Staphylococcus aureus چیست؟
استافیلوکوکوس اورئوس یک باکتری است که معمولاً روی پوست و فلور بینی انسان یافت می شود. هنگامی که در غذا تکثیر می شود، انتروتوکسین پایدار در برابر حرارت تولید می کند. از آنجایی که این سم با پختن از بین نمی رود، حتی در صورت مرگ باکتری می تواند باعث مسمومیت شود. ISO 6888 شمارش استافیلوکوک های کواگولاز مثبت را تعریف می کند.
هدف Staphylococcus aureus
هدف این است که مشخص شود آیا محصول در هنگام تولید در معرض آلودگی ناشی از تماس دست قرار گرفته است یا خیر و آیا شرایطی که امکان تشکیل سم را فراهم می کند تجربه شده است یا خیر.
Staphylococcus aureus بر چه محصولاتی اعمال می‌شود؟
- غذاهای آماده و فرآورده های شیرینی پزی با دست
- پنیر و لبنیات
- محصولات اغذیه فروشی
- بستنی و محصولات خامه ای
- سواب دست و سطح پرسنل
Staphylococcus aureus در چه صنایعی کاربرد دارد؟
استانداردهای مرتبط با Staphylococcus aureus
- ISO 6888-1 (Baird-Parker agar)
- ISO 6888-2 (آگار فیبرینوژن پلاسما خرگوش)
- ISO 6888-3 (تکنیک EMS در اعداد کم)
- EN ISO 19020 (stafilokokal enterotoksin tespiti)
شرایط Staphylococcus aureus
- روش
- تکنیک شمارش کلونی؛ EMS برای نمونه هایی با تعداد کم مورد انتظار
- محیط کشت
- بیرد-پارکر آگار (زرده تخم مرغ-تلوریت پتاسیم اضافه شده)
- تأیید
- سنجش کواگولاز در کلنی های معمولی
- Toksin
- تشخیص انتروتوکسین به روش ایمونوآنزیمی در صورت درخواست
تجهیزات Staphylococcus aureus
- کابینت ایمنی زیستی کلاس II
- انکوباتورهای کنترل دما
- کیسه های معده (هموژنایزر پریستالتیک) و کیسه های استریل
- اتوکلاو و استریل کننده هوای خشک
- دستگاه و میکروسکوپ شمارش کلنی
الزامات نمونه برای Staphylococcus aureus
- نمونه باید در بسته‌بندی اصلی و باز نشده ارسال شود.
- محصولاتی که نیاز به زنجیر سرد دارند باید با کولر و بدون پاره شدن زنجیره تحویل شوند.
- قوانین نمونه گیری آسپتیک باید رعایت شود. ظرف باید استریل باشد.
- اطلاعات دسته، تاریخ تولید و تاریخ انقضا باید همراه با نمونه گزارش شود.
- مقدار مورد نیاز برای تجزیه و تحلیل بسته به نوع محصول متفاوت است. تایید باید قبل از حمل و نقل دریافت شود.
مدت Staphylococcus aureus
تأیید شمارش و کواگولاز چند روز طول می کشد. تجزیه و تحلیل انتروتوکسین یک مطالعه جداگانه است و به زمان اضافه می کند.
روش اجرای Staphylococcus aureus
- 1نمونه توزین و همگن و رقیق می شود.
- 2پخش بر روی بیرد-پارکر آگار انجام می شود.
- 3صفحات در دما و مدت زمان مشخص انکوبه می شوند.
- 4کلنی های معمولی (سیاه، براق، با مناطق روشن) شمارش می شوند.
- 5آزمایش کواگولاز بر روی کلنی های انتخاب شده اعمال می شود.
- 6نتیجه بر اساس نرخ کلنی تایید شده محاسبه می شود.
معیارهای پذیرش Staphylococcus aureus
قانون، نه روش، تعیین می کند که آیا نتیجه مناسب تلقی می شود یا خیر. بیانیه مربوطه کدکس مواد غذایی ترکیه، اتحادیه اروپا 2073/2005 و 1881/2006 و مشخصات شرکت خریدار بسته به گروه محصول، محدودیت های متفاوتی را تعریف می کند. این گزارش مقدار اندازه گیری شده را ارائه می دهد و محدودیت را از قوانین قابل اجرا می گیرد.
ارزیابی نتایج
نتیجه با معیار بهداشت فرآیند گروه محصول مقایسه شده است. آنالیز توکسین نیز ممکن است در صورت یافتن تعداد بالا دستور داده شود. وجود سم به معنای نامناسب بودن محصول برای مصرف است.
