Gesamtkeimzahl — ISO 4833-1 / ISO 4833-2

Was ist Total Aerobic Count?

Die Gesamtzahl der aeroben mesophilen Bakterien ist die Bestimmung der Gesamtzahl lebender Bakterien, die bei einer bestimmten Temperatur in der Probe wachsen können. Die Probe wird verdünnt, in das Medium eingeimpft, inkubiert und die gebildeten Kolonien werden gezählt. Das Ergebnis wird als koloniebildende Einheiten pro Gramm oder Milliliter (KBE/g oder KBE/ml) angegeben.

Zweck von Total Aerobic Count

Ziel ist es, die gesamte mikrobiologische Qualität des Produkts und den Stand der Produktionshygiene zu bewerten. Eine hohe Zahl allein weist nicht auf das Vorhandensein eines Krankheitserregers hin; Es weist auf eine Störung in der Hygienekette hin.

Bei welchen Produkten wird Total Aerobic Count angewendet?

Milch und Milchprodukte
Fleisch und Fleischprodukte
Fertiggerichte und Kühlkettenprodukte
Unlu mamuller
Obstgemüse und frische Produkte

In welchen Branchen wird Total Aerobic Count eingesetzt?

LebensmittelLandwirtschaftEinzelhandel

Normen zu Total Aerobic Count

TS EN ISO 4833-1 (Gussplattenverfahren, 30 °C)
TS EN ISO 4833-2 (Spreizplattenverfahren, 30 °C)
TS EN ISO 6887-Reihe (Probenvorbereitung und -verdünnung)
TS EN ISO 7218 (allgemeine Regeln für die mikrobiologische Untersuchung)

Prüfbedingungen für Total Aerobic Count

Inkubation: Bei standardmäßig definierter Temperatur und Zeit
Verdünnung: Dezimale Verdünnungsreihe nach ISO 6887
Zählbereich: Bewertet werden Plaques innerhalb des im Standard definierten zählbaren Koloniebereichs.

Prüfgerät für Total Aerobic Count

Sterilkabine und Mikrobiologielabor
Inkubatoren
Autoklav und Medienvorbereitungssystem
Stomacher (Probenhomogenisator)
Koloniezähler

Probenanforderungen für Total Aerobic Count

Die Probe muss ungeöffnet und in der Originalverpackung unter Einhaltung der Kühlkette verschickt werden. Ob die Probenahmemethode für die Charge repräsentativ ist, bestimmt die Gültigkeit des Ergebnisses; Das Ergebnis einer einzelnen Einheit reicht nicht aus, um eine Entscheidung über die Partei zu treffen.
Die Probenmenge wird gemäß Analyseplan bestimmt
Datum, Uhrzeit und Temperatur der Entnahme sollten aufgezeichnet werden
Die Anzahl der entnommenen Proben aus derselben Charge muss dem Probenahmeplan entsprechen

Dauer von Total Aerobic Count

Das Ergebnis kann erst nach Ablauf der im Standard definierten Inkubationszeit angegeben werden. Dieser Zeitraum wird durch die Methode selbst bestimmt und kann nicht verkürzt werden.

Ablauf von Total Aerobic Count

1Die Probe wird unter aseptischen Bedingungen gewogen und homogenisiert.
2Es wird eine dezimale Verdünnungsreihe erstellt.
3Die Bepflanzung erfolgt auf dem Medium aus den Verdünnungen.
4Die Platten werden bei der definierten Temperatur und Dauer inkubiert.
5Kolonien auf Platten innerhalb des zählbaren Bereichs werden gezählt.
6Das Ergebnis wird mit dem Verdünnungsfaktor als KBE/g oder KBE/ml berechnet.

Annahmekriterien für Total Aerobic Count

Akzeptanzkriterien sind mikrobiologische Kriterien, die in der Verordnung (EU) 2073/2005 auf der Grundlage einer Lebensmittelkategorie definiert sind. Die Verordnung unterscheidet zwei Arten von Kriterien: das Lebensmittelsicherheitskriterium (kann das Produkt auf den Markt gebracht werden) und das Prozesshygienekriterium (ist der Produktionsprozess unter Kontrolle). Welche davon gilt, hängt von der Produktkategorie ab und wird durch den Text der geltenden Verordnung bestätigt.

Auswertung der Ergebnisse

Die Gesamtzahl ist ein Indikator für Qualität und nicht für Sicherheit: Bei fermentierten Produkten ist eine hohe Zahl normal und wird vom Produkt erwartet. Ohne Berücksichtigung der Produktkategorie ist das Ergebnis nicht interpretierbar.

