Che cos'è Lieviti e muffe?
Lieviti e muffe sono funghi che possono prosperare in ambienti troppo acidi o secchi perché i batteri possano svilupparsi. La norma ISO 21527 è divisa in due parti: definisce mezzi e condizioni separati per prodotti con elevata attività dell'acqua e prodotti con bassa attività dell'acqua.
Scopo di Lieviti e muffe
L'obiettivo è valutare il rischio di deterioramento del prodotto e la probabilità di crescita visibile di muffe durante la sua durata di conservazione. Il conteggio delle muffe costituisce anche un allarme precoce per il rischio di micotossine.
A quali prodotti si applica Lieviti e muffe?
- Pane, prodotti da forno e prodotti di pasticceria
- Succhi, marmellate e concentrati
- Frutta secca, noci e spezie
- formaggio e yogurt
- Piatti pronti e salse
In quali settori si utilizza Lieviti e muffe?
Norme relative a Lieviti e muffe
- ISO 21527-1 (prodotti con attività dell'acqua > 0,95)
- ISO 21527-2 (prodotti con attività dell'acqua ≤ 0,95)
- ISO 7218 (genel kurallar)
Condizioni di Lieviti e muffe
- Selezione del metodo
- ISO 21527-1 o -2 a seconda dell'attività dell'acqua del prodotto
- Mezzo di coltura
- DG18 veya DRBC agar
- Incubazione
- Temperatura e tempo definiti nello standard del metodo; senza spostare i piatti
- Censimento
- Lievito e muffa possono essere contati separatamente
Apparecchiatura per Lieviti e muffe
- Cabina di biosicurezza di classe II
- Incubatori a temperatura controllata
- Stomacher (omogeneizzatore peristaltico) e buste sterili
- Autoclave e sterilizzatore ad aria secca
- Apparecchio per il conteggio delle colonie e microscopio
Requisiti del campione per Lieviti e muffe
- Il campione deve essere inviato nella confezione originale, non aperta.
- I prodotti che richiedono una catena del freddo devono essere consegnati con un dispositivo di raffreddamento e senza interrompere la catena.
- Devono essere seguite le regole del campionamento asettico; Il contenitore deve essere sterile.
- Insieme al campione devono essere riportate le informazioni su lotto, data di produzione e data di scadenza.
- La quantità necessaria per l'analisi varia a seconda della tipologia di prodotto; La conferma deve essere ricevuta prima della spedizione.
Durata di Lieviti e muffe
La crescita delle muffe è più lenta di quella dei batteri; L'incubazione può durare da diversi giorni a una settimana. Non c'è conteggio intermedio, i record vengono letti allo scadere del tempo.
Procedura di Lieviti e muffe
- 1Il campione viene pesato e omogeneizzato.
- 2Vengono preparate diluizioni decimali.
- 3La semina a diffusione viene effettuata su un terreno adatto.
- 4Le piastre vengono incubate senza essere spostate.
- 5Alla fine del periodo vengono contate le colonie di lieviti e muffe.
- 6Il risultato viene riportato come cfu/g o cfu/mL.
Criteri di accettazione di Lieviti e muffe
La legislazione, non il metodo, determina se il risultato sarà considerato appropriato o meno. Il relativo comunicato del Turkish Food Codex, EU 2073/2005 e 1881/2006 e il disciplinare dell'azienda acquirente definiscono limiti diversi a seconda del gruppo di prodotti; Il rapporto fornisce il valore misurato e prende il limite dalla legislazione applicabile.
Valutazione dei risultati
Il risultato viene confrontato con il limite indicato nella specifica del prodotto o nella relativa circolare. Se valutata insieme all’attività dell’acqua e al pH, la previsione della durata di conservazione diventa più forte.
