Τι είναι η Clostridium;
Η ανάλυση κλωστριδίου είναι ο προσδιορισμός αυτού του βακτηριακού γένους που αναπαράγεται και σχηματίζει σπόρια σε περιβάλλον χωρίς οξυγόνο. Το ISO 7937 ορίζει τον αριθμό των Clostridium perfringens και το ISO 15213 ορίζει τον αριθμό των αναερόβιων βακτηρίων που μειώνουν τα θειώδη. Το Clostridium botulinum αντιμετωπίζεται με αξιολόγηση κινδύνου μέσω της σύνθεσης του προϊόντος και των παραμέτρων διεργασίας και όχι με άμεση καταμέτρηση.
Σκοπός της Clostridium
Στόχος είναι να αξιολογηθεί ο κίνδυνος αυτών των βακτηρίων, τα οποία αναπτύσσονται σε αναερόβιες συνθήκες και μπορούν να προκαλέσουν σοβαρή δηλητηρίαση. Το περιβάλλον χωρίς οξυγόνο σε συσκευασία κενού, κονσερβοποιημένης και τροποποιημένης ατμόσφαιρας αφορά άμεσα αυτήν την ομάδα.
Σε ποια προϊόντα εφαρμόζεται η Clostridium;
- Κονσερβοποιημένα και αποστειρωμένα προϊόντα
- Προϊόντα συσκευασμένα σε κενό και τροποποιημένη ατμόσφαιρα
- Προϊόντα κρέατος και delicatessen
- Γεύματα μαζικής κατανάλωσης
- Κονσερβοποιημένα ψάρια και θαλασσινά
Σε ποιους τομείς χρησιμοποιείται η Clostridium;
Πρότυπα σχετικά με τη Clostridium
- TS EN ISO 7937 (πλήθος Clostridium perfringens)
- TS EN ISO 15213-1/-2 (αναερόβια βακτήρια που μειώνουν τα θειούχα)
- Σειρά TS EN ISO 6887 (προετοιμασία δείγματος)
- TS EN ISO 20976-1 (προσέγγιση δοκιμής πρόκλησης)
Συνθήκες της Clostridium
- Anaerobik ortam
- Οι συνθήκες αναερόβιας επώασης ορίζονται στο πρότυπο
- Μέσο καλλιέργειας
- Επιλεκτικό μέσο που ορίζεται στο πρότυπο
- Επαλήθευση
- Δοκιμές επιβεβαίωσης σε τυπικές αποικίες
- Botulinum
- Ο κίνδυνος αξιολογείται μέσω των παραμέτρων της διαδικασίας και της σύνθεσης (pH, δραστηριότητα νερού, νιτρώδες)
Εξοπλισμός για τη Clostridium
- Anaerobik kabin veya jar sistemleri
- Αποστειρωμένο ντουλάπι και θερμοκοιτίδες
- Αυτόκαυστο και προετοιμασία μέσου
- pHόμετρο και μετρητής δραστηριότητας νερού
Απαιτήσεις δείγματος για τη Clostridium
- Το δείγμα πρέπει να αποσταλεί κλειστό και στην αρχική του συσκευασία, διατηρώντας την κρύα αλυσίδα. Το αν η μέθοδος δειγματοληψίας είναι αντιπροσωπευτική της παρτίδας καθορίζει την εγκυρότητα του αποτελέσματος. Το αποτέλεσμα από μια ενιαία μονάδα δεν αρκεί για να ληφθεί απόφαση για το κόμμα.
- Η ακεραιότητα της συσκευασίας θα πρέπει επίσης να αξιολογηθεί για τα κονσερβοποιημένα προϊόντα.
- Θα πρέπει να αναφέρονται οι τιμές pH και υδάτινης δραστηριότητας του προϊόντος
- Θα πρέπει να παρουσιάζονται οι παράμετροι θερμικής επεξεργασίας
Διάρκεια της Clostridium
Η αναερόβια επώαση διαρκεί για το χρόνο που ορίζεται στο πρότυπο. Απαιτείται επίσης περίοδος επώασης για την εμπορική αξιολόγηση της στειρότητας των κονσερβοποιημένων προϊόντων.
Διαδικασία της Clostridium
- 1Το δείγμα παρασκευάζεται και αραιώνεται ασηπτικά.
- 2Η φύτευση γίνεται σε επιλεκτικό μέσο.
- 3Επωάζεται υπό αναερόβιες συνθήκες σε καθορισμένη θερμοκρασία και χρόνο.
- 4Οι τυπικές αποικίες καταμετρώνται και επαληθεύονται.