Prüfbericht zu Total Aerobic Count

Probenbeschreibung, Chargen- und Empfangsinformationen
Angewandter Standard und Methode
Inkubationsbedingungen
Ergebnis (KBE/g oder KBE/ml) und Messunsicherheit
Maßstab

Akkreditierung

EUROLAB verfügt über eine international anerkannte Akkreditierung, die von Akkreditierungsstellen erhalten wurde, die Vertragspartei der multilateralen Anerkennungsvereinbarungen IAF und ILAC sind, gemäß ISO/IEC 17025 für Labortests, ISO/IEC 17020 für Inspektion und Überwachung sowie ISO/IEC 17021-1 und ISO/IEC 17065 für System- und Produktzertifizierung. Diese Kette stellt sicher, dass die ausgestellten Berichte und Zertifikate weltweit akzeptiert werden.

Ob dieser Test im akkreditierten Rahmen angeboten werden kann, hängt von Ihrem Produkt und der angewandten Norm ab; Da die Akkreditierung methodenbasiert erfolgt, wird der Umfang bereits im Angebotsstadium schriftlich bestätigt.

Geltungsbereich und Berechtigungen

Lebensmittelprüfung — Was umfasst dieser Prüfbereich?

Der folgende Abschnitt beschreibt das Gebiet, zu dem der Test Total Aerobic Count gehört; die Bedingungen und Abnahmekriterien dieses konkreten Tests stehen in den obigen Abschnitten. Der für Ihr Produkt spezifische Umfang wird schriftlich im Angebotsstadium festgelegt.

Lebensmittelprüfungen zeigen, dass ein Produkt für den Verzehr sicher ist und das enthält, was auf dem Etikett steht. Die Familie arbeitet entlang dreier Achsen: mikrobiologische Sicherheit, chemische Sicherheit und Nährstoffzusammensetzung. Alle drei erfordern eine unterschiedliche Laborinfrastruktur, einen anderen Methodenkörper und eine unterschiedliche Bearbeitungszeit.

Das auffälligste Merkmal dieses Bereichs ist der ZEITDRUCK. Eine Stahlprobe kann im Regal warten; eine Rohmilch- oder Frischfleischprobe nicht. Der Zeitpunkt der Probenahme, die Transporttemperatur und die Zeit bis zum Erreichen des Labors bestimmen unmittelbar die Gültigkeit des Ergebnisses. Deshalb ist die Kühlkettenaufzeichnung in der Lebensmittelmikrobiologie ein untrennbarer Teil des Prüfberichts.

Auf der mikrobiologischen Seite gibt es zwei unterschiedliche Fragen, die nicht verwechselt werden dürfen. Der NACHWEIS eines Erregers ist eine qualitative Frage: Ist Salmonella in der Probe vorhanden oder nicht? Die KEIMZAHLBESTIMMUNG von Indikatororganismen ist eine quantitative Frage und ein Indikator für die Produktionshygiene. Das Fehlen eines Erregers in einem Produkt zeigt nicht, dass die Hygiene gut ist; ist die Gesamtzahl mesophiler aerober Keime hoch, liegt ein Problem im Prozess vor.

Auf der chemischen Seite werden Pestizidrückstände, Mykotoxine, Schwermetalle, Zusatzstoffe, Tierarzneimittelrückstände und Prozesskontaminanten (Acrylamid, Furan, PAK) gemessen. Multirückstandsmethoden in diesem Bereich (QuEChERS-basiertes LC-MS/MS und GC-MS/MS) können Hunderte Wirkstoffe in einer einzigen Analyse erfassen; Grenzwerte sind für jedes Produkt-Wirkstoff-Paar separat festgelegt.

Auf der Zusammensetzungsseite werden Protein, Fett, Feuchtigkeit, Asche, Ballaststoffe, Zuckerprofil, Fettsäurezusammensetzung sowie Vitamin- und Mineralstoffgehalt bestimmt. Diese Werte sind die Grundlage der Nährwertangabe auf dem Etikett, und die Toleranzbereiche sind gesetzlich festgelegt — die Abweichung zwischen deklariertem und gemessenem Wert muss innerhalb dieser Toleranz bleiben.

Es gibt KEINE CE-Kennzeichnung für Lebensmittel, und das prägt die Arbeitsweise dieses Bereichs. Die Konformität wird durch den Betrieb eines HACCP-basierten Lebensmittelsicherheitssystems, die Einhaltung der Kennzeichnungsvorschriften und die Nichtüberschreitung von Kontaminanten-, Rückstands- und mikrobiologischen Grenzwerten nachgewiesen. Ein Prüfergebnis liefert Belege nicht für ein Zertifikat, sondern für ein funktionierendes System.

