¿Qué es Fat?
La determinación de grasas es la determinación gravimétrica del contenido de lípidos en los alimentos mediante su extracción con un disolvente adecuado. El método varía según el producto: la extracción directa Soxhlet se utiliza para la grasa libre, la hidrólisis ácida se utiliza primero para los productos que contienen grasa unida y el método Röse-Gottlieb se utiliza para los productos lácteos.
Objetivo de Fat
El objetivo es proporcionar datos para la declaración de valor nutricional y comparar el contenido de grasa del producto con la especificación. La grasa es el componente más importante del cálculo de energía y afecta directamente la precisión de la declaración.
¿A qué productos se aplica Fat?
- Carne y productos cárnicos.
- Leche, queso y productos lácteos.
- Productos horneados y snacks
- comida para bebe
- comidas preparadas
¿En qué sectores se utiliza Fat?
Normas relacionadas con Fat
- TS EN ISO 1443 (carne y productos cárnicos — grasa total)
- TS EN ISO 3596 (leche — contenido de grasa, Röse-Gottlieb)
- TS EN ISO 11085 (cereales y piensos — petróleo crudo)
- Serie TS EN ISO 8262 (productos lácteos — Weibull-Berntrop)
- AOAC 996.06 (aceite a base de ácidos grasos totales)
Condiciones de Fat
- Selección de método
- Según el estado de las grasas libres/consolidadas; El requisito de hidrólisis depende del producto.
- Solvente
- Definido en la norma; El éter de petróleo o el éter dietílico son comunes.
- Resultado
- Porcentaje en masa
Equipo para Fat
- Soxhlet veya otomatik ekstraksiyon sistemi
- Aparato de hidrólisis ácida
- Evaporador rotatorio y horno.
- Balanza analítica
Requisitos de muestra para Fat
- Muestra representativa homogeneizada
- La homogeneización de productos aceitosos debe realizarse con cuidado.
- Se debe declarar el tipo de producto — determina la selección del método
- Se debe proporcionar una cantidad de muestra suficiente
Duración de Fat
Los pasos de extracción y secado determinan la duración del análisis; El tiempo aumenta para los productos que requieren hidrólisis.
Procedimiento de Fat
- 1La muestra se homogeneiza y se pesa.
- 2Si es necesario, se aplica hidrólisis ácida.
- 3La extracción se realiza con el disolvente adecuado.
- 4El disolvente se evapora.
- 5El residuo se seca hasta peso constante y se pesa.
- 6El contenido de grasa se calcula como porcentaje en masa.
Criterios de aceptación de Fat
El criterio de aceptación es la especificación del producto o declaración en la etiqueta. Se aplican directrices de tolerancia para los valores declarados según (UE) 1169/2011; Además, en algunos productos, el contenido de grasa debe estar dentro de un rango determinado según la definición comercial.
Evaluación de resultados
La diferencia de método cambia el resultado: un método sin hidrólisis no puede extraer completamente el aceite ligado y da resultados por debajo del valor real. El método adecuado para el etiquetado nutricional se determina según la matriz del producto y se indica en el informe.
Informe de Fat
- Descripción de muestra y categoría de producto.
- Método aplicado y disolvente.
- Si se aplica o no hidrólisis
- Resultado del contenido de grasa (%)
- Incertidumbre de medición
Acreditación
EUROLAB posee una acreditación reconocida internacionalmente obtenida de organismos de acreditación que forman parte de los acuerdos de reconocimiento multilateral de IAF e ILAC, según ISO/IEC 17025 para pruebas de laboratorio, ISO/IEC 17020 para inspección y vigilancia, e ISO/IEC 17021-1 e ISO/IEC 17065 para certificación de sistemas y productos. Esta cadena garantiza que los informes y certificados emitidos sean aceptados en todo el mundo.
La posibilidad de ofrecer esta prueba dentro del alcance acreditado depende de su producto y del estándar aplicado; Dado que la acreditación se basa en métodos, el alcance se confirma por escrito en la etapa de cotización.
Alcance y autorizacionesRegulaciones Relacionadas
- Reglamento (UE) 1169/2011 sobre Información Alimentaria al Consumidor
Ensayos de alimentos — ¿Qué abarca este campo de ensayo?
La siguiente sección describe el campo al que pertenece el ensayo Fat; las condiciones y criterios de aceptación de este ensayo en particular figuran en las secciones anteriores. El alcance específico de su producto se confirma por escrito en la etapa de cotización.
Los ensayos alimentarios muestran que un producto es seguro para el consumo y contiene lo que indica su etiqueta. La familia trabaja en tres ejes: seguridad microbiológica, seguridad química y composición nutricional. Los tres requieren infraestructura de laboratorio distinta, un cuerpo de métodos distinto y un plazo de respuesta distinto.
El rasgo más distintivo del ámbito es la PRESIÓN TEMPORAL. Una probeta de acero puede esperar en un estante; una muestra de leche cruda o carne fresca no puede. La hora de toma de la muestra, la temperatura de transporte y el tiempo hasta llegar al laboratorio determinan directamente la validez del resultado. Por ello, en microbiología alimentaria el registro de la cadena de frío es parte inseparable del informe de ensayo.
