Τι είναι η Shelf Life;
Μια μελέτη διάρκειας ζωής είναι μια απόδειξη ότι το προϊόν παραμένει ασφαλές και αποδεκτής ποιότητας για τη δηλωθείσα περίοδο. Χρησιμοποιούνται τρεις προσεγγίσεις: Παρακολούθηση σε ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΟ ΧΡΟΝΟ (το προϊόν αποθηκεύεται σε δηλωμένες συνθήκες και αναλύεται σε τακτά χρονικά διαστήματα), ΤΑΧΥΡΩΜΕΝΗ μελέτη (επιταχύνεται η φθορά σε υψηλή θερμοκρασία) και ΔΟΚΙΜΗ ΠΡΟΚΛΗΣΗΣ (το προϊόν ενοφθαλμίζεται με τον μικροοργανισμό στόχο και εξετάζεται η αναπαραγωγική του συμπεριφορά).
Σκοπός της Shelf Life
Σκοπός είναι να δοθεί βάση για την ημερομηνία λήξης ή τη δήλωση συνιστώμενης ημερομηνίας κατανάλωσης. Αυτή η δήλωση είναι ευθύνη του κατασκευαστή και πρέπει να υποστηρίζεται από δεδομένα.
Σε ποια προϊόντα εφαρμόζεται η Shelf Life;
- Προϊόντα κρύας αλυσίδας και έτοιμα γεύματα
- Γαλακτοκομικά προϊόντα και delicatessen
- Unlu mamuller
- Συσκευασμένα φρέσκα προϊόντα
- Κονσερβοποιημένα και αποξηραμένα τρόφιμα
Σε ποιους τομείς χρησιμοποιείται η Shelf Life;
Πρότυπα σχετικά με τη Shelf Life
- TS EN ISO 20976-1 (δοκιμή πρόκλησης — συμπεριφορά αναπαραγωγής μικροοργανισμών)
- TS EN ISO 11133 (μέτρια προετοιμασία και απόδοση)
- (ΕΚ) 2073/2005 Παράρτημα II (οδηγός για μελέτες διάρκειας ζωής)
- ISO 4121 και ISO 8586 για αισθητηριακή αξιολόγηση
Συνθήκες της Shelf Life
- Κατάσταση αποθήκευσης
- Κατάσταση που δηλώνεται στην ετικέτα. Επίσης, το σενάριο κατάχρησης μπορεί να αξιολογηθεί
- Χρονικά σημεία
- Καθορισμένα σημεία κατά τη διάρκεια και μετά τη δηλωμένη διάρκεια ζωής
- Παρακολούθησαν παράμετροι
- Μικροβιολογική, χημική, φυσική και αισθητηριακή
- Challenge test
- Το αναπαραγωγικό δυναμικό του παθογόνου στόχου αξιολογείται σύμφωνα με το ISO 20976-1
Εξοπλισμός για τη Shelf Life
- Κλιματικοί θάλαμοι
- Εργαστήριο μικροβιολογίας
- Μετρητές pH και δραστηριότητας νερού
- Εγκαταστάσεις πάνελ αισθητηριακής αξιολόγησης
- Kimyasal analiz sistemleri (peroksit, TBA vb.)
Απαιτήσεις δείγματος για τη Shelf Life
- Δείγματα που λαμβάνονται από τη γραμμή παραγωγής, με συσκευασία προς πώληση
- Απαιτείται ξεχωριστό δείγμα για κάθε χρονικό σημείο και κάθε συνθήκη
- Πρέπει να αναφέρεται η δηλωμένη διάρκεια ζωής και οι συνθήκες αποθήκευσης
- Πρέπει να υποβληθούν δεδομένα σύνθεσης, pH και δραστηριότητας νερού
Διάρκεια της Shelf Life
Η λειτουργία σε πραγματικό χρόνο διαρκεί εγγενώς για τη δηλωμένη διάρκεια ζωής και δεν μπορεί να μειωθεί. Οι επιταχυνόμενες μελέτες παρέχουν νωρίτερα στοιχεία, αλλά δεν αντικαθιστούν πλήρως τα δεδομένα σε πραγματικό χρόνο. Ο έλεγχος πρόκλησης πραγματοποιείται κατά τη διάρκεια ζωής του προϊόντος.
Διαδικασία της Shelf Life
- 1Προσδιορίζεται η δηλωμένη διάρκεια ζωής, η κατάσταση αποθήκευσης και ο μηχανισμός κρίσιμης αποδόμησης.
- 2Προγραμματίζονται οι παράμετροι που πρέπει να παρακολουθούνται και τα χρονικά σημεία.
- 3Τα δείγματα αποθηκεύονται υπό καθορισμένες συνθήκες.
