ما هو Bacillus؟
تحليل Bacillus cereus هو تحديد عدد هذه البكتيريا التي تشكل الجراثيم وتسبب التسمم الغذائي بنوعين مختلفين من السموم. تبقى الجراثيم على قيد الحياة أثناء الطهي وتنبت وتتكاثر بسرعة عندما يتم حفظ الطعام المطبوخ في درجات حرارة غير مناسبة.
الغرض من Bacillus
والهدف هو تقييم المخاطر التي تشكلها الاضطرابات في سلسلة التبريد والتدفئة، وخاصة في الأرز والمعكرونة والسلع المخبوزة القائمة على النشا.
على أي منتجات يُطبَّق Bacillus؟
- منتجات الأرز والمعكرونة المطبوخة
- الوجبات الجاهزة ومنتجات الاستهلاك الشامل
- التوابل والمنتجات العشبية الجافة
- مسحوق الحليب وأغذية الأطفال
- المنتجات القائمة على النشا
في أي قطاعات يُستخدم Bacillus؟
المواصفات المتعلقة بـ Bacillus
- TS EN ISO 7932 (عدد العصوية الشمعية، 30 درجة مئوية)
- TS EN ISO 21871 (اكتشاف وحساب الأعداد المنخفضة من B. cereus)
- سلسلة TS EN ISO 6887 (تحضير العينة)
شروط Bacillus
- وسط الثقافة
- وسيلة انتقائية محددة في المعيار
- حضانة
- في درجة الحرارة والوقت المحددين قياسيًا
- تَحَقّق
- اختبارات التأكيد على المستعمرات النموذجية
جهاز Bacillus
- خزانة وحاضنات معقمة
- الأوتوكلاف وإعداد المتوسطة
- Stomacher
- عداد مستعمرة
متطلبات العينة لـ Bacillus
- ويجب إرسال العينة غير مفتوحة وفي عبوتها الأصلية، مع الحفاظ على سلسلة التبريد. ما إذا كانت طريقة أخذ العينات تمثل الدفعة يحدد صحة النتيجة؛ النتيجة من وحدة واحدة ليست كافية لاتخاذ قرار بشأن الحزب.
- يجب الإبلاغ عن سجلات وقت التبريد ودرجة الحرارة للمنتجات المخبوزة
- يتم تحديد كمية العينة وفقا لخطة أخذ العينات
- يساهم تسجيل درجة الحرارة في تفسير التحليل في المنتجات التي يتم الاحتفاظ بها دافئة
مدة Bacillus
يستمر العد طوال فترة الحضانة؛ يتم إضافة وقت إضافي عندما تكون الاختبارات التأكيدية مطلوبة.
إجراء Bacillus
- 1يتم تحضير العينة وتخفيفها بطريقة معقمة.
- 2تتم زراعة البث على الوسائط الانتقائية.
- 3يتم تحضينه في درجة حرارة ووقت محددين.
- 4تعتبر مستعمرات نموذجية.
- 5يتم تطبيق اختبارات التأكيد.
- 6يتم حساب النتيجة كـ cfu/g.
معايير قبول Bacillus
(EC) 2073/2005 يحدد معايير B. cereus الإدراكية لبعض فئات الأغذية (وخاصة منتجات الأطفال الرضع والأطفال الصغار). وفي الفئات الأخرى، يكون معيار القبول هو المستوى الذي تحدده وتبرره المنشأة في تحليل المخاطر. معايير القبول هي معايير ميكروبيولوجية محددة على أساس فئة الأغذية في (الاتحاد الأوروبي) 2073/2005. وتميز اللائحة بين نوعين من المعايير: معيار سلامة الغذاء (هل يمكن طرح المنتج في السوق) ومعيار نظافة العملية (هل عملية الإنتاج تحت السيطرة). ويعتمد الخيار الذي ينطبق على فئة المنتج ويتم تأكيده من خلال نص اللائحة المعمول بها.
تقييم النتائج
يجب قراءة النتيجة مع تاريخ درجة حرارة المنتج: الطبخ لا يقتل الجراثيم، وبالتالي فإن العدد المنخفض يأتي من التبريد السريع، وليس الطبخ الجيد. يشير الرقم المرتفع عادة إلى بطء التبريد أو درجة حرارة غير كافية للتدفئة.
