Τι είναι η Ολική μεσόφιλη αερόβια χλωρίδα;
Ο συνολικός αριθμός αερόβιων μεσόφιλων βακτηρίων δίνει τον συνολικό αριθμό ζωντανών βακτηρίων που μπορούν να αναπτυχθούν σε τρόφιμα σε οξυγονωμένο περιβάλλον και σε μέτριες θερμοκρασίες. Δεν ψάχνει για συγκεκριμένο παθογόνο. Μετρά πόσο φορτίο ζωντανών μικροοργανισμών υπάρχει στο προϊόν. Το αποτέλεσμα αναφέρεται ως μονάδες σχηματισμού αποικιών (cfu/g ή cfu/mL).
Σκοπός της Ολική μεσόφιλη αερόβια χλωρίδα
Στόχος είναι η παρακολούθηση της ποιότητας των πρώτων υλών, της υγιεινής παραγωγής και της αποτελεσματικότητας της ψυκτικής αλυσίδας. Το υψηλό TAMB από μόνο του δεν σημαίνει ότι το προϊόν θα προκαλέσει ασθένεια. Ωστόσο, είναι η πιο πρώιμη ένδειξη ότι υπάρχει πρόβλημα στην αλυσίδα υγιεινής και επηρεάζει άμεσα τη διάρκεια ζωής.
Σε ποια προϊόντα εφαρμόζεται η Ολική μεσόφιλη αερόβια χλωρίδα;
- Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα
- Κρέας, πουλερικά και θαλασσινά
- Έτοιμα γεύματα και κατεψυγμένα τρόφιμα
- Αλεύρι, μπαχαρικά και ξηρές τροφές
- Ποτά και πόσιμο νερό
Σε ποιους τομείς χρησιμοποιείται η Ολική μεσόφιλη αερόβια χλωρίδα;
Πρότυπα σχετικά με τη Ολική μεσόφιλη αερόβια χλωρίδα
- ISO 4833-1 (μέθοδος πλάκας χύτευσης, 30 °C)
- ISO 4833-2 (μέθοδος πλάκας επιχρίσματος)
- ISO 7218 (γενικοί κανόνες για μικροβιολογικές εξετάσεις)
- Σειρά ISO 6887 (προετοιμασία δείγματος και αραίωση)
Συνθήκες της Ολική μεσόφιλη αερόβια χλωρίδα
- Μέθοδος
- Πλάκα χύτευσης ISO 4833-1 ή πλάκα απλώματος ISO 4833-2
- Μέσο καλλιέργειας
- Plate Count Agar (PCA)
- Επώαση
- υπό αερόβιες συνθήκες στους 30 °C
- Απογραφή
- Μέτρηση αποικιών από πλάκες στο μετρήσιμο εύρος και υπολογισμός με συντελεστή αραίωσης
Εξοπλισμός για τη Ολική μεσόφιλη αερόβια χλωρίδα
- Ερμάριο βιοασφάλειας κατηγορίας II
- Θερμοκοιτίδες ελεγχόμενης θερμοκρασίας
- Στομάχι (περισταλτικός ομογενοποιητής) και αποστειρωμένοι σάκοι
- Αυτόκλειστο και αποστειρωτής ξηρού αέρα
- Συσκευή και μικροσκόπιο μέτρησης αποικιών
Απαιτήσεις δείγματος για τη Ολική μεσόφιλη αερόβια χλωρίδα
- Το δείγμα πρέπει να αποστέλλεται στην αρχική, ανοιχτή συσκευασία του.
- Τα προϊόντα που απαιτούν κρύα αλυσίδα πρέπει να παραδίδονται με ψυγείο και χωρίς σπάσιμο της αλυσίδας.
- Πρέπει να τηρούνται οι κανόνες ασηπτικής δειγματοληψίας. Το δοχείο πρέπει να είναι αποστειρωμένο.
