¿Qué es E. coli?
El análisis de E. coli responde a dos preguntas distintas. COUNT (ISO 16649) proporciona el recuento general de E. coli como indicador de contaminación por heces. STEC DETECTION (ISO 13136) investiga la presencia de serogrupos patógenos que producen toxina Shiga mediante un método basado en PCR; Este es un análisis de seguridad y no debe confundirse con un censo.
Objetivo de E. coli
El objetivo es detectar la contaminación fecal e investigar la presencia de cepas patógenas de E. coli. Dado que STEC puede causar enfermedades graves incluso en pequeñas cantidades, se trata como una pregunta de presencia/ausencia, no como un censo.
¿A qué productos se aplica E. coli?
- Productos cárnicos crudos y poco cocidos.
- Leche cruda y quesos elaborados a partir de leche cruda.
- Frutas, verduras y brotes frescos.
- Agua potable y sanitaria
- productos de comida preparada
¿En qué sectores se utiliza E. coli?
Normas relacionadas con E. coli
- TS ISO 16649-1/-2/-3 (recuento de E. coli positivo para beta-glucuronidasa)
- TS EN ISO 9308-1 (E. coli y coliformes en agua — filtración por membrana)
- TS EN ISO 13136 (detección de STEC — PCR en tiempo real)
- Serie TS EN ISO 6887 (preparación de muestras)
Condiciones de E. coli
- Censo
- En medio selectivo, a la temperatura y tiempo definidos en la norma.
- STEC
- Detección de genes stx y eae mediante PCR después del enriquecimiento
- Verificación
- Aislamiento cultural en muestras positivas para PCR.
Equipo para E. coli
- Gabinete estéril e incubadoras.
- Sistema de PCR en tiempo real
- Dispositivo de separación inmunomagnética
- Membran filtrasyon sistemi
- contador de colonias
Requisitos de muestra para E. coli
- La muestra deberá enviarse sin abrir y en su embalaje original, manteniendo la cadena de frío. El hecho de que el método de muestreo sea representativo del lote determina la validez del resultado; El resultado de una sola unidad no es suficiente para tomar una decisión sobre el partido.
- En el análisis STEC, la cantidad de muestra debe estar en el nivel definido en la norma.
- Las muestras de agua deben entregarse en un recipiente estéril y en un tiempo definido.
- El plan de muestreo debe determinarse según la categoría del producto.
Duración de E. coli
El conteo dura tanto como el período de incubación. Hay pasos de enriquecimiento y PCR en el análisis STEC; En muestras positivas por PCR, la confirmación cultural prolonga significativamente el tiempo.
Procedimiento de E. coli
- 1La muestra se prepara asépticamente.
- 2Para contarlos, se plantan en medios selectivos y se incuban.
- 3Las colonias típicas se cuentan y verifican si es necesario.
- 4Para STEC, la muestra se enriquece.
- 5Se aplica extracción de ADN y PCR en tiempo real.
- 6En caso de resultados positivos se realiza aislamiento y serotipado.
Criterios de aceptación de E. coli
Para STEC (CE) 2073/2005 define criterios de seguridad alimentaria en determinadas categorías de alimentos y este es un criterio de presencia/ausencia. El recuento de E. coli se considera un criterio de higiene del proceso. Los criterios de aceptación son criterios microbiológicos definidos según la categoría de alimentos en (UE) 2073/2005. El reglamento distingue dos tipos de criterios: el criterio de seguridad alimentaria (se puede comercializar el producto) y el criterio de higiene de proceso (está el proceso de producción bajo control). Cuál se aplica depende de la categoría del producto y está confirmado por el texto de la normativa aplicable.
Evaluación de resultados
Un recuento bajo de E. coli no significa que STEC no esté presente: las cepas patógenas pueden causar enfermedades en cantidades muy bajas y es posible que no aparezcan en el recuento general. Los dos análisis responden a preguntas diferentes y no son intercambiables.
Informe de E. coli
- Identificación de la muestra e información del lote.
- Norma y método aplicado.
- Resultado del conteo e incertidumbre de medición
- Resultados de PCR y genes diana para STEC
- Aislamiento e información de serotipo en casos positivos.
Acreditación
EUROLAB posee una acreditación reconocida internacionalmente obtenida de organismos de acreditación que forman parte de los acuerdos de reconocimiento multilateral de IAF e ILAC, según ISO/IEC 17025 para pruebas de laboratorio, ISO/IEC 17020 para inspección y vigilancia, e ISO/IEC 17021-1 e ISO/IEC 17065 para certificación de sistemas y productos. Esta cadena garantiza que los informes y certificados emitidos sean aceptados en todo el mundo.
La posibilidad de ofrecer esta prueba dentro del alcance acreditado depende de su producto y del estándar aplicado; Dado que la acreditación se basa en métodos, el alcance se confirma por escrito en la etapa de cotización.
Alcance y autorizacionesRegulaciones Relacionadas
- (CE) 2073/2005 Reglamento sobre criterios microbiológicos
- (UE) 2020/2184 Directiva sobre agua potable
Ensayos de alimentos — ¿Qué abarca este campo de ensayo?
La siguiente sección describe el campo al que pertenece el ensayo E. coli; las condiciones y criterios de aceptación de este ensayo en particular figuran en las secciones anteriores. El alcance específico de su producto se confirma por escrito en la etapa de cotización.
Los ensayos alimentarios muestran que un producto es seguro para el consumo y contiene lo que indica su etiqueta. La familia trabaja en tres ejes: seguridad microbiológica, seguridad química y composición nutricional. Los tres requieren infraestructura de laboratorio distinta, un cuerpo de métodos distinto y un plazo de respuesta distinto.
