Coliforme Zählung — ISO 4832 / ISO 21528

Was ist Coliform?

Bei der Coliformzahl handelt es sich um die Bestimmung der Anzahl einer Bakteriengruppe, die als Hygieneindikator dient. Enterobacteriaceae umfassen eine größere Familie und werden in der modernen Hygienebewertung gegenüber coliformen Bakterien bevorzugt. Beide werden auf selektiven Medien angebaut und gezählt.

Zweck von Coliform

Ziel ist die Bewertung der Produktionshygiene und Rekontamination nach der Wärmebehandlung. Das Vorhandensein von Enterobacteriaceae in einem wärmebehandelten Produkt weist auf eine Unzulänglichkeit des Prozesses oder eine Kontamination nach dem Prozess hin.

Bei welchen Produkten wird Coliform angewendet?

Pasteurisierte Milch und Milchprodukte
Wärmebehandelte Fleischprodukte
Fertiggerichte und Kühlkettenprodukte
Trink- und Brauchwasser
Eis und Desserts

In welchen Branchen wird Coliform eingesetzt?

LebensmittelLandwirtschaftEinzelhandelUmwelt

Normen zu Coliform

TS ISO 4832 (Coliforme Zählung — Kolonienzähltechnik)
TS EN ISO 21528-1/-2 (Nachweis und Zählung von Enterobacteriaceae)
TS EN ISO 9308-1/-2 (E. coli und coliforme Bakterien in Wasser)
TS EN ISO 7218 (genel kurallar)

Prüfbedingungen für Coliform

Kulturmedium: Im Standard definierte selektive Medien
Inkubation: Bei standardmäßig definierter Temperatur und Zeit
Überprüfung: Biochemische Bestätigung verdächtiger Kolonien

Prüfgerät für Coliform

Sterilschrank und Inkubatoren
Autoklav und Medienvorbereitungssystem
Membranfiltrationsgerät (für Wasserproben)
Koloniezähler

Probenanforderungen für Coliform

Die Probe muss ungeöffnet und in der Originalverpackung unter Einhaltung der Kühlkette verschickt werden. Ob die Probenahmemethode für die Charge repräsentativ ist, bestimmt die Gültigkeit des Ergebnisses; Das Ergebnis einer einzelnen Einheit reicht nicht aus, um eine Entscheidung über die Partei zu treffen.
Wasserproben müssen in einem sterilen Behälter und innerhalb einer definierten Zeit an das Labor geliefert werden.
Bei chlorhaltigen Wasserproben ist eine Neutralisation erforderlich
Die Probenmenge wird gemäß Probenahmeplan festgelegt

Dauer von Coliform

Die Inkubationszeit ist im Standard definiert; In Fällen, in denen eine Überprüfung erforderlich ist, wird zusätzliche Zeit hinzugefügt.

Ablauf von Coliform

1Die Probe wird aseptisch vorbereitet und verdünnt.
2Die Aussaat erfolgt auf selektivem Substrat; Bei Wasserproben wird eine Membranfiltration angewendet.
3Es wird bei definierter Temperatur und Zeit inkubiert.
4Sie gelten als typische Kolonien.
5Bei Bedarf wird eine biochemische Bestätigung durchgeführt.
6Das Ergebnis wird als KBE/g, KBE/ml oder KBE/100 ml berechnet.

Annahmekriterien für Coliform

Akzeptanzkriterien sind mikrobiologische Kriterien, die in der Verordnung (EU) 2073/2005 auf der Grundlage einer Lebensmittelkategorie definiert sind. Die Verordnung unterscheidet zwei Arten von Kriterien: das Lebensmittelsicherheitskriterium (kann das Produkt auf den Markt gebracht werden) und das Prozesshygienekriterium (ist der Produktionsprozess unter Kontrolle). Welche davon gilt, hängt von der Produktkategorie ab und wird durch den Text der geltenden Verordnung bestätigt.

Auswertung der Ergebnisse

Das Ergebnis der Enterobacteriaceae ist aussagekräftiger als das der Colibakterien, da es eine breitere Gruppe abdeckt und Kontaminationen nach der Wärmebehandlung zuverlässiger erfasst. Das Vorhandensein dieser Bakterien in Rohprodukten ist eine erwartete Situation.