- Οι πληροφορίες παρτίδας, ημερομηνίας παραγωγής και ημερομηνίας λήξης πρέπει να αναφέρονται μαζί με το δείγμα.
- Η ποσότητα που απαιτείται για την ανάλυση ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο του προϊόντος. Η επιβεβαίωση πρέπει να ληφθεί πριν από την αποστολή.
Διάρκεια της Ολική μεσόφιλη αερόβια χλωρίδα
Η περίοδος επώασης ορίζεται στο πρότυπο της μεθόδου και διαρκεί αρκετές ημέρες. Ο συνολικός χρόνος, συμπεριλαμβανομένης της προετοιμασίας του δείγματος, της αραίωσης και της αναφοράς, συνήθως ολοκληρώνεται σε λιγότερο από μία εβδομάδα.
Διαδικασία της Ολική μεσόφιλη αερόβια χλωρίδα
- 1Το δείγμα ζυγίζεται υπό άσηπτες συνθήκες και ομογενοποιείται με υγρό αραίωσης.
- 2Οι δεκαδικές αραιώσεις παρασκευάζονται σύμφωνα με το ISO 6887.
- 3Η φύτευση γίνεται σε τρυβλία Petri χωρίς κάθε αραίωση και το μέσο χύνεται.
- 4Οι πλάκες επωάζονται σε καθορισμένη θερμοκρασία και χρόνο.
- 5Οι αποικίες μετρώνται σε πλάκες εντός μετρήσιμου εύρους.
- 6Το αποτέλεσμα υπολογίζεται σε cfu/g ή cfu/mL με τον συντελεστή αραίωσης.
Κριτήρια αποδοχής της Ολική μεσόφιλη αερόβια χλωρίδα
Η νομοθεσία και όχι η μέθοδος καθορίζει εάν το αποτέλεσμα θα κριθεί κατάλληλο ή όχι. Η σχετική ανακοίνωση του Τουρκικού Κώδικα Τροφίμων, ΕΕ 2073/2005 και 1881/2006 και οι προδιαγραφές της αγοραστής εταιρείας ορίζουν διαφορετικά όρια ανάλογα με την ομάδα προϊόντων. Η αναφορά δίνει τη μετρούμενη τιμή και παίρνει το όριο από την ισχύουσα νομοθεσία.
Αξιολόγηση Αποτελεσμάτων
Το αποτέλεσμα συγκρίνεται με το μικροβιολογικό κριτήριο στο οποίο υπόκειται η ομάδα προϊόντων. Η αξιολόγηση βασίζεται συνήθως όχι σε ένα μόνο δείγμα αλλά σε ένα σύνολο δειγμάτων που λαμβάνονται από την ίδια παρτίδα και ένα σχέδιο δύο τάξεων/τριών τάξεων.
Έκθεση της Ολική μεσόφιλη αερόβια χλωρίδα
- Περιγραφή δείγματος, πληροφορίες παρτίδας/παρτίδας και συνθήκες άφιξης
- Μέθοδος δειγματοληψίας (εάν ληφθεί από το εργαστήριο)
- Εφαρμοσμένη μέθοδος ανάλυσης και πρότυπο αναφοράς
- Ημερομηνία ανάλυσης και συνθήκες επώασης, εάν υπάρχουν
- Το αποτέλεσμα και η μονάδα του
- Αβεβαιότητα μέτρησης (εάν ζητηθεί)
- Δήλωση ότι το αποτέλεσμα ισχύει μόνο για το δείγμα που υποβάλλεται για δοκιμή
Διαπίστευση
Η EUROLAB κατέχει διεθνώς αναγνωρισμένη διαπίστευση που λαμβάνεται από φορείς διαπίστευσης που συμμετείχαν στις συμφωνίες πολυμερούς αναγνώρισης IAF και ILAC, σύμφωνα με το ISO/IEC 17025 για εργαστηριακές δοκιμές, το ISO/IEC 17020 για την επιθεώρηση και την επιτήρηση και το ISO/IEC 17021-1 και το σύστημα πιστοποίησης προϊόντων ISO/IEC. Αυτή η αλυσίδα διασφαλίζει ότι οι εκθέσεις και τα πιστοποιητικά που εκδίδονται γίνονται αποδεκτά παγκοσμίως.
