audit secondo schemi riconosciuti dal GFSI
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Domande frequenti su Coliformi
Qual è la differenza tra coliformi ed E. coli?
I coliformi costituiscono un ampio gruppo di indicatori ed sono diffusi nell'ambiente. E. coli è il membro più specifico di questo gruppo rispetto alla fonte fecale; La sua presenza aumenta la possibilità di contaminazione fecale.
Cosa significa se nel prodotto trattato termicamente è presente il coliforme?
I coliformi non sono resistenti al trattamento termico. La loro presenza in un prodotto pastorizzato indica che il processo è stato inadeguato o che si è verificata una contaminazione dopo la lavorazione.