عد الخميرة والعفن — ISO 21527-1 / ISO 21527-2

ما هو Yeast & Mold؟

عد الخميرة والعفن هو تحديد عدد الكائنات الحية الدقيقة الفطرية التي يمكن أن تنمو في العينة. تختلف الطريقة اعتمادًا على النشاط المائي للمنتج: يتم تطبيق المواصفة ISO 21527-1 على المنتجات ذات النشاط المائي العالي، ويتم تطبيق المواصفة ISO 21527-2، التي تستخدم الوسائط الانتقائية، على المنتجات ذات النشاط المائي المنخفض (الجاف).

الغرض من Yeast & Mold

الهدف هو تحديد مستوى الخميرة والعفن الذي يسبب الفساد والتنبؤ بجودة المنتج طوال مدة صلاحيته. بالإضافة إلى ذلك، نمو العفن هو علامة على خطر السموم الفطرية.

على أي منتجات يُطبَّق Yeast & Mold؟

منتجات المخابز والخبز
المكسرات والفواكه المجففة
الجبن ومنتجات الألبان
العصائر والمركزات
التوابل ومنتجات الحبوب

في أي قطاعات يُستخدم Yeast & Mold؟

الأغذيةالزراعةبيع بالتجزئة

المواصفات المتعلقة بـ Yeast & Mold

TS ISO 21527-1 (عد الخميرة والعفن في المنتجات ذات النشاط المائي العالي)
TS ISO 21527-2 (عد الخميرة والعفن في المنتجات ذات النشاط المائي المنخفض)
سلسلة TS EN ISO 6887 (تحضير العينة)
TS EN ISO 7218 (genel kurallar)

شروط Yeast & Mold

اختيار الطريقة: حسب النشاط المائي للمنتج؛ القسم الخاطئ يعطي نتيجة خاطئة
حضانة: في درجة الحرارة والوقت المحددين قياسيًا
التعداد: يمكن إجراء العد المتوسط أثناء الحضانة.

جهاز Yeast & Mold

خزانة وحاضنات معقمة
مقياس النشاط المائي
الأوتوكلاف وإعداد المتوسطة
عداد مستعمرة

متطلبات العينة لـ Yeast & Mold

ويجب إرسال العينة غير مفتوحة وفي عبوتها الأصلية، مع الحفاظ على سلسلة التبريد. ما إذا كانت طريقة أخذ العينات تمثل الدفعة يحدد صحة النتيجة؛ النتيجة من وحدة واحدة ليست كافية لاتخاذ قرار بشأن الحزب.
إذا كانت قيمة النشاط المائي غير معروفة، فيجب قياسها
يمكن أيضًا أخذ عينات من المناطق التي تبدو متعفنة
يتم تحديد كمية العينة وفقا لخطة أخذ العينات

مدة Yeast & Mold

تكون حضانات الخميرة والعفن أطول من أعداد البكتيريا؛ لا يمكن إعطاء النتيجة قبل اكتمال الوقت المحدد في المعيار.

إجراء Yeast & Mold

1يتم تحديد النشاط المائي للعينة واختيار الجزء القياسي المناسب.
2يتم تحضير العينة وتخفيفها بطريقة معقمة.
3تتم زراعة البث على وسط مناسب.
4يتم تحضينه في درجة حرارة ووقت محددين.
5يتم حساب مستعمرات الخميرة والعفن بشكل منفصل.
6يتم حساب النتيجة كـ cfu/g أو cfu/mL.

معايير قبول Yeast & Mold

معايير القبول هي معايير ميكروبيولوجية محددة على أساس فئة الأغذية في (الاتحاد الأوروبي) 2073/2005. وتميز اللائحة بين نوعين من المعايير: معيار سلامة الغذاء (هل يمكن طرح المنتج في السوق) ومعيار نظافة العملية (هل عملية الإنتاج تحت السيطرة). ويعتمد الخيار الذي ينطبق على فئة المنتج ويتم تأكيده من خلال نص اللائحة المعمول بها.

تقييم النتائج

يتم ذكر الخميرة والعفن بشكل منفصل لأنهما يشيران إلى مشاكل مختلفة: تشير الخميرة في الغالب إلى التخمر وتكوين الغاز، في حين يشير العفن إلى تدهور السطح ومخاطر السموم الفطرية. إذا كانت أعداد العفن مرتفعة، ينبغي تقييم تحليل السموم الفطرية.