Das Allergenmanagement hat besonderes Gewicht. Das Vorhandensein eines nicht deklarierten Allergens in einem Produkt ist eine der häufigsten Ursachen für Lebensmittelrückrufe. Die Analyse läuft hier zusammen mit der Reinigungsvalidierung: Es wird gezeigt, dass die Linie nach einem allergenhaltigen Produktionslauf ausreichend gereinigt wurde und das Risiko einer Kreuzkontamination unter Kontrolle ist.

Freiwillige Systeme sind in diesem Bereich faktisch verpflichtend geworden. Einzelhandelsketten verlangen von ihren Lieferanten ein Zertifikat nach einem GFSI-anerkannten Schema (BRCGS, IFS, FSSC 22000); ohne dieses ist der Weg ins Regal praktisch unmöglich.

Methodengruppen in diesem Bereich

Erregernachweis
Nachweis von Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter und Shigatoxin-bildenden E. coli; kultur- und molekularbasierte Methoden.
Indikatorkeimzahlen
Gesamtzahl mesophiler aerober Keime, Enterobacteriaceae, Koliforme und E. coli, koagulase-positive Staphylokokken, Hefen und Schimmelpilze, Milchsäurebakterien, sulfitreduzierende Clostridien.
Pestizid- und Tierarzneimittelrückstände
Multirückstands-Screening mittels LC-MS/MS und GC-MS/MS mit QuEChERS-Extraktion.
Mykotoxine und Kontaminanten
Aflatoxine, Ochratoxin A, Deoxynivalenol, Patulin; Schwermetalle (ICP-MS), Acrylamid und PAK-Verbindungen.
Nährwertzusammensetzung
Kjeldahl-Protein, Fett- und Fettsäureprofil, Feuchtigkeit, Asche, Ballaststoffe, Zuckerprofil, Vitamin- und Mineralstoffanalysen.
Allergene und Authentizität
Gluten-, Milch-, Ei-, Nuss- und Soja-Allergenanalysen; molekulare Methoden zur Artbestimmung und Verfälschungserkennung.

Häufig verwechselt in diesem Bereich

Die Probenahme ist die halbe Miete des Ergebnisses. Eine bei falscher Temperatur transportierte oder verspätete Probe liefert ein ungültiges Ergebnis, selbst wenn sie im Labor korrekt analysiert wird.
Das Fehlen eines Erregers zeigt nicht, dass die Hygiene gut ist; Indikatorkeimzahlen liefern eine separate Information, und beide werden gemeinsam gelesen.
Ein Ergebnis aus einer aus einer Charge entnommenen Probe kann nur dann auf die gesamte Charge verallgemeinert werden, wenn der Probenahmeplan statistisch aufgestellt wurde.
Grenzwerte werden in separaten Verordnungen je Produktgruppe festgelegt und regelmäßig aktualisiert; eine Konformitätsentscheidung auf Basis einer veralteten Grenzwerttabelle kann falsch sein.
Bei Exporten können die Grenzwerte des Ziellandes von den EU-Grenzwerten abweichen; dasselbe Produkt kann in einem Markt konform und in einem anderen nicht konform sein.

Welche Entscheidungen diese Ergebnisse unterstützen

Verifizierung des HACCP-Plans und Prozessüberwachung
Die Grundlage für die Nährwertangabe und die Allergeninformation auf dem Etikett
Gesundheitszeugnisse vor dem Export und Einhaltung der Grenzwerte des Zielmarkts
Lieferanten- und chargenbasierte Abnahmekontrolle
Haltbarkeitsstudien und Festlegung der Lagerbedingungen
Erstellung von Nachweisen für Audits nach GFSI-anerkannten Systemen

Häufige Fragen zu Total Aerobic Count

Bedeutet eine hohe Gesamtzahl, dass das Produkt defekt ist?

Nicht unbedingt. In fermentierten Produkten und Rohkost sind hohe Werte zu erwarten. Die Anzahl wird basierend auf der Produktkategorie und den für diese Kategorie definierten Kriterien ausgewertet.

Ersetzt eine Gesamtzählung das Erregerscreening?

Es geht nicht vorbei. Krankheitserreger wie Salmonellen und Listerien können in geringer Anzahl vorhanden sein und erscheinen nicht in der Gesamtzahl. Wenn nach einem Krankheitserreger gesucht wird, sollte eine für diesen Krankheitserreger spezifische Methode angewendet werden.

Total Aerobic Count