¿Qué es Yeast & Mold?
El recuento de levaduras y mohos es la determinación de la cantidad de microorganismos fúngicos que pueden crecer en la muestra. El método varía dependiendo de la actividad acuosa del producto: la ISO 21527-1 se aplica para productos con alta actividad acuosa, y la ISO 21527-2, que utiliza medios selectivos, se aplica para productos con baja actividad acuosa (secos).
Objetivo de Yeast & Mold
El objetivo es determinar el nivel de levaduras y mohos que causan deterioro y predecir la calidad del producto a lo largo de su vida útil. Además, el crecimiento de moho es una señal de riesgo de micotoxinas.
¿A qué productos se aplica Yeast & Mold?
- Productos de panadería y pan.
- Nueces y frutos secos
- Quesos y productos lácteos
- Jugos y concentrados
- Especias y productos de cereales.
¿En qué sectores se utiliza Yeast & Mold?
Normas relacionadas con Yeast & Mold
- TS ISO 21527-1 (recuento de levaduras y mohos en productos con alta actividad acuosa)
- TS ISO 21527-2 (recuento de levaduras y mohos en productos con baja actividad de agua)
- Serie TS EN ISO 6887 (preparación de muestras)
- TS EN ISO 7218 (genel kurallar)
Condiciones de Yeast & Mold
- Selección de método
- Según la actividad acuosa del producto; la sección incorrecta da un resultado incorrecto
- Incubación
- A temperatura y tiempo estándar definidos
- Censo
- Se puede realizar un recuento intermedio durante la incubación.
Equipo para Yeast & Mold
- Gabinete estéril e incubadoras.
- medidor de actividad del agua
- Autoclave y preparación media.
- contador de colonias
Requisitos de muestra para Yeast & Mold
- La muestra deberá enviarse sin abrir y en su embalaje original, manteniendo la cadena de frío. El hecho de que el método de muestreo sea representativo del lote determina la validez del resultado; El resultado de una sola unidad no es suficiente para tomar una decisión sobre el partido.
- Si se desconoce el valor de la actividad del agua, se debe medir.
- También se pueden tomar muestras de las áreas que parecen mohosas.
- La cantidad de muestra se determina de acuerdo con el plan de muestreo.
Duración de Yeast & Mold
Las incubaciones de levaduras y mohos son más largas que los recuentos de bacterias; El resultado no podrá darse antes de que se cumpla el tiempo definido en la norma.
Procedimiento de Yeast & Mold
- 1Se determina la actividad del agua de la muestra y se selecciona la fracción estándar apropiada.
- 2La muestra se prepara y diluye asépticamente.
- 3La siembra al voleo se realiza en un medio adecuado.
- 4Se incuba a temperatura y tiempo definidos.
- 5Las colonias de levaduras y mohos se cuentan por separado.
- 6El resultado se calcula como ufc/g o ufc/ml.
Criterios de aceptación de Yeast & Mold
Los criterios de aceptación son criterios microbiológicos definidos según la categoría de alimentos en (UE) 2073/2005. El reglamento distingue dos tipos de criterios: el criterio de seguridad alimentaria (se puede comercializar el producto) y el criterio de higiene de proceso (está el proceso de producción bajo control). Cuál se aplica depende de la categoría del producto y está confirmado por el texto de la normativa aplicable.
Evaluación de resultados
La levadura y el moho se informan por separado porque se refieren a problemas diferentes: la levadura se refiere principalmente a la fermentación y la formación de gases, mientras que el moho se refiere a la degradación de la superficie y al riesgo de micotoxinas. Si los recuentos de moho son altos, se debe evaluar el análisis de micotoxinas.
Informe de Yeast & Mold
- Descripción de la muestra y actividad del agua.
- Sección estándar y media aplicada.
- Condiciones de incubación
- Resultados de levadura y moho por separado
- Incertidumbre de medición
Acreditación
EUROLAB posee una acreditación reconocida internacionalmente obtenida de organismos de acreditación que forman parte de los acuerdos de reconocimiento multilateral de IAF e ILAC, según ISO/IEC 17025 para pruebas de laboratorio, ISO/IEC 17020 para inspección y vigilancia, e ISO/IEC 17021-1 e ISO/IEC 17065 para certificación de sistemas y productos. Esta cadena garantiza que los informes y certificados emitidos sean aceptados en todo el mundo.
La posibilidad de ofrecer esta prueba dentro del alcance acreditado depende de su producto y del estándar aplicado; Dado que la acreditación se basa en métodos, el alcance se confirma por escrito en la etapa de cotización.
Alcance y autorizacionesRegulaciones Relacionadas
- (CE) 2073/2005 Reglamento sobre criterios microbiológicos
- Reglamento (CE) 852/2004 sobre higiene de los alimentos
Ensayos de alimentos — ¿Qué abarca este campo de ensayo?
La siguiente sección describe el campo al que pertenece el ensayo Yeast & Mold; las condiciones y criterios de aceptación de este ensayo en particular figuran en las secciones anteriores. El alcance específico de su producto se confirma por escrito en la etapa de cotización.
Los ensayos alimentarios muestran que un producto es seguro para el consumo y contiene lo que indica su etiqueta. La familia trabaja en tres ejes: seguridad microbiológica, seguridad química y composición nutricional. Los tres requieren infraestructura de laboratorio distinta, un cuerpo de métodos distinto y un plazo de respuesta distinto.
