Τι είναι η Salmonella;
Η ανάλυση σαλμονέλας είναι η διερεύνηση του κατά πόσον αυτό το παθογόνο υπάρχει στο δείγμα. Είναι ανάλυση παρουσίας/απουσίας, όχι καταμέτρηση: επιδιώκεται να απουσιάζει σε ένα συγκεκριμένο ποσό δείγματος. Η μέθοδος αναφοράς είναι το ISO 6579-1 και αποτελείται από προεμπλουτισμό, επιλεκτικό εμπλουτισμό, καλλιέργεια σε επιλεκτικά μέσα και στάδια επαλήθευσης.
Σκοπός της Salmonella
Στόχος είναι να αποδειχθεί ότι η σαλμονέλα, μια από τις κύριες αιτίες τροφιμογενών ασθενειών, δεν υπάρχει στο προϊόν. (ΕΚ) 2073/2005 το ορίζει ως κριτήριο ασφάλειας τροφίμων για πολλές κατηγορίες τροφίμων.
Σε ποια προϊόντα εφαρμόζεται η Salmonella;
- Κρέας πουλερικών και προϊόντα αυγών
- Ωμό κρέας και κιμάς
- Γάλα σε σκόνη και παιδικές τροφές
- Μπαχαρικά και ξηρούς καρπούς
- Έτοιμα γεύματα και έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα
Σε ποιους τομείς χρησιμοποιείται η Salmonella;
Πρότυπα σχετικά με τη Salmonella
- TS EN ISO 6579-1 (ανίχνευση Salmonella spp. — οριζόντια μέθοδος)
- TS EN ISO 6579-3 (serotiplendirme)
- Σειρά TS EN ISO 16140 (επαλήθευση εναλλακτικών μεθόδων)
- Σειρά TS EN ISO 6887 (προετοιμασία δείγματος)
Συνθήκες της Salmonella
- ποσότητα δείγματος
- Το ποσό που ορίζεται στο πρότυπο και τη νομοθεσία· συνήθως 25 γρ
- Προεμπλουτισμός
- Σε ρυθμισμένο νερό πεπτόνης, υπό τυπικές συνθήκες
- επιλεκτικός εμπλουτισμός
- Σε επιλεκτικά μέσα που ορίζονται στο πρότυπο
- Επαλήθευση
- Βιοχημική και ορολογική επιβεβαίωση
Εξοπλισμός για τη Salmonella
- Αποστειρωμένο ντουλάπι και θερμοκοιτίδες
- Σύστημα PCR σε πραγματικό χρόνο (για ταχεία μέθοδο)
- Stomacher
- Αυτόκαυστο και προετοιμασία μέσου
- Serolojik tiplendirme kitleri
Απαιτήσεις δείγματος για τη Salmonella
- Το δείγμα πρέπει να αποσταλεί κλειστό και στην αρχική του συσκευασία, διατηρώντας την κρύα αλυσίδα. Το αν η μέθοδος δειγματοληψίας είναι αντιπροσωπευτική της παρτίδας καθορίζει την εγκυρότητα του αποτελέσματος. Το αποτέλεσμα από μια ενιαία μονάδα δεν αρκεί για να ληφθεί απόφαση για το κόμμα.
- Το σχέδιο δειγματοληψίας πρέπει να συμμορφώνεται με τον αριθμό των δειγμάτων της νομοθεσίας.
- Οι μονάδες ανάλυσης 25 g παρασκευάζονται σύμφωνα με το πρότυπο
- Το δείγμα πρέπει να αποσταλεί στην αρχική του, κλειστή συσκευασία.
Διάρκεια της Salmonella
Η μέθοδος πολιτισμικής αναφοράς διαρκεί αρκετές ημέρες λόγω των σταδίων προεμπλουτισμού, επιλεκτικού εμπλουτισμού, καλλιέργειας και επικύρωσης. Οι γρήγορες μέθοδοι που βασίζονται στην PCR δίνουν αρνητικά αποτελέσματα νωρίτερα, αλλά τα θετικά αποτελέσματα απαιτούν πολιτισμική επιβεβαίωση.
Διαδικασία της Salmonella
- 1Το δείγμα ζυγίζεται ασηπτικά και προστίθεται στο μέσο προ-εμπλουτισμού.
- 2Επωάζεται σε καθορισμένη θερμοκρασία και χρόνο.
- 3Μεταφέρεται σε επιλεκτικά μέσα εμπλουτισμού.
- 4Η φύτευση γίνεται σε επιλεκτικά στερεά μέσα.
