ما هو Fat؟
تحديد الدهون هو القياس الوزني لمحتوى الدهون في الطعام عن طريق استخلاصه بمذيب مناسب. تختلف الطريقة حسب المنتج: يتم استخدام استخراج سوكسليت المباشر للدهون الحرة، ويستخدم التحلل المائي الحمضي أولاً للمنتجات التي تحتوي على الدهون المرتبطة، ويتم استخدام طريقة روز-جوتليب لمنتجات الألبان.
الغرض من Fat
والغرض من ذلك هو توفير بيانات المطالبة بالقيمة الغذائية ومقارنة محتوى الدهون في المنتج بالمواصفات. تعتبر الدهون أكبر مكون في حساب الطاقة وتؤثر بشكل مباشر على دقة المطالبة.
على أي منتجات يُطبَّق Fat؟
- اللحوم ومنتجات اللحوم
- الحليب والجبن ومنتجات الألبان
- المخبوزات والوجبات الخفيفة
- أغذية الأطفال
- وجبات جاهزة
في أي قطاعات يُستخدم Fat؟
المواصفات المتعلقة بـ Fat
- TS EN ISO 1443 (اللحوم ومنتجات اللحوم — إجمالي الدهون)
- TS EN ISO 3596 (محتوى الحليب من الدهون، Röse-Gottlieb)
- TS EN ISO 11085 (الحبوب والأعلاف — النفط الخام)
- سلسلة TS EN ISO 8262 (منتجات الألبان — Weibull-Berntrop)
- AOAC 996.06 (إجمالي الزيوت القائمة على الأحماض الدهنية)
شروط Fat
- اختيار الطريقة
- وفقًا لحالة الدهون الحرة/المرتبطة؛ تعتمد متطلبات التحلل المائي على المنتج
- مذيب
- محددة في المعيار؛ الأثير البترولي أو ثنائي إيثيل الأثير شائع
- النتيجة
- في المئة من الكتلة
جهاز Fat
- Soxhlet veya otomatik ekstraksiyon sistemi
- جهاز التحلل المائي الحمضي
- المبخر الدوار والفرن
- التوازن التحليلي
متطلبات العينة لـ Fat
- عينة تمثيلية متجانسة
- ينبغي أن يتم تجانس المنتجات الزيتية بعناية.
- يجب الإعلان عن نوع المنتج — يحدد اختيار الطريقة
- ويجب توفير كمية عينة كافية
مدة Fat
تحدد خطوات الاستخراج والتجفيف مدة التحليل؛ يزداد الوقت بالنسبة للمنتجات التي تتطلب التحلل المائي.
إجراء Fat
- 1يتم تجانس العينة ووزنها.
- 2إذا لزم الأمر، يتم تطبيق التحلل المائي الحمضي.
- 3يتم الاستخراج باستخدام المذيب المناسب.
- 4يتبخر المذيب.
- 5يتم تجفيف البقايا إلى وزن ثابت ووزنها.
- 6يتم حساب محتوى الدهون كنسبة مئوية من الكتلة.
معايير قبول Fat
معيار القبول هو مواصفات المنتج أو إعلان الملصق. تنطبق إرشادات التسامح على القيم المعلنة بموجب (الاتحاد الأوروبي) 1169/2011؛ بالإضافة إلى ذلك، في بعض المنتجات، يجب أن يكون محتوى الدهون ضمن نطاق معين حسب التعريف التجاري.
تقييم النتائج
يؤدي الاختلاف في الطريقة إلى تغيير النتيجة: الطريقة التي لا تحتوي على التحلل المائي لا يمكنها استخراج الزيت المرتبط بالكامل وتعطي نتائج أقل من القيمة الحقيقية. يتم تحديد الطريقة المناسبة لوضع العلامات الغذائية وفقًا لمصفوفة المنتج والمذكورة في التقرير.
تقرير Fat
- وصف العينة وفئة المنتج
- الطريقة التطبيقية والمذيب
- سواء تم تطبيق التحلل المائي أم لا
- نتيجة محتوى الدهون (٪)
- عدم اليقين في القياس
الاعتماد
حصلت EUROLAB على اعتماد معترف به دوليًا تم الحصول عليه من هيئات الاعتماد الأطراف في ترتيبات الاعتراف المتعددة الأطراف IAF وILAC، بموجب ISO/IEC 17025 للاختبارات المعملية، وISO/IEC 17020 للتفتيش والمراقبة، وISO/IEC 17021-1 وISO/IEC 17065 لشهادة النظام والمنتجات. تضمن هذه السلسلة قبول التقارير والشهادات الصادرة في جميع أنحاء العالم.