Rapporto di Lieviti e muffe
- Descrizione del campione, informazioni sul lotto/lotto e condizioni di arrivo
- Metodo di campionamento (se effettuato dal laboratorio)
- Metodo di analisi applicato e standard di riferimento
- Data dell'analisi e condizioni di incubazione, se presenti
- Risultato e sua unità
- Incertezza di misura (se richiesta)
- Una dichiarazione secondo cui il risultato si applica solo al campione sottoposto a prova
Accreditamento
EUROLAB detiene un accreditamento riconosciuto a livello internazionale ottenuto da organismi di accreditamento parte degli accordi di riconoscimento multilaterale IAF e ILAC, secondo ISO / IEC 17025 per prove di laboratorio, ISO / IEC 17020 per ispezione e sorveglianza e ISO / IEC 17021-1 e ISO / IEC 17065 per certificazione di sistema e prodotto. Questa catena garantisce che i rapporti e i certificati emessi siano accettati in tutto il mondo.
Se questo test può essere offerto nell'ambito accreditato dipende dal prodotto e dallo standard applicato; poiché l'accreditamento è basato sul metodo, l'ambito viene confermato per iscritto in fase di offerta.
Ambito e autorizzazioniRegolamenti correlati
- Regolamento sui criteri microbiologici del codice alimentare turco
- UE 2073/2005 — criteri microbiologici per i prodotti alimentari
- Legge n. 5996 sui servizi veterinari, la salute delle piante, gli alimenti e i mangimi
Prove alimentari — Cosa copre questo ambito di prova?
La sezione seguente descrive l'ambito a cui appartiene la prova Lieviti e muffe; le condizioni e i criteri di accettazione di questa prova specifica sono riportati nelle sezioni precedenti. L'ambito specifico del vostro prodotto viene confermato per iscritto in fase di offerta.
Le prove alimentari mostrano che un prodotto è sicuro per il consumo e contiene ciò che dichiara l'etichetta. La famiglia lavora su tre assi: sicurezza microbiologica, sicurezza chimica e composizione nutrizionale. Tutti e tre richiedono un'infrastruttura di laboratorio diversa, un corpo di metodi diverso e tempi di risposta diversi.
La caratteristica più distintiva del settore è la PRESSIONE TEMPORALE. Un provino d'acciaio può aspettare su uno scaffale; un campione di latte crudo o carne fresca no. L'ora del prelievo, la temperatura di trasporto e il tempo di arrivo in laboratorio determinano direttamente la validità del risultato. Per questo, nella microbiologia alimentare, la registrazione della catena del freddo è parte inseparabile del rapporto di prova.
Sul lato microbiologico ci sono due domande distinte che non vanno confuse. Il RILEVAMENTO di un patogeno è una domanda qualitativa: la Salmonella è presente nel campione oppure no? Il CONTEGGIO di organismi indicatori è una domanda quantitativa ed è un indicatore dell'igiene di produzione. L'assenza di un patogeno in un prodotto non dimostra che l'igiene sia buona; se la carica aerobica mesofila totale è alta, c'è un problema nel processo.
Sul lato chimico si misurano residui di pesticidi, micotossine, metalli pesanti, additivi, residui di farmaci veterinari e contaminanti di processo (acrilammide, furano, IPA). I metodi multiresiduo in quest'area (LC-MS/MS e GC-MS/MS basati su QuEChERS) possono analizzare centinaia di sostanze attive in un'unica analisi; i limiti sono definiti separatamente per ogni coppia prodotto-sostanza.
Sul lato della composizione si determinano proteine, grassi, umidità, ceneri, fibre, profilo degli zuccheri, composizione degli acidi grassi e contenuto di vitamine e minerali. Questi valori sono la base della dichiarazione nutrizionale in etichetta e gli intervalli di tolleranza sono definiti dalla normativa — la differenza tra il valore dichiarato e quello misurato deve restare entro tale tolleranza.
