Akrilamid Analizi — EN 16618 / (AB) 2017/2158

Acrylamide是什麼？

丙烯酰胺分析是對丙烯酰胺的測量，丙烯酰胺是在高溫烹調的澱粉類食品中發生美拉德反應期間由天冬酰胺和還原糖形成的。使用同位素標記的內標透過 LC-MS/MS 萃取、清潔和測量樣品。

Acrylamide的目的

目的是將丙烯醯胺水平與 (EU) 2017/2158 中定義的基準值進行比較，並驗證所採取的緩解措施的有效性。

Acrylamide適用於哪些產品？

薯片及油炸薯製品
麵包和烘焙產品
咖啡和咖啡替代品
早餐麥片和餅乾
嬰兒食品和穀物產品

Acrylamide應用於哪些行業？

食品农业零售

與Acrylamide相關的標準

TS EN 16618（食品 — 丙烯醯胺的測定，LC-MS/MS）
AOAC 2019.03
附件 (EU) 2017/2158 中的採樣和監測方法

Acrylamide的測試條件

內標: 使用同位素標記的丙烯醯胺；修正基質效應
萃取: 水萃取和固相萃取清洗
測量: 液質聯用/質譜
單元: µg/kg

Acrylamide的測試設備

液質聯用/質譜
固相萃取系統
研磨機和均質機
分析天平

Acrylamide的樣品要求

可供食用的樣品；煮的程度直接影響結果
樣品必須均質化
必須聲明產品類別和烹飪參數
應從有代表性的生產點進行取樣

Acrylamide的測試時程

萃取、淨化和 LC-MS/MS 測量總共需要幾個工作天。

Acrylamide的測試程序

1樣品已準備好供食用並均質化。
2添加同位素標記的內標。
3進行水萃取。
4透過固相萃取對其進行淨化。
5透過 LC-MS/MS 測量。
6將結果與基準值進行比較。

Acrylamide的允收準則

(EU) 2017/2158 定義了丙烯醯胺的基準值，而非法定最高限值：超過這些值並不意味著直接不合格，而是要求業者審查緩解措施。在某些類別中，例如嬰兒食品，(EU) 2023/915 的範圍內存在最高含量。哪一種適用於您的產品由適用的文字確認。

結果評估

丙烯醯胺含量對烹調溫度、時間和原料中還原糖含量非常敏感；遵循同一路線的兩方可能會產生截然不同的結果。因此，定期監測比單次測量更有意義。

Acrylamide測試報告

樣品描述、產品類別和烹飪條件
應用標準和內部標準訊息
結果（μg/kg）、檢測極限和不確定度
比較基準或最高水平

認證

EUROLAB 擁有 IAF 和 ILAC 多邊認可安排締約方認證機構獲得的國際認可認證，根據 ISO/IEC 17025 實驗室測試、ISO/IEC 17020 檢查和監督以及 ISO/IEC 17021-1 和 ISO/IEC 17065 系統和產品認證。該鏈條確保所發布的報告和證書在全球範圍內得到接受。

是否可以在認可範圍內提供此測試取決於您的產品和所採用的標準；由於認證是基於方法的，因此範圍在報價階段以書面形式確認。

範圍和授權

食品測試 — 此測試領域涵蓋哪些內容？

以下段落說明 Acrylamide 測試所屬的領域；此測試本身的條件與允收標準列於上方各節。您產品專屬的範圍將在報價階段以書面確認。

食品检测证明产品对食用安全,且含有标签所声明的成分。该系列在三个维度上运作:微生物安全、化学安全和营养成分。三者各需要不同的实验室基础设施、不同的方法体系和不同的周转时间。

该领域最鲜明的特点是时间压力。钢材试样可以在架子上等待;而生乳或鲜肉样品不能。取样时间、运输温度以及送达实验室所需的时长直接决定结果的有效性。因此在食品微生物学中,冷链记录是检测报告不可分割的一部分。

