Hefe- und Schimmelpilzzählung — ISO 21527-1 / ISO 21527-2

Was ist Yeast & Mold?

Unter Hefe- und Schimmelpilzzählung versteht man die Bestimmung der Anzahl der Pilzmikroorganismen, die in der Probe wachsen können. Die Methode variiert je nach Wasseraktivität des Produkts: ISO 21527-1 wird für Produkte mit hoher Wasseraktivität angewendet, und ISO 21527-2, das selektive Medien verwendet, wird für Produkte mit geringer Wasseraktivität (trocken) angewendet.

Zweck von Yeast & Mold

Ziel ist es, den Gehalt an Hefen und Schimmelpilzen zu bestimmen, die zum Verderb führen, und die Produktqualität während der gesamten Haltbarkeitsdauer vorherzusagen. Darüber hinaus ist Schimmelbildung ein Zeichen für ein Mykotoxinrisiko.

Bei welchen Produkten wird Yeast & Mold angewendet?

Backwaren und Brot
Nüsse und Trockenfrüchte
Käse und Milchprodukte
Säfte und Konzentrate
Gewürze und Getreideprodukte

In welchen Branchen wird Yeast & Mold eingesetzt?

LebensmittelLandwirtschaftEinzelhandel

Normen zu Yeast & Mold

TS ISO 21527-1 (Hefe- und Schimmelpilzzählung in Produkten mit hoher Wasseraktivität)
TS ISO 21527-2 (Hefe- und Schimmelpilzzählung in Produkten mit geringer Wasseraktivität)
TS EN ISO 6887-Reihe (Probenvorbereitung)
TS EN ISO 7218 (genel kurallar)

Prüfbedingungen für Yeast & Mold

Methodenauswahl: Je nach Wasseraktivität des Produkts; Falscher Abschnitt liefert falsches Ergebnis
Inkubation: Bei standardmäßig definierter Temperatur und Zeit
Volkszählung: Zwischenzählungen können während der Inkubation durchgeführt werden.

Prüfgerät für Yeast & Mold

Sterilschrank und Inkubatoren
Wasseraktivitätsmesser
Autoklav und Medienvorbereitung
Koloniezähler

Probenanforderungen für Yeast & Mold

Die Probe muss ungeöffnet und in der Originalverpackung unter Einhaltung der Kühlkette verschickt werden. Ob die Probenahmemethode für die Charge repräsentativ ist, bestimmt die Gültigkeit des Ergebnisses; Das Ergebnis einer einzelnen Einheit reicht nicht aus, um eine Entscheidung über die Partei zu treffen.
Wenn der Wert der Wasseraktivität unbekannt ist, sollte er gemessen werden
Auch Bereiche, die schimmelig erscheinen, können beprobt werden
Die Probenmenge wird gemäß Probenahmeplan festgelegt

Dauer von Yeast & Mold

Die Inkubationszeit von Hefen und Schimmelpilzen ist länger als die Keimzahl; Das Ergebnis kann nicht vor Ablauf der in der Norm definierten Zeitspanne angegeben werden.

Ablauf von Yeast & Mold

1Die Wasseraktivität der Probe wird bestimmt und die entsprechende Standardfraktion ausgewählt.
2Die Probe wird aseptisch vorbereitet und verdünnt.
3Die Aussaat erfolgt auf einem geeigneten Substrat.
4Es wird bei definierter Temperatur und Zeit inkubiert.
5Hefe- und Schimmelpilzkolonien werden getrennt gezählt.
6Das Ergebnis wird als KBE/g oder KBE/ml berechnet.

Annahmekriterien für Yeast & Mold

Akzeptanzkriterien sind mikrobiologische Kriterien, die in der Verordnung (EU) 2073/2005 auf der Grundlage einer Lebensmittelkategorie definiert sind. Die Verordnung unterscheidet zwei Arten von Kriterien: das Lebensmittelsicherheitskriterium (kann das Produkt auf den Markt gebracht werden) und das Prozesshygienekriterium (ist der Produktionsprozess unter Kontrolle). Welche davon gilt, hängt von der Produktkategorie ab und wird durch den Text der geltenden Verordnung bestätigt.

Auswertung der Ergebnisse

Hefe und Schimmel werden getrennt berichtet, da sie sich auf unterschiedliche Probleme beziehen: Hefe bezieht sich hauptsächlich auf Fermentation und Gasbildung, während sich Schimmel auf Oberflächenabbau und Mykotoxinrisiko bezieht. Bei hohem Schimmelbefall sollte eine Mykotoxinanalyse durchgeführt werden.

