Authenticité des aliments — Identification des espèces / Analyse isotopique / RMN

Qu'est-ce que Authenticity ?

L'analyse d'authenticité consiste à vérifier si le produit est bien ce qu'il est déclaré. Les méthodes utilisées varient en fonction de la question : la détermination des espèces dans la viande et le poisson est étudiée par PCR, l'ajout de sucre dans le miel et les jus de fruits est étudié par analyse du rapport isotopique stable, la pureté de l'huile d'olive est étudiée par des paramètres chromatographiques et l'origine géographique est étudiée par le profil isotopique et élémentaire.

Objectif de Authenticity

L'objectif est de détecter les falsifications à des fins économiques et de démontrer l'exactitude des déclarations des produits (type, origine, mode de production). En plus de tromper le consommateur, la falsification présente également des risques liés aux allergènes et à la conformité halal/casher.

À quels produits Authenticity s'applique-t-il ?

Viande et produits carnés (détermination de l'espèce)
Poissons et fruits de mer
Miel et jus
Huile d'olive et huiles végétales
Épices, café et produits laitiers

Dans quels secteurs Authenticity est-il utilisé ?

AlimentationAgricultureVente au détailAgriculture

Normes relatives à Authenticity

Série ISO/TS 20224 (détermination des espèces animales — PCR en temps réel)
TS EN ISO 21571 (extraction d'acide nucléique)
AOAC 998.12 (sucre C4 dans le miel — rapport isotopique)
TS EN 12140 (rapport isotopique du carbone dans les jus de fruits)
(CE) 2568/91 (propriétés de l'huile d'olive et méthodes d'analyse)

Conditions de Authenticity

Sélection de la méthode: Selon la question posée ; Il n’existe pas de méthode unique d’authenticité
Referans veri: Les méthodes isotopiques et de profil nécessitent une base de données de référence pour la comparaison
Détermination des espèces: La détermination qualitative et le rapport quantitatif sont des questions distinctes.

Équipement pour Authenticity

Système PCR en temps réel
IRMS (spectrométrie de masse du rapport isotopique)
NMR spektrometre
GC-MS et HPLC
ICP-MS (element profili)

Exigences d'échantillon pour Authenticity

Échantillon représentatif et échantillon de référence si possible
Les espèces déclarées, leur origine et leur méthode de production doivent être déclarées
Des échantillons supplémentaires peuvent être nécessaires pour les produits transformés
Le scénario de falsification suspecté doit être spécifié — détermine la sélection de la méthode

Durée de Authenticity

Le temps varie considérablement selon la méthode : la détermination des espèces par PCR prend plusieurs jours ouvrables, tandis que les études d'origine isotopiques et RMN sont plus longues et nécessitent une évaluation des données de référence.

Procédure de Authenticity

1La déclaration à vérifier et le scénario de falsification possible sont définis.
2La méthode analytique appropriée à la question est sélectionnée.
3L'échantillon est préparé selon la méthode.
4L'extraction d'ADN et la PCR sont utilisées pour déterminer l'espèce.
5Des mesures de profil isotopique, RMN ou chromatographique sont effectuées.
6Les résultats sont comparés à des données de référence ou à des paramètres réglementaires.

Critères d'acceptation de Authenticity

Le critère d'acceptation dépend de la déclaration vérifiée. Il définit les paramètres numériques pour les catégories de qualité (CE) 2568/91 de produits tels que l'huile d'olive. Lors de la détermination des espèces, la présence d'une espèce non déclarée signifie la non-conformité de l'étiquette et une tromperie du consommateur dans le cadre du champ d'application du règlement (UE) 1169/2011.

Évaluation des résultats

Les résultats d’authenticité sont souvent basés sur un ensemble de paramètres, et non sur un seul paramètre. Dans les études de provenance basées sur les isotopes et les profils, le résultat est limité par la qualité de la base de données de référence avec laquelle il est comparé ; Cette limite est clairement indiquée dans le rapport.