گزارش Staphylococcus aureus
- توضیحات نمونه، اطلاعات دسته/لات و شرایط ورود
- روش نمونه برداری (در صورت نمونه گیری در آزمایشگاه)
- روش تحلیل کاربردی و استاندارد مرجع
- تاریخ آنالیز و شرایط جوجه کشی در صورت وجود
- نتیجه و واحد آن
- عدم قطعیت اندازه گیری (در صورت درخواست)
- بیانیه ای مبنی بر اینکه نتیجه فقط برای نمونه ارسال شده برای آزمایش اعمال می شود
اعتباربخشی
EUROLAB دارای اعتبار شناخته شده بین المللی است که از نهادهای اعتباربخشی طرف قراردادهای شناسایی چندجانبه IAF و ILAC، تحت ISO/IEC 17025 برای تست های آزمایشگاهی، ISO/IEC 17020 برای بازرسی و نظارت، و ISO/IEC 17021-1 و سیستم گواهی محصول ISO/IEC. این زنجیره تضمین می کند که گزارش ها و گواهی های صادر شده در سراسر جهان پذیرفته می شوند.
اینکه آیا این آزمون می تواند در محدوده معتبر ارائه شود به محصول شما و استاندارد اعمال شده بستگی دارد. از آنجایی که اعتبارسنجی مبتنی بر روش است، دامنه به صورت کتبی در مرحله نقل قول تأیید می شود.
محدوده و مجوزهامقررات مرتبط
- مقررات ضوابط میکروبیولوژیکی کدکس مواد غذایی ترکیه
- اتحادیه اروپا 2073/2005 — معیارهای میکروبیولوژیکی برای مواد غذایی
- قانون شماره ۵۹۹۶ درباره خدمات دامپزشکی، سلامت گیاه، غذا و خوراک دام
آزمون مواد غذایی — این حوزه آزمون چه چیزی را پوشش می‌دهد؟
بخش زیر حوزه‌ای را توصیف می‌کند که آزمون Staphylococcus aureus به آن تعلق دارد؛ شرایط و معیارهای پذیرش این آزمون خاص در بخش‌های بالا آمده است. دامنه ویژه محصول شما در مرحله پیشنهاد قیمت به‌صورت مکتوب مشخص می‌شود.
آزمون‌های غذایی نشان می‌دهند که یک محصول برای مصرف ایمن است و همان چیزی را دارد که روی برچسبش نوشته شده. این خانواده در سه محور کار می‌کند: ایمنی میکروبیولوژیک، ایمنی شیمیایی و ترکیب تغذیه‌ای. هر سه به زیرساخت آزمایشگاهی متفاوت، مجموعه روش متفاوت و زمان تصمیم‌گیری متفاوتی نیاز دارند.
بارزترین ویژگی این حوزه فشار زمانی است. یک نمونه فولادی می‌تواند روی قفسه منتظر بماند؛ اما نمونه شیر خام یا گوشت تازه نمی‌تواند. زمان نمونه‌برداری، دمای حمل‌ونقل و مدت رسیدن به آزمایشگاه مستقیماً اعتبار نتیجه را تعیین می‌کنند. به همین دلیل، در میکروبیولوژی غذایی ثبت زنجیره سرد بخشی جدایی‌ناپذیر از گزارش آزمون است.
در سمت میکروبیولوژیک دو پرسش متفاوت وجود دارد که نباید با هم اشتباه گرفته شوند. شناسایی یک پاتوژن پرسشی کیفی است: آیا سالمونلا در نمونه وجود دارد یا نه؟ شمارش میکروارگانیسم‌های شاخص پرسشی کمی و شاخصی از بهداشت تولید است. نبود پاتوژن در یک محصول نشان‌دهنده خوب بودن بهداشت نیست؛ اگر شمارش کل هوازی‌های مزوفیل بالا باشد، در فرآیند مشکلی وجود دارد.
در سمت شیمیایی، باقیمانده آفت‌کش‌ها، مایکوتوکسین‌ها، فلزات سنگین، افزودنی‌ها، باقیمانده داروهای دامپزشکی و آلاینده‌های فرآیندی (اکریل‌آمید، فوران، PAH) اندازه‌گیری می‌شوند. روش‌های چندباقیمانده در این حوزه (LC-MS/MS و GC-MS/MS مبتنی بر QuEChERS) می‌توانند صدها ماده فعال را در یک تحلیل غربالگری کنند؛ حدود برای هر جفت محصول-ماده جداگانه تعریف می‌شوند.
در سمت ترکیب، پروتئین، چربی، رطوبت، خاکستر، فیبر، نمایه قند، ترکیب اسید چرب و محتوای ویتامین و مواد معدنی تعیین می‌شود. این مقادیر مبنای بیانیه تغذیه‌ای روی برچسب هستند و بازه‌های تلورانس در مقررات تعریف شده‌اند - تفاوت بین مقدار اعلام‌شده و مقدار اندازه‌گیری‌شده باید در این تلورانس باقی بماند.
هیچ نشان CEای برای مواد غذایی وجود ندارد و همین امر نحوه کار این حوزه را شکل می‌دهد. انطباق از طریق اجرای یک سیستم ایمنی غذایی مبتنی بر HACCP، رعایت قوانین برچسب‌گذاری و عدم تجاوز از حدود آلاینده، باقیمانده و میکروبیولوژیک نشان داده می‌شود. نتیجه آزمون مدرکی برای یک گواهی نیست بلکه مدرکی برای یک سیستم کارآمد است.