- 5Η αξιολόγηση της εμπορικής στειρότητας πραγματοποιείται σε κονσερβοποιημένα προϊόντα.
- 6Το αποτέλεσμα αναφέρεται ως cfu/g ή κατάσταση στειρότητας.
Κριτήρια αποδοχής της Clostridium
Τα κριτήρια αποδοχής καθορίζονται σύμφωνα με την κατηγορία προϊόντος και την ανάλυση κινδύνου της επιχείρησης. Στα κονσερβοποιημένα προϊόντα πρέπει να διασφαλίζεται η εμπορική στειρότητα. Για τον κίνδυνο αλλαντίασης, απαιτούνται παράμετροι σκευάσματος και θερμικής επεξεργασίας για την τήρηση αναγνωρισμένων ορίων ασφαλείας. Αυτά τα όρια διαφέρουν ανάλογα με τον τύπο του προϊόντος και πρέπει να αιτιολογούνται στον φάκελο.
Αξιολόγηση Αποτελεσμάτων
Ο κίνδυνος του Clostridium botulinum αντιμετωπίζεται όχι με ανάλυση αλλά με έλεγχο της διαδικασίας: επαρκής θερμική επεξεργασία, κατάλληλο pH, δραστηριότητα νερού ή επίπεδο νιτρωδών. Δεν είναι συνηθισμένη ρουτίνα η αναζήτηση αλλαντίασης σε ένα δείγμα προϊόντος. Η πραγματική απόδειξη είναι η επαλήθευση των παραμέτρων της διαδικασίας.
Έκθεση της Clostridium
- Περιγραφή δείγματος, παρτίδας και τύπος συσκευασίας
- Εφαρμοσμένες τυπικές συνθήκες και συνθήκες επώασης
- Αποτελέσματα απογραφής και επαλήθευση
- Αξιολόγηση στειρότητας κονσερβοποιημένων προϊόντων
- pH, δραστηριότητα νερού και σχετικά δεδομένα σκευάσματος
Διαπίστευση
Η EUROLAB κατέχει διεθνώς αναγνωρισμένη διαπίστευση που λαμβάνεται από φορείς διαπίστευσης που συμμετείχαν στις συμφωνίες πολυμερούς αναγνώρισης IAF και ILAC, σύμφωνα με το ISO/IEC 17025 για εργαστηριακές δοκιμές, το ISO/IEC 17020 για την επιθεώρηση και την επιτήρηση και το ISO/IEC 17021-1 και το σύστημα πιστοποίησης προϊόντων ISO/IEC. Αυτή η αλυσίδα διασφαλίζει ότι οι εκθέσεις και τα πιστοποιητικά που εκδίδονται γίνονται αποδεκτά παγκοσμίως.
Το εάν αυτή η δοκιμή μπορεί να προσφερθεί εντός αναγνωρισμένου πεδίου εξαρτάται από το προϊόν σας και το πρότυπο που εφαρμόζεται. Δεδομένου ότι η διαπίστευση βασίζεται στη μέθοδο, το πεδίο εφαρμογής επιβεβαιώνεται γραπτώς στο στάδιο της προσφοράς.
Πεδίο εφαρμογής και εξουσιοδοτήσειςΣχετικοί Κανονισμοί
- (ΕΚ) 2073/2005 Κανονισμός Μικροβιολογικών Κριτηρίων
- Κανονισμός Υγιεινής Τροφίμων (ΕΚ) 852/2004
Δοκιμές Τροφίμων — Τι καλύπτει αυτός ο τομέας δοκιμών;
Η παρακάτω ενότητα περιγράφει τον τομέα στον οποίο ανήκει η δοκιμή Clostridium· οι συνθήκες και τα κριτήρια αποδοχής αυτής της συγκεκριμένης δοκιμής δίνονται στις παραπάνω ενότητες. Το πεδίο εφαρμογής που αφορά το προϊόν σας επιβεβαιώνεται εγγράφως στο στάδιο της προσφοράς.
Οι δοκιμές τροφίμων δείχνουν ότι ένα προϊόν είναι ασφαλές για κατανάλωση και περιέχει ό,τι αναγράφει η ετικέτα του. Η οικογένεια λειτουργεί σε τρεις άξονες: μικροβιολογική ασφάλεια, χημική ασφάλεια και διατροφική σύνθεση. Και οι τρεις απαιτούν διαφορετική εργαστηριακή υποδομή, διαφορετικό σώμα μεθόδων και διαφορετικό χρόνο απόκρισης.