Prüfbericht zu Yeast & Mold

Beispielbeschreibung und Wasseraktivität
Standardabschnitt und Medium angewendet
Inkubationsbedingungen
Hefe- und Schimmelpilzergebnisse getrennt
Messunsicherheit

Akkreditierung

EUROLAB verfügt über eine international anerkannte Akkreditierung, die von Akkreditierungsstellen erhalten wurde, die Vertragspartei der multilateralen Anerkennungsvereinbarungen IAF und ILAC sind, gemäß ISO/IEC 17025 für Labortests, ISO/IEC 17020 für Inspektion und Überwachung sowie ISO/IEC 17021-1 und ISO/IEC 17065 für System- und Produktzertifizierung. Diese Kette stellt sicher, dass die ausgestellten Berichte und Zertifikate weltweit akzeptiert werden.

Ob dieser Test im akkreditierten Rahmen angeboten werden kann, hängt von Ihrem Produkt und der angewandten Norm ab; Da die Akkreditierung methodenbasiert erfolgt, wird der Umfang bereits im Angebotsstadium schriftlich bestätigt.

Geltungsbereich und Berechtigungen

Lebensmittelprüfung — Was umfasst dieser Prüfbereich?

Der folgende Abschnitt beschreibt das Gebiet, zu dem der Test Yeast & Mold gehört; die Bedingungen und Abnahmekriterien dieses konkreten Tests stehen in den obigen Abschnitten. Der für Ihr Produkt spezifische Umfang wird schriftlich im Angebotsstadium festgelegt.

Lebensmittelprüfungen zeigen, dass ein Produkt für den Verzehr sicher ist und das enthält, was auf dem Etikett steht. Die Familie arbeitet entlang dreier Achsen: mikrobiologische Sicherheit, chemische Sicherheit und Nährstoffzusammensetzung. Alle drei erfordern eine unterschiedliche Laborinfrastruktur, einen anderen Methodenkörper und eine unterschiedliche Bearbeitungszeit.

Das auffälligste Merkmal dieses Bereichs ist der ZEITDRUCK. Eine Stahlprobe kann im Regal warten; eine Rohmilch- oder Frischfleischprobe nicht. Der Zeitpunkt der Probenahme, die Transporttemperatur und die Zeit bis zum Erreichen des Labors bestimmen unmittelbar die Gültigkeit des Ergebnisses. Deshalb ist die Kühlkettenaufzeichnung in der Lebensmittelmikrobiologie ein untrennbarer Teil des Prüfberichts.

Auf der mikrobiologischen Seite gibt es zwei unterschiedliche Fragen, die nicht verwechselt werden dürfen. Der NACHWEIS eines Erregers ist eine qualitative Frage: Ist Salmonella in der Probe vorhanden oder nicht? Die KEIMZAHLBESTIMMUNG von Indikatororganismen ist eine quantitative Frage und ein Indikator für die Produktionshygiene. Das Fehlen eines Erregers in einem Produkt zeigt nicht, dass die Hygiene gut ist; ist die Gesamtzahl mesophiler aerober Keime hoch, liegt ein Problem im Prozess vor.

Auf der chemischen Seite werden Pestizidrückstände, Mykotoxine, Schwermetalle, Zusatzstoffe, Tierarzneimittelrückstände und Prozesskontaminanten (Acrylamid, Furan, PAK) gemessen. Multirückstandsmethoden in diesem Bereich (QuEChERS-basiertes LC-MS/MS und GC-MS/MS) können Hunderte Wirkstoffe in einer einzigen Analyse erfassen; Grenzwerte sind für jedes Produkt-Wirkstoff-Paar separat festgelegt.

Auf der Zusammensetzungsseite werden Protein, Fett, Feuchtigkeit, Asche, Ballaststoffe, Zuckerprofil, Fettsäurezusammensetzung sowie Vitamin- und Mineralstoffgehalt bestimmt. Diese Werte sind die Grundlage der Nährwertangabe auf dem Etikett, und die Toleranzbereiche sind gesetzlich festgelegt — die Abweichung zwischen deklariertem und gemessenem Wert muss innerhalb dieser Toleranz bleiben.

Es gibt KEINE CE-Kennzeichnung für Lebensmittel, und das prägt die Arbeitsweise dieses Bereichs. Die Konformität wird durch den Betrieb eines HACCP-basierten Lebensmittelsicherheitssystems, die Einhaltung der Kennzeichnungsvorschriften und die Nichtüberschreitung von Kontaminanten-, Rückstands- und mikrobiologischen Grenzwerten nachgewiesen. Ein Prüfergebnis liefert Belege nicht für ein Zertifikat, sondern für ein funktionierendes System.