تقرير Yeast & Mold

وصف العينة والنشاط المائي
القسم القياسي والمتوسط المطبق
ظروف الحضانة
نتائج الخميرة والعفن بشكل منفصل
عدم اليقين في القياس

الاعتماد

حصلت EUROLAB على اعتماد معترف به دوليًا تم الحصول عليه من هيئات الاعتماد الأطراف في ترتيبات الاعتراف المتعددة الأطراف IAF وILAC، بموجب ISO/IEC 17025 للاختبارات المعملية، وISO/IEC 17020 للتفتيش والمراقبة، وISO/IEC 17021-1 وISO/IEC 17065 لشهادة النظام والمنتجات. تضمن هذه السلسلة قبول التقارير والشهادات الصادرة في جميع أنحاء العالم.

تعتمد إمكانية تقديم هذا الاختبار ضمن النطاق المعتمد على منتجك والمعيار المطبق؛ وبما أن الاعتماد يعتمد على الطريقة، يتم تأكيد النطاق كتابيًا في مرحلة عرض الأسعار.

النطاق والتفويضات

اللوائح ذات الصلة

(المفوضية الأوروبية) 2073/2005 لائحة المعايير الميكروبيولوجية
لائحة نظافة الأغذية (EC) 852/2004

اختبارات الأغذية — ما الذي يغطيه مجال الاختبار هذا؟

يصف القسم أدناه المجال الذي ينتمي إليه اختبار Yeast & Mold؛ أما شروط ومعايير قبول هذا الاختبار تحديدًا فترد في الأقسام أعلاه. يتم تأكيد النطاق الخاص بمنتجكم كتابيًا في مرحلة العرض السعري.

تُظهر اختبارات الأغذية أن المنتج آمن للاستهلاك ويحتوي على ما هو مذكور على ملصقه. تعمل هذه العائلة على ثلاثة محاور: السلامة الميكروبيولوجية، والسلامة الكيميائية، والتركيب الغذائي. وتتطلب المحاور الثلاثة بنية مختبرية مختلفة، ومجموعة طرق مختلفة، ومدة قرار مختلفة.

أبرز سمة في هذا المجال هي ضغط الوقت. يمكن لعينة من الفولاذ أن تنتظر على الرف؛ أما عينة الحليب الخام أو اللحم الطازج فلا يمكنها ذلك. فوقت أخذ العينة ودرجة حرارة النقل ومدة الوصول إلى المختبر تحدد مباشرة صلاحية النتيجة. لذلك يُعد سجل سلسلة التبريد في ميكروبيولوجيا الأغذية جزءًا لا يتجزأ من تقرير الاختبار.

على الجانب الميكروبيولوجي، هناك سؤالان مختلفان يجب عدم الخلط بينهما. الكشف عن مسبب مرضي سؤال نوعي: هل توجد السالمونيلا في العينة أم لا؟ أما عد الكائنات الدليلية فهو سؤال كمي ومؤشر على نظافة الإنتاج. عدم وجود مسبب مرضي في منتج لا يدل على أن النظافة جيدة؛ فإذا كان العدد الكلي للهوائيات المعتدلة الحرارة مرتفعًا، فهناك مشكلة في العملية.

على الجانب الكيميائي، تُقاس بقايا المبيدات والسموم الفطرية والمعادن الثقيلة والمضافات وبقايا الأدوية البيطرية وملوثات العملية (الأكريلاميد والفوران ومركبات PAH). ويمكن لطرق البقايا المتعددة في هذا المجال (LC-MS/MS وGC-MS/MS القائمة على QuEChERS) فحص مئات المواد الفعالة في تحليل واحد؛ وتُحدَّد الحدود بشكل منفصل لكل زوج منتج-مادة.

على جانب التركيب، تُحدَّد البروتينات والدهون والرطوبة والرماد والألياف ونسبة السكر وتركيب الأحماض الدهنية ومحتوى الفيتامينات والمعادن. وتُشكِّل هذه القيم أساس البيان الغذائي على الملصق، وتُحدَّد نطاقات التفاوت في التشريع - ويجب أن يبقى الفرق بين القيمة المعلنة والقيمة المقاسة ضمن هذا التفاوت.

لا توجد علامة CE على الأغذية، وهذا يحدد طريقة عمل هذا المجال. تُثبت المطابقة من خلال تشغيل نظام سلامة غذائية قائم على HACCP، والامتثال لقواعد وضع العلامات، وعدم تجاوز حدود الملوثات والبقايا والحدود الميكروبيولوجية. لا تُنتج نتيجة الاختبار دليلًا لشهادة بل لنظام يعمل بفعالية.

