ما هو Staphylococcus؟
تحليل المكورات العنقودية الإيجابية Coagulase هو تحديد عدد المكورات العنقودية التي يمكن أن تنتج السموم المعوية، وخاصة المكورات العنقودية الذهبية. المكورات العنقودية التي تصل إلى أعداد كبيرة تنتج ذيفانًا معويًا مستقرًا للحرارة؛ لا يتم تقسيم هذا السم عن طريق الطهي. لذلك، بالإضافة إلى العد، يمكن أيضًا إجراء الكشف المباشر عن السموم المعوية.
الغرض من Staphylococcus
والهدف من ذلك هو تحديد ما إذا كانت هذه البكتيريا، التي تنتقل في الغالب عن طريق الاتصال اليدوي، قد وصلت إلى مستوى خطير في المنتج وتقييم خطر تكوين السم.
على أي منتجات يُطبَّق Staphylococcus؟
- الوجبات الجاهزة المجهزة يدوياً
- الجبن ومنتجات الألبان
- منتجات الأطعمة المعلبة وشرائح اللحوم
- الكعك والحلويات بالكريمة
- منتجات السلطات والساندويتشات
في أي قطاعات يُستخدم Staphylococcus؟
المواصفات المتعلقة بـ Staphylococcus
- TS EN ISO 6888-1/-2/-3 (عدد المكورات العنقودية الإيجابية المخثرة)
- TS EN ISO 19020 (stafilokokal enterotoksin tespiti)
- سلسلة TS EN ISO 6887 (تحضير العينة)
شروط Staphylococcus
- وسط الثقافة
- الوسائط الانتقائية المحددة في المعيار (بيرد باركر وما إلى ذلك)
- حضانة
- في درجة الحرارة والوقت المحددين قياسيًا
- تَحَقّق
- التأكيد باختبار التخثر
- Toksin
- إذا كان العدد مرتفعًا، يتم إجراء الكشف عن السموم المعوية بشكل منفصل.
جهاز Staphylococcus
- خزانة وحاضنات معقمة
- كواشف اختبار التخثر
- نظام الكشف عن السموم المعوية (المناعية)
- المعدة والأوتوكلاف
متطلبات العينة لـ Staphylococcus
- ويجب إرسال العينة غير مفتوحة وفي عبوتها الأصلية، مع الحفاظ على سلسلة التبريد. ما إذا كانت طريقة أخذ العينات تمثل الدفعة يحدد صحة النتيجة؛ النتيجة من وحدة واحدة ليست كافية لاتخاذ قرار بشأن الحزب.
- وينبغي تنويع نقاط أخذ العينات بالنسبة للمنتجات المعالجة يدوياً.
- مطلوب كمية عينة كافية إذا كان تحليل السموم مرغوبا فيه
- يجب أن تكون خطة أخذ العينات مناسبة لفئة المنتج
مدة Staphylococcus
يستمر العد حتى الحضانة والتحقق من تجلط الدم. يعد الكشف عن السموم المعوية دراسة إضافية ويضيف وقتًا.
إجراء Staphylococcus
- 1يتم تحضير العينة وتخفيفها بطريقة معقمة.
- 2تتم زراعة البث على الوسائط الانتقائية.
- 3يتم تحضينه في درجة حرارة ووقت محددين.
- 4تعتبر مستعمرات نموذجية.
- 5يتم التأكيد عن طريق اختبار التخثر.
- 6إذا لزم الأمر، يتم تطبيق الكشف عن السموم المعوية.
معايير قبول Staphylococcus
(EC) 2073/2005 يحدد معايير النظافة العملية للمكورات العنقودية إيجابية التخثر؛ إذا تم تجاوز مستوى معين، فمن المتوقع التحقيق في السموم المعوية للمكورات العنقودية. يعد الكشف عن السموم المعوية أحد معايير سلامة الأغذية. معايير القبول هي معايير ميكروبيولوجية محددة على أساس فئة الأغذية في (الاتحاد الأوروبي) 2073/2005. وتميز اللائحة بين نوعين من المعايير: معيار سلامة الغذاء (هل يمكن طرح المنتج في السوق) ومعيار نظافة العملية (هل عملية الإنتاج تحت السيطرة). ويعتمد الخيار الذي ينطبق على فئة المنتج ويتم تأكيده من خلال نص اللائحة المعمول بها.
تقييم النتائج
يتم تقييم السموم والبكتيريا الحية بشكل منفصل: المعالجة الحرارية تقتل البكتيريا ولكنها لا تحطم السموم المعوية المتكونة مسبقًا. لذا فإن انخفاض عدد البكتيريا لا يعني عدم وجود سموم؛ إذا تم الوصول إلى أرقام عالية في تاريخ الإنتاج، فيجب التحقق من السم.
