مخمر و کپک چیست؟
مخمرها و کپک‌ها قارچ‌هایی هستند که می‌توانند در محیط‌هایی که برای رشد باکتری‌ها خیلی اسیدی یا خشک هستند، رشد کنند. ISO 21527 دارای دو بخش است: محیط و شرایط جداگانه ای را برای محصولات با فعالیت آبی بالا و محصولات با فعالیت آبی کم تعریف می کند.
هدف مخمر و کپک
هدف ارزیابی خطر فساد محصول و احتمال رشد کپک قابل مشاهده در طول عمر مفید آن است. شمارش کپک نیز یک هشدار اولیه برای خطر مایکوتوکسین است.
مخمر و کپک بر چه محصولاتی اعمال می‌شود؟
- نان، محصولات نانوایی و فرآورده های شیرینی پزی
- آب میوه، مربا و کنسانتره
- میوه های خشک، آجیل و ادویه جات ترشی جات
- پنیر و ماست
- غذاهای آماده و سس
مخمر و کپک در چه صنایعی کاربرد دارد؟
استانداردهای مرتبط با مخمر و کپک
- ISO 21527-1 (محصولات با فعالیت آبی > 0.95)
- ISO 21527-2 (محصولات با فعالیت آب ≤ 0.95)
- ISO 7218 (genel kurallar)
شرایط مخمر و کپک
- انتخاب روش
- ISO 21527-1 یا -2 بسته به فعالیت آبی محصول
- محیط کشت
- DG18 veya DRBC agar
- جوجه کشی
- دما و زمان تعریف شده در استاندارد روش؛ بدون حرکت دادن صفحات
- سرشماری
- مخمر و کپک را می توان جداگانه شمارش کرد
تجهیزات مخمر و کپک
- کابینت ایمنی زیستی کلاس II
- انکوباتورهای کنترل دما
- کیسه های معده (هموژنایزر پریستالتیک) و کیسه های استریل
- اتوکلاو و استریل کننده هوای خشک
- دستگاه و میکروسکوپ شمارش کلنی
الزامات نمونه برای مخمر و کپک
- نمونه باید در بسته‌بندی اصلی و باز نشده ارسال شود.
- محصولاتی که نیاز به زنجیر سرد دارند باید با کولر و بدون پاره شدن زنجیره تحویل شوند.
- قوانین نمونه گیری آسپتیک باید رعایت شود. ظرف باید استریل باشد.
- اطلاعات دسته، تاریخ تولید و تاریخ انقضا باید همراه با نمونه گزارش شود.
- مقدار مورد نیاز برای تجزیه و تحلیل بسته به نوع محصول متفاوت است. تایید باید قبل از حمل و نقل دریافت شود.
مدت مخمر و کپک
رشد کپک ها کندتر از باکتری ها است. جوجه کشی می تواند از چند روز تا یک هفته طول بکشد. هیچ شمارش متوسطی وجود ندارد، سوابق در پایان زمان خوانده می شوند.
روش اجرای مخمر و کپک
- 1نمونه توزین و همگن می شود.
- 2رقت های اعشاری تهیه می شوند.
- 3کاشت پخش روی بستر مناسب انجام می شود.
- 4صفحات بدون جابجایی انکوبه می شوند.
- 5در پایان دوره، کلنی های مخمر و کپک شمارش می شوند.
- 6نتیجه به صورت cfu/g یا cfu/mL گزارش می شود.
معیارهای پذیرش مخمر و کپک
قانون، نه روش، تعیین می کند که آیا نتیجه مناسب تلقی می شود یا خیر. بیانیه مربوطه کدکس مواد غذایی ترکیه، اتحادیه اروپا 2073/2005 و 1881/2006 و مشخصات شرکت خریدار بسته به گروه محصول، محدودیت های متفاوتی را تعریف می کند. این گزارش مقدار اندازه گیری شده را ارائه می دهد و محدودیت را از قوانین قابل اجرا می گیرد.
ارزیابی نتایج
نتیجه با محدودیت در مشخصات خود محصول یا بخشنامه مربوطه مقایسه می شود. هنگامی که همراه با فعالیت آب و pH ارزیابی می شود، پیش بینی ماندگاری قوی تر می شود.
گزارش مخمر و کپک
- توضیحات نمونه، اطلاعات دسته/لات و شرایط ورود
- روش نمونه برداری (در صورت نمونه گیری در آزمایشگاه)
- روش تحلیل کاربردی و استاندارد مرجع
- تاریخ آنالیز و شرایط جوجه کشی در صورت وجود
- نتیجه و واحد آن
- عدم قطعیت اندازه گیری (در صورت درخواست)
- بیانیه ای مبنی بر اینکه نتیجه فقط برای نمونه ارسال شده برای آزمایش اعمال می شود
اعتباربخشی
EUROLAB دارای اعتبار شناخته شده بین المللی است که از نهادهای اعتباربخشی طرف قراردادهای شناسایی چندجانبه IAF و ILAC، تحت ISO/IEC 17025 برای تست های آزمایشگاهی، ISO/IEC 17020 برای بازرسی و نظارت، و ISO/IEC 17021-1 و سیستم گواهی محصول ISO/IEC. این زنجیره تضمین می کند که گزارش ها و گواهی های صادر شده در سراسر جهان پذیرفته می شوند.
