الخميرة والعفن

ما هو الخمائر والعفن؟

الخميرة والعفن هي فطريات يمكنها أن تزدهر في البيئات شديدة الحموضة أو الجافة بحيث لا تتمكن البكتيريا من النمو. يتكون ISO 21527 من جزأين: فهو يحدد الوسائط والشروط المنفصلة للمنتجات ذات النشاط المائي العالي والمنتجات ذات النشاط المائي المنخفض.

الغرض من الخمائر والعفن

الهدف هو تقييم مخاطر تلف المنتج واحتمال نمو العفن بشكل واضح خلال فترة صلاحيته. تعد أعداد العفن أيضًا بمثابة إنذار مبكر لخطر السموم الفطرية.

على أي منتجات يُطبَّق الخمائر والعفن؟

الخبز ومنتجات المخابز ومنتجات المعجنات
العصائر والمربى والمركزات
الفواكه المجففة والمكسرات والتوابل
الجبن واللبن
الوجبات الجاهزة والصلصات

في أي قطاعات يُستخدم الخمائر والعفن؟

الأغذيةشربالزراعةبيع بالتجزئةYem

المواصفات المتعلقة بـ الخمائر والعفن

ISO 21527-1 (المنتجات ذات النشاط المائي > 0.95)
ISO 21527-2 (المنتجات ذات النشاط المائي ≥ 0.95)
ISO 7218 (genel kurallar)

شروط الخمائر والعفن

اختيار الطريقة: ISO 21527-1 أو -2 حسب النشاط المائي للمنتج
وسط الثقافة: DG18 veya DRBC agar
حضانة: درجة الحرارة والوقت المحدد في معيار الطريقة؛ دون تحريك اللوحات
التعداد: يمكن حساب الخميرة والعفن بشكل منفصل

جهاز الخمائر والعفن

خزانة السلامة الحيوية من الدرجة الثانية
حاضنات يتم التحكم بدرجة حرارتها
المعدة (الخالط التمعجي) والأكياس المعقمة
الأوتوكلاف ومعقم الهواء الجاف
جهاز عد المستعمرات والمجهر

متطلبات العينة لـ الخمائر والعفن

يجب إرسال العينة في عبوتها الأصلية غير المفتوحة.
يجب أن يتم تسليم المنتجات التي تتطلب سلسلة تبريد مع مبرد وبدون كسر السلسلة.
ويجب اتباع قواعد أخذ العينات المعقمة؛ يجب أن تكون الحاوية معقمة.
يجب الإبلاغ عن معلومات الدفعة وتاريخ الإنتاج وتاريخ انتهاء الصلاحية مع العينة.
يختلف المبلغ المطلوب للتحليل حسب نوع المنتج؛ يجب أن يتم استلام التأكيد قبل الشحن.

مدة الخمائر والعفن

نمو العفن أبطأ من البكتيريا. يمكن أن تستمر الحضانة من عدة أيام إلى أسبوع. لا يوجد عدد وسيط، تتم قراءة السجلات في نهاية الوقت.

إجراء الخمائر والعفن

1ويتم وزن العينة ومتجانسة.
2يتم إعداد التخفيفات العشرية.
3تتم زراعة البث على وسط مناسب.
4يتم تحضين اللوحات دون تحريكها.
5وفي نهاية الفترة يتم حساب مستعمرات الخميرة والعفن.
6يتم الإبلاغ عن النتيجة كـ cfu/g أو cfu/mL.

معايير قبول الخمائر والعفن

ويحدد التشريع، وليس الطريقة، ما إذا كانت النتيجة ستعتبر مناسبة أم لا. يحدد البيان ذو الصلة الصادر عن دستور الأغذية التركي، الاتحاد الأوروبي 2073/2005 و1881/2006 ومواصفات الشركة المشترية حدودًا مختلفة اعتمادًا على مجموعة المنتجات؛ يعطي التقرير القيمة المقاسة ويأخذ الحد من التشريعات المعمول بها.

تقييم النتائج

تتم مقارنة النتيجة مع الحد الوارد في مواصفات المنتج الخاصة أو التعميم ذي الصلة. عند تقييمه مع النشاط المائي ودرجة الحموضة، يصبح التنبؤ بمدة الصلاحية أقوى.