تقرير Staphylococcus
- تحديد العينة ومعلومات الدفعة
- القياسية التطبيقية والمتوسطة
- عد النتيجة وعدم اليقين في القياس
- نتيجة التحقق من التخثر
- Varsa enterotoksin tespiti sonucu
الاعتماد
حصلت EUROLAB على اعتماد معترف به دوليًا تم الحصول عليه من هيئات الاعتماد الأطراف في ترتيبات الاعتراف المتعددة الأطراف IAF وILAC، بموجب ISO/IEC 17025 للاختبارات المعملية، وISO/IEC 17020 للتفتيش والمراقبة، وISO/IEC 17021-1 وISO/IEC 17065 لشهادة النظام والمنتجات. تضمن هذه السلسلة قبول التقارير والشهادات الصادرة في جميع أنحاء العالم.
تعتمد إمكانية تقديم هذا الاختبار ضمن النطاق المعتمد على منتجك والمعيار المطبق؛ وبما أن الاعتماد يعتمد على الطريقة، يتم تأكيد النطاق كتابيًا في مرحلة عرض الأسعار.
النطاق والتفويضاتاللوائح ذات الصلة
- (المفوضية الأوروبية) 2073/2005 لائحة المعايير الميكروبيولوجية
- لائحة نظافة الأغذية (EC) 852/2004
اختبارات الأغذية — ما الذي يغطيه مجال الاختبار هذا؟
يصف القسم أدناه المجال الذي ينتمي إليه اختبار Staphylococcus؛ أما شروط ومعايير قبول هذا الاختبار تحديدًا فترد في الأقسام أعلاه. يتم تأكيد النطاق الخاص بمنتجكم كتابيًا في مرحلة العرض السعري.
تُظهر اختبارات الأغذية أن المنتج آمن للاستهلاك ويحتوي على ما هو مذكور على ملصقه. تعمل هذه العائلة على ثلاثة محاور: السلامة الميكروبيولوجية، والسلامة الكيميائية، والتركيب الغذائي. وتتطلب المحاور الثلاثة بنية مختبرية مختلفة، ومجموعة طرق مختلفة، ومدة قرار مختلفة.
أبرز سمة في هذا المجال هي ضغط الوقت. يمكن لعينة من الفولاذ أن تنتظر على الرف؛ أما عينة الحليب الخام أو اللحم الطازج فلا يمكنها ذلك. فوقت أخذ العينة ودرجة حرارة النقل ومدة الوصول إلى المختبر تحدد مباشرة صلاحية النتيجة. لذلك يُعد سجل سلسلة التبريد في ميكروبيولوجيا الأغذية جزءًا لا يتجزأ من تقرير الاختبار.
على الجانب الميكروبيولوجي، هناك سؤالان مختلفان يجب عدم الخلط بينهما. الكشف عن مسبب مرضي سؤال نوعي: هل توجد السالمونيلا في العينة أم لا؟ أما عد الكائنات الدليلية فهو سؤال كمي ومؤشر على نظافة الإنتاج. عدم وجود مسبب مرضي في منتج لا يدل على أن النظافة جيدة؛ فإذا كان العدد الكلي للهوائيات المعتدلة الحرارة مرتفعًا، فهناك مشكلة في العملية.
على الجانب الكيميائي، تُقاس بقايا المبيدات والسموم الفطرية والمعادن الثقيلة والمضافات وبقايا الأدوية البيطرية وملوثات العملية (الأكريلاميد والفوران ومركبات PAH). ويمكن لطرق البقايا المتعددة في هذا المجال (LC-MS/MS وGC-MS/MS القائمة على QuEChERS) فحص مئات المواد الفعالة في تحليل واحد؛ وتُحدَّد الحدود بشكل منفصل لكل زوج منتج-مادة.
على جانب التركيب، تُحدَّد البروتينات والدهون والرطوبة والرماد والألياف ونسبة السكر وتركيب الأحماض الدهنية ومحتوى الفيتامينات والمعادن. وتُشكِّل هذه القيم أساس البيان الغذائي على الملصق، وتُحدَّد نطاقات التفاوت في التشريع - ويجب أن يبقى الفرق بين القيمة المعلنة والقيمة المقاسة ضمن هذا التفاوت.
لا توجد علامة CE على الأغذية، وهذا يحدد طريقة عمل هذا المجال. تُثبت المطابقة من خلال تشغيل نظام سلامة غذائية قائم على HACCP، والامتثال لقواعد وضع العلامات، وعدم تجاوز حدود الملوثات والبقايا والحدود الميكروبيولوجية. لا تُنتج نتيجة الاختبار دليلًا لشهادة بل لنظام يعمل بفعالية.
