Stafilokok Analizi — ISO 6888 / Enterotoksin ISO 19020

Qu'est-ce que Staphylococcus ?

L'analyse des staphylocoques à coagulase positive consiste à déterminer le nombre de staphylocoques pouvant produire des entérotoxines, en particulier Staphylococcus aureus. Les staphylocoques qui atteignent un nombre élevé produisent une entérotoxine thermostable ; Cette toxine n'est pas décomposée par la cuisson. Par conséquent, en plus du comptage, la détection directe des entérotoxines peut également être effectuée.

Objectif de Staphylococcus

L’objectif est de déterminer si cette bactérie, transmise majoritairement par contact manuel, a atteint un niveau dangereux dans le produit et d’évaluer le risque de formation de toxines.

À quels produits Staphylococcus s'applique-t-il ?

Plats préparés transformés à la main
Fromages et produits laitiers
Produits de charcuterie et de viande tranchée
Gâteaux à la crème et desserts
Produits de salades et de sandwichs

Dans quels secteurs Staphylococcus est-il utilisé ?

AlimentationAgricultureVente au détail

Normes relatives à Staphylococcus

TS EN ISO 6888-1/-2/-3 (nombre de staphylocoques à coagulase positive)
TS EN ISO 19020 (stafilokokal enterotoksin tespiti)
Série TS EN ISO 6887 (préparation des échantillons)

Conditions de Staphylococcus

Milieu de culture: Médias sélectifs définis dans la norme (Baird-Parker etc.)
Incubation: À température et durée définies standard
Vérification: Confirmation par test de coagulase
Toksin: Si le nombre est élevé, la détection des entérotoxines est effectuée séparément.

Équipement pour Staphylococcus

Armoire stérile et incubateurs
Réactifs pour test de coagulase
Système de détection des entérotoxines (immunologique)
Stomacher et autoclave

Exigences d'échantillon pour Staphylococcus

L'échantillon doit être envoyé non ouvert et dans son emballage d'origine, en respectant la chaîne du froid. Le fait que la méthode d'échantillonnage soit représentative du lot détermine la validité du résultat ; Le résultat d’une seule unité ne suffit pas pour prendre une décision concernant le parti.
Les points de prélèvement doivent être diversifiés pour les produits transformés manuellement.
Une quantité d’échantillon suffisante est requise si une analyse des toxines est souhaitée
Le plan d'échantillonnage doit être adapté à la catégorie de produit

Durée de Staphylococcus

Le comptage se poursuit jusqu'à l'incubation et la vérification de la coagulase. La détection des entérotoxines est une étude supplémentaire et ajoute du temps.

Procédure de Staphylococcus

1L'échantillon est préparé et dilué de manière aseptique.
2La plantation en diffusion se fait sur support sélectif.
3Il est incubé à une température et une durée définies.
4Elles sont considérées comme des colonies typiques.
5La confirmation est faite par test de coagulase.
6Si nécessaire, la détection des entérotoxines est appliquée.

Critères d'acceptation de Staphylococcus

(CE) 2073/2005 définit les critères d'hygiène des procédés pour les staphylocoques à coagulase positive ; Si un certain niveau est dépassé, une recherche d'entérotoxine staphylococcique est envisagée. La détection des entérotoxines est un critère de sécurité alimentaire. Les critères d'acceptation sont des critères microbiologiques définis par catégorie de denrées alimentaires dans le règlement (UE) 2073/2005. Le règlement distingue deux types de critères : le critère de sécurité alimentaire (le produit peut-il être mis sur le marché) et le critère d'hygiène du processus (le processus de production est-il sous contrôle). Celui qui s'applique dépend de la catégorie de produit et est confirmé par le texte de la réglementation applicable.

Évaluation des résultats

Les toxines et les bactéries vivantes sont évaluées séparément : le traitement thermique tue les bactéries mais ne décompose pas l'entérotoxine préformée. Ainsi, un faible nombre de bactéries ne signifie pas qu’aucune toxine n’est présente ; Si des chiffres élevés ont été atteints au cours de l’historique de production, la toxine doit faire l’objet d’une enquête.

Rapport de Staphylococcus

Identification des échantillons et informations sur les lots
Norme appliquée et moyenne
Résultat de comptage et incertitude de mesure
Résultat de la vérification de la coagulase
Varsa enterotoksin tespiti sonucu

Accréditation

EUROLAB détient une accréditation internationalement reconnue obtenue auprès des organismes d'accréditation parties aux accords de reconnaissance multilatérale de l'IAF et de l'ILAC, selon ISO/IEC 17025 pour les tests en laboratoire, ISO/IEC 17020 pour l'inspection et la surveillance, et ISO/IEC 17021-1 et ISO/IEC 17065 pour la certification des systèmes et des produits. Cette chaîne garantit que les rapports et certificats délivrés sont acceptés dans le monde entier.

La possibilité de proposer ce test dans le cadre d'une accréditation dépend de votre produit et de la norme appliquée ; l'accréditation étant méthodologique, le périmètre est confirmé par écrit au stade du devis.

Portée et autorisations

Règlements connexes

(CE) 2073/2005 Règlement sur les critères microbiologiques
Règlement sur l'hygiène alimentaire (CE) 852/2004

Essais alimentaires — Que couvre ce domaine d'essai ?

La section ci-dessous décrit le domaine auquel appartient l'essai Staphylococcus ; les conditions et critères d'acceptation de cet essai figurent dans les sections ci-dessus. Le périmètre propre à votre produit est confirmé par écrit au stade du devis.

Les essais alimentaires montrent qu'un produit est sûr à la consommation et contient ce qu'indique son étiquette. La famille travaille selon trois axes : la sécurité microbiologique, la sécurité chimique et la composition nutritionnelle. Les trois nécessitent une infrastructure de laboratoire différente, un corpus de méthodes différent et un délai différent.