تقرير Bacillus
- تحديد العينة ومعلومات الدفعة
- القياسية التطبيقية والمتوسطة
- عد النتيجة وعدم اليقين في القياس
- نتائج التحقق
- معلومات تاريخ درجة الحرارة، إذا كانت متوفرة
الاعتماد
حصلت EUROLAB على اعتماد معترف به دوليًا تم الحصول عليه من هيئات الاعتماد الأطراف في ترتيبات الاعتراف المتعددة الأطراف IAF وILAC، بموجب ISO/IEC 17025 للاختبارات المعملية، وISO/IEC 17020 للتفتيش والمراقبة، وISO/IEC 17021-1 وISO/IEC 17065 لشهادة النظام والمنتجات. تضمن هذه السلسلة قبول التقارير والشهادات الصادرة في جميع أنحاء العالم.
تعتمد إمكانية تقديم هذا الاختبار ضمن النطاق المعتمد على منتجك والمعيار المطبق؛ وبما أن الاعتماد يعتمد على الطريقة، يتم تأكيد النطاق كتابيًا في مرحلة عرض الأسعار.
النطاق والتفويضاتاللوائح ذات الصلة
- (المفوضية الأوروبية) 2073/2005 لائحة المعايير الميكروبيولوجية
- لائحة نظافة الأغذية (EC) 852/2004
اختبارات الأغذية — ما الذي يغطيه مجال الاختبار هذا؟
يصف القسم أدناه المجال الذي ينتمي إليه اختبار Bacillus؛ أما شروط ومعايير قبول هذا الاختبار تحديدًا فترد في الأقسام أعلاه. يتم تأكيد النطاق الخاص بمنتجكم كتابيًا في مرحلة العرض السعري.
تُظهر اختبارات الأغذية أن المنتج آمن للاستهلاك ويحتوي على ما هو مذكور على ملصقه. تعمل هذه العائلة على ثلاثة محاور: السلامة الميكروبيولوجية، والسلامة الكيميائية، والتركيب الغذائي. وتتطلب المحاور الثلاثة بنية مختبرية مختلفة، ومجموعة طرق مختلفة، ومدة قرار مختلفة.
أبرز سمة في هذا المجال هي ضغط الوقت. يمكن لعينة من الفولاذ أن تنتظر على الرف؛ أما عينة الحليب الخام أو اللحم الطازج فلا يمكنها ذلك. فوقت أخذ العينة ودرجة حرارة النقل ومدة الوصول إلى المختبر تحدد مباشرة صلاحية النتيجة. لذلك يُعد سجل سلسلة التبريد في ميكروبيولوجيا الأغذية جزءًا لا يتجزأ من تقرير الاختبار.
على الجانب الميكروبيولوجي، هناك سؤالان مختلفان يجب عدم الخلط بينهما. الكشف عن مسبب مرضي سؤال نوعي: هل توجد السالمونيلا في العينة أم لا؟ أما عد الكائنات الدليلية فهو سؤال كمي ومؤشر على نظافة الإنتاج. عدم وجود مسبب مرضي في منتج لا يدل على أن النظافة جيدة؛ فإذا كان العدد الكلي للهوائيات المعتدلة الحرارة مرتفعًا، فهناك مشكلة في العملية.
على الجانب الكيميائي، تُقاس بقايا المبيدات والسموم الفطرية والمعادن الثقيلة والمضافات وبقايا الأدوية البيطرية وملوثات العملية (الأكريلاميد والفوران ومركبات PAH). ويمكن لطرق البقايا المتعددة في هذا المجال (LC-MS/MS وGC-MS/MS القائمة على QuEChERS) فحص مئات المواد الفعالة في تحليل واحد؛ وتُحدَّد الحدود بشكل منفصل لكل زوج منتج-مادة.
على جانب التركيب، تُحدَّد البروتينات والدهون والرطوبة والرماد والألياف ونسبة السكر وتركيب الأحماض الدهنية ومحتوى الفيتامينات والمعادن. وتُشكِّل هذه القيم أساس البيان الغذائي على الملصق، وتُحدَّد نطاقات التفاوت في التشريع - ويجب أن يبقى الفرق بين القيمة المعلنة والقيمة المقاسة ضمن هذا التفاوت.
لا توجد علامة CE على الأغذية، وهذا يحدد طريقة عمل هذا المجال. تُثبت المطابقة من خلال تشغيل نظام سلامة غذائية قائم على HACCP، والامتثال لقواعد وضع العلامات، وعدم تجاوز حدود الملوثات والبقايا والحدود الميكروبيولوجية. لا تُنتج نتيجة الاختبار دليلًا لشهادة بل لنظام يعمل بفعالية.