- 5Τυπικές αποικίες επιβεβαιώνονται βιοχημικά και ορολογικά.
- 6Το αποτέλεσμα αναφέρεται ως παρόν/απόν στην καθορισμένη ποσότητα δείγματος.
Κριτήρια αποδοχής της Salmonella
(ΕΚ) 2073/2005 καθορίζει την απουσία σαλμονέλας σε καθορισμένες ποσότητες δειγμάτων σε πολλές κατηγορίες τροφίμων ως κριτήριο ασφάλειας των τροφίμων. Η παρτίδα που δεν πληροί τα κριτήρια δεν μπορεί να διατεθεί στην αγορά και εφαρμόζονται οι διαδικασίες της νομοθεσίας.
Αξιολόγηση Αποτελεσμάτων
Το αποτέλεσμα ισχύει μόνο για την ποσότητα του δείγματος που αναλύθηκε. Δεδομένου ότι η σαλμονέλα μπορεί να κατανεμηθεί άνισα στην παρτίδα, το σχέδιο δειγματοληψίας καθορίζει άμεσα την αξιοπιστία του αποτελέσματος. Μία αρνητικότητα δείγματος δεν παρέχει βεβαιότητα για ολόκληρη την παρτίδα.
Έκθεση της Salmonella
- Περιγραφή δειγμάτων, πληροφορίες παρτίδας και δειγματοληψίας
- Ποσότητα δείγματος που αναλύθηκε και αριθμός μονάδων
- Πρότυπο και μέθοδος που εφαρμόζεται
- Αποτέλεσμα (παρόν/απών) και ορότυπος εάν είναι θετικός
- σημείο αναφοράς
Διαπίστευση
Η EUROLAB κατέχει διεθνώς αναγνωρισμένη διαπίστευση που λαμβάνεται από φορείς διαπίστευσης που συμμετείχαν στις συμφωνίες πολυμερούς αναγνώρισης IAF και ILAC, σύμφωνα με το ISO/IEC 17025 για εργαστηριακές δοκιμές, το ISO/IEC 17020 για την επιθεώρηση και την επιτήρηση και το ISO/IEC 17021-1 και το σύστημα πιστοποίησης προϊόντων ISO/IEC. Αυτή η αλυσίδα διασφαλίζει ότι οι εκθέσεις και τα πιστοποιητικά που εκδίδονται γίνονται αποδεκτά παγκοσμίως.
Το εάν αυτή η δοκιμή μπορεί να προσφερθεί εντός αναγνωρισμένου πεδίου εξαρτάται από το προϊόν σας και το πρότυπο που εφαρμόζεται. Δεδομένου ότι η διαπίστευση βασίζεται στη μέθοδο, το πεδίο εφαρμογής επιβεβαιώνεται γραπτώς στο στάδιο της προσφοράς.
Πεδίο εφαρμογής και εξουσιοδοτήσειςΣχετικοί Κανονισμοί
- (ΕΚ) 2073/2005 Κανονισμός Μικροβιολογικών Κριτηρίων
- (ΕΚ) 178/2002 Γενικός Νόμος για τα Τρόφιμα
Δοκιμές Τροφίμων — Τι καλύπτει αυτός ο τομέας δοκιμών;
Η παρακάτω ενότητα περιγράφει τον τομέα στον οποίο ανήκει η δοκιμή Salmonella· οι συνθήκες και τα κριτήρια αποδοχής αυτής της συγκεκριμένης δοκιμής δίνονται στις παραπάνω ενότητες. Το πεδίο εφαρμογής που αφορά το προϊόν σας επιβεβαιώνεται εγγράφως στο στάδιο της προσφοράς.
Οι δοκιμές τροφίμων δείχνουν ότι ένα προϊόν είναι ασφαλές για κατανάλωση και περιέχει ό,τι αναγράφει η ετικέτα του. Η οικογένεια λειτουργεί σε τρεις άξονες: μικροβιολογική ασφάλεια, χημική ασφάλεια και διατροφική σύνθεση. Και οι τρεις απαιτούν διαφορετική εργαστηριακή υποδομή, διαφορετικό σώμα μεθόδων και διαφορετικό χρόνο απόκρισης.