لإدارة مسببات الحساسية أهمية خاصة. ووجود مسبب حساسية غير معلن في منتج هو أحد الأسباب الأكثر شيوعًا لسحب المنتجات الغذائية. ويسير التحليل هنا جنبًا إلى جنب مع التحقق من التنظيف: إذ يُثبت أن الخط قد نُظِّف بشكل كافٍ بعد دورة إنتاج تحتوي على مسبب حساسية وأن خطر التلوث المتبادل تحت السيطرة.

أصبحت المخططات الطوعية في هذا المجال إلزامية بحكم الأمر الواقع. وتطلب سلاسل البيع بالتجزئة من مورديها الحصول على شهادة بموجب مخطط معترف به من GFSI (مثل BRCGS وIFS وFSSC 22000)؛ ودون ذلك، يكاد يكون الوصول إلى الرف مستحيلاً عمليًا.

مجموعات الطرق في هذا المجال

الكشف عن مسببات الأمراض
الكشف عن السالمونيلا وListeria monocytogenes وCampylobacter وCronobacter وE. coli المنتجة لسموم شيغا؛ بالطرق القائمة على الاستنبات والطرق الجزيئية.
أعداد الكائنات الدليلية
العدد الكلي للهوائيات المعتدلة الحرارة، وEnterobacteriaceae، والقولونيات وE. coli، والمكورات العنقودية الموجبة للكواغولاز، والخمائر والعفن، وبكتيريا حمض اللاكتيك، والمطثيات المختزلة للكبريتيت.
بقايا المبيدات والأدوية البيطرية
فحص متعدد البقايا بواسطة LC-MS/MS وGC-MS/MS مع استخلاص QuEChERS.
السموم الفطرية والملوثات
الأفلاتوكسينات وأوكراتوكسين A ودي أوكسينيفالينول والباتولين؛ والمعادن الثقيلة (ICP-MS) والأكريلاميد ومركبات PAH.
التركيب الغذائي
بروتين كلداهل، وتركيب الدهون والأحماض الدهنية، والرطوبة، والرماد، والألياف الغذائية، ونسبة السكر، وتحليلات الفيتامينات والمعادن.
مسببات الحساسية والأصالة
تحليلات مسببات حساسية الغلوتين والحليب والبيض والمكسرات وفول الصويا؛ وطرق جزيئية لتحديد الأنواع والكشف عن الغش.

أمور يشيع الخلط بينها في هذا المجال

أخذ العينة نصف النتيجة. فالعينة المنقولة في درجة حرارة خاطئة أو المتأخرة تعطي نتيجة غير صالحة حتى لو حُلِّلت بشكل صحيح في المختبر.
عدم وجود مسبب مرضي لا يدل على أن النظافة جيدة؛ فأعداد الكائنات الدليلية تعطي معلومة منفصلة وتُقرأ الاثنتان معًا.
لا يمكن تعميم نتيجة عينة مأخوذة من دفعة على الدفعة بأكملها إلا إذا كانت خطة أخذ العينات موضوعة إحصائيًا.
تُحدَّد الحدود في لوائح منفصلة حسب فئة المنتج وتُحدَّث بانتظام؛ وقد يكون قرار المطابقة المستند إلى جدول حدود قديم خاطئًا.
في التصدير، قد تختلف حدود بلد الوجهة عن حدود الاتحاد الأوروبي؛ فقد يكون المنتج نفسه مطابقًا في سوق وغير مطابق في سوق آخر.

ما القرارات التي تدعمها هذه النتائج

التحقق من خطة HACCP ومراقبة العملية
أساس البيان الغذائي ومعلومات مسببات الحساسية على الملصق
شهادات صحية قبل التصدير والامتثال لحدود السوق المستهدف
مراقبة القبول حسب المورد والدفعة
دراسات مدة الصلاحية وتحديد شروط التخزين
إنتاج أدلة لعمليات تدقيق المخططات المعترف بها من GFSI

الاختبارات ذات الصلة

الأسئلة الشائعة حول Yeast & Mold

لقد رأينا العفن ولكن العدد كان منخفضاً، لماذا؟

يتم توزيع العفن بشكل غير متساو في جميع أنحاء المنتج؛ في حين أن العفن المرئي قد يتركز في مكان واحد، فقد تكون العينة مأخوذة من مكان آخر. إذا كان هناك تدهور واضح، ينبغي أخذ عينات من تلك المنطقة بشكل منفصل.

إذا كان هناك العفن، فهل هناك سموم فطرية؟

ليس بالضرورة. ليس كل أنواع العفن تنتج السموم الفطرية، وتلك التي لا تنتجها في جميع الظروف. ومع ذلك، فإن نمو العفن هو مؤشر خطر ويتطلب تحليل السموم الفطرية ذات الصلة.