لإدارة مسببات الحساسية أهمية خاصة. ووجود مسبب حساسية غير معلن في منتج هو أحد الأسباب الأكثر شيوعًا لسحب المنتجات الغذائية. ويسير التحليل هنا جنبًا إلى جنب مع التحقق من التنظيف: إذ يُثبت أن الخط قد نُظِّف بشكل كافٍ بعد دورة إنتاج تحتوي على مسبب حساسية وأن خطر التلوث المتبادل تحت السيطرة.
أصبحت المخططات الطوعية في هذا المجال إلزامية بحكم الأمر الواقع. وتطلب سلاسل البيع بالتجزئة من مورديها الحصول على شهادة بموجب مخطط معترف به من GFSI (مثل BRCGS وIFS وFSSC 22000)؛ ودون ذلك، يكاد يكون الوصول إلى الرف مستحيلاً عمليًا.
مجموعات الطرق في هذا المجال
الكشف عن مسببات الأمراض
الكشف عن السالمونيلا وListeria monocytogenes وCampylobacter وCronobacter وE. coli المنتجة لسموم شيغا؛ بالطرق القائمة على الاستنبات والطرق الجزيئية.
أعداد الكائنات الدليلية
العدد الكلي للهوائيات المعتدلة الحرارة، وEnterobacteriaceae، والقولونيات وE. coli، والمكورات العنقودية الموجبة للكواغولاز، والخمائر والعفن، وبكتيريا حمض اللاكتيك، والمطثيات المختزلة للكبريتيت.
بقايا المبيدات والأدوية البيطرية
فحص متعدد البقايا بواسطة LC-MS/MS وGC-MS/MS مع استخلاص QuEChERS.
السموم الفطرية والملوثات
الأفلاتوكسينات وأوكراتوكسين A ودي أوكسينيفالينول والباتولين؛ والمعادن الثقيلة (ICP-MS) والأكريلاميد ومركبات PAH.
التركيب الغذائي
بروتين كلداهل، وتركيب الدهون والأحماض الدهنية، والرطوبة، والرماد، والألياف الغذائية، ونسبة السكر، وتحليلات الفيتامينات والمعادن.
مسببات الحساسية والأصالة
تحليلات مسببات حساسية الغلوتين والحليب والبيض والمكسرات وفول الصويا؛ وطرق جزيئية لتحديد الأنواع والكشف عن الغش.
أمور يشيع الخلط بينها في هذا المجال
- أخذ العينة نصف النتيجة. فالعينة المنقولة في درجة حرارة خاطئة أو المتأخرة تعطي نتيجة غير صالحة حتى لو حُلِّلت بشكل صحيح في المختبر.
- عدم وجود مسبب مرضي لا يدل على أن النظافة جيدة؛ فأعداد الكائنات الدليلية تعطي معلومة منفصلة وتُقرأ الاثنتان معًا.
- لا يمكن تعميم نتيجة عينة مأخوذة من دفعة على الدفعة بأكملها إلا إذا كانت خطة أخذ العينات موضوعة إحصائيًا.
- تُحدَّد الحدود في لوائح منفصلة حسب فئة المنتج وتُحدَّث بانتظام؛ وقد يكون قرار المطابقة المستند إلى جدول حدود قديم خاطئًا.
- في التصدير، قد تختلف حدود بلد الوجهة عن حدود الاتحاد الأوروبي؛ فقد يكون المنتج نفسه مطابقًا في سوق وغير مطابق في سوق آخر.
ما القرارات التي تدعمها هذه النتائج
- التحقق من خطة HACCP ومراقبة العملية
- أساس البيان الغذائي ومعلومات مسببات الحساسية على الملصق
- شهادات صحية قبل التصدير والامتثال لحدود السوق المستهدف
- مراقبة القبول حسب المورد والدفعة
- دراسات مدة الصلاحية وتحديد شروط التخزين
- إنتاج أدلة لعمليات تدقيق المخططات المعترف بها من GFSI
الاختبارات ذات الصلة
الأسئلة الشائعة حول Bacillus
لماذا يخرج رغم أننا نطبخه؟
تشكل Bacillus cereus جراثيم، وتظل الجراثيم على قيد الحياة في درجات حرارة الطهي العادية. إذا تم تبريد المنتج ببطء أو الاحتفاظ به في درجة حرارة الغرفة بعد الطهي، فسوف تنبت الجراثيم وتتكاثر بسرعة. النقطة الحرجة ليست سرعة الطهي بل سرعة التبريد.