Che cos'è Listeria monocytogenes?
Listeria monocytogenes è un patogeno alimentare che può crescere anche a temperature di frigorifero. La norma ISO 11290 definisce due metodi separati: la prima parte è la ricerca della presenza di batteri (presenza/assenza in una certa quantità di campione), la seconda parte è il suo conteggio.
Scopo di Listeria monocytogenes
L'obiettivo è determinare se questo agente patogeno è presente, soprattutto nei prodotti freddi, pronti per il consumo e con una lunga durata di conservazione. La listeriosi è rara, ma il suo decorso è grave nelle donne in gravidanza, negli anziani e nelle persone immunocompromesse; Ecco perché la legislazione attribuisce un posto speciale a questo agente patogeno.
A quali prodotti si applica Listeria monocytogenes?
- Prodotti pronti a base di carne e pesce (salmone affumicato, specialità gastronomiche)
- Formaggi a pasta molle e prodotti a latte crudo
- Insalate e panini pronti
- Verdure surgelate e piatti pronti
- Tamponi di superficie della linea di produzione
In quali settori si utilizza Listeria monocytogenes?
Norme relative a Listeria monocytogenes
- ISO 11290-1 (ricerca)
- ISO 11290-2 (conteggio)
- ISO 20776 / ISO 16140-2 (metodo di verifica alternativo)
- UE 2073/2005 Allegato I (criteri per gli alimenti pronti)
Condizioni di Listeria monocytogenes
- Metodo
- Cerca (presente/assente) o conta; viene selezionato in base ai criteri a cui è soggetto il prodotto
- Arricchimento
- Arricchimento in due fasi in brodo semiselettivo e selettivo
- mezzi selettivi
- ALOA (Agar Listeria Ottaviani-Agosti) e un secondo terreno selettivo
- Verifica
- Conferma biochimica ed emolisi in colonie tipiche
Apparecchiatura per Listeria monocytogenes
- Cabina di biosicurezza di classe II
- Incubatori a temperatura controllata
- Stomacher (omogeneizzatore peristaltico) e buste sterili
- Autoclave e sterilizzatore ad aria secca
- Apparecchio per il conteggio delle colonie e microscopio
Requisiti del campione per Listeria monocytogenes
- Il campione deve essere inviato nella confezione originale, non aperta.
- I prodotti che richiedono una catena del freddo devono essere consegnati con un dispositivo di raffreddamento e senza interrompere la catena.
- Devono essere seguite le regole del campionamento asettico; Il contenitore deve essere sterile.
- Insieme al campione devono essere riportate le informazioni su lotto, data di produzione e data di scadenza.
- La quantità necessaria per l'analisi varia a seconda della tipologia di prodotto; La conferma deve essere ricevuta prima della spedizione.
Durata di Listeria monocytogenes
A causa dell'arricchimento e della verifica in due fasi, l'analisi della ricerca è un processo di circa una settimana. I metodi rapidi (screening basato sulla PCR) danno risultati negativi precocemente; gli screening positivi sono confermati dalla coltura.
Procedura di Listeria monocytogenes
- 1Il campione viene pesato e trasferito in un terreno di arricchimento semiselettivo.
- 2Il primo arricchimento viene effettuato a una temperatura e a un tempo definiti.
- 3Il trasferimento viene effettuato dalla coltura al secondo mezzo di arricchimento selettivo.
- 4La semina viene effettuata su terreni solidi selettivi.
- 5Vengono selezionate le colonie tipiche e vengono eseguiti gli esperimenti di conferma.
- 6Il risultato viene riportato come presenza/assenza o ufc/g nella quantità di campione.
Criteri di accettazione di Listeria monocytogenes
La legislazione, non il metodo, determina se il risultato sarà considerato appropriato o meno. Il relativo comunicato del Turkish Food Codex, EU 2073/2005 e 1881/2006 e il disciplinare dell'azienda acquirente definiscono limiti diversi a seconda del gruppo di prodotti; Il rapporto fornisce il valore misurato e prende il limite dalla legislazione applicabile.