Το πιο χαρακτηριστικό γνώρισμα του τομέα είναι η ΠΙΕΣΗ ΧΡΟΝΟΥ. Ένα δείγμα χάλυβα μπορεί να περιμένει σε ένα ράφι· ένα δείγμα ωμού γάλακτος ή φρέσκου κρέατος όχι. Η ώρα λήψης του δείγματος, η θερμοκρασία μεταφοράς και ο χρόνος άφιξης στο εργαστήριο καθορίζουν άμεσα την εγκυρότητα του αποτελέσματος. Γι' αυτό, στη μικροβιολογία τροφίμων, η καταγραφή της αλυσίδας ψύξης είναι αναπόσπαστο μέρος της έκθεσης δοκιμής.
Στη μικροβιολογική πλευρά υπάρχουν δύο διαφορετικά ερωτήματα που δεν πρέπει να συγχέονται. Η ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ενός παθογόνου είναι ποιοτικό ερώτημα: υπάρχει Σαλμονέλα στο δείγμα ή όχι; Η ΚΑΤΑΜΕΤΡΗΣΗ δεικτών μικροοργανισμών είναι ποσοτικό ερώτημα και δείκτης υγιεινής παραγωγής. Η απουσία παθογόνου σε ένα προϊόν δεν αποδεικνύει καλή υγιεινή· αν ο συνολικός αριθμός μεσόφιλων αερόβιων είναι υψηλός, υπάρχει πρόβλημα στη διεργασία.
Στη χημική πλευρά μετρώνται υπολείμματα φυτοφαρμάκων, μυκοτοξίνες, βαρέα μέταλλα, πρόσθετα, υπολείμματα κτηνιατρικών φαρμάκων και ρύποι διεργασίας (ακρυλαμίδιο, φουράνιο, PAH). Οι μέθοδοι πολλαπλών υπολειμμάτων σε αυτόν τον τομέα (LC-MS/MS και GC-MS/MS με βάση QuEChERS) μπορούν να ανιχνεύσουν εκατοντάδες δραστικές ουσίες σε μία ανάλυση· τα όρια ορίζονται ξεχωριστά για κάθε ζεύγος προϊόντος-ουσίας.
Στην πλευρά της σύστασης προσδιορίζονται πρωτεΐνη, λίπος, υγρασία, τέφρα, ίνες, προφίλ σακχάρων, σύσταση λιπαρών οξέων και περιεκτικότητα σε βιταμίνες και μέταλλα. Αυτές οι τιμές αποτελούν τη βάση της διατροφικής δήλωσης στην ετικέτα και τα εύρη ανοχής ορίζονται από τη νομοθεσία — η διαφορά μεταξύ δηλωμένης και μετρημένης τιμής πρέπει να παραμένει εντός αυτής της ανοχής.
ΔΕΝ υπάρχει σήμανση CE στα τρόφιμα, και αυτό διαμορφώνει τον τρόπο λειτουργίας του τομέα. Η συμμόρφωση αποδεικνύεται μέσω της λειτουργίας ενός συστήματος ασφάλειας τροφίμων βάσει HACCP, της τήρησης των κανόνων επισήμανσης και της μη υπέρβασης ορίων ρύπων, υπολειμμάτων και μικροβιολογικών παραμέτρων. Ένα αποτέλεσμα δοκιμής παράγει απόδειξη όχι για πιστοποιητικό αλλά για ένα λειτουργικό σύστημα.
Η διαχείριση αλλεργιογόνων έχει ιδιαίτερη βαρύτητα. Η παρουσία μη δηλωμένου αλλεργιογόνου σε ένα προϊόν είναι μία από τις πιο συχνές αιτίες ανάκλησης τροφίμων. Η ανάλυση εδώ συνοδεύεται από επικύρωση καθαρισμού: αποδεικνύεται ότι η γραμμή έχει καθαριστεί επαρκώς μετά από παραγωγή που περιείχε αλλεργιογόνο και ότι ο κίνδυνος διασταυρούμενης επιμόλυνσης είναι υπό έλεγχο.
Τα εθελοντικά σχήματα έχουν καταστεί ουσιαστικά υποχρεωτικά σε αυτόν τον τομέα. Οι αλυσίδες λιανικής απαιτούν από τους προμηθευτές τους πιστοποιητικό βάσει σχήματος αναγνωρισμένου από τη GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000)· χωρίς αυτό, η είσοδος στο ράφι είναι πρακτικά αδύνατη.
Ομάδες μεθόδων σε αυτόν τον τομέα
Ανίχνευση παθογόνων
Ανίχνευση Σαλμονέλας, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter και E. coli παραγωγού τοξίνης Shiga· μέθοδοι καλλιέργειας και μοριακές μέθοδοι.
