Maya ve Küf | EUROLAB

Maya ve Küf Sayımı Nedir?

Maya ve küfler, bakterilerin üreyemeyeceği kadar asidik veya kuru ortamlarda da gelişebilen mantarlardır. ISO 21527 iki bölümdür: su aktivitesi yüksek ürünler ve su aktivitesi düşük ürünler için ayrı besiyeri ve koşullar tanımlar.

Maya ve Küf Sayımı Amacı

Amaç, ürünün bozulma riskini ve raf ömrü boyunca görünür küflenme olasılığını değerlendirmektir. Küf sayımı ayrıca mikotoksin riski için erken bir uyarıdır.

Maya ve Küf Sayımı Hangi Ürünlere Uygulanır?

Ekmek, unlu mamul ve pastacılık ürünleri
Meyve suyu, reçel ve konsantreler
Kuru meyve, kuruyemiş ve baharat
Peynir ve yoğurt
Hazır yemek ve soslar

Maya ve Küf Sayımı Hangi Sektörlerde Kullanılır?

GıdaİçecekTarımPerakendeYem

Maya ve Küf Sayımı İçin İlgili Standartlar

ISO 21527-1 (su aktivitesi > 0,95 olan ürünler)
ISO 21527-2 (su aktivitesi ≤ 0,95 olan ürünler)
ISO 7218 (genel kurallar)

Maya ve Küf Sayımı Koşulları

Yöntem seçimi: Ürünün su aktivitesine göre ISO 21527-1 veya -2
Besiyeri: DG18 veya DRBC agar
İnkübasyon: Yöntem standardında tanımlı sıcaklık ve süre; plaklar hareket ettirilmeden
Sayım: Maya ve küf ayrı ayrı sayılabilir

Maya ve Küf Sayımı Cihazı

Sınıf II biyogüvenlik kabini
Sıcaklık kontrollü inkübatörler
Stomacher (peristaltik homojenizatör) ve steril torbalar
Otoklav ve kuru hava sterilizatörü
Koloni sayım düzeneği ve mikroskop

Maya ve Küf Sayımı İçin Numune Gereksinimleri

Numune orijinal ve açılmamış ambalajında gönderilmelidir.
Soğuk zincir gerektiren ürünler soğutucu ile ve zinciri kırılmadan ulaştırılmalıdır.
Aseptik numune alma kurallarına uyulmalı; kap steril olmalıdır.
Parti, üretim tarihi ve son tüketim tarihi bilgisi numuneyle birlikte bildirilmelidir.
Analiz için gereken miktar ürün tipine göre değişir; gönderim öncesi teyit alınmalıdır.

Maya ve Küf Sayımı Süresi

Küflerin gelişimi bakterilere göre yavaştır; inkübasyon birkaç günden bir haftaya kadar sürebilir. Ara sayım yapılmaz, plaklar süre sonunda okunur.

Maya ve Küf Sayımı Prosedürü

1Numune tartılır ve homojenize edilir.
2Ondalık seyreltmeler hazırlanır.
3Uygun besiyerine yayma ekim yapılır.
4Plaklar hareket ettirilmeden inkübe edilir.
5Süre sonunda maya ve küf kolonileri sayılır.
6Sonuç kob/g veya kob/mL olarak bildirilir.

Maya ve Küf Sayımı Kabul Kriterleri

Sonucun uygun sayılıp sayılmayacağını yöntem değil mevzuat belirler. Türk Gıda Kodeksi'nin ilgili tebliği, AB 2073/2005 ve 1881/2006 ile alıcı firmanın şartnamesi ürün grubuna göre farklı sınırlar tanımlar; rapor ölçülen değeri verir, sınırı uygulanacak mevzuattan alır.

Sonuçların Değerlendirilmesi

Sonuç, ürünün kendi şartnamesindeki veya ilgili tebliğdeki sınırla karşılaştırılır. Su aktivitesi ve pH ile birlikte değerlendirildiğinde raf ömrü öngörüsü güçlenir.