تعتمد إمكانية تقديم هذا الاختبار ضمن النطاق المعتمد على منتجك والمعيار المطبق؛ وبما أن الاعتماد يعتمد على الطريقة، يتم تأكيد النطاق كتابيًا في مرحلة عرض الأسعار.
النطاق والتفويضاتاللوائح ذات الصلة
- لائحة (الاتحاد الأوروبي) رقم 1169/2011 بشأن المعلومات الغذائية للمستهلكين
اختبارات الأغذية — ما الذي يغطيه مجال الاختبار هذا؟
يصف القسم أدناه المجال الذي ينتمي إليه اختبار Fat؛ أما شروط ومعايير قبول هذا الاختبار تحديدًا فترد في الأقسام أعلاه. يتم تأكيد النطاق الخاص بمنتجكم كتابيًا في مرحلة العرض السعري.
تُظهر اختبارات الأغذية أن المنتج آمن للاستهلاك ويحتوي على ما هو مذكور على ملصقه. تعمل هذه العائلة على ثلاثة محاور: السلامة الميكروبيولوجية، والسلامة الكيميائية، والتركيب الغذائي. وتتطلب المحاور الثلاثة بنية مختبرية مختلفة، ومجموعة طرق مختلفة، ومدة قرار مختلفة.
أبرز سمة في هذا المجال هي ضغط الوقت. يمكن لعينة من الفولاذ أن تنتظر على الرف؛ أما عينة الحليب الخام أو اللحم الطازج فلا يمكنها ذلك. فوقت أخذ العينة ودرجة حرارة النقل ومدة الوصول إلى المختبر تحدد مباشرة صلاحية النتيجة. لذلك يُعد سجل سلسلة التبريد في ميكروبيولوجيا الأغذية جزءًا لا يتجزأ من تقرير الاختبار.
على الجانب الميكروبيولوجي، هناك سؤالان مختلفان يجب عدم الخلط بينهما. الكشف عن مسبب مرضي سؤال نوعي: هل توجد السالمونيلا في العينة أم لا؟ أما عد الكائنات الدليلية فهو سؤال كمي ومؤشر على نظافة الإنتاج. عدم وجود مسبب مرضي في منتج لا يدل على أن النظافة جيدة؛ فإذا كان العدد الكلي للهوائيات المعتدلة الحرارة مرتفعًا، فهناك مشكلة في العملية.
على الجانب الكيميائي، تُقاس بقايا المبيدات والسموم الفطرية والمعادن الثقيلة والمضافات وبقايا الأدوية البيطرية وملوثات العملية (الأكريلاميد والفوران ومركبات PAH). ويمكن لطرق البقايا المتعددة في هذا المجال (LC-MS/MS وGC-MS/MS القائمة على QuEChERS) فحص مئات المواد الفعالة في تحليل واحد؛ وتُحدَّد الحدود بشكل منفصل لكل زوج منتج-مادة.
على جانب التركيب، تُحدَّد البروتينات والدهون والرطوبة والرماد والألياف ونسبة السكر وتركيب الأحماض الدهنية ومحتوى الفيتامينات والمعادن. وتُشكِّل هذه القيم أساس البيان الغذائي على الملصق، وتُحدَّد نطاقات التفاوت في التشريع - ويجب أن يبقى الفرق بين القيمة المعلنة والقيمة المقاسة ضمن هذا التفاوت.
لا توجد علامة CE على الأغذية، وهذا يحدد طريقة عمل هذا المجال. تُثبت المطابقة من خلال تشغيل نظام سلامة غذائية قائم على HACCP، والامتثال لقواعد وضع العلامات، وعدم تجاوز حدود الملوثات والبقايا والحدود الميكروبيولوجية. لا تُنتج نتيجة الاختبار دليلًا لشهادة بل لنظام يعمل بفعالية.