El rasgo más distintivo del ámbito es la PRESIÓN TEMPORAL. Una probeta de acero puede esperar en un estante; una muestra de leche cruda o carne fresca no puede. La hora de toma de la muestra, la temperatura de transporte y el tiempo hasta llegar al laboratorio determinan directamente la validez del resultado. Por ello, en microbiología alimentaria el registro de la cadena de frío es parte inseparable del informe de ensayo.
En el lado microbiológico hay dos preguntas distintas que no deben confundirse. La DETECCIÓN de un patógeno es una pregunta cualitativa: ¿está presente la Salmonella en la muestra o no? El RECUENTO de organismos indicadores es una pregunta cuantitativa e indicador de la higiene de producción. La ausencia de un patógeno en un producto no demuestra que la higiene sea buena; si el recuento total de aerobios mesófilos es alto, hay un problema en el proceso.
En el lado químico se miden residuos de plaguicidas, micotoxinas, metales pesados, aditivos, residuos de medicamentos veterinarios y contaminantes de proceso (acrilamida, furano, HAP). Los métodos multirresiduo en este ámbito (LC-MS/MS y GC-MS/MS basados en QuEChERS) pueden cribar cientos de sustancias activas en un solo análisis; los límites se definen por separado para cada par producto-sustancia.
En el lado de la composición se determinan proteína, grasa, humedad, cenizas, fibra, perfil de azúcares, composición de ácidos grasos y contenido de vitaminas y minerales. Estos valores son la base de la declaración nutricional de la etiqueta y los rangos de tolerancia están definidos en la legislación — la diferencia entre el valor declarado y el medido debe mantenerse dentro de esa tolerancia.
NO existe el marcado CE en alimentos, y esto determina cómo funciona el ámbito. La conformidad se demuestra mediante el funcionamiento de un sistema de seguridad alimentaria basado en el APPCC, el cumplimiento de las normas de etiquetado y el no superar los límites de contaminantes, residuos y microbiológicos. Un resultado de ensayo aporta evidencia no para un certificado, sino para un sistema en funcionamiento.
La gestión de alérgenos tiene un peso especial. La presencia de un alérgeno no declarado en un producto es una de las causas más frecuentes de retiradas de alimentos. El análisis aquí va junto con la validación de limpieza: se demuestra que la línea se ha limpiado adecuadamente tras una producción que contenía un alérgeno y que el riesgo de contaminación cruzada está bajo control.
Los esquemas voluntarios se han vuelto de facto obligatorios en este ámbito. Las cadenas minoristas exigen a sus proveedores un certificado bajo un esquema reconocido por GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000); sin él, llegar a la estantería es prácticamente imposible.
Grupos de métodos en este campo
Detección de patógenos
Detección de Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter y E. coli productor de toxina Shiga; métodos basados en cultivo y moleculares.
Recuentos de indicadores
Recuento aerobio mesófilo total, Enterobacteriaceae, coliformes y E. coli, estafilococos coagulasa positivos, levaduras y mohos, bacterias del ácido láctico, Clostridia sulfito-reductores.
Residuos de plaguicidas y veterinarios
Cribado multirresiduo mediante LC-MS/MS y GC-MS/MS con extracción QuEChERS.
Micotoxinas y contaminantes
Aflatoxinas, ocratoxina A, desoxinivalenol, patulina; metales pesados (ICP-MS), acrilamida y compuestos HAP.
Composición nutricional
Proteína Kjeldahl, perfil de grasa y ácidos grasos, humedad, cenizas, fibra dietética, perfil de azúcares, análisis de vitaminas y minerales.
Alérgenos y autenticidad
Análisis de alérgenos de gluten, leche, huevo, frutos secos y soja; métodos moleculares para identificación de especies y detección de adulteración.
Confusiones frecuentes en este campo
- El muestreo es la mitad del resultado. Una muestra transportada a temperatura incorrecta o con retraso da un resultado inválido aunque se analice correctamente en el laboratorio.
- La ausencia de un patógeno no demuestra que la higiene sea buena; los recuentos de indicadores dan información distinta y ambos se interpretan juntos.
- Un resultado de una muestra tomada de un lote solo puede generalizarse a todo el lote si el plan de muestreo se estableció de forma estadística.
- Los límites se definen en reglamentos separados por grupo de producto y se actualizan periódicamente; una decisión de conformidad basada en una tabla de límites obsoleta puede ser errónea.
- En las exportaciones, los límites del país de destino pueden diferir de los límites de la UE; el mismo producto puede ser conforme en un mercado y no conforme en otro.
Qué decisiones respaldan estos resultados
- Verificación del plan APPCC y seguimiento del proceso
- La base de la declaración nutricional y la información de alérgenos en la etiqueta
- Certificados sanitarios antes de la exportación y cumplimiento de los límites del mercado de destino
- Control de aceptación por proveedor y por lote
- Estudios de vida útil y determinación de las condiciones de almacenamiento
- Generación de evidencias para auditorías bajo esquemas reconocidos por GFSI
Pruebas relacionadas
Preguntas frecuentes sobre Yeast & Mold
Vimos moho pero el recuento era bajo, ¿por qué?
El moho se distribuye de manera desigual por todo el producto; Si bien el moho visible puede estar concentrado en un lugar, es posible que la muestra se haya tomado de otro lugar. Si hay deterioro visible, se debe muestrear esa área por separado.
Si hay moho, ¿hay micotoxinas?
No necesariamente. No todos los mohos producen micotoxinas, y aquellos que las producen no las producen en todas las condiciones. Sin embargo, el crecimiento de moho es un indicador de riesgo y requiere un análisis de micotoxinas relevante.