Rapport de Authenticity

Description de l'échantillon et déclaration vérifiée
Méthodes appliquées et leurs raisons
Résultats de mesure et jeux de paramètres
Données de référence comparées ou paramètre réglementaire
Évaluation des résultats et limites

Accréditation

EUROLAB détient une accréditation internationalement reconnue obtenue auprès des organismes d'accréditation parties aux accords de reconnaissance multilatérale de l'IAF et de l'ILAC, selon ISO/IEC 17025 pour les tests en laboratoire, ISO/IEC 17020 pour l'inspection et la surveillance, et ISO/IEC 17021-1 et ISO/IEC 17065 pour la certification des systèmes et des produits. Cette chaîne garantit que les rapports et certificats délivrés sont acceptés dans le monde entier.

La possibilité de proposer ce test dans le cadre d'une accréditation dépend de votre produit et de la norme appliquée ; l'accréditation étant méthodologique, le périmètre est confirmé par écrit au stade du devis.

Portée et autorisations

Règlements connexes

Règlement (UE) 1169/2011 relatif à l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires
(CE) 178/2002 Loi alimentaire générale
(CE) 2568/91 Règlement sur les méthodes d'analyse de l'huile d'olive

Essais alimentaires — Que couvre ce domaine d'essai ?

La section ci-dessous décrit le domaine auquel appartient l'essai Authenticity ; les conditions et critères d'acceptation de cet essai figurent dans les sections ci-dessus. Le périmètre propre à votre produit est confirmé par écrit au stade du devis.

Les essais alimentaires montrent qu'un produit est sûr à la consommation et contient ce qu'indique son étiquette. La famille travaille selon trois axes : la sécurité microbiologique, la sécurité chimique et la composition nutritionnelle. Les trois nécessitent une infrastructure de laboratoire différente, un corpus de méthodes différent et un délai différent.

La caractéristique la plus marquante du domaine est la PRESSION TEMPORELLE. Un échantillon d'acier peut attendre sur une étagère ; un échantillon de lait cru ou de viande fraîche ne le peut pas. L'heure de prélèvement, la température de transport et le délai d'arrivée au laboratoire déterminent directement la validité du résultat. C'est pourquoi, en microbiologie alimentaire, l'enregistrement de la chaîne du froid fait partie intégrante du rapport d'essai.

Du côté microbiologique, il existe deux questions différentes qui ne doivent pas être confondues. La DÉTECTION d'un pathogène est une question qualitative : la Salmonella est-elle présente dans l'échantillon ou non ? Le DÉNOMBREMENT des organismes indicateurs est une question quantitative et un indicateur de l'hygiène de production. L'absence d'un pathogène dans un produit ne montre pas que l'hygiène est bonne ; si le nombre total de mésophiles aérobies est élevé, il y a un problème dans le procédé.

Du côté chimique, on mesure les résidus de pesticides, les mycotoxines, les métaux lourds, les additifs, les résidus de médicaments vétérinaires et les contaminants de procédé (acrylamide, furane, HAP). Les méthodes multirésidus dans ce domaine (LC-MS/MS et GC-MS/MS basées sur QuEChERS) peuvent cribler des centaines de substances actives en une seule analyse ; les limites sont définies séparément pour chaque couple produit-substance.

Du côté de la composition, on détermine les protéines, les lipides, l'humidité, les cendres, les fibres, le profil en sucres, la composition en acides gras et la teneur en vitamines et minéraux. Ces valeurs fondent la déclaration nutritionnelle de l'étiquette et les plages de tolérance sont fixées par la réglementation — l'écart entre la valeur déclarée et la valeur mesurée doit rester dans cette tolérance.

Il N'Y A PAS de marquage CE pour les denrées alimentaires, ce qui façonne le fonctionnement du domaine. La conformité est démontrée par l'exploitation d'un système de sécurité alimentaire fondé sur l'HACCP, le respect des règles d'étiquetage et le non-dépassement des limites de contaminants, de résidus et microbiologiques. Un résultat d'essai produit une preuve non pas pour un certificat, mais pour un système en fonctionnement.