在微生物学方面存在两个不同的问题,不应混淆。病原体检测是定性问题:样品中是否存在沙门氏菌?指示菌计数是定量问题,是生产卫生状况的指标。产品中未检出病原体并不代表卫生状况良好;如果嗜温需氧菌总数较高,说明工艺存在问题。

在化学方面,检测农药残留、真菌毒素、重金属、添加剂、兽药残留及工艺污染物(丙烯酰胺、呋喃、多环芳烃)。该领域的多残留方法(基于QuEChERS的LC-MS/MS和GC-MS/MS)可在一次分析中筛查数百种活性物质;限量按每个产品-物质组合分别规定。

在成分方面,测定蛋白质、脂肪、水分、灰分、纤维、糖分、脂肪酸组成及维生素矿物质含量。这些数值是标签营养声明的依据,容差范围由法规规定——声明值与实测值之间的差异必须保持在该容差之内。

食品没有CE标志,这决定了该领域的运作方式。合规性通过运行基于HACCP的食品安全体系、遵守标签规则以及不超过污染物、残留物和微生物限量来证明。检测结果所提供的证据不是为了某张证书,而是为了证明一个正在运行的体系。

过敏原管理具有特殊重要性。产品中存在未声明的过敏原是食品召回最常见的原因之一。此处的分析与清洁验证同步进行:证明产线在含过敏原的生产批次之后已得到充分清洁,交叉污染风险处于受控状态。

自愿性认证方案在该领域已实际上成为强制要求。零售连锁要求供应商持有GFSI认可方案(BRCGS、IFS、FSSC 22000)下的证书;没有它,产品实际上无法上架。

此領域的方法群組

病原体检测
沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、弯曲杆菌、克罗诺杆菌及产志贺毒素大肠杆菌的检测;基于培养和分子的方法。
指示菌计数
嗜温需氧菌总数、肠杆菌科、大肠菌群及大肠杆菌、凝固酶阳性葡萄球菌、酵母和霉菌、乳酸菌、亚硫酸盐还原梭菌。
农药与兽药残留
采用QuEChERS萃取的LC-MS/MS及GC-MS/MS多残留筛查。
真菌毒素与污染物
黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素;重金属(ICP-MS)、丙烯酰胺及多环芳烃化合物。
营养成分
凯氏定氮蛋白质、脂肪及脂肪酸谱、水分、灰分、膳食纤维、糖分谱、维生素及矿物质分析。
过敏原与真实性
麸质、牛奶、鸡蛋、坚果和大豆过敏原分析;用于物种鉴定和掺假检测的分子方法。

此領域常見混淆之處

取样是结果的一半。若样品运输温度不当或延误,即使在实验室中分析正确,结果也是无效的。
未检出病原体并不代表卫生状况良好;指示菌计数提供另一层信息,两者需结合解读。
从批次中抽取样品所得的结果,只有在抽样方案经过统计学设计的情况下,才能推及整个批次。
限量按产品类别在不同法规中分别规定,并定期更新;若依据过时的限量表作出合规判断,可能是错误的。
在出口方面,目的地国家的限量可能与欧盟限量不同;同一产品在一个市场可能合规,在另一个市场则可能不合规。

這些結果支持哪些決策

HACCP计划的验证与过程监控
标签上营养声明和过敏原信息的依据
出口前的卫生证书及对目标市场限量的符合性
基于供应商与批次的验收控制
保质期研究与储存条件确定
为GFSI认可方案审核提供证据

關於Acrylamide的常見問題

我們已經超出了基準值，我們應該召回該產品嗎？

該基準並非法定最高限額；超過這個限度就需要檢討緩解措施。然而，在具有最高含量的類別（例如嬰兒食品）中，情況有所不同，超過該含量即為直接違規。

我們該如何減少丙烯醯胺呢？

(EU) 2017/2158按產品組列出了措施：原料選擇和儲存溫度、控制還原糖含量、降低烹飪溫度和時間、保持顏色目標明確等。

Acrylamide