- 4Σε κάθε χρονική στιγμή πραγματοποιούνται μικροβιολογικές, χημικές και αισθητηριακές αναλύσεις.
- 5Εάν είναι απαραίτητο, διεξάγεται δοκιμή πρόκλησης σύμφωνα με το ISO 20976-1.
- 6Η διάρκεια ζωής επαληθεύεται ή αναθεωρείται με αξιολόγηση των δεδομένων.
Κριτήρια αποδοχής της Shelf Life
Τα κριτήρια αποδοχής είναι ότι τα μικροβιολογικά κριτήρια (EC) 2073/2005 πληρούνται μέχρι το τέλος της διάρκειας ζωής, οι δείκτες χημικής αποδόμησης παραμένουν εντός των προδιαγραφών και η αισθητηριακή αποδοχή διατηρείται. Και τα τρία πρέπει να παρέχονται μαζί.
Αξιολόγηση Αποτελεσμάτων
Η διάρκεια ζωής περιορίζεται κυρίως από την αισθητηριακή αποδοχή και όχι από τη μικροβιολογική ασφάλεια. Ωστόσο, ο καθοριστικός παράγοντας σε προϊόντα όπου μπορούν να αναπτυχθούν παθογόνα όπως η Listeria είναι η ασφάλεια. Οι μελέτες time-lapse δεν προβλέπουν καλά τη μικροβιολογική συμπεριφορά επειδή η υψηλή θερμοκρασία μεταβάλλει τη μικροβιακή χλωρίδα μη ρεαλιστικά.
Έκθεση της Shelf Life
- Περιγραφή προϊόντος, σύνθεση και συσκευασία
- Δηλωμένη διάρκεια ζωής και κατάσταση αποθήκευσης
- Παρακολούθηση παραμέτρων και χρονικών σημείων
- Αποτελέσματα για κάθε χρονικό σημείο
- Εκτίμηση αναπαραγωγικού δυναμικού εάν πραγματοποιήθηκε δοκιμασία πρόκλησης
- Συμπεράσματα διάρκειας ζωής και αιτιολόγηση
Διαπίστευση
Η EUROLAB κατέχει διεθνώς αναγνωρισμένη διαπίστευση που λαμβάνεται από φορείς διαπίστευσης που συμμετείχαν στις συμφωνίες πολυμερούς αναγνώρισης IAF και ILAC, σύμφωνα με το ISO/IEC 17025 για εργαστηριακές δοκιμές, το ISO/IEC 17020 για την επιθεώρηση και την επιτήρηση και το ISO/IEC 17021-1 και το σύστημα πιστοποίησης προϊόντων ISO/IEC. Αυτή η αλυσίδα διασφαλίζει ότι οι εκθέσεις και τα πιστοποιητικά που εκδίδονται γίνονται αποδεκτά παγκοσμίως.
Το εάν αυτή η δοκιμή μπορεί να προσφερθεί εντός αναγνωρισμένου πεδίου εξαρτάται από το προϊόν σας και το πρότυπο που εφαρμόζεται. Δεδομένου ότι η διαπίστευση βασίζεται στη μέθοδο, το πεδίο εφαρμογής επιβεβαιώνεται γραπτώς στο στάδιο της προσφοράς.
Πεδίο εφαρμογής και εξουσιοδοτήσειςΣχετικοί Κανονισμοί
- (ΕΚ) 2073/2005 Κανονισμός Μικροβιολογικών Κριτηρίων
- Κανονισμός Πληροφοριών Τροφίμων (ΕΕ) 1169/2011
- Κανονισμός Υγιεινής Τροφίμων (ΕΚ) 852/2004
Δοκιμές Τροφίμων — Τι καλύπτει αυτός ο τομέας δοκιμών;
Η παρακάτω ενότητα περιγράφει τον τομέα στον οποίο ανήκει η δοκιμή Shelf Life· οι συνθήκες και τα κριτήρια αποδοχής αυτής της συγκεκριμένης δοκιμής δίνονται στις παραπάνω ενότητες. Το πεδίο εφαρμογής που αφορά το προϊόν σας επιβεβαιώνεται εγγράφως στο στάδιο της προσφοράς.
Οι δοκιμές τροφίμων δείχνουν ότι ένα προϊόν είναι ασφαλές για κατανάλωση και περιέχει ό,τι αναγράφει η ετικέτα του. Η οικογένεια λειτουργεί σε τρεις άξονες: μικροβιολογική ασφάλεια, χημική ασφάλεια και διατροφική σύνθεση. Και οι τρεις απαιτούν διαφορετική εργαστηριακή υποδομή, διαφορετικό σώμα μεθόδων και διαφορετικό χρόνο απόκρισης.