لإدارة مسببات الحساسية أهمية خاصة. ووجود مسبب حساسية غير معلن في منتج هو أحد الأسباب الأكثر شيوعًا لسحب المنتجات الغذائية. ويسير التحليل هنا جنبًا إلى جنب مع التحقق من التنظيف: إذ يُثبت أن الخط قد نُظِّف بشكل كافٍ بعد دورة إنتاج تحتوي على مسبب حساسية وأن خطر التلوث المتبادل تحت السيطرة.
أصبحت المخططات الطوعية في هذا المجال إلزامية بحكم الأمر الواقع. وتطلب سلاسل البيع بالتجزئة من مورديها الحصول على شهادة بموجب مخطط معترف به من GFSI (مثل BRCGS وIFS وFSSC 22000)؛ ودون ذلك، يكاد يكون الوصول إلى الرف مستحيلاً عمليًا.
مجموعات الطرق في هذا المجال
الكشف عن مسببات الأمراض
الكشف عن السالمونيلا وListeria monocytogenes وCampylobacter وCronobacter وE. coli المنتجة لسموم شيغا؛ بالطرق القائمة على الاستنبات والطرق الجزيئية.
أعداد الكائنات الدليلية
العدد الكلي للهوائيات المعتدلة الحرارة، وEnterobacteriaceae، والقولونيات وE. coli، والمكورات العنقودية الموجبة للكواغولاز، والخمائر والعفن، وبكتيريا حمض اللاكتيك، والمطثيات المختزلة للكبريتيت.
بقايا المبيدات والأدوية البيطرية
فحص متعدد البقايا بواسطة LC-MS/MS وGC-MS/MS مع استخلاص QuEChERS.
السموم الفطرية والملوثات
الأفلاتوكسينات وأوكراتوكسين A ودي أوكسينيفالينول والباتولين؛ والمعادن الثقيلة (ICP-MS) والأكريلاميد ومركبات PAH.
التركيب الغذائي
بروتين كلداهل، وتركيب الدهون والأحماض الدهنية، والرطوبة، والرماد، والألياف الغذائية، ونسبة السكر، وتحليلات الفيتامينات والمعادن.
مسببات الحساسية والأصالة
تحليلات مسببات حساسية الغلوتين والحليب والبيض والمكسرات وفول الصويا؛ وطرق جزيئية لتحديد الأنواع والكشف عن الغش.
أمور يشيع الخلط بينها في هذا المجال
- أخذ العينة نصف النتيجة. فالعينة المنقولة في درجة حرارة خاطئة أو المتأخرة تعطي نتيجة غير صالحة حتى لو حُلِّلت بشكل صحيح في المختبر.
- عدم وجود مسبب مرضي لا يدل على أن النظافة جيدة؛ فأعداد الكائنات الدليلية تعطي معلومة منفصلة وتُقرأ الاثنتان معًا.
- لا يمكن تعميم نتيجة عينة مأخوذة من دفعة على الدفعة بأكملها إلا إذا كانت خطة أخذ العينات موضوعة إحصائيًا.
- تُحدَّد الحدود في لوائح منفصلة حسب فئة المنتج وتُحدَّث بانتظام؛ وقد يكون قرار المطابقة المستند إلى جدول حدود قديم خاطئًا.
- في التصدير، قد تختلف حدود بلد الوجهة عن حدود الاتحاد الأوروبي؛ فقد يكون المنتج نفسه مطابقًا في سوق وغير مطابق في سوق آخر.
ما القرارات التي تدعمها هذه النتائج
- التحقق من خطة HACCP ومراقبة العملية
- أساس البيان الغذائي ومعلومات مسببات الحساسية على الملصق
- شهادات صحية قبل التصدير والامتثال لحدود السوق المستهدف
- مراقبة القبول حسب المورد والدفعة
- دراسات مدة الصلاحية وتحديد شروط التخزين
- إنتاج أدلة لعمليات تدقيق المخططات المعترف بها من GFSI
الاختبارات ذات الصلة
الأسئلة الشائعة حول Staphylococcus
نحن نطبخ المنتج، هل هناك أي خطر للإصابة بالمكورات العنقودية؟
فهي لا تبقى من حيث البكتيريا، ولكنها قد تبقى من حيث السموم. السم المعوي للمكورات العنقودية مستقر للحرارة ولا يتحلل في درجات حرارة الطهي العادية. طريقة الوقاية من الخطر هي التأكد من عدم وصول البكتيريا إلى أعداد كبيرة أبدًا.