Το πιο χαρακτηριστικό γνώρισμα του τομέα είναι η ΠΙΕΣΗ ΧΡΟΝΟΥ. Ένα δείγμα χάλυβα μπορεί να περιμένει σε ένα ράφι· ένα δείγμα ωμού γάλακτος ή φρέσκου κρέατος όχι. Η ώρα λήψης του δείγματος, η θερμοκρασία μεταφοράς και ο χρόνος άφιξης στο εργαστήριο καθορίζουν άμεσα την εγκυρότητα του αποτελέσματος. Γι' αυτό, στη μικροβιολογία τροφίμων, η καταγραφή της αλυσίδας ψύξης είναι αναπόσπαστο μέρος της έκθεσης δοκιμής.
Στη μικροβιολογική πλευρά υπάρχουν δύο διαφορετικά ερωτήματα που δεν πρέπει να συγχέονται. Η ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ενός παθογόνου είναι ποιοτικό ερώτημα: υπάρχει Σαλμονέλα στο δείγμα ή όχι; Η ΚΑΤΑΜΕΤΡΗΣΗ δεικτών μικροοργανισμών είναι ποσοτικό ερώτημα και δείκτης υγιεινής παραγωγής. Η απουσία παθογόνου σε ένα προϊόν δεν αποδεικνύει καλή υγιεινή· αν ο συνολικός αριθμός μεσόφιλων αερόβιων είναι υψηλός, υπάρχει πρόβλημα στη διεργασία.
Στη χημική πλευρά μετρώνται υπολείμματα φυτοφαρμάκων, μυκοτοξίνες, βαρέα μέταλλα, πρόσθετα, υπολείμματα κτηνιατρικών φαρμάκων και ρύποι διεργασίας (ακρυλαμίδιο, φουράνιο, PAH). Οι μέθοδοι πολλαπλών υπολειμμάτων σε αυτόν τον τομέα (LC-MS/MS και GC-MS/MS με βάση QuEChERS) μπορούν να ανιχνεύσουν εκατοντάδες δραστικές ουσίες σε μία ανάλυση· τα όρια ορίζονται ξεχωριστά για κάθε ζεύγος προϊόντος-ουσίας.
Στην πλευρά της σύστασης προσδιορίζονται πρωτεΐνη, λίπος, υγρασία, τέφρα, ίνες, προφίλ σακχάρων, σύσταση λιπαρών οξέων και περιεκτικότητα σε βιταμίνες και μέταλλα. Αυτές οι τιμές αποτελούν τη βάση της διατροφικής δήλωσης στην ετικέτα και τα εύρη ανοχής ορίζονται από τη νομοθεσία — η διαφορά μεταξύ δηλωμένης και μετρημένης τιμής πρέπει να παραμένει εντός αυτής της ανοχής.
ΔΕΝ υπάρχει σήμανση CE στα τρόφιμα, και αυτό διαμορφώνει τον τρόπο λειτουργίας του τομέα. Η συμμόρφωση αποδεικνύεται μέσω της λειτουργίας ενός συστήματος ασφάλειας τροφίμων βάσει HACCP, της τήρησης των κανόνων επισήμανσης και της μη υπέρβασης ορίων ρύπων, υπολειμμάτων και μικροβιολογικών παραμέτρων. Ένα αποτέλεσμα δοκιμής παράγει απόδειξη όχι για πιστοποιητικό αλλά για ένα λειτουργικό σύστημα.
Η διαχείριση αλλεργιογόνων έχει ιδιαίτερη βαρύτητα. Η παρουσία μη δηλωμένου αλλεργιογόνου σε ένα προϊόν είναι μία από τις πιο συχνές αιτίες ανάκλησης τροφίμων. Η ανάλυση εδώ συνοδεύεται από επικύρωση καθαρισμού: αποδεικνύεται ότι η γραμμή έχει καθαριστεί επαρκώς μετά από παραγωγή που περιείχε αλλεργιογόνο και ότι ο κίνδυνος διασταυρούμενης επιμόλυνσης είναι υπό έλεγχο.
Τα εθελοντικά σχήματα έχουν καταστεί ουσιαστικά υποχρεωτικά σε αυτόν τον τομέα. Οι αλυσίδες λιανικής απαιτούν από τους προμηθευτές τους πιστοποιητικό βάσει σχήματος αναγνωρισμένου από τη GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000)· χωρίς αυτό, η είσοδος στο ράφι είναι πρακτικά αδύνατη.
Ομάδες μεθόδων σε αυτόν τον τομέα
Ανίχνευση παθογόνων
Ανίχνευση Σαλμονέλας, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter και E. coli παραγωγού τοξίνης Shiga· μέθοδοι καλλιέργειας και μοριακές μέθοδοι.