اینکه آیا این آزمون می تواند در محدوده معتبر ارائه شود به محصول شما و استاندارد اعمال شده بستگی دارد. از آنجایی که اعتبارسنجی مبتنی بر روش است، دامنه به صورت کتبی در مرحله نقل قول تأیید می شود.
محدوده و مجوزهامقررات مرتبط
- مقررات ضوابط میکروبیولوژیکی کدکس مواد غذایی ترکیه
- اتحادیه اروپا 2073/2005 — معیارهای میکروبیولوژیکی برای مواد غذایی
- قانون شماره ۵۹۹۶ درباره خدمات دامپزشکی، سلامت گیاه، غذا و خوراک دام
آزمون مواد غذایی — این حوزه آزمون چه چیزی را پوشش می‌دهد؟
بخش زیر حوزه‌ای را توصیف می‌کند که آزمون مخمر و کپک به آن تعلق دارد؛ شرایط و معیارهای پذیرش این آزمون خاص در بخش‌های بالا آمده است. دامنه ویژه محصول شما در مرحله پیشنهاد قیمت به‌صورت مکتوب مشخص می‌شود.
آزمون‌های غذایی نشان می‌دهند که یک محصول برای مصرف ایمن است و همان چیزی را دارد که روی برچسبش نوشته شده. این خانواده در سه محور کار می‌کند: ایمنی میکروبیولوژیک، ایمنی شیمیایی و ترکیب تغذیه‌ای. هر سه به زیرساخت آزمایشگاهی متفاوت، مجموعه روش متفاوت و زمان تصمیم‌گیری متفاوتی نیاز دارند.
بارزترین ویژگی این حوزه فشار زمانی است. یک نمونه فولادی می‌تواند روی قفسه منتظر بماند؛ اما نمونه شیر خام یا گوشت تازه نمی‌تواند. زمان نمونه‌برداری، دمای حمل‌ونقل و مدت رسیدن به آزمایشگاه مستقیماً اعتبار نتیجه را تعیین می‌کنند. به همین دلیل، در میکروبیولوژی غذایی ثبت زنجیره سرد بخشی جدایی‌ناپذیر از گزارش آزمون است.
در سمت میکروبیولوژیک دو پرسش متفاوت وجود دارد که نباید با هم اشتباه گرفته شوند. شناسایی یک پاتوژن پرسشی کیفی است: آیا سالمونلا در نمونه وجود دارد یا نه؟ شمارش میکروارگانیسم‌های شاخص پرسشی کمی و شاخصی از بهداشت تولید است. نبود پاتوژن در یک محصول نشان‌دهنده خوب بودن بهداشت نیست؛ اگر شمارش کل هوازی‌های مزوفیل بالا باشد، در فرآیند مشکلی وجود دارد.
در سمت شیمیایی، باقیمانده آفت‌کش‌ها، مایکوتوکسین‌ها، فلزات سنگین، افزودنی‌ها، باقیمانده داروهای دامپزشکی و آلاینده‌های فرآیندی (اکریل‌آمید، فوران، PAH) اندازه‌گیری می‌شوند. روش‌های چندباقیمانده در این حوزه (LC-MS/MS و GC-MS/MS مبتنی بر QuEChERS) می‌توانند صدها ماده فعال را در یک تحلیل غربالگری کنند؛ حدود برای هر جفت محصول-ماده جداگانه تعریف می‌شوند.
در سمت ترکیب، پروتئین، چربی، رطوبت، خاکستر، فیبر، نمایه قند، ترکیب اسید چرب و محتوای ویتامین و مواد معدنی تعیین می‌شود. این مقادیر مبنای بیانیه تغذیه‌ای روی برچسب هستند و بازه‌های تلورانس در مقررات تعریف شده‌اند - تفاوت بین مقدار اعلام‌شده و مقدار اندازه‌گیری‌شده باید در این تلورانس باقی بماند.
هیچ نشان CEای برای مواد غذایی وجود ندارد و همین امر نحوه کار این حوزه را شکل می‌دهد. انطباق از طریق اجرای یک سیستم ایمنی غذایی مبتنی بر HACCP، رعایت قوانین برچسب‌گذاری و عدم تجاوز از حدود آلاینده، باقیمانده و میکروبیولوژیک نشان داده می‌شود. نتیجه آزمون مدرکی برای یک گواهی نیست بلکه مدرکی برای یک سیستم کارآمد است.
