¿Qué es Acrylamide?
El análisis de acrilamida es la medición de acrilamida, que se forma a partir de asparagina y azúcares reductores durante la reacción de Maillard en alimentos con almidón cocinados a altas temperaturas. La muestra se extrae, se limpia y se mide mediante LC-MS/MS utilizando el estándar interno marcado con isótopos.
Objetivo de Acrylamide
El objetivo es comparar el nivel de acrilamida con los valores de referencia definidos en (UE) 2017/2158 y verificar la eficacia de las medidas de mitigación aplicadas.
¿A qué productos se aplica Acrylamide?
- Patatas fritas y productos de patatas fritas
- Pan y productos de bollería.
- Café y sucedáneos del café.
- Cereales y galletas para el desayuno.
- Alimentos para bebés y productos a base de cereales.
¿En qué sectores se utiliza Acrylamide?
Normas relacionadas con Acrylamide
- TS EN 16618 (alimentos — determinación de acrilamida, LC-MS/MS)
- AOAC 2019.03
- Enfoque de muestreo y seguimiento en los anexos (UE) 2017/2158
Condiciones de Acrylamide
- estándar interno
- Se utiliza acrilamida marcada con isótopos; corrige el efecto matriz
- Extracción
- Limpieza por extracción acuosa y extracción en fase sólida.
- Medición
- LC-MS/MS
- Unidad
- µg/kg
Equipo para Acrylamide
- LC-MS/MS
- Sistema de extracción en fase sólida
- Molinillo y homogeneizador
- Balanza analítica
Requisitos de muestra para Acrylamide
- La muestra lista para el consumo; El grado de cocción influye directamente en el resultado.
- La muestra debe ser homogeneizada.
- Se deben declarar la categoría del producto y los parámetros de cocción.
- El muestreo debe realizarse en puntos de producción representativos.
Duración de Acrylamide
La extracción, la limpieza y la medición LC-MS/MS en conjunto toman varios días hábiles.
Procedimiento de Acrylamide
- 1La muestra se prepara para el consumo y se homogeneiza.
- 2Se añade el patrón interno marcado con isótopos.
- 3Se realiza extracción acuosa.
- 4Se limpia mediante extracción en fase sólida.
- 5Medido por LC-MS/MS.
- 6El resultado se compara con valores de referencia.
Criterios de aceptación de Acrylamide
(UE) 2017/2158 define VALORES DE BANCO, no límites máximos legales, para la acrilamida: exceder estos valores no implica una no conformidad directa, pero requiere que el operador revise las medidas de mitigación. En algunas categorías, como los alimentos para bebés, existen niveles máximos dentro del ámbito de aplicación de la (UE) 2023/915. Cuál se aplica a su producto lo confirma el texto correspondiente.
Evaluación de resultados
El nivel de acrilamida es muy sensible a la temperatura de cocción, al tiempo y al contenido de azúcar reductor en la materia prima; Dos partidos que sigan la misma línea pueden producir resultados significativamente diferentes. Por lo tanto, es más significativo un seguimiento periódico en lugar de una medición única.
Informe de Acrylamide
- Descripción de muestra, categoría de producto y condición de cocción.
- Información sobre normas aplicadas y normas internas
- Resultado (µg/kg), límite de detección e incertidumbre
- Punto de referencia comparado o nivel máximo
Acreditación
EUROLAB posee una acreditación reconocida internacionalmente obtenida de organismos de acreditación que forman parte de los acuerdos de reconocimiento multilateral de IAF e ILAC, según ISO/IEC 17025 para pruebas de laboratorio, ISO/IEC 17020 para inspección y vigilancia, e ISO/IEC 17021-1 e ISO/IEC 17065 para certificación de sistemas y productos. Esta cadena garantiza que los informes y certificados emitidos sean aceptados en todo el mundo.
La posibilidad de ofrecer esta prueba dentro del alcance acreditado depende de su producto y del estándar aplicado; Dado que la acreditación se basa en métodos, el alcance se confirma por escrito en la etapa de cotización.
Alcance y autorizacionesRegulaciones Relacionadas
- Reglamento (UE) 2017/2158 sobre medidas y puntos de referencia de reducción de la acrilamida
- (UE) Reglamento sobre niveles máximos de contaminantes 2023/915
Ensayos de alimentos — ¿Qué abarca este campo de ensayo?
La siguiente sección describe el campo al que pertenece el ensayo Acrylamide; las condiciones y criterios de aceptación de este ensayo en particular figuran en las secciones anteriores. El alcance específico de su producto se confirma por escrito en la etapa de cotización.
Los ensayos alimentarios muestran que un producto es seguro para el consumo y contiene lo que indica su etiqueta. La familia trabaja en tres ejes: seguridad microbiológica, seguridad química y composición nutricional. Los tres requieren infraestructura de laboratorio distinta, un cuerpo de métodos distinto y un plazo de respuesta distinto.
El rasgo más distintivo del ámbito es la PRESIÓN TEMPORAL. Una probeta de acero puede esperar en un estante; una muestra de leche cruda o carne fresca no puede. La hora de toma de la muestra, la temperatura de transporte y el tiempo hasta llegar al laboratorio determinan directamente la validez del resultado. Por ello, en microbiología alimentaria el registro de la cadena de frío es parte inseparable del informe de ensayo.