Το εάν αυτή η δοκιμή μπορεί να προσφερθεί εντός αναγνωρισμένου πεδίου εξαρτάται από το προϊόν σας και το πρότυπο που εφαρμόζεται. Δεδομένου ότι η διαπίστευση βασίζεται στη μέθοδο, το πεδίο εφαρμογής επιβεβαιώνεται γραπτώς στο στάδιο της προσφοράς.
Πεδίο εφαρμογής και εξουσιοδοτήσειςΣχετικοί Κανονισμοί
- Κανονισμός Μικροβιολογικών Κριτηρίων του Τουρκικού Κώδικα Τροφίμων
- ΕΕ 2073/2005 — Μικροβιολογικά κριτήρια για τα τρόφιμα
- Νόμος αριθ. 5996 για τις κτηνιατρικές υπηρεσίες, την υγεία των φυτών, τα τρόφιμα και τις ζωοτροφές
Δοκιμές Τροφίμων — Τι καλύπτει αυτός ο τομέας δοκιμών;
Η παρακάτω ενότητα περιγράφει τον τομέα στον οποίο ανήκει η δοκιμή Ολική μεσόφιλη αερόβια χλωρίδα· οι συνθήκες και τα κριτήρια αποδοχής αυτής της συγκεκριμένης δοκιμής δίνονται στις παραπάνω ενότητες. Το πεδίο εφαρμογής που αφορά το προϊόν σας επιβεβαιώνεται εγγράφως στο στάδιο της προσφοράς.
Οι δοκιμές τροφίμων δείχνουν ότι ένα προϊόν είναι ασφαλές για κατανάλωση και περιέχει ό,τι αναγράφει η ετικέτα του. Η οικογένεια λειτουργεί σε τρεις άξονες: μικροβιολογική ασφάλεια, χημική ασφάλεια και διατροφική σύνθεση. Και οι τρεις απαιτούν διαφορετική εργαστηριακή υποδομή, διαφορετικό σώμα μεθόδων και διαφορετικό χρόνο απόκρισης.
Το πιο χαρακτηριστικό γνώρισμα του τομέα είναι η ΠΙΕΣΗ ΧΡΟΝΟΥ. Ένα δείγμα χάλυβα μπορεί να περιμένει σε ένα ράφι· ένα δείγμα ωμού γάλακτος ή φρέσκου κρέατος όχι. Η ώρα λήψης του δείγματος, η θερμοκρασία μεταφοράς και ο χρόνος άφιξης στο εργαστήριο καθορίζουν άμεσα την εγκυρότητα του αποτελέσματος. Γι' αυτό, στη μικροβιολογία τροφίμων, η καταγραφή της αλυσίδας ψύξης είναι αναπόσπαστο μέρος της έκθεσης δοκιμής.
Στη μικροβιολογική πλευρά υπάρχουν δύο διαφορετικά ερωτήματα που δεν πρέπει να συγχέονται. Η ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ενός παθογόνου είναι ποιοτικό ερώτημα: υπάρχει Σαλμονέλα στο δείγμα ή όχι; Η ΚΑΤΑΜΕΤΡΗΣΗ δεικτών μικροοργανισμών είναι ποσοτικό ερώτημα και δείκτης υγιεινής παραγωγής. Η απουσία παθογόνου σε ένα προϊόν δεν αποδεικνύει καλή υγιεινή· αν ο συνολικός αριθμός μεσόφιλων αερόβιων είναι υψηλός, υπάρχει πρόβλημα στη διεργασία.