Maya ve Küf Sayımı Raporu

Numune tanımı, parti/lot bilgisi ve geliş koşulları
Numune alma yöntemi (laboratuvar tarafından alındıysa)
Uygulanan analiz yöntemi ve referans standardı
Analiz tarihi ve varsa inkübasyon koşulları
Sonuç ve birimi
Ölçüm belirsizliği (talep edilmişse)
Sonucun yalnızca deneye sunulan numuneye ait olduğu beyanı

Akreditasyon

EUROLAB; laboratuvar deneylerinde ISO/IEC 17025, muayene ve gözetimde ISO/IEC 17020, sistem ve ürün belgelendirmesinde ISO/IEC 17021-1 ve ISO/IEC 17065 kapsamlarında, IAF ve ILAC çok taraflı tanınma anlaşmalarına taraf akreditasyon kuruluşlarından alınmış uluslararası tanınan akreditasyona sahiptir. Bu zincir, düzenlenen rapor ve belgelerin dünya genelinde kabul görmesini sağlar.

Bu testin akredite kapsamda sunulup sunulamayacağı ürününüze ve uygulanacak standarda göre değişir; akreditasyon metot bazında olduğu için kapsam teklif aşamasında yazılı olarak teyit edilir.

Kapsam ve yetkiler

İlgili Mevzuat

Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği
AB 2073/2005 — gıda maddelerinin mikrobiyolojik kriterleri
5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu

Gıda Testleri — Bu Deney Alanı Ne Yapar?

Aşağıdaki bölüm Maya ve Küf deneyinin ait olduğu alanı anlatır; bu deneyin kendi koşulları ve kabul ölçütleri yukarıdaki bölümlerde yer alır. Ürününüze özgü kapsam teklif aşamasında yazılı olarak netleştirilir.

Gıda deneyleri, ürünün tüketim için güvenli olduğunu ve etiketinde yazanı içerdiğini gösterir. Aile üç eksende çalışır: mikrobiyolojik güvenlik, kimyasal güvenlik ve besin bileşimi. Üçü farklı laboratuvar altyapısı, farklı yöntem gövdesi ve farklı karar süresi gerektirir.

Alanın en belirgin özelliği ZAMAN BASKISIDIR. Bir çelik numunesi rafta bekleyebilir; bir çiğ süt ya da taze et numunesi bekleyemez. Numunenin alınış saati, taşıma sıcaklığı ve laboratuvara ulaşma süresi sonucun geçerliliğini doğrudan belirler. Bu yüzden gıda mikrobiyolojisinde soğuk zincir kaydı, deney raporunun ayrılmaz parçasıdır.

Mikrobiyolojik tarafta iki farklı soru vardır ve karıştırılmamalıdır. Patojen ARANMASI nitel bir sorudur: numunede Salmonella var mı, yok mu? Gösterge mikroorganizma SAYIMI ise nicel bir sorudur ve üretim hijyeninin göstergesidir. Bir üründe patojen bulunmaması hijyenin iyi olduğunu göstermez; toplam mezofil aerob sayısı yüksekse süreçte bir sorun vardır.

Kimyasal tarafta pestisit kalıntıları, mikotoksinler, ağır metaller, katkı maddeleri, veteriner ilaç kalıntıları ve proses bulaşanları (akrilamid, furan, PAH) ölçülür. Bu alanda çoklu kalıntı yöntemleri (QuEChERS temelli LC-MS/MS ve GC-MS/MS) tek analizde yüzlerce etken madde tarayabilir; limitler ürün-etken madde çiftine göre ayrı ayrı tanımlıdır.

Bileşim tarafında protein, yağ, nem, kül, lif, şeker profili, yağ asidi kompozisyonu, vitamin ve mineral içeriği belirlenir. Bu değerler etiketteki besin beyanının dayanağıdır ve tolerans aralıkları mevzuatta tanımlıdır — beyan edilen değerle ölçülen değer arasındaki fark bu toleransın içinde kalmak zorundadır.