لإدارة مسببات الحساسية أهمية خاصة. ووجود مسبب حساسية غير معلن في منتج هو أحد الأسباب الأكثر شيوعًا لسحب المنتجات الغذائية. ويسير التحليل هنا جنبًا إلى جنب مع التحقق من التنظيف: إذ يُثبت أن الخط قد نُظِّف بشكل كافٍ بعد دورة إنتاج تحتوي على مسبب حساسية وأن خطر التلوث المتبادل تحت السيطرة.
أصبحت المخططات الطوعية في هذا المجال إلزامية بحكم الأمر الواقع. وتطلب سلاسل البيع بالتجزئة من مورديها الحصول على شهادة بموجب مخطط معترف به من GFSI (مثل BRCGS وIFS وFSSC 22000)؛ ودون ذلك، يكاد يكون الوصول إلى الرف مستحيلاً عمليًا.
مجموعات الطرق في هذا المجال
الكشف عن مسببات الأمراض
الكشف عن السالمونيلا وListeria monocytogenes وCampylobacter وCronobacter وE. coli المنتجة لسموم شيغا؛ بالطرق القائمة على الاستنبات والطرق الجزيئية.
أعداد الكائنات الدليلية
العدد الكلي للهوائيات المعتدلة الحرارة، وEnterobacteriaceae، والقولونيات وE. coli، والمكورات العنقودية الموجبة للكواغولاز، والخمائر والعفن، وبكتيريا حمض اللاكتيك، والمطثيات المختزلة للكبريتيت.
بقايا المبيدات والأدوية البيطرية
فحص متعدد البقايا بواسطة LC-MS/MS وGC-MS/MS مع استخلاص QuEChERS.
السموم الفطرية والملوثات
الأفلاتوكسينات وأوكراتوكسين A ودي أوكسينيفالينول والباتولين؛ والمعادن الثقيلة (ICP-MS) والأكريلاميد ومركبات PAH.
التركيب الغذائي
بروتين كلداهل، وتركيب الدهون والأحماض الدهنية، والرطوبة، والرماد، والألياف الغذائية، ونسبة السكر، وتحليلات الفيتامينات والمعادن.
مسببات الحساسية والأصالة
تحليلات مسببات حساسية الغلوتين والحليب والبيض والمكسرات وفول الصويا؛ وطرق جزيئية لتحديد الأنواع والكشف عن الغش.
أمور يشيع الخلط بينها في هذا المجال
- أخذ العينة نصف النتيجة. فالعينة المنقولة في درجة حرارة خاطئة أو المتأخرة تعطي نتيجة غير صالحة حتى لو حُلِّلت بشكل صحيح في المختبر.
- عدم وجود مسبب مرضي لا يدل على أن النظافة جيدة؛ فأعداد الكائنات الدليلية تعطي معلومة منفصلة وتُقرأ الاثنتان معًا.
- لا يمكن تعميم نتيجة عينة مأخوذة من دفعة على الدفعة بأكملها إلا إذا كانت خطة أخذ العينات موضوعة إحصائيًا.
- تُحدَّد الحدود في لوائح منفصلة حسب فئة المنتج وتُحدَّث بانتظام؛ وقد يكون قرار المطابقة المستند إلى جدول حدود قديم خاطئًا.
- في التصدير، قد تختلف حدود بلد الوجهة عن حدود الاتحاد الأوروبي؛ فقد يكون المنتج نفسه مطابقًا في سوق وغير مطابق في سوق آخر.
ما القرارات التي تدعمها هذه النتائج
- التحقق من خطة HACCP ومراقبة العملية
- أساس البيان الغذائي ومعلومات مسببات الحساسية على الملصق
- شهادات صحية قبل التصدير والامتثال لحدود السوق المستهدف
- مراقبة القبول حسب المورد والدفعة
- دراسات مدة الصلاحية وتحديد شروط التخزين
- إنتاج أدلة لعمليات تدقيق المخططات المعترف بها من GFSI
الاختبارات ذات الصلة
الأسئلة الشائعة حول Fat
هل سيتم الكشف عن الدهون المتحولة والدهون المشبعة بهذا التحليل؟
المأزق. هذا التحليل يعطي إجمالي الدهون. مطلوب تحليل صورة الأحماض الدهنية (GC-FID) لتوزيع الدهون المشبعة والأحادية/المتعددة غير المشبعة والمتحولة؛ يتطلب إعلان الدهون المشبعة الموجود على ملصق التغذية إجراء هذا التحليل.