Στη χημική πλευρά μετρώνται υπολείμματα φυτοφαρμάκων, μυκοτοξίνες, βαρέα μέταλλα, πρόσθετα, υπολείμματα κτηνιατρικών φαρμάκων και ρύποι διεργασίας (ακρυλαμίδιο, φουράνιο, PAH). Οι μέθοδοι πολλαπλών υπολειμμάτων σε αυτόν τον τομέα (LC-MS/MS και GC-MS/MS με βάση QuEChERS) μπορούν να ανιχνεύσουν εκατοντάδες δραστικές ουσίες σε μία ανάλυση· τα όρια ορίζονται ξεχωριστά για κάθε ζεύγος προϊόντος-ουσίας.
Στην πλευρά της σύστασης προσδιορίζονται πρωτεΐνη, λίπος, υγρασία, τέφρα, ίνες, προφίλ σακχάρων, σύσταση λιπαρών οξέων και περιεκτικότητα σε βιταμίνες και μέταλλα. Αυτές οι τιμές αποτελούν τη βάση της διατροφικής δήλωσης στην ετικέτα και τα εύρη ανοχής ορίζονται από τη νομοθεσία — η διαφορά μεταξύ δηλωμένης και μετρημένης τιμής πρέπει να παραμένει εντός αυτής της ανοχής.
ΔΕΝ υπάρχει σήμανση CE στα τρόφιμα, και αυτό διαμορφώνει τον τρόπο λειτουργίας του τομέα. Η συμμόρφωση αποδεικνύεται μέσω της λειτουργίας ενός συστήματος ασφάλειας τροφίμων βάσει HACCP, της τήρησης των κανόνων επισήμανσης και της μη υπέρβασης ορίων ρύπων, υπολειμμάτων και μικροβιολογικών παραμέτρων. Ένα αποτέλεσμα δοκιμής παράγει απόδειξη όχι για πιστοποιητικό αλλά για ένα λειτουργικό σύστημα.
Η διαχείριση αλλεργιογόνων έχει ιδιαίτερη βαρύτητα. Η παρουσία μη δηλωμένου αλλεργιογόνου σε ένα προϊόν είναι μία από τις πιο συχνές αιτίες ανάκλησης τροφίμων. Η ανάλυση εδώ συνοδεύεται από επικύρωση καθαρισμού: αποδεικνύεται ότι η γραμμή έχει καθαριστεί επαρκώς μετά από παραγωγή που περιείχε αλλεργιογόνο και ότι ο κίνδυνος διασταυρούμενης επιμόλυνσης είναι υπό έλεγχο.
Τα εθελοντικά σχήματα έχουν καταστεί ουσιαστικά υποχρεωτικά σε αυτόν τον τομέα. Οι αλυσίδες λιανικής απαιτούν από τους προμηθευτές τους πιστοποιητικό βάσει σχήματος αναγνωρισμένου από τη GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000)· χωρίς αυτό, η είσοδος στο ράφι είναι πρακτικά αδύνατη.
Ομάδες μεθόδων σε αυτόν τον τομέα
Ανίχνευση παθογόνων
Ανίχνευση Σαλμονέλας, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter και E. coli παραγωγού τοξίνης Shiga· μέθοδοι καλλιέργειας και μοριακές μέθοδοι.
Καταμετρήσεις δεικτών
Συνολική μεσόφιλη αερόβια καταμέτρηση, Enterobacteriaceae, κολοβακτηριοειδή και E. coli, θετικοί σε κοαγκουλάση σταφυλόκοκκοι, ζύμες και μύκητες, γαλακτικά βακτήρια, θειοαναγωγικά Clostridia.
Υπολείμματα φυτοφαρμάκων και κτηνιατρικών
Ανίχνευση πολλαπλών υπολειμμάτων με LC-MS/MS και GC-MS/MS με εκχύλιση QuEChERS.
Μυκοτοξίνες και ρύποι
Αφλατοξίνες, ωχρατοξίνη Α, δεοξυνιβαλενόλη, πατουλίνη· βαρέα μέταλλα (ICP-MS), ακρυλαμίδιο και ενώσεις PAH.