NON esiste la marcatura CE per gli alimenti, e questo determina il funzionamento del settore. La conformità si dimostra gestendo un sistema di sicurezza alimentare basato sull'HACCP, rispettando le regole di etichettatura e non superando i limiti di contaminanti, residui e microbiologici. Un risultato di prova produce evidenza non per un certificato, ma per un sistema funzionante.
La gestione degli allergeni ha un peso particolare. La presenza di un allergene non dichiarato in un prodotto è una delle cause più frequenti di richiamo alimentare. L'analisi qui procede insieme alla convalida della pulizia: si dimostra che la linea è stata pulita adeguatamente dopo una produzione contenente un allergene e che il rischio di contaminazione crociata è sotto controllo.
Gli schemi volontari sono diventati di fatto obbligatori in questo settore. Le catene di vendita al dettaglio richiedono ai propri fornitori un certificato secondo uno schema riconosciuto dal GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000); senza di esso, arrivare sullo scaffale è praticamente impossibile.
Gruppi di metodi in questo ambito
Rilevamento di patogeni
Rilevamento di Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter ed E. coli produttori di tossina Shiga; metodi colturali e molecolari.
Conte di indicatori
Conta aerobica mesofila totale, Enterobacteriaceae, coliformi ed E. coli, stafilococchi coagulasi positivi, lieviti e muffe, batteri lattici, Clostridia solfito-riduttori.
Residui di pesticidi e veterinari
Screening multiresiduo mediante LC-MS/MS e GC-MS/MS con estrazione QuEChERS.
Micotossine e contaminanti
Aflatossine, ocratossina A, deossinivalenolo, patulina; metalli pesanti (ICP-MS), acrilammide e composti IPA.
Composizione nutrizionale
Proteine Kjeldahl, profilo di grassi e acidi grassi, umidità, ceneri, fibra alimentare, profilo degli zuccheri, analisi di vitamine e minerali.
Allergeni e autenticità
Analisi degli allergeni glutine, latte, uovo, frutta a guscio e soia; metodi molecolari per l'identificazione della specie e il rilevamento dell'adulterazione.
Confusioni frequenti in questo ambito
- Il campionamento è metà del risultato. Un campione trasportato a temperatura errata o in ritardo dà un risultato non valido anche se analizzato correttamente in laboratorio.
- L'assenza di un patogeno non dimostra che l'igiene sia buona; le conte di indicatori forniscono informazioni distinte e le due si leggono insieme.
- Un risultato ottenuto da un campione prelevato da un lotto può essere generalizzato all'intero lotto solo se il piano di campionamento è stato impostato statisticamente.
- I limiti sono definiti in regolamenti separati per gruppo di prodotto e vengono aggiornati regolarmente; una decisione di conformità basata su una tabella di limiti obsoleta può essere errata.
- Nelle esportazioni, i limiti del paese di destinazione possono differire da quelli UE; lo stesso prodotto può essere conforme in un mercato e non conforme in un altro.
Quali decisioni supportano questi risultati
- Verifica del piano HACCP e monitoraggio del processo
- La base della dichiarazione nutrizionale e delle informazioni sugli allergeni in etichetta
- Certificati sanitari prima dell'esportazione e conformità ai limiti del mercato di destinazione
- Controllo di accettazione per fornitore e per lotto
- Studi di shelf-life e determinazione delle condizioni di conservazione
- Produzione di evidenze per audit secondo schemi riconosciuti dal GFSI
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Domande frequenti su Lieviti e muffe
Se non c'è muffa visibile è necessaria l'analisi?
SÌ. Il prodotto può trasportare un certo carico di spore prima che la muffa diventi visibile; questo carico si trasforma in un visibile deterioramento verso la fine della vita commerciale. Il censimento lo dimostra presto.
Il conteggio delle muffe misura il rischio di micotossine?
Non misura direttamente. La presenza di muffe non significa che si stiano producendo tossine; Viene eseguita un'analisi chimica separata per la tossina (aflatossina, ocratossina, ecc.).