Gıdada CE işareti YOKTUR ve bu, alanın çalışma biçimini belirler. Uygunluk, HACCP esaslı bir gıda güvenliği sisteminin işletilmesi, etiketleme kurallarına uyum ve bulaşan/kalıntı/mikrobiyolojik limitlerin aşılmaması üzerinden gösterilir. Deney sonucu bir belgeye değil, işleyen bir sisteme kanıt üretir.

Alerjen yönetimi ayrı bir ağırlık taşır. Beyan edilmemiş bir alerjenin üründe bulunması, en sık görülen gıda geri çağırma nedenlerinden biridir. Analiz burada temizlik doğrulamasıyla birlikte yürür: hattın alerjen içeren bir üretimden sonra yeterince temizlendiği, çapraz bulaşma riskinin kontrol altında olduğu gösterilir.

Gönüllü şemalar bu alanda fiilen zorunlu hâle gelmiştir. Perakende zincirleri tedarikçilerinden GFSI tarafından tanınan bir şemanın belgesini (BRCGS, IFS, FSSC 22000) ister; belge olmadan rafa girmek pratikte mümkün olmaz.

Bu alanın yöntem grupları

Patojen aranması
Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter ve Shiga toksin üreten E. coli tespiti; kültür temelli ve moleküler yöntemler.
Gösterge sayımları
Toplam mezofil aerob, Enterobacteriaceae, koliform ve E. coli, koagülaz pozitif stafilokok, maya-küf, laktik asit bakterisi, sülfit indirgeyen Clostridia.
Pestisit ve veteriner kalıntı
QuEChERS ekstraksiyonu ile LC-MS/MS ve GC-MS/MS çoklu kalıntı taramaları.
Mikotoksin ve bulaşan
Aflatoksinler, okratoksin A, deoksinivalenol, patulin; ağır metaller (ICP-MS), akrilamid ve PAH bileşikleri.
Besin bileşimi
Kjeldahl protein, yağ ve yağ asidi profili, nem, kül, diyet lifi, şeker profili, vitamin ve mineral analizleri.
Alerjen ve otantiklik
Gluten, süt, yumurta, kuruyemiş, soya alerjen analizleri; tür tayini ve tağşiş tespiti için moleküler yöntemler.

Bu alanda sık karıştırılanlar

Numune alma sonucun yarısıdır. Yanlış sıcaklıkta taşınmış ya da gecikmiş bir numune, laboratuvarda doğru analiz edilse bile geçersiz sonuç verir.
Patojen bulunmaması hijyenin iyi olduğunu göstermez; gösterge sayımları ayrı bir bilgi verir ve ikisi birlikte okunur.
Bir partide alınan numune sonucu, tüm partiye ancak numune alma planı istatistiksel olarak kurulduysa genellenebilir.
Limitler ürün grubuna göre ayrı tüzüklerde tanımlıdır ve düzenli güncellenir; eski bir limit tablosuna göre verilen uygunluk kararı yanlış olabilir.
İhracatta hedef ülkenin limitleri AB limitlerinden farklı olabilir; aynı ürün bir pazarda uygun, diğerinde uygunsuz çıkabilir.

Bu alandaki sonuçlar hangi kararı besler

HACCP planının doğrulanması ve süreç izleme
Etiketteki besin beyanının ve alerjen bilgisinin dayanağı
İhracat öncesi sağlık sertifikası ve hedef pazar limitlerine uyum
Tedarikçi ve parti bazlı kabul kontrolü
Raf ömrü çalışmaları ve saklama koşulu belirleme
GFSI tanınmış şema denetimlerine kanıt üretimi

İlgili Testler

Maya ve Küf Sayımı Hakkında Sık Sorulan Sorular

Görünür küf yoksa analiz gerekli mi?

Evet. Küf görünür hâle gelmeden önce ürün belirli bir spor yükü taşıyabilir; bu yük raf ömrünün sonuna doğru gözle görülür bozulmaya döner. Sayım bunu erkenden gösterir.

Küf sayımı mikotoksin riskini ölçer mi?

Doğrudan ölçmez. Küf varlığı toksin üretildiği anlamına gelmez; toksin için ayrı kimyasal analiz (aflatoksin, okratoksin vb.) yapılır.