تقرير الخمائر والعفن

وصف العينة ومعلومات الدفعة/الدفعة وشروط الوصول
طريقة أخذ العينات (إذا تم أخذها من قبل المختبر)
طريقة التحليل التطبيقية والمعايير المرجعية
تاريخ التحليل وظروف الحضانة إن وجدت
النتيجة ووحدتها
عدم اليقين في القياس (إذا طلب ذلك)
إقرار بأن النتيجة تنطبق فقط على العينة المقدمة للاختبار

الاعتماد

حصلت EUROLAB على اعتماد معترف به دوليًا تم الحصول عليه من هيئات الاعتماد الأطراف في ترتيبات الاعتراف المتعددة الأطراف IAF وILAC، بموجب ISO/IEC 17025 للاختبارات المعملية، وISO/IEC 17020 للتفتيش والمراقبة، وISO/IEC 17021-1 وISO/IEC 17065 لشهادة النظام والمنتجات. تضمن هذه السلسلة قبول التقارير والشهادات الصادرة في جميع أنحاء العالم.

تعتمد إمكانية تقديم هذا الاختبار ضمن النطاق المعتمد على منتجك والمعيار المطبق؛ وبما أن الاعتماد يعتمد على الطريقة، يتم تأكيد النطاق كتابيًا في مرحلة عرض الأسعار.

النطاق والتفويضات

اللوائح ذات الصلة

لائحة المعايير الميكروبيولوجية لدستور الأغذية التركي
الاتحاد الأوروبي 2073/2005 — المعايير الميكروبيولوجية للمواد الغذائية
القانون رقم 5996 بشأن الخدمات البيطرية وصحة النبات والأغذية والأعلاف

اختبارات الأغذية — ما الذي يغطيه مجال الاختبار هذا؟

يصف القسم أدناه المجال الذي ينتمي إليه اختبار الخمائر والعفن؛ أما شروط ومعايير قبول هذا الاختبار تحديدًا فترد في الأقسام أعلاه. يتم تأكيد النطاق الخاص بمنتجكم كتابيًا في مرحلة العرض السعري.

تُظهر اختبارات الأغذية أن المنتج آمن للاستهلاك ويحتوي على ما هو مذكور على ملصقه. تعمل هذه العائلة على ثلاثة محاور: السلامة الميكروبيولوجية، والسلامة الكيميائية، والتركيب الغذائي. وتتطلب المحاور الثلاثة بنية مختبرية مختلفة، ومجموعة طرق مختلفة، ومدة قرار مختلفة.

أبرز سمة في هذا المجال هي ضغط الوقت. يمكن لعينة من الفولاذ أن تنتظر على الرف؛ أما عينة الحليب الخام أو اللحم الطازج فلا يمكنها ذلك. فوقت أخذ العينة ودرجة حرارة النقل ومدة الوصول إلى المختبر تحدد مباشرة صلاحية النتيجة. لذلك يُعد سجل سلسلة التبريد في ميكروبيولوجيا الأغذية جزءًا لا يتجزأ من تقرير الاختبار.

على الجانب الميكروبيولوجي، هناك سؤالان مختلفان يجب عدم الخلط بينهما. الكشف عن مسبب مرضي سؤال نوعي: هل توجد السالمونيلا في العينة أم لا؟ أما عد الكائنات الدليلية فهو سؤال كمي ومؤشر على نظافة الإنتاج. عدم وجود مسبب مرضي في منتج لا يدل على أن النظافة جيدة؛ فإذا كان العدد الكلي للهوائيات المعتدلة الحرارة مرتفعًا، فهناك مشكلة في العملية.

على الجانب الكيميائي، تُقاس بقايا المبيدات والسموم الفطرية والمعادن الثقيلة والمضافات وبقايا الأدوية البيطرية وملوثات العملية (الأكريلاميد والفوران ومركبات PAH). ويمكن لطرق البقايا المتعددة في هذا المجال (LC-MS/MS وGC-MS/MS القائمة على QuEChERS) فحص مئات المواد الفعالة في تحليل واحد؛ وتُحدَّد الحدود بشكل منفصل لكل زوج منتج-مادة.

على جانب التركيب، تُحدَّد البروتينات والدهون والرطوبة والرماد والألياف ونسبة السكر وتركيب الأحماض الدهنية ومحتوى الفيتامينات والمعادن. وتُشكِّل هذه القيم أساس البيان الغذائي على الملصق، وتُحدَّد نطاقات التفاوت في التشريع - ويجب أن يبقى الفرق بين القيمة المعلنة والقيمة المقاسة ضمن هذا التفاوت.

لا توجد علامة CE على الأغذية، وهذا يحدد طريقة عمل هذا المجال. تُثبت المطابقة من خلال تشغيل نظام سلامة غذائية قائم على HACCP، والامتثال لقواعد وضع العلامات، وعدم تجاوز حدود الملوثات والبقايا والحدود الميكروبيولوجية. لا تُنتج نتيجة الاختبار دليلًا لشهادة بل لنظام يعمل بفعالية.

