Che cos'è Acrylamide?
L'analisi dell'acrilammide misura l'acrilammide, che si forma dall'asparagina e dagli zuccheri riducenti durante la reazione di Maillard negli alimenti ricchi di amido cotti ad alte temperature. Il campione viene estratto, pulito e misurato mediante LC-MS/MS utilizzando lo standard interno marcato con isotopi.
Scopo di Acrylamide
L’obiettivo è confrontare il livello di acrilammide con i valori di riferimento definiti nella (UE) 2017/2158 e verificare l’efficacia delle misure di mitigazione applicate.
A quali prodotti si applica Acrylamide?
- Patatine fritte e prodotti a base di patate fritte
- Pane e prodotti da forno
- Caffè e succedanei del caffè
- Cereali e biscotti per la colazione
- Alimenti per bambini e prodotti a base di cereali
In quali settori si utilizza Acrylamide?
Norme relative a Acrylamide
- TS EN 16618 (alimenti — determinazione dell'acrilammide, LC-MS/MS)
- AOAC 2019.03
- Approccio di campionamento e monitoraggio negli allegati (UE) 2017/2158
Condizioni di Acrylamide
- norma interna
- Viene utilizzata acrilammide marcata con isotopi; corregge l'effetto matrice
- Estrazione
- Pulizia mediante estrazione acquosa ed estrazione in fase solida
- Misurazione
- LC-MS/MS
- Unità
- µg/kg
Apparecchiatura per Acrylamide
- LC-MS/MS
- Sistema di estrazione in fase solida
- Macinino e omogeneizzatore
- Bilancio analitico
Requisiti del campione per Acrylamide
- Il campione pronto per il consumo; Il grado di cottura influisce direttamente sul risultato
- Il campione deve essere omogeneizzato
- Devono essere dichiarati la categoria del prodotto e i parametri di cottura
- Il campionamento dovrebbe essere effettuato da punti rappresentativi della produzione
Durata di Acrylamide
L'estrazione, la pulizia e la misurazione LC-MS/MS richiedono insieme diversi giorni lavorativi.
Procedura di Acrylamide
- 1Il campione viene preparato per il consumo e omogeneizzato.
- 2Viene aggiunto lo standard interno etichettato con l'isotopo.
- 3Viene eseguita l'estrazione acquosa.
- 4Viene pulito mediante estrazione in fase solida.
- 5Misurato mediante LC-MS/MS.
- 6Il risultato viene confrontato con i valori di riferimento.
Criteri di accettazione di Acrylamide
(UE) 2017/2158 definisce VALORI DI BANCO, non limiti massimi di legge, per l’acrilammide: il superamento di tali valori non implica una non conformità diretta, ma impone all’operatore di rivedere le misure di mitigazione. In alcune categorie, come gli alimenti per l'infanzia, esistono livelli massimi nell'ambito del regolamento (UE) 2023/915. Quale si applica al tuo prodotto è confermato dal testo applicabile.
Valutazione dei risultati
Il livello di acrilammide è molto sensibile alla temperatura di cottura, al tempo e alla riduzione del contenuto di zucchero nella materia prima; Due partiti che seguono la stessa linea possono produrre risultati significativamente diversi. Pertanto, è più significativo un monitoraggio regolare piuttosto che una singola misurazione.
Rapporto di Acrylamide
- Descrizione del campione, categoria del prodotto e condizioni di cottura
- Informazioni sugli standard applicati e sugli standard interni
- Risultato (μg/kg), limite di rilevamento e incertezza
- Benchmark comparato o livello massimo
Accreditamento
EUROLAB detiene un accreditamento riconosciuto a livello internazionale ottenuto da organismi di accreditamento parte degli accordi di riconoscimento multilaterale IAF e ILAC, secondo ISO / IEC 17025 per prove di laboratorio, ISO / IEC 17020 per ispezione e sorveglianza e ISO / IEC 17021-1 e ISO / IEC 17065 per certificazione di sistema e prodotto. Questa catena garantisce che i rapporti e i certificati emessi siano accettati in tutto il mondo.
Se questo test può essere offerto nell'ambito accreditato dipende dal prodotto e dallo standard applicato; poiché l'accreditamento è basato sul metodo, l'ambito viene confermato per iscritto in fase di offerta.
Ambito e autorizzazioniRegolamenti correlati
- Regolamento (UE) 2017/2158 sulle misure e sui parametri di riferimento per l'abbattimento dell'acrilammide
- Regolamento (UE) sui livelli massimi di contaminanti 2023/915
Prove alimentari — Cosa copre questo ambito di prova?
La sezione seguente descrive l'ambito a cui appartiene la prova Acrylamide; le condizioni e i criteri di accettazione di questa prova specifica sono riportati nelle sezioni precedenti. L'ambito specifico del vostro prodotto viene confermato per iscritto in fase di offerta.
Le prove alimentari mostrano che un prodotto è sicuro per il consumo e contiene ciò che dichiara l'etichetta. La famiglia lavora su tre assi: sicurezza microbiologica, sicurezza chimica e composizione nutrizionale. Tutti e tre richiedono un'infrastruttura di laboratorio diversa, un corpo di metodi diverso e tempi di risposta diversi.
La caratteristica più distintiva del settore è la PRESSIONE TEMPORALE. Un provino d'acciaio può aspettare su uno scaffale; un campione di latte crudo o carne fresca no. L'ora del prelievo, la temperatura di trasporto e il tempo di arrivo in laboratorio determinano direttamente la validità del risultato. Per questo, nella microbiologia alimentare, la registrazione della catena del freddo è parte inseparabile del rapporto di prova.
