ما هو Clostridium؟
تحليل المطثية هو تحديد هذا الجنس البكتيري الذي يتكاثر ويشكل الجراثيم في بيئة خالية من الأكسجين. يحدد المواصفة ISO 7937 عدد المطثية الحاطمة، ويحدد المواصفة ISO 15213 عدد البكتيريا اللاهوائية التي تقلل الكبريتيت. يتم التعامل مع المطثية الوشيقية عن طريق تقييم المخاطر من خلال صياغة المنتج ومعايير العملية بدلاً من العد المباشر.
الغرض من Clostridium
والهدف هو تقييم مخاطر هذه البكتيريا، التي تنمو في الظروف اللاهوائية ويمكن أن تسبب حالات تسمم خطيرة. إن البيئة الخالية من الأكسجين في العبوات المفرغة والمعلبة والمعدلة في الغلاف الجوي تتعلق مباشرة بهذه المجموعة.
على أي منتجات يُطبَّق Clostridium؟
- المنتجات المعلبة والمعقمة
- المنتجات المعبأة بالفراغ والجو المعدل
- منتجات اللحوم والأطعمة المعلبة
- وجبات الاستهلاك الشامل
- الأسماك المعلبة والمأكولات البحرية
في أي قطاعات يُستخدم Clostridium؟
المواصفات المتعلقة بـ Clostridium
- TS EN ISO 7937 (عدد المطثية الحاطمة)
- TS EN ISO 15213-1/-2 (البكتيريا اللاهوائية التي تقلل الكبريتيت)
- سلسلة TS EN ISO 6887 (تحضير العينة)
- TS EN ISO 20976-1 (نهج اختبار التحدي)
شروط Clostridium
- Anaerobik ortam
- شروط الحضانة اللاهوائية المحددة في المعيار
- وسط الثقافة
- وسيلة انتقائية محددة في المعيار
- تَحَقّق
- اختبارات التأكيد على المستعمرات النموذجية
- Botulinum
- يتم تقييم المخاطر من خلال معايير العملية والتركيبة (الرقم الهيدروجيني، النشاط المائي، النتريت)
جهاز Clostridium
- Anaerobik kabin veya jar sistemleri
- خزانة وحاضنات معقمة
- الأوتوكلاف وإعداد المتوسطة
- مقياس الرقم الهيدروجيني ومقياس نشاط الماء
متطلبات العينة لـ Clostridium
- ويجب إرسال العينة غير مفتوحة وفي عبوتها الأصلية، مع الحفاظ على سلسلة التبريد. ما إذا كانت طريقة أخذ العينات تمثل الدفعة يحدد صحة النتيجة؛ النتيجة من وحدة واحدة ليست كافية لاتخاذ قرار بشأن الحزب.
- وينبغي أيضًا تقييم سلامة التغليف للمنتجات المعلبة.
- ينبغي الإبلاغ عن قيم الرقم الهيدروجيني والنشاط المائي للمنتج
- وينبغي تقديم معلمات المعالجة الحرارية
مدة Clostridium
تستمر الحضانة اللاهوائية للوقت المحدد في المعيار. مطلوب أيضًا فترة حضانة لتقييم العقم التجاري للمنتجات المعلبة.
إجراء Clostridium
- 1يتم تحضير العينة وتخفيفها بطريقة معقمة.
- 2تتم الزراعة على وسط انتقائي.
- 3يتم تحضينه تحت الظروف اللاهوائية عند درجة حرارة ووقت محددين.
- 4يتم عد المستعمرات النموذجية والتحقق منها.
- 5يتم إجراء تقييم العقم التجاري على المنتجات المعلبة.
- 6يتم الإبلاغ عن النتيجة كحالة cfu/g أو العقم.
معايير قبول Clostridium
يتم تحديد معايير القبول وفقًا لفئة المنتج وتحليل المخاطر الخاصة بالمؤسسة. يجب ضمان العقم التجاري في المنتجات المعلبة. بالنسبة لمخاطر البوتولينوم، يجب أن تكون معايير الصياغة والمعالجة الحرارية مطلوبة للوفاء بعتبات السلامة المعترف بها؛ تختلف هذه الحدود حسب نوع المنتج ويجب تبريرها في الملف.
تقييم النتائج
لا تتم إدارة خطر الإصابة ببكتيريا المطثية الوشيقية عن طريق التحليل ولكن عن طريق التحكم في العملية: المعالجة الحرارية الكافية، ودرجة الحموضة المناسبة، والنشاط المائي أو مستوى النتريت. ليس من الروتين الشائع البحث عن البوتولينوم في عينة المنتج؛ والدليل الحقيقي هو التحقق من معلمات العملية.
