Akrilamid Analizi — EN 16618 / (AB) 2017/2158

Was ist Acrylamide?

Bei der Acrylamid-Analyse handelt es sich um die Messung von Acrylamid, das bei der Maillard-Reaktion in stärkehaltigen, bei hohen Temperaturen gekochten Lebensmitteln aus Asparagin und reduzierenden Zuckern entsteht. Die Probe wird extrahiert, gereinigt und mittels LC-MS/MS unter Verwendung des isotopenmarkierten internen Standards gemessen.

Zweck von Acrylamide

Ziel ist es, den Acrylamidgehalt mit den in (EU) 2017/2158 definierten Richtwerten zu vergleichen und die Wirksamkeit der angewandten Minderungsmaßnahmen zu überprüfen.

Bei welchen Produkten wird Acrylamide angewendet?

Kartoffelchips und frittierte Kartoffelprodukte
Brot und Backwaren
Kaffee und Kaffeeersatz
Frühstückszerealien und Kekse
Babynahrung und getreidebasierte Produkte

In welchen Branchen wird Acrylamide eingesetzt?

LebensmittelLandwirtschaftEinzelhandel

Normen zu Acrylamide

TS EN 16618 (Lebensmittel — Bestimmung von Acrylamid, LC-MS/MS)
AOAC 2019.03
Probenahme- und Überwachungsansatz in den Anhängen (EU) 2017/2158

Prüfbedingungen für Acrylamide

interner Standard: Es wird isotopenmarkiertes Acrylamid verwendet; korrigiert den Matrixeffekt
Extraktion: Reinigung durch wässrige Extraktion und Festphasenextraktion
Messung: LC-MS/MS
Einheit: µg/kg

Prüfgerät für Acrylamide

LC-MS/MS
Festphasen-Extraktionssystem
Mühle und Homogenisator
Analysenwaage

Probenanforderungen für Acrylamide

Die Probe ist zum Verzehr bereit; Der Gargrad hat direkten Einfluss auf das Ergebnis
Die Probe muss homogenisiert werden
Produktkategorie und Garparameter müssen deklariert werden
Die Probenahme sollte an repräsentativen Produktionsstandorten erfolgen

Dauer von Acrylamide

Extraktion, Aufreinigung und LC-MS/MS-Messung nehmen zusammen mehrere Arbeitstage in Anspruch.

Ablauf von Acrylamide

1Die Probe wird zum Verzehr vorbereitet und homogenisiert.
2Der isotopenmarkierte interne Standard wird hinzugefügt.
3Es wird eine wässrige Extraktion durchgeführt.
4Die Reinigung erfolgt durch Festphasenextraktion.
5Gemessen mit LC-MS/MS.
6Das Ergebnis wird mit Benchmarkwerten verglichen.

Annahmekriterien für Acrylamide

(EU) 2017/2158 definiert BENCHWERTE und keine gesetzlichen Höchstgrenzen für Acrylamid: Das Überschreiten dieser Werte bedeutet keine direkte Nichtkonformität, sondern erfordert vom Betreiber die Überprüfung von Minderungsmaßnahmen. In einigen Kategorien, beispielsweise bei Babynahrung, gelten Höchstgehalte im Rahmen der Verordnung (EU) 2023/915. Welche davon auf Ihr Produkt zutrifft, wird durch den jeweiligen Text bestätigt.

Auswertung der Ergebnisse

Der Acrylamidgehalt ist sehr empfindlich gegenüber der Kochtemperatur, der Kochzeit und dem abnehmenden Zuckergehalt im Rohmaterial. Zwei Parteien, die derselben Linie folgen, können zu deutlich unterschiedlichen Ergebnissen führen. Daher ist eine regelmäßige Überwachung anstelle einer Einzelmessung aussagekräftiger.

Prüfbericht zu Acrylamide

Beispielbeschreibung, Produktkategorie und Garzustand
Angewandte Standard- und interne Standardinformationen
Ergebnis (µg/kg), Nachweisgrenze und Unsicherheit
Verglichener Benchmark oder Maximalwert

Akkreditierung

EUROLAB verfügt über eine international anerkannte Akkreditierung, die von Akkreditierungsstellen erhalten wurde, die Vertragspartei der multilateralen Anerkennungsvereinbarungen IAF und ILAC sind, gemäß ISO/IEC 17025 für Labortests, ISO/IEC 17020 für Inspektion und Überwachung sowie ISO/IEC 17021-1 und ISO/IEC 17065 für System- und Produktzertifizierung. Diese Kette stellt sicher, dass die ausgestellten Berichte und Zertifikate weltweit akzeptiert werden.