La gestion des allergènes revêt une importance particulière. La présence d'un allergène non déclaré dans un produit est l'une des causes les plus fréquentes de rappel de produits alimentaires. L'analyse va ici de pair avec la validation du nettoyage : on démontre que la ligne a été correctement nettoyée après une production contenant un allergène et que le risque de contamination croisée est maîtrisé.

Les référentiels volontaires sont devenus de fait obligatoires dans ce domaine. Les chaînes de distribution exigent de leurs fournisseurs un certificat selon un référentiel reconnu par la GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000) ; sans lui, l'accès au rayon est pratiquement impossible.

Groupes de méthodes dans ce domaine

Détection de pathogènes
Détection de Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter et E. coli producteurs de shigatoxines ; méthodes basées sur la culture et méthodes moléculaires.
Dénombrements d'indicateurs
Numération aérobie mésophile totale, Enterobacteriaceae, coliformes et E. coli, staphylocoques à coagulase positive, levures et moisissures, bactéries lactiques, Clostridia sulfito-réducteurs.
Résidus de pesticides et vétérinaires
Criblage multirésidus par LC-MS/MS et GC-MS/MS avec extraction QuEChERS.
Mycotoxines et contaminants
Aflatoxines, ochratoxine A, déoxynivalénol, patuline ; métaux lourds (ICP-MS), acrylamide et composés HAP.
Composition nutritionnelle
Protéines Kjeldahl, profil en lipides et acides gras, humidité, cendres, fibres alimentaires, profil en sucres, analyses de vitamines et minéraux.
Allergènes et authenticité
Analyses des allergènes gluten, lait, œuf, fruits à coque et soja ; méthodes moléculaires d'identification des espèces et de détection de falsification.

Confusions fréquentes dans ce domaine

L'échantillonnage représente la moitié du résultat. Un échantillon transporté à une mauvaise température ou retardé donne un résultat invalide même s'il est correctement analysé au laboratoire.
L'absence d'un pathogène ne montre pas que l'hygiène est bonne ; les dénombrements d'indicateurs apportent une information distincte et les deux sont lus ensemble.
Un résultat obtenu à partir d'un échantillon prélevé sur un lot ne peut être généralisé à l'ensemble du lot que si le plan d'échantillonnage a été établi de manière statistique.
Les limites sont définies dans des règlements distincts par groupe de produits et sont mises à jour régulièrement ; une décision de conformité fondée sur un tableau de limites obsolète peut être erronée.
À l'exportation, les limites du pays de destination peuvent différer des limites de l'UE ; le même produit peut être conforme sur un marché et non conforme sur un autre.

Quelles décisions ces résultats étayent

Vérification du plan HACCP et surveillance du procédé
La base de la déclaration nutritionnelle et des informations sur les allergènes sur l'étiquette
Certificats sanitaires avant exportation et conformité aux limites du marché de destination
Contrôle d'acceptation par fournisseur et par lot
Études de durée de conservation et détermination des conditions de stockage
Production de preuves pour les audits selon des référentiels reconnus par la GFSI

Tests associés

Questions fréquentes sur Authenticity

Pouvez-vous dire avec certitude de quel type de viande il s'agit ?

La présence d'espèces déclarées et non déclarées est déterminée de manière fiable par PCR. Le rapport quantitatif est plus difficile : la quantité d’ADN varie selon le type de tissu et le traitement, donc l’estimation du rapport est incertaine et est indiquée dans le rapport.

L’origine géographique peut-elle être prouvée par analyse ?

Les profils isotopiques et élémentaires fournissent des indicateurs solides, mais le résultat dépend de la base de données de référence à comparer. S'il n'y a pas de base de données, l'analyse ne peut pas vérifier la déclaration ; Dans ce cas, les enregistrements de traçabilité sont essentiels.