Διατροφική σύνθεση
Πρωτεΐνη Kjeldahl, προφίλ λίπους και λιπαρών οξέων, υγρασία, τέφρα, διαιτητικές ίνες, προφίλ σακχάρων, αναλύσεις βιταμινών και μετάλλων.
Αλλεργιογόνα και αυθεντικότητα
Αναλύσεις αλλεργιογόνων γλουτένης, γάλακτος, αυγού, ξηρών καρπών και σόγιας· μοριακές μέθοδοι για ταυτοποίηση είδους και ανίχνευση νοθείας.
Συχνές συγχύσεις σε αυτόν τον τομέα
- Η δειγματοληψία είναι το μισό του αποτελέσματος. Ένα δείγμα που μεταφέρθηκε σε λάθος θερμοκρασία ή καθυστέρησε δίνει άκυρο αποτέλεσμα ακόμη κι αν αναλυθεί σωστά στο εργαστήριο.
- Η απουσία παθογόνου δεν αποδεικνύει καλή υγιεινή· οι καταμετρήσεις δεικτών δίνουν ξεχωριστή πληροφορία και οι δύο διαβάζονται μαζί.
- Ένα αποτέλεσμα από δείγμα που λήφθηκε από παρτίδα μπορεί να γενικευτεί σε ολόκληρη την παρτίδα μόνο αν το σχέδιο δειγματοληψίας έχει καταρτιστεί στατιστικά.
- Τα όρια ορίζονται σε ξεχωριστούς κανονισμούς ανά ομάδα προϊόντων και ενημερώνονται τακτικά· μια απόφαση συμμόρφωσης βασισμένη σε παρωχημένο πίνακα ορίων ενδέχεται να είναι λανθασμένη.
- Στις εξαγωγές, τα όρια της χώρας προορισμού ενδέχεται να διαφέρουν από τα όρια της ΕΕ· το ίδιο προϊόν μπορεί να είναι συμμορφούμενο σε μία αγορά και μη συμμορφούμενο σε άλλη.
Ποιες αποφάσεις υποστηρίζουν αυτά τα αποτελέσματα
- Επαλήθευση του σχεδίου HACCP και παρακολούθηση διεργασίας
- Η βάση της διατροφικής δήλωσης και των πληροφοριών αλλεργιογόνων στην ετικέτα
- Πιστοποιητικά υγείας πριν την εξαγωγή και συμμόρφωση με τα όρια της αγοράς προορισμού
- Έλεγχος αποδοχής βάσει προμηθευτή και παρτίδας
- Μελέτες διάρκειας ζωής και καθορισμός συνθηκών αποθήκευσης
- Παραγωγή αποδεικτικών στοιχείων για ελέγχους βάσει σχημάτων αναγνωρισμένων από τη GFSI
Σχετικά τεστ
Συχνές ερωτήσεις για τη Ολική μεσόφιλη αερόβια χλωρίδα
Το υψηλό TAMB σημαίνει ότι το προϊόν είναι ελαττωματικό;
Όχι άμεσα. Το TAMB είναι ένας δείκτης υγιεινής. Μια υψηλή τιμή υποδηλώνει επικείμενη αλλοίωση ή προβλήματα με την υγιεινή της παραγωγής, αλλά δεν υποδηλώνει την παρουσία παθογόνων παραγόντων. Γίνονται ξεχωριστές αναλύσεις για το παθογόνο.
Ελέγχεται και για προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση;
Δεδομένου ότι τα προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση περιέχουν ζωντανές καλλιέργειες εκκίνησης, το TAMB είναι φυσικά υψηλό και δεν είναι σημαντικό από μόνο του. Σε αυτά τα προϊόντα, άλλες παράμετροι όπως κολοβακτηρίδιο, μαγιά και μούχλα προτιμώνται ως δείκτες υγιεινής.