La caractéristique la plus marquante du domaine est la PRESSION TEMPORELLE. Un échantillon d'acier peut attendre sur une étagère ; un échantillon de lait cru ou de viande fraîche ne le peut pas. L'heure de prélèvement, la température de transport et le délai d'arrivée au laboratoire déterminent directement la validité du résultat. C'est pourquoi, en microbiologie alimentaire, l'enregistrement de la chaîne du froid fait partie intégrante du rapport d'essai.

Du côté microbiologique, il existe deux questions différentes qui ne doivent pas être confondues. La DÉTECTION d'un pathogène est une question qualitative : la Salmonella est-elle présente dans l'échantillon ou non ? Le DÉNOMBREMENT des organismes indicateurs est une question quantitative et un indicateur de l'hygiène de production. L'absence d'un pathogène dans un produit ne montre pas que l'hygiène est bonne ; si le nombre total de mésophiles aérobies est élevé, il y a un problème dans le procédé.

Du côté chimique, on mesure les résidus de pesticides, les mycotoxines, les métaux lourds, les additifs, les résidus de médicaments vétérinaires et les contaminants de procédé (acrylamide, furane, HAP). Les méthodes multirésidus dans ce domaine (LC-MS/MS et GC-MS/MS basées sur QuEChERS) peuvent cribler des centaines de substances actives en une seule analyse ; les limites sont définies séparément pour chaque couple produit-substance.

Du côté de la composition, on détermine les protéines, les lipides, l'humidité, les cendres, les fibres, le profil en sucres, la composition en acides gras et la teneur en vitamines et minéraux. Ces valeurs fondent la déclaration nutritionnelle de l'étiquette et les plages de tolérance sont fixées par la réglementation — l'écart entre la valeur déclarée et la valeur mesurée doit rester dans cette tolérance.

Il N'Y A PAS de marquage CE pour les denrées alimentaires, ce qui façonne le fonctionnement du domaine. La conformité est démontrée par l'exploitation d'un système de sécurité alimentaire fondé sur l'HACCP, le respect des règles d'étiquetage et le non-dépassement des limites de contaminants, de résidus et microbiologiques. Un résultat d'essai produit une preuve non pas pour un certificat, mais pour un système en fonctionnement.

La gestion des allergènes revêt une importance particulière. La présence d'un allergène non déclaré dans un produit est l'une des causes les plus fréquentes de rappel de produits alimentaires. L'analyse va ici de pair avec la validation du nettoyage : on démontre que la ligne a été correctement nettoyée après une production contenant un allergène et que le risque de contamination croisée est maîtrisé.

Les référentiels volontaires sont devenus de fait obligatoires dans ce domaine. Les chaînes de distribution exigent de leurs fournisseurs un certificat selon un référentiel reconnu par la GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000) ; sans lui, l'accès au rayon est pratiquement impossible.

Groupes de méthodes dans ce domaine

Détection de pathogènes
Détection de Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter et E. coli producteurs de shigatoxines ; méthodes basées sur la culture et méthodes moléculaires.
Dénombrements d'indicateurs
Numération aérobie mésophile totale, Enterobacteriaceae, coliformes et E. coli, staphylocoques à coagulase positive, levures et moisissures, bactéries lactiques, Clostridia sulfito-réducteurs.
Résidus de pesticides et vétérinaires
Criblage multirésidus par LC-MS/MS et GC-MS/MS avec extraction QuEChERS.
Mycotoxines et contaminants
Aflatoxines, ochratoxine A, déoxynivalénol, patuline ; métaux lourds (ICP-MS), acrylamide et composés HAP.
Composition nutritionnelle
Protéines Kjeldahl, profil en lipides et acides gras, humidité, cendres, fibres alimentaires, profil en sucres, analyses de vitamines et minéraux.
Allergènes et authenticité
Analyses des allergènes gluten, lait, œuf, fruits à coque et soja ; méthodes moléculaires d'identification des espèces et de détection de falsification.

Confusions fréquentes dans ce domaine

L'échantillonnage représente la moitié du résultat. Un échantillon transporté à une mauvaise température ou retardé donne un résultat invalide même s'il est correctement analysé au laboratoire.
L'absence d'un pathogène ne montre pas que l'hygiène est bonne ; les dénombrements d'indicateurs apportent une information distincte et les deux sont lus ensemble.
Un résultat obtenu à partir d'un échantillon prélevé sur un lot ne peut être généralisé à l'ensemble du lot que si le plan d'échantillonnage a été établi de manière statistique.
Les limites sont définies dans des règlements distincts par groupe de produits et sont mises à jour régulièrement ; une décision de conformité fondée sur un tableau de limites obsolète peut être erronée.
À l'exportation, les limites du pays de destination peuvent différer des limites de l'UE ; le même produit peut être conforme sur un marché et non conforme sur un autre.

Quelles décisions ces résultats étayent

Vérification du plan HACCP et surveillance du procédé
La base de la déclaration nutritionnelle et des informations sur les allergènes sur l'étiquette
Certificats sanitaires avant exportation et conformité aux limites du marché de destination
Contrôle d'acceptation par fournisseur et par lot
Études de durée de conservation et détermination des conditions de stockage
Production de preuves pour les audits selon des référentiels reconnus par la GFSI

Tests associés

Questions fréquentes sur Staphylococcus

Nous cuisinons le produit, y a-t-il un risque de staphylocoque ?

Cela ne reste pas en termes de bactéries, mais cela peut rester en termes de toxines. L'entérotoxine staphylococcique est thermostable et ne se décompose pas aux températures normales de cuisson. La manière de prévenir ce risque est de veiller à ce que le nombre de bactéries n’atteigne jamais un nombre élevé.