Ob dieser Test im akkreditierten Rahmen angeboten werden kann, hängt von Ihrem Produkt und der angewandten Norm ab; Da die Akkreditierung methodenbasiert erfolgt, wird der Umfang bereits im Angebotsstadium schriftlich bestätigt.

Geltungsbereich und Berechtigungen

Lebensmittelprüfung — Was umfasst dieser Prüfbereich?

Der folgende Abschnitt beschreibt das Gebiet, zu dem der Test Acrylamide gehört; die Bedingungen und Abnahmekriterien dieses konkreten Tests stehen in den obigen Abschnitten. Der für Ihr Produkt spezifische Umfang wird schriftlich im Angebotsstadium festgelegt.

Lebensmittelprüfungen zeigen, dass ein Produkt für den Verzehr sicher ist und das enthält, was auf dem Etikett steht. Die Familie arbeitet entlang dreier Achsen: mikrobiologische Sicherheit, chemische Sicherheit und Nährstoffzusammensetzung. Alle drei erfordern eine unterschiedliche Laborinfrastruktur, einen anderen Methodenkörper und eine unterschiedliche Bearbeitungszeit.

Das auffälligste Merkmal dieses Bereichs ist der ZEITDRUCK. Eine Stahlprobe kann im Regal warten; eine Rohmilch- oder Frischfleischprobe nicht. Der Zeitpunkt der Probenahme, die Transporttemperatur und die Zeit bis zum Erreichen des Labors bestimmen unmittelbar die Gültigkeit des Ergebnisses. Deshalb ist die Kühlkettenaufzeichnung in der Lebensmittelmikrobiologie ein untrennbarer Teil des Prüfberichts.

Auf der mikrobiologischen Seite gibt es zwei unterschiedliche Fragen, die nicht verwechselt werden dürfen. Der NACHWEIS eines Erregers ist eine qualitative Frage: Ist Salmonella in der Probe vorhanden oder nicht? Die KEIMZAHLBESTIMMUNG von Indikatororganismen ist eine quantitative Frage und ein Indikator für die Produktionshygiene. Das Fehlen eines Erregers in einem Produkt zeigt nicht, dass die Hygiene gut ist; ist die Gesamtzahl mesophiler aerober Keime hoch, liegt ein Problem im Prozess vor.

Auf der chemischen Seite werden Pestizidrückstände, Mykotoxine, Schwermetalle, Zusatzstoffe, Tierarzneimittelrückstände und Prozesskontaminanten (Acrylamid, Furan, PAK) gemessen. Multirückstandsmethoden in diesem Bereich (QuEChERS-basiertes LC-MS/MS und GC-MS/MS) können Hunderte Wirkstoffe in einer einzigen Analyse erfassen; Grenzwerte sind für jedes Produkt-Wirkstoff-Paar separat festgelegt.

Auf der Zusammensetzungsseite werden Protein, Fett, Feuchtigkeit, Asche, Ballaststoffe, Zuckerprofil, Fettsäurezusammensetzung sowie Vitamin- und Mineralstoffgehalt bestimmt. Diese Werte sind die Grundlage der Nährwertangabe auf dem Etikett, und die Toleranzbereiche sind gesetzlich festgelegt — die Abweichung zwischen deklariertem und gemessenem Wert muss innerhalb dieser Toleranz bleiben.

Es gibt KEINE CE-Kennzeichnung für Lebensmittel, und das prägt die Arbeitsweise dieses Bereichs. Die Konformität wird durch den Betrieb eines HACCP-basierten Lebensmittelsicherheitssystems, die Einhaltung der Kennzeichnungsvorschriften und die Nichtüberschreitung von Kontaminanten-, Rückstands- und mikrobiologischen Grenzwerten nachgewiesen. Ein Prüfergebnis liefert Belege nicht für ein Zertifikat, sondern für ein funktionierendes System.

