Akrilamid Analizi — EN 16618 / (AB) 2017/2158

Qu'est-ce que Acrylamide ?

L'analyse de l'acrylamide est la mesure de l'acrylamide, qui est formé à partir de l'asparagine et des sucres réducteurs lors de la réaction de Maillard dans les féculents cuits à haute température. L'échantillon est extrait, nettoyé et mesuré par LC-MS/MS à l'aide de l'étalon interne marqué par un isotope.

Objectif de Acrylamide

L'objectif est de comparer le niveau d'acrylamide avec les valeurs de référence définies dans (UE) 2017/2158 et de vérifier l'efficacité des mesures d'atténuation appliquées.

À quels produits Acrylamide s'applique-t-il ?

Chips de pommes de terre et produits de pommes de terre frits
Pain et produits de boulangerie
Café et substituts de café
Céréales et biscuits pour petit-déjeuner
Aliments pour bébés et produits à base de céréales

Dans quels secteurs Acrylamide est-il utilisé ?

AlimentationAgricultureVente au détail

Normes relatives à Acrylamide

TS EN 16618 (alimentaire — détermination de l'acrylamide, LC-MS/MS)
AOAC 2019.03
Approche d’échantillonnage et de surveillance dans les annexes (UE) 2017/2158

Conditions de Acrylamide

étalon interne: De l'acrylamide marqué par un isotope est utilisé ; corrige l'effet de matrice
Extraction: Nettoyage par extraction aqueuse et extraction en phase solide
Mesures: LC-MS/MS
Unité: µg/kg

Équipement pour Acrylamide

LC-MS/MS
Système d'extraction en phase solide
Broyeur et homogénéisateur
Balance analytique

Exigences d'échantillon pour Acrylamide

L'échantillon prêt à la consommation ; Le degré de cuisson affecte directement le résultat
L'échantillon doit être homogénéisé
La catégorie du produit et les paramètres de cuisson doivent être déclarés
L'échantillonnage doit être effectué à partir de points de production représentatifs

Durée de Acrylamide

L’extraction, le nettoyage et les mesures LC-MS/MS prennent ensemble plusieurs jours ouvrables.

Procédure de Acrylamide

1L'échantillon est préparé à la consommation et homogénéisé.
2L’isotope étiqueté étalon interne est ajouté.
3Une extraction aqueuse est réalisée.
4Il est nettoyé par extraction en phase solide.
5Mesuré par LC-MS/MS.
6Le résultat est comparé aux valeurs de référence.

Critères d'acceptation de Acrylamide

(UE) 2017/2158 définit des VALEURS DE BANC, et non des limites maximales légales, pour l'acrylamide : le dépassement de ces valeurs n'implique pas une non-conformité directe, mais oblige l'exploitant à revoir les mesures d'atténuation. Dans certaines catégories, comme les aliments pour bébés, il existe des limites maximales dans le cadre du (UE) 2023/915. Celui qui s'applique à votre produit est confirmé par le texte applicable.

Évaluation des résultats

Le niveau d'acrylamide est très sensible à la température, au temps de cuisson et à la teneur en sucre réducteur de la matière première ; Deux partis suivant la même ligne peuvent produire des résultats très différents. Par conséquent, une surveillance régulière plutôt qu’une seule mesure est plus significative.

Rapport de Acrylamide

Description de l'échantillon, catégorie de produit et conditions de cuisson
Informations sur les normes appliquées et les normes internes
Résultat (µg/kg), limite de détection et incertitude
Référence comparée ou niveau maximum

Accréditation

EUROLAB détient une accréditation internationalement reconnue obtenue auprès des organismes d'accréditation parties aux accords de reconnaissance multilatérale de l'IAF et de l'ILAC, selon ISO/IEC 17025 pour les tests en laboratoire, ISO/IEC 17020 pour l'inspection et la surveillance, et ISO/IEC 17021-1 et ISO/IEC 17065 pour la certification des systèmes et des produits. Cette chaîne garantit que les rapports et certificats délivrés sont acceptés dans le monde entier.

La possibilité de proposer ce test dans le cadre d'une accréditation dépend de votre produit et de la norme appliquée ; l'accréditation étant méthodologique, le périmètre est confirmé par écrit au stade du devis.

Portée et autorisations

Règlements connexes

Règlement (UE) 2017/2158 relatif aux mesures et aux critères de réduction de l'acrylamide
(UE) Règlement sur les niveaux maximaux de contaminants 2023/915

Essais alimentaires — Que couvre ce domaine d'essai ?

La section ci-dessous décrit le domaine auquel appartient l'essai Acrylamide ; les conditions et critères d'acceptation de cet essai figurent dans les sections ci-dessus. Le périmètre propre à votre produit est confirmé par écrit au stade du devis.

Les essais alimentaires montrent qu'un produit est sûr à la consommation et contient ce qu'indique son étiquette. La famille travaille selon trois axes : la sécurité microbiologique, la sécurité chimique et la composition nutritionnelle. Les trois nécessitent une infrastructure de laboratoire différente, un corpus de méthodes différent et un délai différent.

La caractéristique la plus marquante du domaine est la PRESSION TEMPORELLE. Un échantillon d'acier peut attendre sur une étagère ; un échantillon de lait cru ou de viande fraîche ne le peut pas. L'heure de prélèvement, la température de transport et le délai d'arrivée au laboratoire déterminent directement la validité du résultat. C'est pourquoi, en microbiologie alimentaire, l'enregistrement de la chaîne du froid fait partie intégrante du rapport d'essai.