Sul lato microbiologico ci sono due domande distinte che non vanno confuse. Il RILEVAMENTO di un patogeno è una domanda qualitativa: la Salmonella è presente nel campione oppure no? Il CONTEGGIO di organismi indicatori è una domanda quantitativa ed è un indicatore dell'igiene di produzione. L'assenza di un patogeno in un prodotto non dimostra che l'igiene sia buona; se la carica aerobica mesofila totale è alta, c'è un problema nel processo.
Sul lato chimico si misurano residui di pesticidi, micotossine, metalli pesanti, additivi, residui di farmaci veterinari e contaminanti di processo (acrilammide, furano, IPA). I metodi multiresiduo in quest'area (LC-MS/MS e GC-MS/MS basati su QuEChERS) possono analizzare centinaia di sostanze attive in un'unica analisi; i limiti sono definiti separatamente per ogni coppia prodotto-sostanza.
Sul lato della composizione si determinano proteine, grassi, umidità, ceneri, fibre, profilo degli zuccheri, composizione degli acidi grassi e contenuto di vitamine e minerali. Questi valori sono la base della dichiarazione nutrizionale in etichetta e gli intervalli di tolleranza sono definiti dalla normativa — la differenza tra il valore dichiarato e quello misurato deve restare entro tale tolleranza.
NON esiste la marcatura CE per gli alimenti, e questo determina il funzionamento del settore. La conformità si dimostra gestendo un sistema di sicurezza alimentare basato sull'HACCP, rispettando le regole di etichettatura e non superando i limiti di contaminanti, residui e microbiologici. Un risultato di prova produce evidenza non per un certificato, ma per un sistema funzionante.
La gestione degli allergeni ha un peso particolare. La presenza di un allergene non dichiarato in un prodotto è una delle cause più frequenti di richiamo alimentare. L'analisi qui procede insieme alla convalida della pulizia: si dimostra che la linea è stata pulita adeguatamente dopo una produzione contenente un allergene e che il rischio di contaminazione crociata è sotto controllo.
Gli schemi volontari sono diventati di fatto obbligatori in questo settore. Le catene di vendita al dettaglio richiedono ai propri fornitori un certificato secondo uno schema riconosciuto dal GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000); senza di esso, arrivare sullo scaffale è praticamente impossibile.
Gruppi di metodi in questo ambito
Rilevamento di patogeni
Rilevamento di Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter ed E. coli produttori di tossina Shiga; metodi colturali e molecolari.
Conte di indicatori
Conta aerobica mesofila totale, Enterobacteriaceae, coliformi ed E. coli, stafilococchi coagulasi positivi, lieviti e muffe, batteri lattici, Clostridia solfito-riduttori.
Residui di pesticidi e veterinari
Screening multiresiduo mediante LC-MS/MS e GC-MS/MS con estrazione QuEChERS.
Micotossine e contaminanti
Aflatossine, ocratossina A, deossinivalenolo, patulina; metalli pesanti (ICP-MS), acrilammide e composti IPA.
Composizione nutrizionale
Proteine Kjeldahl, profilo di grassi e acidi grassi, umidità, ceneri, fibra alimentare, profilo degli zuccheri, analisi di vitamine e minerali.
Allergeni e autenticità
Analisi degli allergeni glutine, latte, uovo, frutta a guscio e soia; metodi molecolari per l'identificazione della specie e il rilevamento dell'adulterazione.
Confusioni frequenti in questo ambito
- Il campionamento è metà del risultato. Un campione trasportato a temperatura errata o in ritardo dà un risultato non valido anche se analizzato correttamente in laboratorio.
- L'assenza di un patogeno non dimostra che l'igiene sia buona; le conte di indicatori forniscono informazioni distinte e le due si leggono insieme.
- Un risultato ottenuto da un campione prelevato da un lotto può essere generalizzato all'intero lotto solo se il piano di campionamento è stato impostato statisticamente.
- I limiti sono definiti in regolamenti separati per gruppo di prodotto e vengono aggiornati regolarmente; una decisione di conformità basata su una tabella di limiti obsoleta può essere errata.
- Nelle esportazioni, i limiti del paese di destinazione possono differire da quelli UE; lo stesso prodotto può essere conforme in un mercato e non conforme in un altro.
Quali decisioni supportano questi risultati
- Verifica del piano HACCP e monitoraggio del processo
- La base della dichiarazione nutrizionale e delle informazioni sugli allergeni in etichetta
- Certificati sanitari prima dell'esportazione e conformità ai limiti del mercato di destinazione
- Controllo di accettazione per fornitore e per lotto
- Studi di shelf-life e determinazione delle condizioni di conservazione
- Produzione di evidenze per audit secondo schemi riconosciuti dal GFSI
Test correlati
Domande frequenti su Acrylamide
Abbiamo superato il valore di riferimento, dobbiamo richiamare il prodotto?
Il parametro di riferimento non è un massimo legale; superarlo richiede una revisione delle misure di mitigazione. Tuttavia, nelle categorie con livelli massimi (ad esempio, alimenti per l'infanzia), la situazione è diversa e il superamento costituisce una non conformità diretta.
Come possiamo ridurre l’acrilammide?
(UE) 2017/2158 elenca le misure per gruppo di prodotti: selezione delle materie prime e temperatura di conservazione, controllo della riduzione del livello di zucchero, riduzione della temperatura e dei tempi di cottura, mantenimento del colore target chiaro sono tra queste.