Το πιο χαρακτηριστικό γνώρισμα του τομέα είναι η ΠΙΕΣΗ ΧΡΟΝΟΥ. Ένα δείγμα χάλυβα μπορεί να περιμένει σε ένα ράφι· ένα δείγμα ωμού γάλακτος ή φρέσκου κρέατος όχι. Η ώρα λήψης του δείγματος, η θερμοκρασία μεταφοράς και ο χρόνος άφιξης στο εργαστήριο καθορίζουν άμεσα την εγκυρότητα του αποτελέσματος. Γι' αυτό, στη μικροβιολογία τροφίμων, η καταγραφή της αλυσίδας ψύξης είναι αναπόσπαστο μέρος της έκθεσης δοκιμής.
Στη μικροβιολογική πλευρά υπάρχουν δύο διαφορετικά ερωτήματα που δεν πρέπει να συγχέονται. Η ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ενός παθογόνου είναι ποιοτικό ερώτημα: υπάρχει Σαλμονέλα στο δείγμα ή όχι; Η ΚΑΤΑΜΕΤΡΗΣΗ δεικτών μικροοργανισμών είναι ποσοτικό ερώτημα και δείκτης υγιεινής παραγωγής. Η απουσία παθογόνου σε ένα προϊόν δεν αποδεικνύει καλή υγιεινή· αν ο συνολικός αριθμός μεσόφιλων αερόβιων είναι υψηλός, υπάρχει πρόβλημα στη διεργασία.
Στη χημική πλευρά μετρώνται υπολείμματα φυτοφαρμάκων, μυκοτοξίνες, βαρέα μέταλλα, πρόσθετα, υπολείμματα κτηνιατρικών φαρμάκων και ρύποι διεργασίας (ακρυλαμίδιο, φουράνιο, PAH). Οι μέθοδοι πολλαπλών υπολειμμάτων σε αυτόν τον τομέα (LC-MS/MS και GC-MS/MS με βάση QuEChERS) μπορούν να ανιχνεύσουν εκατοντάδες δραστικές ουσίες σε μία ανάλυση· τα όρια ορίζονται ξεχωριστά για κάθε ζεύγος προϊόντος-ουσίας.
Στην πλευρά της σύστασης προσδιορίζονται πρωτεΐνη, λίπος, υγρασία, τέφρα, ίνες, προφίλ σακχάρων, σύσταση λιπαρών οξέων και περιεκτικότητα σε βιταμίνες και μέταλλα. Αυτές οι τιμές αποτελούν τη βάση της διατροφικής δήλωσης στην ετικέτα και τα εύρη ανοχής ορίζονται από τη νομοθεσία — η διαφορά μεταξύ δηλωμένης και μετρημένης τιμής πρέπει να παραμένει εντός αυτής της ανοχής.
ΔΕΝ υπάρχει σήμανση CE στα τρόφιμα, και αυτό διαμορφώνει τον τρόπο λειτουργίας του τομέα. Η συμμόρφωση αποδεικνύεται μέσω της λειτουργίας ενός συστήματος ασφάλειας τροφίμων βάσει HACCP, της τήρησης των κανόνων επισήμανσης και της μη υπέρβασης ορίων ρύπων, υπολειμμάτων και μικροβιολογικών παραμέτρων. Ένα αποτέλεσμα δοκιμής παράγει απόδειξη όχι για πιστοποιητικό αλλά για ένα λειτουργικό σύστημα.
Η διαχείριση αλλεργιογόνων έχει ιδιαίτερη βαρύτητα. Η παρουσία μη δηλωμένου αλλεργιογόνου σε ένα προϊόν είναι μία από τις πιο συχνές αιτίες ανάκλησης τροφίμων. Η ανάλυση εδώ συνοδεύεται από επικύρωση καθαρισμού: αποδεικνύεται ότι η γραμμή έχει καθαριστεί επαρκώς μετά από παραγωγή που περιείχε αλλεργιογόνο και ότι ο κίνδυνος διασταυρούμενης επιμόλυνσης είναι υπό έλεγχο.
Τα εθελοντικά σχήματα έχουν καταστεί ουσιαστικά υποχρεωτικά σε αυτόν τον τομέα. Οι αλυσίδες λιανικής απαιτούν από τους προμηθευτές τους πιστοποιητικό βάσει σχήματος αναγνωρισμένου από τη GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000)· χωρίς αυτό, η είσοδος στο ράφι είναι πρακτικά αδύνατη.
Ομάδες μεθόδων σε αυτόν τον τομέα
Ανίχνευση παθογόνων
Ανίχνευση Σαλμονέλας, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter και E. coli παραγωγού τοξίνης Shiga· μέθοδοι καλλιέργειας και μοριακές μέθοδοι.