Das Allergenmanagement hat besonderes Gewicht. Das Vorhandensein eines nicht deklarierten Allergens in einem Produkt ist eine der häufigsten Ursachen für Lebensmittelrückrufe. Die Analyse läuft hier zusammen mit der Reinigungsvalidierung: Es wird gezeigt, dass die Linie nach einem allergenhaltigen Produktionslauf ausreichend gereinigt wurde und das Risiko einer Kreuzkontamination unter Kontrolle ist.

Freiwillige Systeme sind in diesem Bereich faktisch verpflichtend geworden. Einzelhandelsketten verlangen von ihren Lieferanten ein Zertifikat nach einem GFSI-anerkannten Schema (BRCGS, IFS, FSSC 22000); ohne dieses ist der Weg ins Regal praktisch unmöglich.

Methodengruppen in diesem Bereich

Erregernachweis
Nachweis von Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter und Shigatoxin-bildenden E. coli; kultur- und molekularbasierte Methoden.
Indikatorkeimzahlen
Gesamtzahl mesophiler aerober Keime, Enterobacteriaceae, Koliforme und E. coli, koagulase-positive Staphylokokken, Hefen und Schimmelpilze, Milchsäurebakterien, sulfitreduzierende Clostridien.
Pestizid- und Tierarzneimittelrückstände
Multirückstands-Screening mittels LC-MS/MS und GC-MS/MS mit QuEChERS-Extraktion.
Mykotoxine und Kontaminanten
Aflatoxine, Ochratoxin A, Deoxynivalenol, Patulin; Schwermetalle (ICP-MS), Acrylamid und PAK-Verbindungen.
Nährwertzusammensetzung
Kjeldahl-Protein, Fett- und Fettsäureprofil, Feuchtigkeit, Asche, Ballaststoffe, Zuckerprofil, Vitamin- und Mineralstoffanalysen.
Allergene und Authentizität
Gluten-, Milch-, Ei-, Nuss- und Soja-Allergenanalysen; molekulare Methoden zur Artbestimmung und Verfälschungserkennung.

Häufig verwechselt in diesem Bereich

Die Probenahme ist die halbe Miete des Ergebnisses. Eine bei falscher Temperatur transportierte oder verspätete Probe liefert ein ungültiges Ergebnis, selbst wenn sie im Labor korrekt analysiert wird.
Das Fehlen eines Erregers zeigt nicht, dass die Hygiene gut ist; Indikatorkeimzahlen liefern eine separate Information, und beide werden gemeinsam gelesen.
Ein Ergebnis aus einer aus einer Charge entnommenen Probe kann nur dann auf die gesamte Charge verallgemeinert werden, wenn der Probenahmeplan statistisch aufgestellt wurde.
Grenzwerte werden in separaten Verordnungen je Produktgruppe festgelegt und regelmäßig aktualisiert; eine Konformitätsentscheidung auf Basis einer veralteten Grenzwerttabelle kann falsch sein.
Bei Exporten können die Grenzwerte des Ziellandes von den EU-Grenzwerten abweichen; dasselbe Produkt kann in einem Markt konform und in einem anderen nicht konform sein.

Welche Entscheidungen diese Ergebnisse unterstützen

Verifizierung des HACCP-Plans und Prozessüberwachung
Die Grundlage für die Nährwertangabe und die Allergeninformation auf dem Etikett
Gesundheitszeugnisse vor dem Export und Einhaltung der Grenzwerte des Zielmarkts
Lieferanten- und chargenbasierte Abnahmekontrolle
Haltbarkeitsstudien und Festlegung der Lagerbedingungen
Erstellung von Nachweisen für Audits nach GFSI-anerkannten Systemen

Häufige Fragen zu Acrylamide

Wir haben den Richtwert überschritten, sollen wir das Produkt zurückrufen?

Der Richtwert ist kein gesetzlicher Höchstwert; Eine Überschreitung erfordert eine Überprüfung der Abhilfemaßnahmen. In Kategorien mit Höchstwerten (z. B. Babynahrung) ist die Situation jedoch anders und eine Überschreitung stellt eine direkte Nichteinhaltung dar.

Wie können wir Acrylamid reduzieren?

(EU) 2017/2158 listet Maßnahmen nach Produktgruppen auf: Rohstoffauswahl und Lagertemperatur, Kontrolle der Reduzierung des Zuckergehalts, Reduzierung der Kochtemperatur und -zeit sowie Aufrechterhaltung eines klaren Farbziels.

Acrylamide