ما هو Sensory؟
التحليل الحسي هو تقييم مظهر المنتج ورائحته وطعمه وملمسه وملمسه في الفم في ظل ظروف خاضعة للرقابة وباستخدام طرق محددة. هناك طريقتان أساسيتان: التنميط الوصفي واختبارات التمييز (المثلث، المقارنة الزوجية) مع لوحة المدربين؛ قياس الذوق والتفضيل من خلال اختبارات المستهلك.
الغرض من Sensory
الهدف هو جعل الجودة الحسية للمنتج قابلة للقياس: لتحديد ما إذا كان هناك تغيير ملحوظ في الوصفة، أو مراقبة التدهور الحسي طوال فترة الصلاحية، أو المقارنة مع منتج منافس.
على أي منتجات يُطبَّق Sensory؟
- جميع فئات المأكولات والمشروبات
- المنتجات مع تغييرات الوصفة الطبية
- المنتجات في مراقبة العمر الافتراضي
- عينات تطوير المنتجات الجديدة
- المنتجات مع تغييرات التعبئة والتغليف
في أي قطاعات يُستخدم Sensory؟
المواصفات المتعلقة بـ Sensory
- TS EN ISO 8586 (اختيار وتدريب أعضاء اللجنة المختارين والخبراء)
- TS EN ISO 8589 (تصميم مختبر التحليل الحسي)
- TS EN ISO 13299 (التنميط الحسي الوصفي)
- TS EN ISO 4120 (اختبار المثلث)
- TS EN ISO 5495 (اختبار المقارنة الزوجية)
- TS EN ISO 11136 (اختبارات المستهلك)
شروط Sensory
- بيئة
- كبائن متوافقة مع ISO 8589؛ الإضاءة المحايدة والتحكم في الرائحة والضوضاء
- لوحة
- اختيار وتدريب أعضاء اللجنة المدربين وفقًا للمواصفة ISO 8586
- Numune sunumu
- مشفرة، ترتيب عشوائي ودرجة الحرارة التي تسيطر عليها
- إحصائيات
- التقييم الإحصائي المناسب لنوع الاختبار
جهاز Sensory
- كبائن التقييم الحسي القياسية
- نظام إضاءة يمكن التحكم فيه
- معدات تحضير العينات والتحكم في درجة الحرارة
- برامج جمع البيانات والإحصائيات
متطلبات العينة لـ Sensory
- عدد كافي من العينات من نفس الدفعة
- وفي حالة إجراء المقارنة، يجب أيضًا إرسال المنتج المرجعي.
- يجب ذكر درجة حرارة التقديم وتعليمات التحضير.
- يجب توفير معلومات مسببة للحساسية، وهي ضرورية لسلامة أعضاء اللجنة
مدة Sensory
يمكن إكمال اختبارات التمييز في جلسة واحدة. تعد دراسات الملف التعريفي أطول بسبب تدريب اللجنة والجلسات المتكررة؛ وتنتشر المراقبة طوال مدة الصلاحية على الجدول الزمني للدراسة.
إجراء Sensory
- 1يتم تحديد السؤال المراد الإجابة عليه واختيار نوع الاختبار المناسب.
- 2ويتم اختيار اللجنة وتدريبها إذا لزم الأمر.
- 3يتم ترميز العينات وإعداد خطة العرض.
- 4يتم التقييم في بيئة خاضعة للرقابة.
- 5يتم جمع البيانات.
- 6يتم تطبيق التحليل الإحصائي المناسب لنوع الاختبار.
معايير قبول Sensory
يختلف معيار القبول اعتمادًا على الاختبار: في اختبارات التمييز، ما إذا كان هناك فرق ذو دلالة إحصائية، في الدراسات الوصفية، الامتثال لملف تعريف الهدف، في اختبارات المستهلك، يتم استيفاء عتبة الذوق المحددة.
تقييم النتائج
يتم إنتاج البيانات الحسية من قبل الناس، وليس أدوات القياس؛ ولذلك، فإن اختيار اللوحة والتدريب والقوة الإحصائية يحدد مدى موثوقية النتيجة. اختبار المثلث مع عدد قليل من المقيِّمين قد لا يلتقط فرقًا حقيقيًا. يجب دائمًا قراءة النتيجة جنبًا إلى جنب مع الاختبار المستخدم وحجم اللوحة والثقة الإحصائية.
