¿Qué es Protein?
La determinación de proteínas es la medición de la cantidad total de nitrógeno en los alimentos y su conversión en contenido de proteínas con un factor de conversión adecuado. En el método Kjeldahl, la muestra se quema con ácido sulfúrico y el nitrógeno liberado se determina mediante titulación; En el método Dumas, la muestra se quema a alta temperatura y se mide el gas nitrógeno formado.
Objetivo de Protein
El objetivo es proporcionar datos para la declaración de valor nutricional y verificar que el contenido de proteínas del producto cumple con la especificación. Es uno de los elementos básicos de la tabla de declaración nutricional en el ámbito de aplicación de la (UE) 1169/2011.
¿A qué productos se aplica Protein?
- Leche y productos lácteos
- Carne y productos cárnicos.
- Harina, cereales y legumbres.
- Alimentación infantil y productos nutricionales especiales.
- Protein takviyeleri
¿En qué sectores se utiliza Protein?
Normas relacionadas con Protein
- TS EN ISO 1871 (alimentos y piensos — principios generales de determinación de nitrógeno, Kjeldahl)
- TS EN ISO 16634-1/-2 (nitrógeno total por método de combustión — Dumas)
- Serie TS EN ISO 8968 (leche — contenido de nitrógeno)
- TS EN ISO 20483 (cereales y legumbres — nitrógeno y proteína cruda)
Condiciones de Protein
- Factor de conversión
- Varía según el tipo de producto; Se utilizan e informan diferentes factores en la leche y los cereales.
- Yakma
- Quema de ácido en Kjeldahl, quema de alta temperatura en Dumas
- Resultado
- En porcentaje en masa; También se puede administrar en base a materia seca.
Equipo para Protein
- Sistema de combustión y destilación Kjeldahl.
- Analizador de nitrógeno Dumas
- Balanza analítica
- Valorador automático
Requisitos de muestra para Protein
- Muestra representativa homogeneizada
- Aproximadamente 0,5 a 1 g de muestra
- Se debe informar el tipo de producto y el valor de proteína objetivo, si corresponde.
- Si el contenido de humedad se mide por separado, los resultados se pueden dar en base a la materia seca.
Duración de Protein
El método Dumas es rápido y proporciona resultados en poco tiempo por muestra. Kjeldahl es más largo debido a los pasos de combustión y destilación.
Procedimiento de Protein
- 1La muestra se homogeneiza y se pesa.
- 2Se quema con ácido sulfúrico y catalizador en Kjeldahl.
- 3El amoníaco se recoge por destilación y se titula.
- 4En Dumas, la muestra se quema a alta temperatura y se mide el gas nitrógeno.
- 5Se calcula el nitrógeno total.
- 6Se convierte en contenido de proteína con el factor de conversión adecuado.
Criterios de aceptación de Protein
El criterio de aceptación es la especificación del producto o declaración en la etiqueta. (UE) 1169/2011 proporciona directrices de tolerancia para los valores nutricionales declarados; La tolerancia a aplicar varía según el producto y el nutriente y está confirmada por la directriz aplicable.
Evaluación de resultados
El método mide el nitrógeno total, no las proteínas reales: las sustancias no proteicas que contienen nitrógeno aumentan el resultado. Ésta es la base de los casos históricos de adulteración. Cuando se requiere la pregunta sobre proteínas, el perfil de aminoácidos o la determinación de nitrógeno no proteico se realizan por separado.
Informe de Protein
- Descripción de muestra y categoría de producto.
- Método aplicado (Kjeldahl/Dumas)
- Factor de conversión de nitrógeno-proteína utilizado
- Resultado total de nitrógeno y proteínas.
- Incertidumbre de medición
Acreditación
EUROLAB posee una acreditación reconocida internacionalmente obtenida de organismos de acreditación que forman parte de los acuerdos de reconocimiento multilateral de IAF e ILAC, según ISO/IEC 17025 para pruebas de laboratorio, ISO/IEC 17020 para inspección y vigilancia, e ISO/IEC 17021-1 e ISO/IEC 17065 para certificación de sistemas y productos. Esta cadena garantiza que los informes y certificados emitidos sean aceptados en todo el mundo.
La posibilidad de ofrecer esta prueba dentro del alcance acreditado depende de su producto y del estándar aplicado; Dado que la acreditación se basa en métodos, el alcance se confirma por escrito en la etapa de cotización.
Alcance y autorizacionesRegulaciones Relacionadas
- Reglamento (UE) 1169/2011 sobre Información Alimentaria al Consumidor
Ensayos de alimentos — ¿Qué abarca este campo de ensayo?
La siguiente sección describe el campo al que pertenece el ensayo Protein; las condiciones y criterios de aceptación de este ensayo en particular figuran en las secciones anteriores. El alcance específico de su producto se confirma por escrito en la etapa de cotización.
Los ensayos alimentarios muestran que un producto es seguro para el consumo y contiene lo que indica su etiqueta. La familia trabaja en tres ejes: seguridad microbiológica, seguridad química y composición nutricional. Los tres requieren infraestructura de laboratorio distinta, un cuerpo de métodos distinto y un plazo de respuesta distinto.
El rasgo más distintivo del ámbito es la PRESIÓN TEMPORAL. Una probeta de acero puede esperar en un estante; una muestra de leche cruda o carne fresca no puede. La hora de toma de la muestra, la temperatura de transporte y el tiempo hasta llegar al laboratorio determinan directamente la validez del resultado. Por ello, en microbiología alimentaria el registro de la cadena de frío es parte inseparable del informe de ensayo.