Du côté microbiologique, il existe deux questions différentes qui ne doivent pas être confondues. La DÉTECTION d'un pathogène est une question qualitative : la Salmonella est-elle présente dans l'échantillon ou non ? Le DÉNOMBREMENT des organismes indicateurs est une question quantitative et un indicateur de l'hygiène de production. L'absence d'un pathogène dans un produit ne montre pas que l'hygiène est bonne ; si le nombre total de mésophiles aérobies est élevé, il y a un problème dans le procédé.

Du côté chimique, on mesure les résidus de pesticides, les mycotoxines, les métaux lourds, les additifs, les résidus de médicaments vétérinaires et les contaminants de procédé (acrylamide, furane, HAP). Les méthodes multirésidus dans ce domaine (LC-MS/MS et GC-MS/MS basées sur QuEChERS) peuvent cribler des centaines de substances actives en une seule analyse ; les limites sont définies séparément pour chaque couple produit-substance.

Du côté de la composition, on détermine les protéines, les lipides, l'humidité, les cendres, les fibres, le profil en sucres, la composition en acides gras et la teneur en vitamines et minéraux. Ces valeurs fondent la déclaration nutritionnelle de l'étiquette et les plages de tolérance sont fixées par la réglementation — l'écart entre la valeur déclarée et la valeur mesurée doit rester dans cette tolérance.

Il N'Y A PAS de marquage CE pour les denrées alimentaires, ce qui façonne le fonctionnement du domaine. La conformité est démontrée par l'exploitation d'un système de sécurité alimentaire fondé sur l'HACCP, le respect des règles d'étiquetage et le non-dépassement des limites de contaminants, de résidus et microbiologiques. Un résultat d'essai produit une preuve non pas pour un certificat, mais pour un système en fonctionnement.

La gestion des allergènes revêt une importance particulière. La présence d'un allergène non déclaré dans un produit est l'une des causes les plus fréquentes de rappel de produits alimentaires. L'analyse va ici de pair avec la validation du nettoyage : on démontre que la ligne a été correctement nettoyée après une production contenant un allergène et que le risque de contamination croisée est maîtrisé.

Les référentiels volontaires sont devenus de fait obligatoires dans ce domaine. Les chaînes de distribution exigent de leurs fournisseurs un certificat selon un référentiel reconnu par la GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000) ; sans lui, l'accès au rayon est pratiquement impossible.

Groupes de méthodes dans ce domaine

Détection de pathogènes
Détection de Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter et E. coli producteurs de shigatoxines ; méthodes basées sur la culture et méthodes moléculaires.
Dénombrements d'indicateurs
Numération aérobie mésophile totale, Enterobacteriaceae, coliformes et E. coli, staphylocoques à coagulase positive, levures et moisissures, bactéries lactiques, Clostridia sulfito-réducteurs.
Résidus de pesticides et vétérinaires
Criblage multirésidus par LC-MS/MS et GC-MS/MS avec extraction QuEChERS.
Mycotoxines et contaminants
Aflatoxines, ochratoxine A, déoxynivalénol, patuline ; métaux lourds (ICP-MS), acrylamide et composés HAP.
Composition nutritionnelle
Protéines Kjeldahl, profil en lipides et acides gras, humidité, cendres, fibres alimentaires, profil en sucres, analyses de vitamines et minéraux.
Allergènes et authenticité
Analyses des allergènes gluten, lait, œuf, fruits à coque et soja ; méthodes moléculaires d'identification des espèces et de détection de falsification.

Confusions fréquentes dans ce domaine

L'échantillonnage représente la moitié du résultat. Un échantillon transporté à une mauvaise température ou retardé donne un résultat invalide même s'il est correctement analysé au laboratoire.
L'absence d'un pathogène ne montre pas que l'hygiène est bonne ; les dénombrements d'indicateurs apportent une information distincte et les deux sont lus ensemble.
Un résultat obtenu à partir d'un échantillon prélevé sur un lot ne peut être généralisé à l'ensemble du lot que si le plan d'échantillonnage a été établi de manière statistique.
Les limites sont définies dans des règlements distincts par groupe de produits et sont mises à jour régulièrement ; une décision de conformité fondée sur un tableau de limites obsolète peut être erronée.
À l'exportation, les limites du pays de destination peuvent différer des limites de l'UE ; le même produit peut être conforme sur un marché et non conforme sur un autre.

Quelles décisions ces résultats étayent

Vérification du plan HACCP et surveillance du procédé
La base de la déclaration nutritionnelle et des informations sur les allergènes sur l'étiquette
Certificats sanitaires avant exportation et conformité aux limites du marché de destination
Contrôle d'acceptation par fournisseur et par lot
Études de durée de conservation et détermination des conditions de stockage
Production de preuves pour les audits selon des référentiels reconnus par la GFSI

Tests associés

Questions fréquentes sur Acrylamide

Nous avons dépassé la valeur de référence, devons-nous rappeler le produit ?

Le benchmark n'est pas un maximum légal ; le dépassement nécessite un examen des mesures d’atténuation. Cependant, dans les catégories avec des teneurs maximales (par exemple les aliments pour bébés), la situation est différente et le dépassement constitue un non-respect direct.

Comment réduire l’acrylamide ?

(UE) 2017/2158 répertorie les mesures par groupe de produits : sélection des matières premières et température de stockage, contrôle de la réduction du taux de sucre, réduction de la température et du temps de cuisson, maintien de la cible de couleur claire en font partie.