Salmonella | EUROLAB

Qu'est-ce que Salmonella ?

L'analyse des salmonelles consiste à déterminer si cet agent pathogène est présent dans l'échantillon. Il s'agit d'une analyse présence/absence, pas d'un décompte : on recherche l'absence dans une certaine quantité d'échantillon. La méthode de référence est l'ISO 6579-1 et comprend le pré-enrichissement, l'enrichissement sélectif, la culture sur milieux sélectifs et les étapes de vérification.

Objectif de Salmonella

L’objectif est de montrer que les salmonelles, l’une des principales causes de maladies d’origine alimentaire, ne sont pas présentes dans le produit. (CE) 2073/2005 définit cela comme un critère de sécurité alimentaire pour de nombreuses catégories alimentaires.

À quels produits Salmonella s'applique-t-il ?

Viande de volaille et ovoproduits
Viande crue et viande hachée
Lait en poudre et nourriture pour bébé
Épices et noix
Plats cuisinés et produits prêts à consommer

Dans quels secteurs Salmonella est-il utilisé ?

AlimentationAgricultureVente au détail

Normes relatives à Salmonella

TS EN ISO 6579-1 (Détection de Salmonella spp. — méthode horizontale)
TS EN ISO 6579-3 (serotiplendirme)
Série TS EN ISO 16140 (vérification des méthodes alternatives)
Série TS EN ISO 6887 (préparation des échantillons)

Conditions de Salmonella

quantité d'échantillon: Le montant défini dans la norme et la législation ; généralement 25g
Pré-enrichissement: Dans de l'eau peptonée tamponnée, dans des conditions standardisées
enrichissement sélectif: Dans les milieux sélectifs définis dans la norme
Vérification: Confirmation biochimique et sérologique

Équipement pour Salmonella

Armoire stérile et incubateurs
Système PCR en temps réel (pour méthode rapide)
Stomacher
Préparation en autoclave et milieu
Serolojik tiplendirme kitleri

Exigences d'échantillon pour Salmonella

L'échantillon doit être envoyé non ouvert et dans son emballage d'origine, en respectant la chaîne du froid. Le fait que la méthode d'échantillonnage soit représentative du lot détermine la validité du résultat ; Le résultat d’une seule unité ne suffit pas pour prendre une décision concernant le parti.
Le plan d'échantillonnage doit être conforme au nombre d'échantillons prévu par la législation.
Des unités d'analyse de 25 g sont préparées selon la norme
L'échantillon doit être envoyé dans son emballage d'origine non ouvert.

Durée de Salmonella

La méthode culturelle de référence prend plusieurs jours en raison des étapes de pré-enrichissement, d'enrichissement sélectif, de culture et de validation. Les méthodes rapides basées sur la PCR donnent des résultats négatifs plus tôt, mais les résultats positifs nécessitent une confirmation culturelle.

Procédure de Salmonella

1L'échantillon est pesé de manière aseptique et ajouté au milieu de pré-enrichissement.
2Il est incubé à une température et une durée définies.
3Transféré sur des milieux d'enrichissement sélectifs.
4La plantation se fait sur substrat solide sélectif.
5Les colonies typiques sont confirmées biochimiquement et sérologiquement.
6Le résultat est signalé comme présent/absent dans la quantité d'échantillon définie.

Critères d'acceptation de Salmonella

(CE) 2073/2005 détermine l'absence de Salmonella dans des quantités d'échantillons définies dans de nombreuses catégories d'aliments comme critère de sécurité alimentaire. Le lot qui ne répond pas aux critères ne peut être mis sur le marché et les procédures prévues par la législation sont appliquées.

Évaluation des résultats

Le résultat n'est valable que pour la quantité d'échantillon analysée ; Puisque les Salmonella peuvent être inégalement réparties dans le lot, le plan d'échantillonnage détermine directement la fiabilité du résultat. La négativité d’un seul échantillon ne garantit pas l’ensemble du lot.

Rapport de Salmonella

Description de l'échantillon, informations sur le lot et l'échantillonnage
Quantité d’échantillon analysé et nombre d’unités
Norme et méthode appliquée
Résultat (présent/absent) et sérotype si positif
référence

Accréditation

EUROLAB détient une accréditation internationalement reconnue obtenue auprès des organismes d'accréditation parties aux accords de reconnaissance multilatérale de l'IAF et de l'ILAC, selon ISO/IEC 17025 pour les tests en laboratoire, ISO/IEC 17020 pour l'inspection et la surveillance, et ISO/IEC 17021-1 et ISO/IEC 17065 pour la certification des systèmes et des produits. Cette chaîne garantit que les rapports et certificats délivrés sont acceptés dans le monde entier.

La possibilité de proposer ce test dans le cadre d'une accréditation dépend de votre produit et de la norme appliquée ; l'accréditation étant méthodologique, le périmètre est confirmé par écrit au stade du devis.

Portée et autorisations

Règlements connexes

(CE) 2073/2005 Règlement sur les critères microbiologiques
(CE) 178/2002 Loi alimentaire générale

Essais alimentaires — Que couvre ce domaine d'essai ?

La section ci-dessous décrit le domaine auquel appartient l'essai Salmonella ; les conditions et critères d'acceptation de cet essai figurent dans les sections ci-dessus. Le périmètre propre à votre produit est confirmé par écrit au stade du devis.

Les essais alimentaires montrent qu'un produit est sûr à la consommation et contient ce qu'indique son étiquette. La famille travaille selon trois axes : la sécurité microbiologique, la sécurité chimique et la composition nutritionnelle. Les trois nécessitent une infrastructure de laboratoire différente, un corpus de méthodes différent et un délai différent.