Καταμετρήσεις δεικτών
Συνολική μεσόφιλη αερόβια καταμέτρηση, Enterobacteriaceae, κολοβακτηριοειδή και E. coli, θετικοί σε κοαγκουλάση σταφυλόκοκκοι, ζύμες και μύκητες, γαλακτικά βακτήρια, θειοαναγωγικά Clostridia.
Υπολείμματα φυτοφαρμάκων και κτηνιατρικών
Ανίχνευση πολλαπλών υπολειμμάτων με LC-MS/MS και GC-MS/MS με εκχύλιση QuEChERS.
Μυκοτοξίνες και ρύποι
Αφλατοξίνες, ωχρατοξίνη Α, δεοξυνιβαλενόλη, πατουλίνη· βαρέα μέταλλα (ICP-MS), ακρυλαμίδιο και ενώσεις PAH.
Διατροφική σύνθεση
Πρωτεΐνη Kjeldahl, προφίλ λίπους και λιπαρών οξέων, υγρασία, τέφρα, διαιτητικές ίνες, προφίλ σακχάρων, αναλύσεις βιταμινών και μετάλλων.
Αλλεργιογόνα και αυθεντικότητα
Αναλύσεις αλλεργιογόνων γλουτένης, γάλακτος, αυγού, ξηρών καρπών και σόγιας· μοριακές μέθοδοι για ταυτοποίηση είδους και ανίχνευση νοθείας.
Συχνές συγχύσεις σε αυτόν τον τομέα
- Η δειγματοληψία είναι το μισό του αποτελέσματος. Ένα δείγμα που μεταφέρθηκε σε λάθος θερμοκρασία ή καθυστέρησε δίνει άκυρο αποτέλεσμα ακόμη κι αν αναλυθεί σωστά στο εργαστήριο.
- Η απουσία παθογόνου δεν αποδεικνύει καλή υγιεινή· οι καταμετρήσεις δεικτών δίνουν ξεχωριστή πληροφορία και οι δύο διαβάζονται μαζί.
- Ένα αποτέλεσμα από δείγμα που λήφθηκε από παρτίδα μπορεί να γενικευτεί σε ολόκληρη την παρτίδα μόνο αν το σχέδιο δειγματοληψίας έχει καταρτιστεί στατιστικά.
- Τα όρια ορίζονται σε ξεχωριστούς κανονισμούς ανά ομάδα προϊόντων και ενημερώνονται τακτικά· μια απόφαση συμμόρφωσης βασισμένη σε παρωχημένο πίνακα ορίων ενδέχεται να είναι λανθασμένη.
- Στις εξαγωγές, τα όρια της χώρας προορισμού ενδέχεται να διαφέρουν από τα όρια της ΕΕ· το ίδιο προϊόν μπορεί να είναι συμμορφούμενο σε μία αγορά και μη συμμορφούμενο σε άλλη.
Ποιες αποφάσεις υποστηρίζουν αυτά τα αποτελέσματα
- Επαλήθευση του σχεδίου HACCP και παρακολούθηση διεργασίας
- Η βάση της διατροφικής δήλωσης και των πληροφοριών αλλεργιογόνων στην ετικέτα
- Πιστοποιητικά υγείας πριν την εξαγωγή και συμμόρφωση με τα όρια της αγοράς προορισμού
- Έλεγχος αποδοχής βάσει προμηθευτή και παρτίδας
- Μελέτες διάρκειας ζωής και καθορισμός συνθηκών αποθήκευσης
- Παραγωγή αποδεικτικών στοιχείων για ελέγχους βάσει σχημάτων αναγνωρισμένων από τη GFSI
Σχετικά τεστ
Συχνές ερωτήσεις για τη Salmonella
Είναι αποδεκτή η μέθοδος ταχείας PCR;
Είναι αποδεκτό? Ωστόσο, η εναλλακτική μέθοδος πρέπει να επικυρωθεί σε σχέση με τη μέθοδο αναφοράς σύμφωνα με τη σειρά ISO 16140. Επιπλέον, τα θετικά αποτελέσματα αναμένεται να επιβεβαιωθούν με πολιτισμική μέθοδο.
Πόσα δείγματα πρέπει να έχω αναλύσει;
Ο αριθμός των δειγμάτων καθορίζεται σύμφωνα με το σχέδιο δειγματοληψίας που ορίζεται από την ΕΚ 2073/2005 για την κατηγορία προϊόντος. Ένα μόνο δείγμα δεν είναι αρκετό εάν το σχέδιο απαιτεί πέντε μονάδες.