Das Allergenmanagement hat besonderes Gewicht. Das Vorhandensein eines nicht deklarierten Allergens in einem Produkt ist eine der häufigsten Ursachen für Lebensmittelrückrufe. Die Analyse läuft hier zusammen mit der Reinigungsvalidierung: Es wird gezeigt, dass die Linie nach einem allergenhaltigen Produktionslauf ausreichend gereinigt wurde und das Risiko einer Kreuzkontamination unter Kontrolle ist.

Freiwillige Systeme sind in diesem Bereich faktisch verpflichtend geworden. Einzelhandelsketten verlangen von ihren Lieferanten ein Zertifikat nach einem GFSI-anerkannten Schema (BRCGS, IFS, FSSC 22000); ohne dieses ist der Weg ins Regal praktisch unmöglich.

Methodengruppen in diesem Bereich

Erregernachweis
Nachweis von Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter und Shigatoxin-bildenden E. coli; kultur- und molekularbasierte Methoden.
Indikatorkeimzahlen
Gesamtzahl mesophiler aerober Keime, Enterobacteriaceae, Koliforme und E. coli, koagulase-positive Staphylokokken, Hefen und Schimmelpilze, Milchsäurebakterien, sulfitreduzierende Clostridien.
Pestizid- und Tierarzneimittelrückstände
Multirückstands-Screening mittels LC-MS/MS und GC-MS/MS mit QuEChERS-Extraktion.
Mykotoxine und Kontaminanten
Aflatoxine, Ochratoxin A, Deoxynivalenol, Patulin; Schwermetalle (ICP-MS), Acrylamid und PAK-Verbindungen.
Nährwertzusammensetzung
Kjeldahl-Protein, Fett- und Fettsäureprofil, Feuchtigkeit, Asche, Ballaststoffe, Zuckerprofil, Vitamin- und Mineralstoffanalysen.
Allergene und Authentizität
Gluten-, Milch-, Ei-, Nuss- und Soja-Allergenanalysen; molekulare Methoden zur Artbestimmung und Verfälschungserkennung.

Häufig verwechselt in diesem Bereich

Die Probenahme ist die halbe Miete des Ergebnisses. Eine bei falscher Temperatur transportierte oder verspätete Probe liefert ein ungültiges Ergebnis, selbst wenn sie im Labor korrekt analysiert wird.
Das Fehlen eines Erregers zeigt nicht, dass die Hygiene gut ist; Indikatorkeimzahlen liefern eine separate Information, und beide werden gemeinsam gelesen.
Ein Ergebnis aus einer aus einer Charge entnommenen Probe kann nur dann auf die gesamte Charge verallgemeinert werden, wenn der Probenahmeplan statistisch aufgestellt wurde.
Grenzwerte werden in separaten Verordnungen je Produktgruppe festgelegt und regelmäßig aktualisiert; eine Konformitätsentscheidung auf Basis einer veralteten Grenzwerttabelle kann falsch sein.
Bei Exporten können die Grenzwerte des Ziellandes von den EU-Grenzwerten abweichen; dasselbe Produkt kann in einem Markt konform und in einem anderen nicht konform sein.

Welche Entscheidungen diese Ergebnisse unterstützen

Verifizierung des HACCP-Plans und Prozessüberwachung
Die Grundlage für die Nährwertangabe und die Allergeninformation auf dem Etikett
Gesundheitszeugnisse vor dem Export und Einhaltung der Grenzwerte des Zielmarkts
Lieferanten- und chargenbasierte Abnahmekontrolle
Haltbarkeitsstudien und Festlegung der Lagerbedingungen
Erstellung von Nachweisen für Audits nach GFSI-anerkannten Systemen

Häufige Fragen zu Yeast & Mold

Wir haben Schimmel gesehen, aber die Zahl war niedrig, warum?

Schimmel ist ungleichmäßig im Produkt verteilt; Während der sichtbare Schimmel an einer Stelle konzentriert sein kann, kann es sein, dass die Probe an einer anderen Stelle entnommen wurde. Wenn eine sichtbare Verschlechterung vorliegt, sollte dieser Bereich separat beprobt werden.

Wenn es Schimmel gibt, gibt es Mykotoxine?

Nicht unbedingt. Nicht alle Schimmelpilze produzieren Mykotoxine, und solche, die sie nicht unter allen Bedingungen produzieren. Allerdings ist Schimmelbefall ein Risikoindikator und erfordert eine entsprechende Mykotoxinanalyse.

Yeast & Mold