La caractéristique la plus marquante du domaine est la PRESSION TEMPORELLE. Un échantillon d'acier peut attendre sur une étagère ; un échantillon de lait cru ou de viande fraîche ne le peut pas. L'heure de prélèvement, la température de transport et le délai d'arrivée au laboratoire déterminent directement la validité du résultat. C'est pourquoi, en microbiologie alimentaire, l'enregistrement de la chaîne du froid fait partie intégrante du rapport d'essai.

Du côté microbiologique, il existe deux questions différentes qui ne doivent pas être confondues. La DÉTECTION d'un pathogène est une question qualitative : la Salmonella est-elle présente dans l'échantillon ou non ? Le DÉNOMBREMENT des organismes indicateurs est une question quantitative et un indicateur de l'hygiène de production. L'absence d'un pathogène dans un produit ne montre pas que l'hygiène est bonne ; si le nombre total de mésophiles aérobies est élevé, il y a un problème dans le procédé.

Du côté chimique, on mesure les résidus de pesticides, les mycotoxines, les métaux lourds, les additifs, les résidus de médicaments vétérinaires et les contaminants de procédé (acrylamide, furane, HAP). Les méthodes multirésidus dans ce domaine (LC-MS/MS et GC-MS/MS basées sur QuEChERS) peuvent cribler des centaines de substances actives en une seule analyse ; les limites sont définies séparément pour chaque couple produit-substance.

Du côté de la composition, on détermine les protéines, les lipides, l'humidité, les cendres, les fibres, le profil en sucres, la composition en acides gras et la teneur en vitamines et minéraux. Ces valeurs fondent la déclaration nutritionnelle de l'étiquette et les plages de tolérance sont fixées par la réglementation — l'écart entre la valeur déclarée et la valeur mesurée doit rester dans cette tolérance.

Il N'Y A PAS de marquage CE pour les denrées alimentaires, ce qui façonne le fonctionnement du domaine. La conformité est démontrée par l'exploitation d'un système de sécurité alimentaire fondé sur l'HACCP, le respect des règles d'étiquetage et le non-dépassement des limites de contaminants, de résidus et microbiologiques. Un résultat d'essai produit une preuve non pas pour un certificat, mais pour un système en fonctionnement.

La gestion des allergènes revêt une importance particulière. La présence d'un allergène non déclaré dans un produit est l'une des causes les plus fréquentes de rappel de produits alimentaires. L'analyse va ici de pair avec la validation du nettoyage : on démontre que la ligne a été correctement nettoyée après une production contenant un allergène et que le risque de contamination croisée est maîtrisé.

Les référentiels volontaires sont devenus de fait obligatoires dans ce domaine. Les chaînes de distribution exigent de leurs fournisseurs un certificat selon un référentiel reconnu par la GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000) ; sans lui, l'accès au rayon est pratiquement impossible.

Groupes de méthodes dans ce domaine

Détection de pathogènes
Détection de Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter et E. coli producteurs de shigatoxines ; méthodes basées sur la culture et méthodes moléculaires.
Dénombrements d'indicateurs
Numération aérobie mésophile totale, Enterobacteriaceae, coliformes et E. coli, staphylocoques à coagulase positive, levures et moisissures, bactéries lactiques, Clostridia sulfito-réducteurs.
Résidus de pesticides et vétérinaires
Criblage multirésidus par LC-MS/MS et GC-MS/MS avec extraction QuEChERS.
Mycotoxines et contaminants
Aflatoxines, ochratoxine A, déoxynivalénol, patuline ; métaux lourds (ICP-MS), acrylamide et composés HAP.
Composition nutritionnelle
Protéines Kjeldahl, profil en lipides et acides gras, humidité, cendres, fibres alimentaires, profil en sucres, analyses de vitamines et minéraux.
Allergènes et authenticité
Analyses des allergènes gluten, lait, œuf, fruits à coque et soja ; méthodes moléculaires d'identification des espèces et de détection de falsification.

Confusions fréquentes dans ce domaine

L'échantillonnage représente la moitié du résultat. Un échantillon transporté à une mauvaise température ou retardé donne un résultat invalide même s'il est correctement analysé au laboratoire.
L'absence d'un pathogène ne montre pas que l'hygiène est bonne ; les dénombrements d'indicateurs apportent une information distincte et les deux sont lus ensemble.
Un résultat obtenu à partir d'un échantillon prélevé sur un lot ne peut être généralisé à l'ensemble du lot que si le plan d'échantillonnage a été établi de manière statistique.
Les limites sont définies dans des règlements distincts par groupe de produits et sont mises à jour régulièrement ; une décision de conformité fondée sur un tableau de limites obsolète peut être erronée.
À l'exportation, les limites du pays de destination peuvent différer des limites de l'UE ; le même produit peut être conforme sur un marché et non conforme sur un autre.

Quelles décisions ces résultats étayent

Vérification du plan HACCP et surveillance du procédé
La base de la déclaration nutritionnelle et des informations sur les allergènes sur l'étiquette
Certificats sanitaires avant exportation et conformité aux limites du marché de destination
Contrôle d'acceptation par fournisseur et par lot
Études de durée de conservation et détermination des conditions de stockage
Production de preuves pour les audits selon des référentiels reconnus par la GFSI

Tests associés

Questions fréquentes sur Salmonella

La méthode PCR rapide est-elle acceptée ?

C’est accepté ; cependant, la méthode alternative doit être validée par rapport à la méthode de référence selon la série ISO 16140. De plus, les résultats positifs devraient être confirmés par la méthode culturelle.

Combien d’échantillons dois-je analyser ?

Le nombre d'échantillons est déterminé selon le plan d'échantillonnage prescrit par le règlement CE 2073/2005 pour la catégorie de produits. Un seul échantillon ne suffit pas si le plan prévoit cinq unités.