Prüfbericht zu Coliform

Probenidentifizierung und Chargeninformationen
Angewandter Standard und Medium
Inkubationsbedingungen
Ergebnis und Messunsicherheit
Maßstab

Akkreditierung

EUROLAB verfügt über eine international anerkannte Akkreditierung, die von Akkreditierungsstellen erhalten wurde, die Vertragspartei der multilateralen Anerkennungsvereinbarungen IAF und ILAC sind, gemäß ISO/IEC 17025 für Labortests, ISO/IEC 17020 für Inspektion und Überwachung sowie ISO/IEC 17021-1 und ISO/IEC 17065 für System- und Produktzertifizierung. Diese Kette stellt sicher, dass die ausgestellten Berichte und Zertifikate weltweit akzeptiert werden.

Ob dieser Test im akkreditierten Rahmen angeboten werden kann, hängt von Ihrem Produkt und der angewandten Norm ab; Da die Akkreditierung methodenbasiert erfolgt, wird der Umfang bereits im Angebotsstadium schriftlich bestätigt.

Geltungsbereich und Berechtigungen

Lebensmittelprüfung — Was umfasst dieser Prüfbereich?

Der folgende Abschnitt beschreibt das Gebiet, zu dem der Test Coliform gehört; die Bedingungen und Abnahmekriterien dieses konkreten Tests stehen in den obigen Abschnitten. Der für Ihr Produkt spezifische Umfang wird schriftlich im Angebotsstadium festgelegt.

Lebensmittelprüfungen zeigen, dass ein Produkt für den Verzehr sicher ist und das enthält, was auf dem Etikett steht. Die Familie arbeitet entlang dreier Achsen: mikrobiologische Sicherheit, chemische Sicherheit und Nährstoffzusammensetzung. Alle drei erfordern eine unterschiedliche Laborinfrastruktur, einen anderen Methodenkörper und eine unterschiedliche Bearbeitungszeit.

Das auffälligste Merkmal dieses Bereichs ist der ZEITDRUCK. Eine Stahlprobe kann im Regal warten; eine Rohmilch- oder Frischfleischprobe nicht. Der Zeitpunkt der Probenahme, die Transporttemperatur und die Zeit bis zum Erreichen des Labors bestimmen unmittelbar die Gültigkeit des Ergebnisses. Deshalb ist die Kühlkettenaufzeichnung in der Lebensmittelmikrobiologie ein untrennbarer Teil des Prüfberichts.

Auf der mikrobiologischen Seite gibt es zwei unterschiedliche Fragen, die nicht verwechselt werden dürfen. Der NACHWEIS eines Erregers ist eine qualitative Frage: Ist Salmonella in der Probe vorhanden oder nicht? Die KEIMZAHLBESTIMMUNG von Indikatororganismen ist eine quantitative Frage und ein Indikator für die Produktionshygiene. Das Fehlen eines Erregers in einem Produkt zeigt nicht, dass die Hygiene gut ist; ist die Gesamtzahl mesophiler aerober Keime hoch, liegt ein Problem im Prozess vor.

Auf der chemischen Seite werden Pestizidrückstände, Mykotoxine, Schwermetalle, Zusatzstoffe, Tierarzneimittelrückstände und Prozesskontaminanten (Acrylamid, Furan, PAK) gemessen. Multirückstandsmethoden in diesem Bereich (QuEChERS-basiertes LC-MS/MS und GC-MS/MS) können Hunderte Wirkstoffe in einer einzigen Analyse erfassen; Grenzwerte sind für jedes Produkt-Wirkstoff-Paar separat festgelegt.

Auf der Zusammensetzungsseite werden Protein, Fett, Feuchtigkeit, Asche, Ballaststoffe, Zuckerprofil, Fettsäurezusammensetzung sowie Vitamin- und Mineralstoffgehalt bestimmt. Diese Werte sind die Grundlage der Nährwertangabe auf dem Etikett, und die Toleranzbereiche sind gesetzlich festgelegt — die Abweichung zwischen deklariertem und gemessenem Wert muss innerhalb dieser Toleranz bleiben.

Es gibt KEINE CE-Kennzeichnung für Lebensmittel, und das prägt die Arbeitsweise dieses Bereichs. Die Konformität wird durch den Betrieb eines HACCP-basierten Lebensmittelsicherheitssystems, die Einhaltung der Kennzeichnungsvorschriften und die Nichtüberschreitung von Kontaminanten-, Rückstands- und mikrobiologischen Grenzwerten nachgewiesen. Ein Prüfergebnis liefert Belege nicht für ein Zertifikat, sondern für ein funktionierendes System.