لإدارة مسببات الحساسية أهمية خاصة. ووجود مسبب حساسية غير معلن في منتج هو أحد الأسباب الأكثر شيوعًا لسحب المنتجات الغذائية. ويسير التحليل هنا جنبًا إلى جنب مع التحقق من التنظيف: إذ يُثبت أن الخط قد نُظِّف بشكل كافٍ بعد دورة إنتاج تحتوي على مسبب حساسية وأن خطر التلوث المتبادل تحت السيطرة.

أصبحت المخططات الطوعية في هذا المجال إلزامية بحكم الأمر الواقع. وتطلب سلاسل البيع بالتجزئة من مورديها الحصول على شهادة بموجب مخطط معترف به من GFSI (مثل BRCGS وIFS وFSSC 22000)؛ ودون ذلك، يكاد يكون الوصول إلى الرف مستحيلاً عمليًا.

مجموعات الطرق في هذا المجال

الكشف عن مسببات الأمراض
الكشف عن السالمونيلا وListeria monocytogenes وCampylobacter وCronobacter وE. coli المنتجة لسموم شيغا؛ بالطرق القائمة على الاستنبات والطرق الجزيئية.
أعداد الكائنات الدليلية
العدد الكلي للهوائيات المعتدلة الحرارة، وEnterobacteriaceae، والقولونيات وE. coli، والمكورات العنقودية الموجبة للكواغولاز، والخمائر والعفن، وبكتيريا حمض اللاكتيك، والمطثيات المختزلة للكبريتيت.
بقايا المبيدات والأدوية البيطرية
فحص متعدد البقايا بواسطة LC-MS/MS وGC-MS/MS مع استخلاص QuEChERS.
السموم الفطرية والملوثات
الأفلاتوكسينات وأوكراتوكسين A ودي أوكسينيفالينول والباتولين؛ والمعادن الثقيلة (ICP-MS) والأكريلاميد ومركبات PAH.
التركيب الغذائي
بروتين كلداهل، وتركيب الدهون والأحماض الدهنية، والرطوبة، والرماد، والألياف الغذائية، ونسبة السكر، وتحليلات الفيتامينات والمعادن.
مسببات الحساسية والأصالة
تحليلات مسببات حساسية الغلوتين والحليب والبيض والمكسرات وفول الصويا؛ وطرق جزيئية لتحديد الأنواع والكشف عن الغش.

أمور يشيع الخلط بينها في هذا المجال

أخذ العينة نصف النتيجة. فالعينة المنقولة في درجة حرارة خاطئة أو المتأخرة تعطي نتيجة غير صالحة حتى لو حُلِّلت بشكل صحيح في المختبر.
عدم وجود مسبب مرضي لا يدل على أن النظافة جيدة؛ فأعداد الكائنات الدليلية تعطي معلومة منفصلة وتُقرأ الاثنتان معًا.
لا يمكن تعميم نتيجة عينة مأخوذة من دفعة على الدفعة بأكملها إلا إذا كانت خطة أخذ العينات موضوعة إحصائيًا.
تُحدَّد الحدود في لوائح منفصلة حسب فئة المنتج وتُحدَّث بانتظام؛ وقد يكون قرار المطابقة المستند إلى جدول حدود قديم خاطئًا.
في التصدير، قد تختلف حدود بلد الوجهة عن حدود الاتحاد الأوروبي؛ فقد يكون المنتج نفسه مطابقًا في سوق وغير مطابق في سوق آخر.

ما القرارات التي تدعمها هذه النتائج

التحقق من خطة HACCP ومراقبة العملية
أساس البيان الغذائي ومعلومات مسببات الحساسية على الملصق
شهادات صحية قبل التصدير والامتثال لحدود السوق المستهدف
مراقبة القبول حسب المورد والدفعة
دراسات مدة الصلاحية وتحديد شروط التخزين
إنتاج أدلة لعمليات تدقيق المخططات المعترف بها من GFSI

الاختبارات ذات الصلة

الأسئلة الشائعة حول الخمائر والعفن

إذا لم يكن هناك عفن مرئي، فهل التحليل ضروري؟

نعم. قد يحمل المنتج حمولة بوغية معينة قبل أن يصبح العفن مرئيًا؛ يتحول هذا الحمل إلى تدهور واضح في نهاية مدة الصلاحية. ويظهر التعداد هذا في وقت مبكر.

هل يقيس عدد العفن مخاطر السموم الفطرية؟

ولا يقاس بشكل مباشر. وجود العفن لا يعني أنه يتم إنتاج السموم؛ ويتم إجراء تحليل كيميائي منفصل للسموم (الأفلاتوكسين، والأوكراتوكسين، وما إلى ذلك).