Valutazione dei risultati
La valutazione dipende dalla categoria in cui rientra il prodotto nell'UE 2073/2005 e nel Codice alimentare turco. I prodotti che supportano la riproduzione e quelli che non la supportano sono soggetti a criteri diversi durante la loro durata di conservazione; Se supporta o meno la riproduzione è dimostrato dallo studio sulla durata di conservazione.
Rapporto di Listeria monocytogenes
- Descrizione del campione, informazioni sul lotto/lotto e condizioni di arrivo
- Metodo di campionamento (se effettuato dal laboratorio)
- Metodo di analisi applicato e standard di riferimento
- Data dell'analisi e condizioni di incubazione, se presenti
- Risultato e sua unità
- Incertezza di misura (se richiesta)
- Una dichiarazione secondo cui il risultato si applica solo al campione sottoposto a prova
Accreditamento
EUROLAB detiene un accreditamento riconosciuto a livello internazionale ottenuto da organismi di accreditamento parte degli accordi di riconoscimento multilaterale IAF e ILAC, secondo ISO / IEC 17025 per prove di laboratorio, ISO / IEC 17020 per ispezione e sorveglianza e ISO / IEC 17021-1 e ISO / IEC 17065 per certificazione di sistema e prodotto. Questa catena garantisce che i rapporti e i certificati emessi siano accettati in tutto il mondo.
Se questo test può essere offerto nell'ambito accreditato dipende dal prodotto e dallo standard applicato; poiché l'accreditamento è basato sul metodo, l'ambito viene confermato per iscritto in fase di offerta.
Ambito e autorizzazioniRegolamenti correlati
- Regolamento sui criteri microbiologici del codice alimentare turco
- UE 2073/2005 — criteri microbiologici per i prodotti alimentari
- Legge n. 5996 sui servizi veterinari, la salute delle piante, gli alimenti e i mangimi
Prove alimentari — Cosa copre questo ambito di prova?
La sezione seguente descrive l'ambito a cui appartiene la prova Listeria monocytogenes; le condizioni e i criteri di accettazione di questa prova specifica sono riportati nelle sezioni precedenti. L'ambito specifico del vostro prodotto viene confermato per iscritto in fase di offerta.
Le prove alimentari mostrano che un prodotto è sicuro per il consumo e contiene ciò che dichiara l'etichetta. La famiglia lavora su tre assi: sicurezza microbiologica, sicurezza chimica e composizione nutrizionale. Tutti e tre richiedono un'infrastruttura di laboratorio diversa, un corpo di metodi diverso e tempi di risposta diversi.
La caratteristica più distintiva del settore è la PRESSIONE TEMPORALE. Un provino d'acciaio può aspettare su uno scaffale; un campione di latte crudo o carne fresca no. L'ora del prelievo, la temperatura di trasporto e il tempo di arrivo in laboratorio determinano direttamente la validità del risultato. Per questo, nella microbiologia alimentare, la registrazione della catena del freddo è parte inseparabile del rapporto di prova.
Sul lato microbiologico ci sono due domande distinte che non vanno confuse. Il RILEVAMENTO di un patogeno è una domanda qualitativa: la Salmonella è presente nel campione oppure no? Il CONTEGGIO di organismi indicatori è una domanda quantitativa ed è un indicatore dell'igiene di produzione. L'assenza di un patogeno in un prodotto non dimostra che l'igiene sia buona; se la carica aerobica mesofila totale è alta, c'è un problema nel processo.
Sul lato chimico si misurano residui di pesticidi, micotossine, metalli pesanti, additivi, residui di farmaci veterinari e contaminanti di processo (acrilammide, furano, IPA). I metodi multiresiduo in quest'area (LC-MS/MS e GC-MS/MS basati su QuEChERS) possono analizzare centinaia di sostanze attive in un'unica analisi; i limiti sono definiti separatamente per ogni coppia prodotto-sostanza.
Sul lato della composizione si determinano proteine, grassi, umidità, ceneri, fibre, profilo degli zuccheri, composizione degli acidi grassi e contenuto di vitamine e minerali. Questi valori sono la base della dichiarazione nutrizionale in etichetta e gli intervalli di tolleranza sono definiti dalla normativa — la differenza tra il valore dichiarato e quello misurato deve restare entro tale tolleranza.