مدیریت آلرژن اهمیت ویژه‌ای دارد. وجود آلرژن اعلام‌نشده در یک محصول یکی از شایع‌ترین دلایل فراخوان مواد غذایی است. تحلیل در اینجا همراه با اعتبارسنجی تمیزکاری انجام می‌شود: نشان داده می‌شود که خط تولید پس از یک دوره تولید حاوی آلرژن به‌اندازه کافی تمیز شده و خطر آلودگی متقاطع تحت کنترل است.
طرح‌های داوطلبانه در این حوزه عملاً اجباری شده‌اند. زنجیره‌های خرده‌فروشی از تأمین‌کنندگان خود می‌خواهند گواهی تحت یک طرح تأییدشده توسط GFSI (مانند BRCGS، IFS، FSSC 22000) داشته باشند؛ بدون آن، رسیدن به قفسه عملاً غیرممکن است.
گروه‌های روش در این حوزه
شناسایی پاتوژن
شناسایی سالمونلا، لیستریا مونوسیتوژنز، کمپیلوباکتر، کرونوباکتر و ای‌کولای تولیدکننده توکسین شیگا؛ به روش‌های کشت و مولکولی.
شمارش شاخص‌ها
شمارش کل هوازی‌های مزوفیل، انتروباکتریاسه، کلیفرم و ای‌کولای، استافیلوکوک کواگولاز مثبت، مخمر و کپک، باکتری اسید لاکتیک، کلستریدیای احیاکننده سولفیت.
باقیمانده آفت‌کش و دامپزشکی
غربالگری چندباقیمانده با LC-MS/MS و GC-MS/MS همراه با استخراج QuEChERS.
مایکوتوکسین و آلاینده‌ها
آفلاتوکسین‌ها، اوکراتوکسین A، دی‌اکسی‌نیوالنول، پاتولین؛ فلزات سنگین (ICP-MS)، اکریل‌آمید و ترکیبات PAH.
ترکیب تغذیه‌ای
پروتئین کجلدال، نمایه چربی و اسید چرب، رطوبت، خاکستر، فیبر غذایی، نمایه قند، تحلیل ویتامین و مواد معدنی.
آلرژن و اصالت
تحلیل آلرژن گلوتن، شیر، تخم‌مرغ، آجیل و سویا؛ روش‌های مولکولی برای شناسایی گونه و کشف تقلب.
موارد رایج اشتباه‌گرفته‌شده در این حوزه
- نمونه‌برداری نیمی از نتیجه است. نمونه‌ای که در دمای نادرست حمل شده یا تأخیر داشته حتی اگر در آزمایشگاه به‌درستی تحلیل شود نتیجه نامعتبر می‌دهد.
- نبود پاتوژن نشان‌دهنده خوب بودن بهداشت نیست؛ شمارش شاخص‌ها اطلاعات جداگانه‌ای می‌دهد و این دو با هم خوانده می‌شوند.
- نتیجه نمونه‌ای که از یک محموله گرفته شده تنها در صورتی قابل تعمیم به کل محموله است که طرح نمونه‌برداری به‌صورت آماری تنظیم شده باشد.
- حدود در مقررات جداگانه بر اساس گروه محصول تعریف می‌شوند و به‌طور منظم به‌روزرسانی می‌شوند؛ تصمیم انطباق مبتنی بر جدول حدود قدیمی ممکن است نادرست باشد.
- در صادرات، حدود کشور مقصد ممکن است با حدود اتحادیه اروپا متفاوت باشد؛ یک محصول واحد ممکن است در یک بازار منطبق و در بازار دیگر نامنطبق باشد.
این نتایج از کدام تصمیم پشتیبانی می‌کنند
- راستی‌آزمایی طرح HACCP و پایش فرآیند
- مبنای بیانیه تغذیه‌ای و اطلاعات آلرژن روی برچسب
- گواهی بهداشتی پیش از صادرات و انطباق با حدود بازار مقصد
- کنترل پذیرش بر اساس تأمین‌کننده و محموله
- مطالعات عمر قفسه و تعیین شرایط نگهداری
- تولید مستندات برای ممیزی‌های طرح‌های تأییدشده GFSI
تست های مرتبط
پرسش‌های متداول درباره مخمر و کپک
اگر قالب قابل مشاهده نباشد، آیا آنالیز لازم است؟
بله. ممکن است محصول قبل از نمایان شدن قالب، بار اسپور خاصی را حمل کند. این بار در پایان عمر مفید به زوال قابل مشاهده تبدیل می شود. سرشماری این را زود نشان می دهد.
آیا شمارش کپک خطر مایکوتوکسین را اندازه گیری می کند؟
مستقیم اندازه گیری نمی کند. وجود کپک به معنای تولید سموم نیست. تجزیه و تحلیل شیمیایی جداگانه برای سم (آفلاتوکسین، اکراتوکسین و غیره) انجام می شود.