Das Allergenmanagement hat besonderes Gewicht. Das Vorhandensein eines nicht deklarierten Allergens in einem Produkt ist eine der häufigsten Ursachen für Lebensmittelrückrufe. Die Analyse läuft hier zusammen mit der Reinigungsvalidierung: Es wird gezeigt, dass die Linie nach einem allergenhaltigen Produktionslauf ausreichend gereinigt wurde und das Risiko einer Kreuzkontamination unter Kontrolle ist.

Freiwillige Systeme sind in diesem Bereich faktisch verpflichtend geworden. Einzelhandelsketten verlangen von ihren Lieferanten ein Zertifikat nach einem GFSI-anerkannten Schema (BRCGS, IFS, FSSC 22000); ohne dieses ist der Weg ins Regal praktisch unmöglich.

Methodengruppen in diesem Bereich

Erregernachweis
Nachweis von Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter und Shigatoxin-bildenden E. coli; kultur- und molekularbasierte Methoden.
Indikatorkeimzahlen
Gesamtzahl mesophiler aerober Keime, Enterobacteriaceae, Koliforme und E. coli, koagulase-positive Staphylokokken, Hefen und Schimmelpilze, Milchsäurebakterien, sulfitreduzierende Clostridien.
Pestizid- und Tierarzneimittelrückstände
Multirückstands-Screening mittels LC-MS/MS und GC-MS/MS mit QuEChERS-Extraktion.
Mykotoxine und Kontaminanten
Aflatoxine, Ochratoxin A, Deoxynivalenol, Patulin; Schwermetalle (ICP-MS), Acrylamid und PAK-Verbindungen.
Nährwertzusammensetzung
Kjeldahl-Protein, Fett- und Fettsäureprofil, Feuchtigkeit, Asche, Ballaststoffe, Zuckerprofil, Vitamin- und Mineralstoffanalysen.
Allergene und Authentizität
Gluten-, Milch-, Ei-, Nuss- und Soja-Allergenanalysen; molekulare Methoden zur Artbestimmung und Verfälschungserkennung.

Häufig verwechselt in diesem Bereich

Die Probenahme ist die halbe Miete des Ergebnisses. Eine bei falscher Temperatur transportierte oder verspätete Probe liefert ein ungültiges Ergebnis, selbst wenn sie im Labor korrekt analysiert wird.
Das Fehlen eines Erregers zeigt nicht, dass die Hygiene gut ist; Indikatorkeimzahlen liefern eine separate Information, und beide werden gemeinsam gelesen.
Ein Ergebnis aus einer aus einer Charge entnommenen Probe kann nur dann auf die gesamte Charge verallgemeinert werden, wenn der Probenahmeplan statistisch aufgestellt wurde.
Grenzwerte werden in separaten Verordnungen je Produktgruppe festgelegt und regelmäßig aktualisiert; eine Konformitätsentscheidung auf Basis einer veralteten Grenzwerttabelle kann falsch sein.
Bei Exporten können die Grenzwerte des Ziellandes von den EU-Grenzwerten abweichen; dasselbe Produkt kann in einem Markt konform und in einem anderen nicht konform sein.

Welche Entscheidungen diese Ergebnisse unterstützen

Verifizierung des HACCP-Plans und Prozessüberwachung
Die Grundlage für die Nährwertangabe und die Allergeninformation auf dem Etikett
Gesundheitszeugnisse vor dem Export und Einhaltung der Grenzwerte des Zielmarkts
Lieferanten- und chargenbasierte Abnahmekontrolle
Haltbarkeitsstudien und Festlegung der Lagerbedingungen
Erstellung von Nachweisen für Audits nach GFSI-anerkannten Systemen

Häufige Fragen zu Coliform

Koliform mu Enterobacteriaceae mi istemeliyim?

Es legt die Gesetzgebung und Spezifikationen fest. (EG) 2073/2005 verwendet in seinen Prozesshygienekriterien hauptsächlich Enterobacteriaceae; coliforme Bakterien werden in einigen Spezifikationen weiterhin als traditioneller Indikator gefordert.

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