تقرير Clostridium
- وصف العينة ونوع الدفعة والتغليف
- المعايير المطبقة وشروط الحضانة
- نتائج التعداد والتحقق منها
- تقييم عقم المنتجات المعلبة
- الرقم الهيدروجيني والنشاط المائي وبيانات الصياغة ذات الصلة
الاعتماد
حصلت EUROLAB على اعتماد معترف به دوليًا تم الحصول عليه من هيئات الاعتماد الأطراف في ترتيبات الاعتراف المتعددة الأطراف IAF وILAC، بموجب ISO/IEC 17025 للاختبارات المعملية، وISO/IEC 17020 للتفتيش والمراقبة، وISO/IEC 17021-1 وISO/IEC 17065 لشهادة النظام والمنتجات. تضمن هذه السلسلة قبول التقارير والشهادات الصادرة في جميع أنحاء العالم.
تعتمد إمكانية تقديم هذا الاختبار ضمن النطاق المعتمد على منتجك والمعيار المطبق؛ وبما أن الاعتماد يعتمد على الطريقة، يتم تأكيد النطاق كتابيًا في مرحلة عرض الأسعار.
النطاق والتفويضاتاللوائح ذات الصلة
- (المفوضية الأوروبية) 2073/2005 لائحة المعايير الميكروبيولوجية
- لائحة نظافة الأغذية (EC) 852/2004
اختبارات الأغذية — ما الذي يغطيه مجال الاختبار هذا؟
يصف القسم أدناه المجال الذي ينتمي إليه اختبار Clostridium؛ أما شروط ومعايير قبول هذا الاختبار تحديدًا فترد في الأقسام أعلاه. يتم تأكيد النطاق الخاص بمنتجكم كتابيًا في مرحلة العرض السعري.
تُظهر اختبارات الأغذية أن المنتج آمن للاستهلاك ويحتوي على ما هو مذكور على ملصقه. تعمل هذه العائلة على ثلاثة محاور: السلامة الميكروبيولوجية، والسلامة الكيميائية، والتركيب الغذائي. وتتطلب المحاور الثلاثة بنية مختبرية مختلفة، ومجموعة طرق مختلفة، ومدة قرار مختلفة.
أبرز سمة في هذا المجال هي ضغط الوقت. يمكن لعينة من الفولاذ أن تنتظر على الرف؛ أما عينة الحليب الخام أو اللحم الطازج فلا يمكنها ذلك. فوقت أخذ العينة ودرجة حرارة النقل ومدة الوصول إلى المختبر تحدد مباشرة صلاحية النتيجة. لذلك يُعد سجل سلسلة التبريد في ميكروبيولوجيا الأغذية جزءًا لا يتجزأ من تقرير الاختبار.
على الجانب الميكروبيولوجي، هناك سؤالان مختلفان يجب عدم الخلط بينهما. الكشف عن مسبب مرضي سؤال نوعي: هل توجد السالمونيلا في العينة أم لا؟ أما عد الكائنات الدليلية فهو سؤال كمي ومؤشر على نظافة الإنتاج. عدم وجود مسبب مرضي في منتج لا يدل على أن النظافة جيدة؛ فإذا كان العدد الكلي للهوائيات المعتدلة الحرارة مرتفعًا، فهناك مشكلة في العملية.
على الجانب الكيميائي، تُقاس بقايا المبيدات والسموم الفطرية والمعادن الثقيلة والمضافات وبقايا الأدوية البيطرية وملوثات العملية (الأكريلاميد والفوران ومركبات PAH). ويمكن لطرق البقايا المتعددة في هذا المجال (LC-MS/MS وGC-MS/MS القائمة على QuEChERS) فحص مئات المواد الفعالة في تحليل واحد؛ وتُحدَّد الحدود بشكل منفصل لكل زوج منتج-مادة.
على جانب التركيب، تُحدَّد البروتينات والدهون والرطوبة والرماد والألياف ونسبة السكر وتركيب الأحماض الدهنية ومحتوى الفيتامينات والمعادن. وتُشكِّل هذه القيم أساس البيان الغذائي على الملصق، وتُحدَّد نطاقات التفاوت في التشريع - ويجب أن يبقى الفرق بين القيمة المعلنة والقيمة المقاسة ضمن هذا التفاوت.
لا توجد علامة CE على الأغذية، وهذا يحدد طريقة عمل هذا المجال. تُثبت المطابقة من خلال تشغيل نظام سلامة غذائية قائم على HACCP، والامتثال لقواعد وضع العلامات، وعدم تجاوز حدود الملوثات والبقايا والحدود الميكروبيولوجية. لا تُنتج نتيجة الاختبار دليلًا لشهادة بل لنظام يعمل بفعالية.