En el lado microbiológico hay dos preguntas distintas que no deben confundirse. La DETECCIÓN de un patógeno es una pregunta cualitativa: ¿está presente la Salmonella en la muestra o no? El RECUENTO de organismos indicadores es una pregunta cuantitativa e indicador de la higiene de producción. La ausencia de un patógeno en un producto no demuestra que la higiene sea buena; si el recuento total de aerobios mesófilos es alto, hay un problema en el proceso.
En el lado químico se miden residuos de plaguicidas, micotoxinas, metales pesados, aditivos, residuos de medicamentos veterinarios y contaminantes de proceso (acrilamida, furano, HAP). Los métodos multirresiduo en este ámbito (LC-MS/MS y GC-MS/MS basados en QuEChERS) pueden cribar cientos de sustancias activas en un solo análisis; los límites se definen por separado para cada par producto-sustancia.
En el lado de la composición se determinan proteína, grasa, humedad, cenizas, fibra, perfil de azúcares, composición de ácidos grasos y contenido de vitaminas y minerales. Estos valores son la base de la declaración nutricional de la etiqueta y los rangos de tolerancia están definidos en la legislación — la diferencia entre el valor declarado y el medido debe mantenerse dentro de esa tolerancia.
NO existe el marcado CE en alimentos, y esto determina cómo funciona el ámbito. La conformidad se demuestra mediante el funcionamiento de un sistema de seguridad alimentaria basado en el APPCC, el cumplimiento de las normas de etiquetado y el no superar los límites de contaminantes, residuos y microbiológicos. Un resultado de ensayo aporta evidencia no para un certificado, sino para un sistema en funcionamiento.
La gestión de alérgenos tiene un peso especial. La presencia de un alérgeno no declarado en un producto es una de las causas más frecuentes de retiradas de alimentos. El análisis aquí va junto con la validación de limpieza: se demuestra que la línea se ha limpiado adecuadamente tras una producción que contenía un alérgeno y que el riesgo de contaminación cruzada está bajo control.
Los esquemas voluntarios se han vuelto de facto obligatorios en este ámbito. Las cadenas minoristas exigen a sus proveedores un certificado bajo un esquema reconocido por GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000); sin él, llegar a la estantería es prácticamente imposible.
Grupos de métodos en este campo
Detección de patógenos
Detección de Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter y E. coli productor de toxina Shiga; métodos basados en cultivo y moleculares.
Recuentos de indicadores
Recuento aerobio mesófilo total, Enterobacteriaceae, coliformes y E. coli, estafilococos coagulasa positivos, levaduras y mohos, bacterias del ácido láctico, Clostridia sulfito-reductores.
Residuos de plaguicidas y veterinarios
Cribado multirresiduo mediante LC-MS/MS y GC-MS/MS con extracción QuEChERS.
Micotoxinas y contaminantes
Aflatoxinas, ocratoxina A, desoxinivalenol, patulina; metales pesados (ICP-MS), acrilamida y compuestos HAP.
Composición nutricional
Proteína Kjeldahl, perfil de grasa y ácidos grasos, humedad, cenizas, fibra dietética, perfil de azúcares, análisis de vitaminas y minerales.
Alérgenos y autenticidad
Análisis de alérgenos de gluten, leche, huevo, frutos secos y soja; métodos moleculares para identificación de especies y detección de adulteración.
Confusiones frecuentes en este campo
- El muestreo es la mitad del resultado. Una muestra transportada a temperatura incorrecta o con retraso da un resultado inválido aunque se analice correctamente en el laboratorio.
- La ausencia de un patógeno no demuestra que la higiene sea buena; los recuentos de indicadores dan información distinta y ambos se interpretan juntos.
- Un resultado de una muestra tomada de un lote solo puede generalizarse a todo el lote si el plan de muestreo se estableció de forma estadística.
- Los límites se definen en reglamentos separados por grupo de producto y se actualizan periódicamente; una decisión de conformidad basada en una tabla de límites obsoleta puede ser errónea.
- En las exportaciones, los límites del país de destino pueden diferir de los límites de la UE; el mismo producto puede ser conforme en un mercado y no conforme en otro.
Qué decisiones respaldan estos resultados
- Verificación del plan APPCC y seguimiento del proceso
- La base de la declaración nutricional y la información de alérgenos en la etiqueta
- Certificados sanitarios antes de la exportación y cumplimiento de los límites del mercado de destino
- Control de aceptación por proveedor y por lote
- Estudios de vida útil y determinación de las condiciones de almacenamiento
- Generación de evidencias para auditorías bajo esquemas reconocidos por GFSI
Pruebas relacionadas
Preguntas frecuentes sobre Protein
¿Kjeldahl y Dumas dan el mismo resultado?
Da resultados parecidos, pero puede que no sean exactamente iguales; Si bien Dumas captura todas las formas de nitrógeno, es posible que Kjeldahl no convierta completamente algunas formas. Se aplica cualquier método que requiera la especificación y el informe especifica el método.
¿Por qué el factor de conversión varía según el producto?
Porque el contenido de nitrógeno de diferentes proteínas es diferente. Las proteínas de la leche y las proteínas de los cereales no transportan la misma cantidad de nitrógeno; Por lo tanto, en el informe se utilizan y se indican factores específicos de los grupos de productos.