¿Qué es Listeria?
El análisis de Listeria monocytogenes se lleva a cabo de dos maneras: DETECCIÓN (ISO 11290-1) investiga si la bacteria está presente en una cantidad de muestra definida; COUNT (ISO 11290-2) determina la cantidad, si la hubiera. El enfoque a utilizar depende de si el producto respalda el crecimiento de Listeria y los criterios regulatorios.
Objetivo de Listeria
El objetivo es controlar el riesgo de listeriosis, que puede crecer incluso en climas fríos y es especialmente grave en mujeres embarazadas, ancianos y personas inmunodeprimidas. La cadena de frío no protege a esta bacteria; esto lo distingue de otros patógenos.
¿A qué productos se aplica Listeria?
- Productos cárnicos y pesqueros listos para el consumo
- Quesos tiernos y curados
- Productos delicatessen loncheados
- Ensaladas y sándwiches preparados
- verduras congeladas
¿En qué sectores se utiliza Listeria?
Normas relacionadas con Listeria
- TS EN ISO 11290-1 (Detección de Listeria monocytogenes y Listeria spp.)
- TS EN ISO 11290-2 (método de conteo)
- Serie TS EN ISO 16140 (verificación de método alternativo)
- TS EN ISO 20976-1 (prueba de exposición — potencial reproductivo)
Condiciones de Listeria
- cantidad de muestra
- En su determinación, el monto definido en la norma y legislación; normalmente 25g
- Enriquecimiento
- En medios semiselectivos y selectivos, en condiciones estándar definidas.
- Censo
- Siembra directa en medio selectivo.
- Fin de vida útil
- La evaluación de criterios debe ser válida durante toda la vida útil.
Equipo para Listeria
- Gabinete estéril e incubadoras.
- Sistema de PCR en tiempo real
- Stomacher y autoclave
- Medios selectivos y kits de validación.
- Infraestructura de prueba de desafío
Requisitos de muestra para Listeria
- La muestra deberá enviarse sin abrir y en su embalaje original, manteniendo la cadena de frío. El hecho de que el método de muestreo sea representativo del lote determina la validez del resultado; El resultado de una sola unidad no es suficiente para tomar una decisión sobre el partido.
- Para la evaluación del final de su vida útil, el producto se almacena durante toda su vida útil.
- El plan de muestreo debe cumplir con la legislación.
- También se pueden evaluar muestras de hisopos del entorno de producción.
Duración de Listeria
El método de detección tarda varios días debido a los pasos de enriquecimiento. Si se realiza una evaluación de fin de vida útil o una prueba de desafío, el período se extiende mientras dure la vida útil del producto.
Procedimiento de Listeria
- 1La muestra se prepara asépticamente.
- 2Se realiza un enriquecimiento semiselectivo para la detección.
- 3Se aplica enriquecimiento selectivo y cultivo en medios selectivos.
- 4Se verifican las colonias típicas y se realiza la identificación de especies.
- 5Para el recuento, la muestra se siembra directamente en medio selectivo.
- 6El resultado se informa como presente/ausente o ufc/g.
Criterios de aceptación de Listeria
(CE) 2073/2005 define Listeria monocytogenes como criterio de seguridad alimentaria para alimentos listos para el consumo y estipula diferentes criterios dependiendo de si el producto favorece el crecimiento de Listeria. Se aplica un enfoque más estricto a los productos que favorecen la fertilidad. Los criterios aplicables se confirman en el texto del estatuto.
Evaluación de resultados
El criterio debe cumplirse durante toda la vida útil; El resultado obtenido el día de la producción por sí solo no es suficiente. Si el producto apoya el crecimiento de Listeria se muestra mediante pruebas de desafío ISO 20976-1 o modelos matemáticos, y esta evaluación debe incluirse en el archivo.
Informe de Listeria
- Descripción de la muestra, lote y fecha de producción.
- Cantidad de muestra analizada
- Norma y método aplicado.
- Resultado (presente/ausente o ufc/g)
- Resultados de la evaluación del final de la vida útil, si la hubiera
- punto de referencia
Acreditación
EUROLAB posee una acreditación reconocida internacionalmente obtenida de organismos de acreditación que forman parte de los acuerdos de reconocimiento multilateral de IAF e ILAC, según ISO/IEC 17025 para pruebas de laboratorio, ISO/IEC 17020 para inspección y vigilancia, e ISO/IEC 17021-1 e ISO/IEC 17065 para certificación de sistemas y productos. Esta cadena garantiza que los informes y certificados emitidos sean aceptados en todo el mundo.
La posibilidad de ofrecer esta prueba dentro del alcance acreditado depende de su producto y del estándar aplicado; Dado que la acreditación se basa en métodos, el alcance se confirma por escrito en la etapa de cotización.
Alcance y autorizacionesRegulaciones Relacionadas
- (CE) 2073/2005 Reglamento sobre criterios microbiológicos
Ensayos de alimentos — ¿Qué abarca este campo de ensayo?
La siguiente sección describe el campo al que pertenece el ensayo Listeria; las condiciones y criterios de aceptación de este ensayo en particular figuran en las secciones anteriores. El alcance específico de su producto se confirma por escrito en la etapa de cotización.
Los ensayos alimentarios muestran que un producto es seguro para el consumo y contiene lo que indica su etiqueta. La familia trabaja en tres ejes: seguridad microbiológica, seguridad química y composición nutricional. Los tres requieren infraestructura de laboratorio distinta, un cuerpo de métodos distinto y un plazo de respuesta distinto.