لإدارة مسببات الحساسية أهمية خاصة. ووجود مسبب حساسية غير معلن في منتج هو أحد الأسباب الأكثر شيوعًا لسحب المنتجات الغذائية. ويسير التحليل هنا جنبًا إلى جنب مع التحقق من التنظيف: إذ يُثبت أن الخط قد نُظِّف بشكل كافٍ بعد دورة إنتاج تحتوي على مسبب حساسية وأن خطر التلوث المتبادل تحت السيطرة.
أصبحت المخططات الطوعية في هذا المجال إلزامية بحكم الأمر الواقع. وتطلب سلاسل البيع بالتجزئة من مورديها الحصول على شهادة بموجب مخطط معترف به من GFSI (مثل BRCGS وIFS وFSSC 22000)؛ ودون ذلك، يكاد يكون الوصول إلى الرف مستحيلاً عمليًا.
مجموعات الطرق في هذا المجال
الكشف عن مسببات الأمراض
الكشف عن السالمونيلا وListeria monocytogenes وCampylobacter وCronobacter وE. coli المنتجة لسموم شيغا؛ بالطرق القائمة على الاستنبات والطرق الجزيئية.
أعداد الكائنات الدليلية
العدد الكلي للهوائيات المعتدلة الحرارة، وEnterobacteriaceae، والقولونيات وE. coli، والمكورات العنقودية الموجبة للكواغولاز، والخمائر والعفن، وبكتيريا حمض اللاكتيك، والمطثيات المختزلة للكبريتيت.
بقايا المبيدات والأدوية البيطرية
فحص متعدد البقايا بواسطة LC-MS/MS وGC-MS/MS مع استخلاص QuEChERS.
السموم الفطرية والملوثات
الأفلاتوكسينات وأوكراتوكسين A ودي أوكسينيفالينول والباتولين؛ والمعادن الثقيلة (ICP-MS) والأكريلاميد ومركبات PAH.
التركيب الغذائي
بروتين كلداهل، وتركيب الدهون والأحماض الدهنية، والرطوبة، والرماد، والألياف الغذائية، ونسبة السكر، وتحليلات الفيتامينات والمعادن.
مسببات الحساسية والأصالة
تحليلات مسببات حساسية الغلوتين والحليب والبيض والمكسرات وفول الصويا؛ وطرق جزيئية لتحديد الأنواع والكشف عن الغش.
أمور يشيع الخلط بينها في هذا المجال
- أخذ العينة نصف النتيجة. فالعينة المنقولة في درجة حرارة خاطئة أو المتأخرة تعطي نتيجة غير صالحة حتى لو حُلِّلت بشكل صحيح في المختبر.
- عدم وجود مسبب مرضي لا يدل على أن النظافة جيدة؛ فأعداد الكائنات الدليلية تعطي معلومة منفصلة وتُقرأ الاثنتان معًا.
- لا يمكن تعميم نتيجة عينة مأخوذة من دفعة على الدفعة بأكملها إلا إذا كانت خطة أخذ العينات موضوعة إحصائيًا.
- تُحدَّد الحدود في لوائح منفصلة حسب فئة المنتج وتُحدَّث بانتظام؛ وقد يكون قرار المطابقة المستند إلى جدول حدود قديم خاطئًا.
- في التصدير، قد تختلف حدود بلد الوجهة عن حدود الاتحاد الأوروبي؛ فقد يكون المنتج نفسه مطابقًا في سوق وغير مطابق في سوق آخر.
ما القرارات التي تدعمها هذه النتائج
- التحقق من خطة HACCP ومراقبة العملية
- أساس البيان الغذائي ومعلومات مسببات الحساسية على الملصق
- شهادات صحية قبل التصدير والامتثال لحدود السوق المستهدف
- مراقبة القبول حسب المورد والدفعة
- دراسات مدة الصلاحية وتحديد شروط التخزين
- إنتاج أدلة لعمليات تدقيق المخططات المعترف بها من GFSI
الاختبارات ذات الصلة
الأسئلة الشائعة حول Clostridium
هل يجب علينا اختبار البوتولينوم في طعامنا المعلب؟
التحليل الروتيني للمنتج ليس هو النهج الصحيح في معظم الحالات. يتم ضمان السلامة من خلال التحقق من كفاية المعالجة الحرارية. إن البحث عن مسببات الأمراض في عينة المنتج ليس بديلاً للتحقق من صحة العملية.
هل التغليف الفراغي يزيد من المخاطر؟
تعد البيئة الخالية من الأكسجين مناسبة للبكتيريا اللاهوائية وتتغير المخاطر مع قمع البكتيريا المتنافسة. لذلك، تعتبر التركيبة والتحكم في سلسلة التبريد أكثر أهمية في المنتجات المفرغة.