تقرير Sensory
- الغرض من الدراسة ونوع الاختبار المختار
- معلومات اللوحة (الرقم، المستوى التعليمي)
- شروط تقديم العينة
- البيانات الأولية والتقييم الإحصائي
- النتيجة ومستوى الثقة
الاعتماد
حصلت EUROLAB على اعتماد معترف به دوليًا تم الحصول عليه من هيئات الاعتماد الأطراف في ترتيبات الاعتراف المتعددة الأطراف IAF وILAC، بموجب ISO/IEC 17025 للاختبارات المعملية، وISO/IEC 17020 للتفتيش والمراقبة، وISO/IEC 17021-1 وISO/IEC 17065 لشهادة النظام والمنتجات. تضمن هذه السلسلة قبول التقارير والشهادات الصادرة في جميع أنحاء العالم.
تعتمد إمكانية تقديم هذا الاختبار ضمن النطاق المعتمد على منتجك والمعيار المطبق؛ وبما أن الاعتماد يعتمد على الطريقة، يتم تأكيد النطاق كتابيًا في مرحلة عرض الأسعار.
النطاق والتفويضاتاللوائح ذات الصلة
- لائحة دستور الأغذية التركي والتعاميم المنتجية ذات الصلة
- الاتحاد الأوروبي 178/2002 (المبادئ العامة لقانون الأغذية)
- القانون رقم 5996 بشأن الخدمات البيطرية وصحة النبات والأغذية والأعلاف
اختبارات الأغذية — ما الذي يغطيه مجال الاختبار هذا؟
يصف القسم أدناه المجال الذي ينتمي إليه اختبار Sensory؛ أما شروط ومعايير قبول هذا الاختبار تحديدًا فترد في الأقسام أعلاه. يتم تأكيد النطاق الخاص بمنتجكم كتابيًا في مرحلة العرض السعري.
تُظهر اختبارات الأغذية أن المنتج آمن للاستهلاك ويحتوي على ما هو مذكور على ملصقه. تعمل هذه العائلة على ثلاثة محاور: السلامة الميكروبيولوجية، والسلامة الكيميائية، والتركيب الغذائي. وتتطلب المحاور الثلاثة بنية مختبرية مختلفة، ومجموعة طرق مختلفة، ومدة قرار مختلفة.
أبرز سمة في هذا المجال هي ضغط الوقت. يمكن لعينة من الفولاذ أن تنتظر على الرف؛ أما عينة الحليب الخام أو اللحم الطازج فلا يمكنها ذلك. فوقت أخذ العينة ودرجة حرارة النقل ومدة الوصول إلى المختبر تحدد مباشرة صلاحية النتيجة. لذلك يُعد سجل سلسلة التبريد في ميكروبيولوجيا الأغذية جزءًا لا يتجزأ من تقرير الاختبار.
على الجانب الميكروبيولوجي، هناك سؤالان مختلفان يجب عدم الخلط بينهما. الكشف عن مسبب مرضي سؤال نوعي: هل توجد السالمونيلا في العينة أم لا؟ أما عد الكائنات الدليلية فهو سؤال كمي ومؤشر على نظافة الإنتاج. عدم وجود مسبب مرضي في منتج لا يدل على أن النظافة جيدة؛ فإذا كان العدد الكلي للهوائيات المعتدلة الحرارة مرتفعًا، فهناك مشكلة في العملية.
على الجانب الكيميائي، تُقاس بقايا المبيدات والسموم الفطرية والمعادن الثقيلة والمضافات وبقايا الأدوية البيطرية وملوثات العملية (الأكريلاميد والفوران ومركبات PAH). ويمكن لطرق البقايا المتعددة في هذا المجال (LC-MS/MS وGC-MS/MS القائمة على QuEChERS) فحص مئات المواد الفعالة في تحليل واحد؛ وتُحدَّد الحدود بشكل منفصل لكل زوج منتج-مادة.
على جانب التركيب، تُحدَّد البروتينات والدهون والرطوبة والرماد والألياف ونسبة السكر وتركيب الأحماض الدهنية ومحتوى الفيتامينات والمعادن. وتُشكِّل هذه القيم أساس البيان الغذائي على الملصق، وتُحدَّد نطاقات التفاوت في التشريع - ويجب أن يبقى الفرق بين القيمة المعلنة والقيمة المقاسة ضمن هذا التفاوت.
لا توجد علامة CE على الأغذية، وهذا يحدد طريقة عمل هذا المجال. تُثبت المطابقة من خلال تشغيل نظام سلامة غذائية قائم على HACCP، والامتثال لقواعد وضع العلامات، وعدم تجاوز حدود الملوثات والبقايا والحدود الميكروبيولوجية. لا تُنتج نتيجة الاختبار دليلًا لشهادة بل لنظام يعمل بفعالية.