El rasgo más distintivo del ámbito es la PRESIÓN TEMPORAL. Una probeta de acero puede esperar en un estante; una muestra de leche cruda o carne fresca no puede. La hora de toma de la muestra, la temperatura de transporte y el tiempo hasta llegar al laboratorio determinan directamente la validez del resultado. Por ello, en microbiología alimentaria el registro de la cadena de frío es parte inseparable del informe de ensayo.
En el lado microbiológico hay dos preguntas distintas que no deben confundirse. La DETECCIÓN de un patógeno es una pregunta cualitativa: ¿está presente la Salmonella en la muestra o no? El RECUENTO de organismos indicadores es una pregunta cuantitativa e indicador de la higiene de producción. La ausencia de un patógeno en un producto no demuestra que la higiene sea buena; si el recuento total de aerobios mesófilos es alto, hay un problema en el proceso.
En el lado químico se miden residuos de plaguicidas, micotoxinas, metales pesados, aditivos, residuos de medicamentos veterinarios y contaminantes de proceso (acrilamida, furano, HAP). Los métodos multirresiduo en este ámbito (LC-MS/MS y GC-MS/MS basados en QuEChERS) pueden cribar cientos de sustancias activas en un solo análisis; los límites se definen por separado para cada par producto-sustancia.
En el lado de la composición se determinan proteína, grasa, humedad, cenizas, fibra, perfil de azúcares, composición de ácidos grasos y contenido de vitaminas y minerales. Estos valores son la base de la declaración nutricional de la etiqueta y los rangos de tolerancia están definidos en la legislación — la diferencia entre el valor declarado y el medido debe mantenerse dentro de esa tolerancia.
NO existe el marcado CE en alimentos, y esto determina cómo funciona el ámbito. La conformidad se demuestra mediante el funcionamiento de un sistema de seguridad alimentaria basado en el APPCC, el cumplimiento de las normas de etiquetado y el no superar los límites de contaminantes, residuos y microbiológicos. Un resultado de ensayo aporta evidencia no para un certificado, sino para un sistema en funcionamiento.
La gestión de alérgenos tiene un peso especial. La presencia de un alérgeno no declarado en un producto es una de las causas más frecuentes de retiradas de alimentos. El análisis aquí va junto con la validación de limpieza: se demuestra que la línea se ha limpiado adecuadamente tras una producción que contenía un alérgeno y que el riesgo de contaminación cruzada está bajo control.
Los esquemas voluntarios se han vuelto de facto obligatorios en este ámbito. Las cadenas minoristas exigen a sus proveedores un certificado bajo un esquema reconocido por GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000); sin él, llegar a la estantería es prácticamente imposible.
Grupos de métodos en este campo
Detección de patógenos
Detección de Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter y E. coli productor de toxina Shiga; métodos basados en cultivo y moleculares.
Recuentos de indicadores
Recuento aerobio mesófilo total, Enterobacteriaceae, coliformes y E. coli, estafilococos coagulasa positivos, levaduras y mohos, bacterias del ácido láctico, Clostridia sulfito-reductores.
Residuos de plaguicidas y veterinarios
Cribado multirresiduo mediante LC-MS/MS y GC-MS/MS con extracción QuEChERS.
Micotoxinas y contaminantes
Aflatoxinas, ocratoxina A, desoxinivalenol, patulina; metales pesados (ICP-MS), acrilamida y compuestos HAP.
Composición nutricional
Proteína Kjeldahl, perfil de grasa y ácidos grasos, humedad, cenizas, fibra dietética, perfil de azúcares, análisis de vitaminas y minerales.
Alérgenos y autenticidad
Análisis de alérgenos de gluten, leche, huevo, frutos secos y soja; métodos moleculares para identificación de especies y detección de adulteración.
Confusiones frecuentes en este campo
- El muestreo es la mitad del resultado. Una muestra transportada a temperatura incorrecta o con retraso da un resultado inválido aunque se analice correctamente en el laboratorio.
- La ausencia de un patógeno no demuestra que la higiene sea buena; los recuentos de indicadores dan información distinta y ambos se interpretan juntos.
- Un resultado de una muestra tomada de un lote solo puede generalizarse a todo el lote si el plan de muestreo se estableció de forma estadística.
- Los límites se definen en reglamentos separados por grupo de producto y se actualizan periódicamente; una decisión de conformidad basada en una tabla de límites obsoleta puede ser errónea.
- En las exportaciones, los límites del país de destino pueden diferir de los límites de la UE; el mismo producto puede ser conforme en un mercado y no conforme en otro.
Qué decisiones respaldan estos resultados
- Verificación del plan APPCC y seguimiento del proceso
- La base de la declaración nutricional y la información de alérgenos en la etiqueta
- Certificados sanitarios antes de la exportación y cumplimiento de los límites del mercado de destino
- Control de aceptación por proveedor y por lote
- Estudios de vida útil y determinación de las condiciones de almacenamiento
- Generación de evidencias para auditorías bajo esquemas reconocidos por GFSI
Pruebas relacionadas
Preguntas frecuentes sobre E. coli
La PCR dio positivo, ¿definitivamente el producto está contaminado?
La PCR indica la presencia del gen diana; No prueba por sí solo que existan bacterias vivas. Por lo tanto, la norma requiere verificación mediante aislamiento cultural de los resultados positivos. El resultado de la verificación se toma como base para la decisión final.