مدیریت آلرژن اهمیت ویژه‌ای دارد. وجود آلرژن اعلام‌نشده در یک محصول یکی از شایع‌ترین دلایل فراخوان مواد غذایی است. تحلیل در اینجا همراه با اعتبارسنجی تمیزکاری انجام می‌شود: نشان داده می‌شود که خط تولید پس از یک دوره تولید حاوی آلرژن به‌اندازه کافی تمیز شده و خطر آلودگی متقاطع تحت کنترل است.
طرح‌های داوطلبانه در این حوزه عملاً اجباری شده‌اند. زنجیره‌های خرده‌فروشی از تأمین‌کنندگان خود می‌خواهند گواهی تحت یک طرح تأییدشده توسط GFSI (مانند BRCGS، IFS، FSSC 22000) داشته باشند؛ بدون آن، رسیدن به قفسه عملاً غیرممکن است.
گروه‌های روش در این حوزه
شناسایی پاتوژن
شناسایی سالمونلا، لیستریا مونوسیتوژنز، کمپیلوباکتر، کرونوباکتر و ای‌کولای تولیدکننده توکسین شیگا؛ به روش‌های کشت و مولکولی.
شمارش شاخص‌ها
شمارش کل هوازی‌های مزوفیل، انتروباکتریاسه، کلیفرم و ای‌کولای، استافیلوکوک کواگولاز مثبت، مخمر و کپک، باکتری اسید لاکتیک، کلستریدیای احیاکننده سولفیت.
باقیمانده آفت‌کش و دامپزشکی
غربالگری چندباقیمانده با LC-MS/MS و GC-MS/MS همراه با استخراج QuEChERS.
مایکوتوکسین و آلاینده‌ها
آفلاتوکسین‌ها، اوکراتوکسین A، دی‌اکسی‌نیوالنول، پاتولین؛ فلزات سنگین (ICP-MS)، اکریل‌آمید و ترکیبات PAH.
ترکیب تغذیه‌ای
پروتئین کجلدال، نمایه چربی و اسید چرب، رطوبت، خاکستر، فیبر غذایی، نمایه قند، تحلیل ویتامین و مواد معدنی.
آلرژن و اصالت
تحلیل آلرژن گلوتن، شیر، تخم‌مرغ، آجیل و سویا؛ روش‌های مولکولی برای شناسایی گونه و کشف تقلب.
موارد رایج اشتباه‌گرفته‌شده در این حوزه
- نمونه‌برداری نیمی از نتیجه است. نمونه‌ای که در دمای نادرست حمل شده یا تأخیر داشته حتی اگر در آزمایشگاه به‌درستی تحلیل شود نتیجه نامعتبر می‌دهد.
- نبود پاتوژن نشان‌دهنده خوب بودن بهداشت نیست؛ شمارش شاخص‌ها اطلاعات جداگانه‌ای می‌دهد و این دو با هم خوانده می‌شوند.
- نتیجه نمونه‌ای که از یک محموله گرفته شده تنها در صورتی قابل تعمیم به کل محموله است که طرح نمونه‌برداری به‌صورت آماری تنظیم شده باشد.
- حدود در مقررات جداگانه بر اساس گروه محصول تعریف می‌شوند و به‌طور منظم به‌روزرسانی می‌شوند؛ تصمیم انطباق مبتنی بر جدول حدود قدیمی ممکن است نادرست باشد.
- در صادرات، حدود کشور مقصد ممکن است با حدود اتحادیه اروپا متفاوت باشد؛ یک محصول واحد ممکن است در یک بازار منطبق و در بازار دیگر نامنطبق باشد.
این نتایج از کدام تصمیم پشتیبانی می‌کنند
- راستی‌آزمایی طرح HACCP و پایش فرآیند
- مبنای بیانیه تغذیه‌ای و اطلاعات آلرژن روی برچسب
- گواهی بهداشتی پیش از صادرات و انطباق با حدود بازار مقصد
- کنترل پذیرش بر اساس تأمین‌کننده و محموله
- مطالعات عمر قفسه و تعیین شرایط نگهداری
- تولید مستندات برای ممیزی‌های طرح‌های تأییدشده GFSI
تست های مرتبط
پرسش‌های متداول درباره Staphylococcus aureus
آیا پختن سم را از بین می برد؟
این باکتری ها را از بین می برد، اما انتروتوکسین استافیلوکوک در برابر حرارت پایدار است و در دمای معمولی پخت تجزیه نمی شود. بنابراین، حفظ زنجیره سرد قبل از تشکیل سم ضروری است.
معمولا منبع چیست؟
آنها بیشتر دست ها، فلور بینی یا نواحی پوست آسیب دیده افرادی هستند که در تولید کار می کنند. بنابراین، بهداشت پرسنل و استفاده از دستکش مستقیماً بر این پارامتر تأثیر می گذارد.