لإدارة مسببات الحساسية أهمية خاصة. ووجود مسبب حساسية غير معلن في منتج هو أحد الأسباب الأكثر شيوعًا لسحب المنتجات الغذائية. ويسير التحليل هنا جنبًا إلى جنب مع التحقق من التنظيف: إذ يُثبت أن الخط قد نُظِّف بشكل كافٍ بعد دورة إنتاج تحتوي على مسبب حساسية وأن خطر التلوث المتبادل تحت السيطرة.
أصبحت المخططات الطوعية في هذا المجال إلزامية بحكم الأمر الواقع. وتطلب سلاسل البيع بالتجزئة من مورديها الحصول على شهادة بموجب مخطط معترف به من GFSI (مثل BRCGS وIFS وFSSC 22000)؛ ودون ذلك، يكاد يكون الوصول إلى الرف مستحيلاً عمليًا.
مجموعات الطرق في هذا المجال
الكشف عن مسببات الأمراض
الكشف عن السالمونيلا وListeria monocytogenes وCampylobacter وCronobacter وE. coli المنتجة لسموم شيغا؛ بالطرق القائمة على الاستنبات والطرق الجزيئية.
أعداد الكائنات الدليلية
العدد الكلي للهوائيات المعتدلة الحرارة، وEnterobacteriaceae، والقولونيات وE. coli، والمكورات العنقودية الموجبة للكواغولاز، والخمائر والعفن، وبكتيريا حمض اللاكتيك، والمطثيات المختزلة للكبريتيت.
بقايا المبيدات والأدوية البيطرية
فحص متعدد البقايا بواسطة LC-MS/MS وGC-MS/MS مع استخلاص QuEChERS.
السموم الفطرية والملوثات
الأفلاتوكسينات وأوكراتوكسين A ودي أوكسينيفالينول والباتولين؛ والمعادن الثقيلة (ICP-MS) والأكريلاميد ومركبات PAH.
التركيب الغذائي
بروتين كلداهل، وتركيب الدهون والأحماض الدهنية، والرطوبة، والرماد، والألياف الغذائية، ونسبة السكر، وتحليلات الفيتامينات والمعادن.
مسببات الحساسية والأصالة
تحليلات مسببات حساسية الغلوتين والحليب والبيض والمكسرات وفول الصويا؛ وطرق جزيئية لتحديد الأنواع والكشف عن الغش.
أمور يشيع الخلط بينها في هذا المجال
- أخذ العينة نصف النتيجة. فالعينة المنقولة في درجة حرارة خاطئة أو المتأخرة تعطي نتيجة غير صالحة حتى لو حُلِّلت بشكل صحيح في المختبر.
- عدم وجود مسبب مرضي لا يدل على أن النظافة جيدة؛ فأعداد الكائنات الدليلية تعطي معلومة منفصلة وتُقرأ الاثنتان معًا.
- لا يمكن تعميم نتيجة عينة مأخوذة من دفعة على الدفعة بأكملها إلا إذا كانت خطة أخذ العينات موضوعة إحصائيًا.
- تُحدَّد الحدود في لوائح منفصلة حسب فئة المنتج وتُحدَّث بانتظام؛ وقد يكون قرار المطابقة المستند إلى جدول حدود قديم خاطئًا.
- في التصدير، قد تختلف حدود بلد الوجهة عن حدود الاتحاد الأوروبي؛ فقد يكون المنتج نفسه مطابقًا في سوق وغير مطابق في سوق آخر.
ما القرارات التي تدعمها هذه النتائج
- التحقق من خطة HACCP ومراقبة العملية
- أساس البيان الغذائي ومعلومات مسببات الحساسية على الملصق
- شهادات صحية قبل التصدير والامتثال لحدود السوق المستهدف
- مراقبة القبول حسب المورد والدفعة
- دراسات مدة الصلاحية وتحديد شروط التخزين
- إنتاج أدلة لعمليات تدقيق المخططات المعترف بها من GFSI
الاختبارات ذات الصلة
الأسئلة الشائعة حول Sensory
قمنا بتغيير الوصفة الطبية، فهل سيلاحظ المستهلك؟
هذا هو بالضبط السؤال الذي يجيب عليه اختبار المثلث: إذا تمكن المقيمون من العثور على الفرق ذو دلالة إحصائية، فإن الفرق يمكن اكتشافه. ما إذا كان الطعم قد تغير أم لا يتطلب دراسة منفصلة للمستهلك.
كم عدد الألواح المطلوبة؟
يعتمد ذلك على نوع الاختبار والقوة الإحصائية المطلوبة. يتم حساب عدد المقيّمين المطلوبين لاختبارات التمييز وفقاً لحجم الفرق المطلوب تسجيله؛ يتم إعطاء الرقم مع خطة العمل في مرحلة الاقتراح.