En el lado microbiológico hay dos preguntas distintas que no deben confundirse. La DETECCIÓN de un patógeno es una pregunta cualitativa: ¿está presente la Salmonella en la muestra o no? El RECUENTO de organismos indicadores es una pregunta cuantitativa e indicador de la higiene de producción. La ausencia de un patógeno en un producto no demuestra que la higiene sea buena; si el recuento total de aerobios mesófilos es alto, hay un problema en el proceso.
En el lado químico se miden residuos de plaguicidas, micotoxinas, metales pesados, aditivos, residuos de medicamentos veterinarios y contaminantes de proceso (acrilamida, furano, HAP). Los métodos multirresiduo en este ámbito (LC-MS/MS y GC-MS/MS basados en QuEChERS) pueden cribar cientos de sustancias activas en un solo análisis; los límites se definen por separado para cada par producto-sustancia.
En el lado de la composición se determinan proteína, grasa, humedad, cenizas, fibra, perfil de azúcares, composición de ácidos grasos y contenido de vitaminas y minerales. Estos valores son la base de la declaración nutricional de la etiqueta y los rangos de tolerancia están definidos en la legislación — la diferencia entre el valor declarado y el medido debe mantenerse dentro de esa tolerancia.
NO existe el marcado CE en alimentos, y esto determina cómo funciona el ámbito. La conformidad se demuestra mediante el funcionamiento de un sistema de seguridad alimentaria basado en el APPCC, el cumplimiento de las normas de etiquetado y el no superar los límites de contaminantes, residuos y microbiológicos. Un resultado de ensayo aporta evidencia no para un certificado, sino para un sistema en funcionamiento.
La gestión de alérgenos tiene un peso especial. La presencia de un alérgeno no declarado en un producto es una de las causas más frecuentes de retiradas de alimentos. El análisis aquí va junto con la validación de limpieza: se demuestra que la línea se ha limpiado adecuadamente tras una producción que contenía un alérgeno y que el riesgo de contaminación cruzada está bajo control.
Los esquemas voluntarios se han vuelto de facto obligatorios en este ámbito. Las cadenas minoristas exigen a sus proveedores un certificado bajo un esquema reconocido por GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000); sin él, llegar a la estantería es prácticamente imposible.
Grupos de métodos en este campo
Detección de patógenos
Detección de Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter y E. coli productor de toxina Shiga; métodos basados en cultivo y moleculares.
Recuentos de indicadores
Recuento aerobio mesófilo total, Enterobacteriaceae, coliformes y E. coli, estafilococos coagulasa positivos, levaduras y mohos, bacterias del ácido láctico, Clostridia sulfito-reductores.
Residuos de plaguicidas y veterinarios
Cribado multirresiduo mediante LC-MS/MS y GC-MS/MS con extracción QuEChERS.
Micotoxinas y contaminantes
Aflatoxinas, ocratoxina A, desoxinivalenol, patulina; metales pesados (ICP-MS), acrilamida y compuestos HAP.
Composición nutricional
Proteína Kjeldahl, perfil de grasa y ácidos grasos, humedad, cenizas, fibra dietética, perfil de azúcares, análisis de vitaminas y minerales.
Alérgenos y autenticidad
Análisis de alérgenos de gluten, leche, huevo, frutos secos y soja; métodos moleculares para identificación de especies y detección de adulteración.
Confusiones frecuentes en este campo
- El muestreo es la mitad del resultado. Una muestra transportada a temperatura incorrecta o con retraso da un resultado inválido aunque se analice correctamente en el laboratorio.
- La ausencia de un patógeno no demuestra que la higiene sea buena; los recuentos de indicadores dan información distinta y ambos se interpretan juntos.
- Un resultado de una muestra tomada de un lote solo puede generalizarse a todo el lote si el plan de muestreo se estableció de forma estadística.
- Los límites se definen en reglamentos separados por grupo de producto y se actualizan periódicamente; una decisión de conformidad basada en una tabla de límites obsoleta puede ser errónea.
- En las exportaciones, los límites del país de destino pueden diferir de los límites de la UE; el mismo producto puede ser conforme en un mercado y no conforme en otro.
Qué decisiones respaldan estos resultados
- Verificación del plan APPCC y seguimiento del proceso
- La base de la declaración nutricional y la información de alérgenos en la etiqueta
- Certificados sanitarios antes de la exportación y cumplimiento de los límites del mercado de destino
- Control de aceptación por proveedor y por lote
- Estudios de vida útil y determinación de las condiciones de almacenamiento
- Generación de evidencias para auditorías bajo esquemas reconocidos por GFSI
Pruebas relacionadas
Preguntas frecuentes sobre Fat
¿Este análisis detectará las grasas trans y las grasas saturadas?
Punto muerto. Este análisis da la grasa total. Se requiere un análisis del perfil de ácidos grasos (GC-FID) para la distribución de grasas saturadas, mono/poliinsaturadas y trans; La declaración de grasas saturadas en la etiqueta nutricional requiere este análisis.