En el lado microbiológico hay dos preguntas distintas que no deben confundirse. La DETECCIÓN de un patógeno es una pregunta cualitativa: ¿está presente la Salmonella en la muestra o no? El RECUENTO de organismos indicadores es una pregunta cuantitativa e indicador de la higiene de producción. La ausencia de un patógeno en un producto no demuestra que la higiene sea buena; si el recuento total de aerobios mesófilos es alto, hay un problema en el proceso.
En el lado químico se miden residuos de plaguicidas, micotoxinas, metales pesados, aditivos, residuos de medicamentos veterinarios y contaminantes de proceso (acrilamida, furano, HAP). Los métodos multirresiduo en este ámbito (LC-MS/MS y GC-MS/MS basados en QuEChERS) pueden cribar cientos de sustancias activas en un solo análisis; los límites se definen por separado para cada par producto-sustancia.
En el lado de la composición se determinan proteína, grasa, humedad, cenizas, fibra, perfil de azúcares, composición de ácidos grasos y contenido de vitaminas y minerales. Estos valores son la base de la declaración nutricional de la etiqueta y los rangos de tolerancia están definidos en la legislación — la diferencia entre el valor declarado y el medido debe mantenerse dentro de esa tolerancia.
NO existe el marcado CE en alimentos, y esto determina cómo funciona el ámbito. La conformidad se demuestra mediante el funcionamiento de un sistema de seguridad alimentaria basado en el APPCC, el cumplimiento de las normas de etiquetado y el no superar los límites de contaminantes, residuos y microbiológicos. Un resultado de ensayo aporta evidencia no para un certificado, sino para un sistema en funcionamiento.
La gestión de alérgenos tiene un peso especial. La presencia de un alérgeno no declarado en un producto es una de las causas más frecuentes de retiradas de alimentos. El análisis aquí va junto con la validación de limpieza: se demuestra que la línea se ha limpiado adecuadamente tras una producción que contenía un alérgeno y que el riesgo de contaminación cruzada está bajo control.
Los esquemas voluntarios se han vuelto de facto obligatorios en este ámbito. Las cadenas minoristas exigen a sus proveedores un certificado bajo un esquema reconocido por GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000); sin él, llegar a la estantería es prácticamente imposible.
Grupos de métodos en este campo
Detección de patógenos
Detección de Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter y E. coli productor de toxina Shiga; métodos basados en cultivo y moleculares.
Recuentos de indicadores
Recuento aerobio mesófilo total, Enterobacteriaceae, coliformes y E. coli, estafilococos coagulasa positivos, levaduras y mohos, bacterias del ácido láctico, Clostridia sulfito-reductores.
Residuos de plaguicidas y veterinarios
Cribado multirresiduo mediante LC-MS/MS y GC-MS/MS con extracción QuEChERS.
Micotoxinas y contaminantes
Aflatoxinas, ocratoxina A, desoxinivalenol, patulina; metales pesados (ICP-MS), acrilamida y compuestos HAP.
Composición nutricional
Proteína Kjeldahl, perfil de grasa y ácidos grasos, humedad, cenizas, fibra dietética, perfil de azúcares, análisis de vitaminas y minerales.
Alérgenos y autenticidad
Análisis de alérgenos de gluten, leche, huevo, frutos secos y soja; métodos moleculares para identificación de especies y detección de adulteración.
Confusiones frecuentes en este campo
- El muestreo es la mitad del resultado. Una muestra transportada a temperatura incorrecta o con retraso da un resultado inválido aunque se analice correctamente en el laboratorio.
- La ausencia de un patógeno no demuestra que la higiene sea buena; los recuentos de indicadores dan información distinta y ambos se interpretan juntos.
- Un resultado de una muestra tomada de un lote solo puede generalizarse a todo el lote si el plan de muestreo se estableció de forma estadística.
- Los límites se definen en reglamentos separados por grupo de producto y se actualizan periódicamente; una decisión de conformidad basada en una tabla de límites obsoleta puede ser errónea.
- En las exportaciones, los límites del país de destino pueden diferir de los límites de la UE; el mismo producto puede ser conforme en un mercado y no conforme en otro.
Qué decisiones respaldan estos resultados
- Verificación del plan APPCC y seguimiento del proceso
- La base de la declaración nutricional y la información de alérgenos en la etiqueta
- Certificados sanitarios antes de la exportación y cumplimiento de los límites del mercado de destino
- Control de aceptación por proveedor y por lote
- Estudios de vida útil y determinación de las condiciones de almacenamiento
- Generación de evidencias para auditorías bajo esquemas reconocidos por GFSI
Pruebas relacionadas
Preguntas frecuentes sobre Acrylamide
Hemos superado el valor de referencia, ¿deberíamos retirar el producto?
El punto de referencia no es un máximo legal; excederlo requiere una revisión de las medidas de mitigación. Sin embargo, en categorías con niveles máximos (por ejemplo, alimentos infantiles), la situación es diferente y superarlo supone un incumplimiento directo.
¿Cómo podemos reducir la acrilamida?
(UE) 2017/2158 enumera medidas por grupo de productos: entre ellas se encuentran la selección de la materia prima y la temperatura de almacenamiento, el control de la reducción del nivel de azúcar, la reducción de la temperatura y el tiempo de cocción y el mantenimiento del color objetivo claro.