Καταμετρήσεις δεικτών
Συνολική μεσόφιλη αερόβια καταμέτρηση, Enterobacteriaceae, κολοβακτηριοειδή και E. coli, θετικοί σε κοαγκουλάση σταφυλόκοκκοι, ζύμες και μύκητες, γαλακτικά βακτήρια, θειοαναγωγικά Clostridia.
Υπολείμματα φυτοφαρμάκων και κτηνιατρικών
Ανίχνευση πολλαπλών υπολειμμάτων με LC-MS/MS και GC-MS/MS με εκχύλιση QuEChERS.
Μυκοτοξίνες και ρύποι
Αφλατοξίνες, ωχρατοξίνη Α, δεοξυνιβαλενόλη, πατουλίνη· βαρέα μέταλλα (ICP-MS), ακρυλαμίδιο και ενώσεις PAH.
Διατροφική σύνθεση
Πρωτεΐνη Kjeldahl, προφίλ λίπους και λιπαρών οξέων, υγρασία, τέφρα, διαιτητικές ίνες, προφίλ σακχάρων, αναλύσεις βιταμινών και μετάλλων.
Αλλεργιογόνα και αυθεντικότητα
Αναλύσεις αλλεργιογόνων γλουτένης, γάλακτος, αυγού, ξηρών καρπών και σόγιας· μοριακές μέθοδοι για ταυτοποίηση είδους και ανίχνευση νοθείας.
Συχνές συγχύσεις σε αυτόν τον τομέα
- Η δειγματοληψία είναι το μισό του αποτελέσματος. Ένα δείγμα που μεταφέρθηκε σε λάθος θερμοκρασία ή καθυστέρησε δίνει άκυρο αποτέλεσμα ακόμη κι αν αναλυθεί σωστά στο εργαστήριο.
- Η απουσία παθογόνου δεν αποδεικνύει καλή υγιεινή· οι καταμετρήσεις δεικτών δίνουν ξεχωριστή πληροφορία και οι δύο διαβάζονται μαζί.
- Ένα αποτέλεσμα από δείγμα που λήφθηκε από παρτίδα μπορεί να γενικευτεί σε ολόκληρη την παρτίδα μόνο αν το σχέδιο δειγματοληψίας έχει καταρτιστεί στατιστικά.
- Τα όρια ορίζονται σε ξεχωριστούς κανονισμούς ανά ομάδα προϊόντων και ενημερώνονται τακτικά· μια απόφαση συμμόρφωσης βασισμένη σε παρωχημένο πίνακα ορίων ενδέχεται να είναι λανθασμένη.
- Στις εξαγωγές, τα όρια της χώρας προορισμού ενδέχεται να διαφέρουν από τα όρια της ΕΕ· το ίδιο προϊόν μπορεί να είναι συμμορφούμενο σε μία αγορά και μη συμμορφούμενο σε άλλη.
Ποιες αποφάσεις υποστηρίζουν αυτά τα αποτελέσματα
- Επαλήθευση του σχεδίου HACCP και παρακολούθηση διεργασίας
- Η βάση της διατροφικής δήλωσης και των πληροφοριών αλλεργιογόνων στην ετικέτα
- Πιστοποιητικά υγείας πριν την εξαγωγή και συμμόρφωση με τα όρια της αγοράς προορισμού
- Έλεγχος αποδοχής βάσει προμηθευτή και παρτίδας
- Μελέτες διάρκειας ζωής και καθορισμός συνθηκών αποθήκευσης
- Παραγωγή αποδεικτικών στοιχείων για ελέγχους βάσει σχημάτων αναγνωρισμένων από τη GFSI
Σχετικά τεστ
Συχνές ερωτήσεις για τη Clostridium
Πρέπει να κάνουμε τεστ για αλλαντίαση στις κονσέρβες μας;
Η ανάλυση προϊόντων ρουτίνας δεν είναι η σωστή προσέγγιση στις περισσότερες περιπτώσεις. Η ασφάλεια διασφαλίζεται με την επαλήθευση της επάρκειας της θερμικής επεξεργασίας. Η αναζήτηση για παθογόνα σε ένα δείγμα προϊόντος δεν υποκαθιστά την επικύρωση της διαδικασίας.
Αυξάνει τον κίνδυνο η συσκευασία σε κενό αέρος;
Το ανοξικό περιβάλλον είναι ευνοϊκό για τα αναερόβια βακτήρια και ο κίνδυνος αλλάζει καθώς η ανταγωνιστική μικροχλωρίδα καταστέλλεται. Επομένως, η σύνθεση και ο έλεγχος της ψυχρής αλυσίδας είναι πιο κρίσιμοι στα προϊόντα κενού.