Καταμετρήσεις δεικτών
Συνολική μεσόφιλη αερόβια καταμέτρηση, Enterobacteriaceae, κολοβακτηριοειδή και E. coli, θετικοί σε κοαγκουλάση σταφυλόκοκκοι, ζύμες και μύκητες, γαλακτικά βακτήρια, θειοαναγωγικά Clostridia.
Υπολείμματα φυτοφαρμάκων και κτηνιατρικών
Ανίχνευση πολλαπλών υπολειμμάτων με LC-MS/MS και GC-MS/MS με εκχύλιση QuEChERS.
Μυκοτοξίνες και ρύποι
Αφλατοξίνες, ωχρατοξίνη Α, δεοξυνιβαλενόλη, πατουλίνη· βαρέα μέταλλα (ICP-MS), ακρυλαμίδιο και ενώσεις PAH.
Διατροφική σύνθεση
Πρωτεΐνη Kjeldahl, προφίλ λίπους και λιπαρών οξέων, υγρασία, τέφρα, διαιτητικές ίνες, προφίλ σακχάρων, αναλύσεις βιταμινών και μετάλλων.
Αλλεργιογόνα και αυθεντικότητα
Αναλύσεις αλλεργιογόνων γλουτένης, γάλακτος, αυγού, ξηρών καρπών και σόγιας· μοριακές μέθοδοι για ταυτοποίηση είδους και ανίχνευση νοθείας.
Συχνές συγχύσεις σε αυτόν τον τομέα
- Η δειγματοληψία είναι το μισό του αποτελέσματος. Ένα δείγμα που μεταφέρθηκε σε λάθος θερμοκρασία ή καθυστέρησε δίνει άκυρο αποτέλεσμα ακόμη κι αν αναλυθεί σωστά στο εργαστήριο.
- Η απουσία παθογόνου δεν αποδεικνύει καλή υγιεινή· οι καταμετρήσεις δεικτών δίνουν ξεχωριστή πληροφορία και οι δύο διαβάζονται μαζί.
- Ένα αποτέλεσμα από δείγμα που λήφθηκε από παρτίδα μπορεί να γενικευτεί σε ολόκληρη την παρτίδα μόνο αν το σχέδιο δειγματοληψίας έχει καταρτιστεί στατιστικά.
- Τα όρια ορίζονται σε ξεχωριστούς κανονισμούς ανά ομάδα προϊόντων και ενημερώνονται τακτικά· μια απόφαση συμμόρφωσης βασισμένη σε παρωχημένο πίνακα ορίων ενδέχεται να είναι λανθασμένη.
- Στις εξαγωγές, τα όρια της χώρας προορισμού ενδέχεται να διαφέρουν από τα όρια της ΕΕ· το ίδιο προϊόν μπορεί να είναι συμμορφούμενο σε μία αγορά και μη συμμορφούμενο σε άλλη.
Ποιες αποφάσεις υποστηρίζουν αυτά τα αποτελέσματα
- Επαλήθευση του σχεδίου HACCP και παρακολούθηση διεργασίας
- Η βάση της διατροφικής δήλωσης και των πληροφοριών αλλεργιογόνων στην ετικέτα
- Πιστοποιητικά υγείας πριν την εξαγωγή και συμμόρφωση με τα όρια της αγοράς προορισμού
- Έλεγχος αποδοχής βάσει προμηθευτή και παρτίδας
- Μελέτες διάρκειας ζωής και καθορισμός συνθηκών αποθήκευσης
- Παραγωγή αποδεικτικών στοιχείων για ελέγχους βάσει σχημάτων αναγνωρισμένων από τη GFSI
Σχετικά τεστ
Συχνές ερωτήσεις για τη Shelf Life
Μπορούμε να προσδιορίσουμε τη διάρκεια ζωής σε σύντομο χρονικό διάστημα με ταχεία μελέτη;
Δίνει λογική πρόβλεψη για χημική και φυσική αποδόμηση. Μη αξιόπιστο για μικροβιολογική ασφάλεια. Η υψηλή θερμοκρασία αλλάζει τη μικροβιακή συμπεριφορά μη ρεαλιστικά. Η τελική επαλήθευση γίνεται με δεδομένα σε πραγματικό χρόνο.
Ποιος καθορίζει τη διάρκεια ζωής;
Ο κατασκευαστής το καθορίζει και το υποστηρίζει με δεδομένα. Η νομοθεσία δεν προβλέπει καθορισμένη περίοδο. Η διάρκεια καθορίζεται από τα χαρακτηριστικά του προϊόντος, τη συσκευασία του, την κατάσταση αποθήκευσης και τα δεδομένα λειτουργίας που λαμβάνονται.