NON esiste la marcatura CE per gli alimenti, e questo determina il funzionamento del settore. La conformità si dimostra gestendo un sistema di sicurezza alimentare basato sull'HACCP, rispettando le regole di etichettatura e non superando i limiti di contaminanti, residui e microbiologici. Un risultato di prova produce evidenza non per un certificato, ma per un sistema funzionante.
La gestione degli allergeni ha un peso particolare. La presenza di un allergene non dichiarato in un prodotto è una delle cause più frequenti di richiamo alimentare. L'analisi qui procede insieme alla convalida della pulizia: si dimostra che la linea è stata pulita adeguatamente dopo una produzione contenente un allergene e che il rischio di contaminazione crociata è sotto controllo.
Gli schemi volontari sono diventati di fatto obbligatori in questo settore. Le catene di vendita al dettaglio richiedono ai propri fornitori un certificato secondo uno schema riconosciuto dal GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000); senza di esso, arrivare sullo scaffale è praticamente impossibile.
Gruppi di metodi in questo ambito
Rilevamento di patogeni
Rilevamento di Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter ed E. coli produttori di tossina Shiga; metodi colturali e molecolari.
Conte di indicatori
Conta aerobica mesofila totale, Enterobacteriaceae, coliformi ed E. coli, stafilococchi coagulasi positivi, lieviti e muffe, batteri lattici, Clostridia solfito-riduttori.
Residui di pesticidi e veterinari
Screening multiresiduo mediante LC-MS/MS e GC-MS/MS con estrazione QuEChERS.
Micotossine e contaminanti
Aflatossine, ocratossina A, deossinivalenolo, patulina; metalli pesanti (ICP-MS), acrilammide e composti IPA.
Composizione nutrizionale
Proteine Kjeldahl, profilo di grassi e acidi grassi, umidità, ceneri, fibra alimentare, profilo degli zuccheri, analisi di vitamine e minerali.
Allergeni e autenticità
Analisi degli allergeni glutine, latte, uovo, frutta a guscio e soia; metodi molecolari per l'identificazione della specie e il rilevamento dell'adulterazione.
Confusioni frequenti in questo ambito
- Il campionamento è metà del risultato. Un campione trasportato a temperatura errata o in ritardo dà un risultato non valido anche se analizzato correttamente in laboratorio.
- L'assenza di un patogeno non dimostra che l'igiene sia buona; le conte di indicatori forniscono informazioni distinte e le due si leggono insieme.
- Un risultato ottenuto da un campione prelevato da un lotto può essere generalizzato all'intero lotto solo se il piano di campionamento è stato impostato statisticamente.
- I limiti sono definiti in regolamenti separati per gruppo di prodotto e vengono aggiornati regolarmente; una decisione di conformità basata su una tabella di limiti obsoleta può essere errata.
- Nelle esportazioni, i limiti del paese di destinazione possono differire da quelli UE; lo stesso prodotto può essere conforme in un mercato e non conforme in un altro.
Quali decisioni supportano questi risultati
- Verifica del piano HACCP e monitoraggio del processo
- La base della dichiarazione nutrizionale e delle informazioni sugli allergeni in etichetta
- Certificati sanitari prima dell'esportazione e conformità ai limiti del mercato di destinazione
- Controllo di accettazione per fornitore e per lotto
- Studi di shelf-life e determinazione delle condizioni di conservazione
- Produzione di evidenze per audit secondo schemi riconosciuti dal GFSI
Test correlati
Domande frequenti su Listeria monocytogenes
Conservarlo in frigorifero elimina il rischio di Listeria?
No. La Listeria monocytogenes può continuare a riprodursi, anche se lentamente, in ambienti freddi. Pertanto, il rischio non diminuisce nei prodotti freddi con una lunga conservazione, ma può aumentare con il tempo.
Occorre richiedere una chiamata o un conteggio?
Ciò è determinato dai criteri a cui è soggetto il prodotto. In alcuni prodotti è necessario che non sia presente in una determinata quantità campione, mentre in altri è richiesto che non superi un determinato livello per tutta la durata di conservazione.