El rasgo más distintivo del ámbito es la PRESIÓN TEMPORAL. Una probeta de acero puede esperar en un estante; una muestra de leche cruda o carne fresca no puede. La hora de toma de la muestra, la temperatura de transporte y el tiempo hasta llegar al laboratorio determinan directamente la validez del resultado. Por ello, en microbiología alimentaria el registro de la cadena de frío es parte inseparable del informe de ensayo.
En el lado microbiológico hay dos preguntas distintas que no deben confundirse. La DETECCIÓN de un patógeno es una pregunta cualitativa: ¿está presente la Salmonella en la muestra o no? El RECUENTO de organismos indicadores es una pregunta cuantitativa e indicador de la higiene de producción. La ausencia de un patógeno en un producto no demuestra que la higiene sea buena; si el recuento total de aerobios mesófilos es alto, hay un problema en el proceso.
En el lado químico se miden residuos de plaguicidas, micotoxinas, metales pesados, aditivos, residuos de medicamentos veterinarios y contaminantes de proceso (acrilamida, furano, HAP). Los métodos multirresiduo en este ámbito (LC-MS/MS y GC-MS/MS basados en QuEChERS) pueden cribar cientos de sustancias activas en un solo análisis; los límites se definen por separado para cada par producto-sustancia.
En el lado de la composición se determinan proteína, grasa, humedad, cenizas, fibra, perfil de azúcares, composición de ácidos grasos y contenido de vitaminas y minerales. Estos valores son la base de la declaración nutricional de la etiqueta y los rangos de tolerancia están definidos en la legislación — la diferencia entre el valor declarado y el medido debe mantenerse dentro de esa tolerancia.
NO existe el marcado CE en alimentos, y esto determina cómo funciona el ámbito. La conformidad se demuestra mediante el funcionamiento de un sistema de seguridad alimentaria basado en el APPCC, el cumplimiento de las normas de etiquetado y el no superar los límites de contaminantes, residuos y microbiológicos. Un resultado de ensayo aporta evidencia no para un certificado, sino para un sistema en funcionamiento.
La gestión de alérgenos tiene un peso especial. La presencia de un alérgeno no declarado en un producto es una de las causas más frecuentes de retiradas de alimentos. El análisis aquí va junto con la validación de limpieza: se demuestra que la línea se ha limpiado adecuadamente tras una producción que contenía un alérgeno y que el riesgo de contaminación cruzada está bajo control.
Los esquemas voluntarios se han vuelto de facto obligatorios en este ámbito. Las cadenas minoristas exigen a sus proveedores un certificado bajo un esquema reconocido por GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000); sin él, llegar a la estantería es prácticamente imposible.
Grupos de métodos en este campo
Detección de patógenos
Detección de Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter y E. coli productor de toxina Shiga; métodos basados en cultivo y moleculares.
Recuentos de indicadores
Recuento aerobio mesófilo total, Enterobacteriaceae, coliformes y E. coli, estafilococos coagulasa positivos, levaduras y mohos, bacterias del ácido láctico, Clostridia sulfito-reductores.
Residuos de plaguicidas y veterinarios
Cribado multirresiduo mediante LC-MS/MS y GC-MS/MS con extracción QuEChERS.
Micotoxinas y contaminantes
Aflatoxinas, ocratoxina A, desoxinivalenol, patulina; metales pesados (ICP-MS), acrilamida y compuestos HAP.
Composición nutricional
Proteína Kjeldahl, perfil de grasa y ácidos grasos, humedad, cenizas, fibra dietética, perfil de azúcares, análisis de vitaminas y minerales.
Alérgenos y autenticidad
Análisis de alérgenos de gluten, leche, huevo, frutos secos y soja; métodos moleculares para identificación de especies y detección de adulteración.
Confusiones frecuentes en este campo
- El muestreo es la mitad del resultado. Una muestra transportada a temperatura incorrecta o con retraso da un resultado inválido aunque se analice correctamente en el laboratorio.
- La ausencia de un patógeno no demuestra que la higiene sea buena; los recuentos de indicadores dan información distinta y ambos se interpretan juntos.
- Un resultado de una muestra tomada de un lote solo puede generalizarse a todo el lote si el plan de muestreo se estableció de forma estadística.
- Los límites se definen en reglamentos separados por grupo de producto y se actualizan periódicamente; una decisión de conformidad basada en una tabla de límites obsoleta puede ser errónea.
- En las exportaciones, los límites del país de destino pueden diferir de los límites de la UE; el mismo producto puede ser conforme en un mercado y no conforme en otro.
Qué decisiones respaldan estos resultados
- Verificación del plan APPCC y seguimiento del proceso
- La base de la declaración nutricional y la información de alérgenos en la etiqueta
- Certificados sanitarios antes de la exportación y cumplimiento de los límites del mercado de destino
- Control de aceptación por proveedor y por lote
- Estudios de vida útil y determinación de las condiciones de almacenamiento
- Generación de evidencias para auditorías bajo esquemas reconocidos por GFSI
Pruebas relacionadas
Preguntas frecuentes sobre Listeria
Nuestro producto se almacena en frío, ¿no es bajo el riesgo de Listeria?
Hacia atrás. Listeria monocytogenes es uno de los pocos patógenos que puede crecer a la temperatura del refrigerador. La cadena de frío no protege a esta bacteria; una vida útil prolongada aumenta el riesgo.
Challenge test ne zaman gerekir?
Cuando sea necesario demostrar si el producto favorece el crecimiento de Listeria. Esta determinación deberá ser justificada en el expediente ya que modifica el criterio a aplicar; La norma ISO 20976-1 define el método para ello.