Toplam Bakteri Sayımı — ISO 4833-1 / ISO 4833-2

Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri Sayımı Nedir?

Toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı, numunede belirli sıcaklıkta üreyebilen canlı bakterilerin toplam sayısının belirlenmesidir. Numune seyreltilir, besiyerine ekilir, inkübe edilir ve oluşan koloniler sayılır. Sonuç gram veya mililitre başına koloni oluşturan birim (kob/g veya kob/mL) olarak verilir.

Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri Sayımı Amacı

Amaç, ürünün genel mikrobiyolojik kalitesini ve üretim hijyeninin durumunu değerlendirmektir. Yüksek sayım tek başına patojen varlığını göstermez; hijyen zincirinde bir aksama olduğuna işaret eder.

Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri Sayımı Hangi Ürünlere Uygulanır?

Süt ve süt ürünleri
Et ve et ürünleri
Hazır yemek ve soğuk zincir ürünleri
Unlu mamuller
Meyve sebze ve taze ürünler

Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri Sayımı Hangi Sektörlerde Kullanılır?

GıdaTarımPerakende

Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri Sayımı İçin İlgili Standartlar

TS EN ISO 4833-1 (dökme plak yöntemi, 30 °C)
TS EN ISO 4833-2 (yayma plak yöntemi, 30 °C)
TS EN ISO 6887 serisi (numune hazırlama ve seyreltme)
TS EN ISO 7218 (mikrobiyolojik muayene genel kuralları)

Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri Sayımı Koşulları

İnkübasyon: Standartta tanımlı sıcaklık ve sürede
Seyreltme: ISO 6887'ye göre ondalık seyreltme serisi
Sayım aralığı: Standartta tanımlı sayılabilir koloni aralığındaki plaklar değerlendirilir

Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri Sayımı Cihazı

Steril kabin ve mikrobiyoloji laboratuvarı
İnkübatörler
Otoklav ve besiyeri hazırlama sistemi
Stomacher (numune homojenizatörü)
Koloni sayım cihazı

Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri Sayımı İçin Numune Gereksinimleri

Numune soğuk zincir korunarak, orijinal ambalajında ve açılmamış olarak gönderilmelidir. Numune alma yönteminin partiyi temsil etmesi sonucun geçerliliğini belirler; tek bir birimden alınan sonuç parti hakkında karar vermeye yetmez.
Numune miktarı analiz planına göre belirlenir
Alma tarihi, saati ve sıcaklığı kaydedilmeli
Aynı partiden alınan numune sayısı örnekleme planına uygun olmalı

Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri Sayımı Süresi

Sonuç, standartta tanımlı inkübasyon süresi tamamlanmadan verilemez. Bu süre yöntemin kendisi tarafından belirlenir ve kısaltılamaz.

Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri Sayımı Prosedürü

1Numune aseptik koşullarda tartılır ve homojenleştirilir.
2Ondalık seyreltme serisi hazırlanır.
3Seyreltmelerden besiyerine ekim yapılır.
4Plaklar tanımlı sıcaklık ve sürede inkübe edilir.
5Sayılabilir aralıktaki plaklardaki koloniler sayılır.
6Sonuç seyreltme faktörüyle kob/g veya kob/mL olarak hesaplanır.

Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri Sayımı Kabul Kriterleri

Kabul kriteri (AB) 2073/2005'te gıda kategorisi bazında tanımlanan mikrobiyolojik kriterlerdir. Tüzük iki tür kriter ayırır: gıda güvenliği kriteri (ürün piyasaya arz edilebilir mi) ve süreç hijyeni kriteri (üretim süreci kontrol altında mı). Hangisinin uygulanacağı ürün kategorisine bağlıdır ve yürürlükteki tüzük metninden teyit edilir.

Sonuçların Değerlendirilmesi

Toplam sayım bir kalite göstergesidir, güvenlik göstergesi değildir: fermente ürünlerde yüksek sayım normaldir ve üründen beklenen bir durumdur. Sonuç ürün kategorisi dikkate alınmadan yorumlanamaz.

Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri Sayımı Raporu

Numune tanımı, parti ve alma bilgileri
Uygulanan standart ve yöntem
İnkübasyon koşulları
Sonuç (kob/g veya kob/mL) ve ölçüm belirsizliği
Karşılaştırılan kriter

Akreditasyon

EUROLAB; laboratuvar deneylerinde ISO/IEC 17025, muayene ve gözetimde ISO/IEC 17020, sistem ve ürün belgelendirmesinde ISO/IEC 17021-1 ve ISO/IEC 17065 kapsamlarında, IAF ve ILAC çok taraflı tanınma anlaşmalarına taraf akreditasyon kuruluşlarından alınmış uluslararası tanınan akreditasyona sahiptir. Bu zincir, düzenlenen rapor ve belgelerin dünya genelinde kabul görmesini sağlar.

Bu testin akredite kapsamda sunulup sunulamayacağı ürününüze ve uygulanacak standarda göre değişir; akreditasyon metot bazında olduğu için kapsam teklif aşamasında yazılı olarak teyit edilir.

Kapsam ve yetkiler

İlgili Mevzuat

(AT) 2073/2005 Gıda Maddelerinin Mikrobiyolojik Kriterleri Tüzüğü
(AT) 852/2004 Gıda Hijyeni Tüzüğü

Gıda Testleri — Bu Deney Alanı Ne Yapar?

Aşağıdaki bölüm Total Aerobic Count deneyinin ait olduğu alanı anlatır; bu deneyin kendi koşulları ve kabul ölçütleri yukarıdaki bölümlerde yer alır. Ürününüze özgü kapsam teklif aşamasında yazılı olarak netleştirilir.

Gıda deneyleri, ürünün tüketim için güvenli olduğunu ve etiketinde yazanı içerdiğini gösterir. Aile üç eksende çalışır: mikrobiyolojik güvenlik, kimyasal güvenlik ve besin bileşimi. Üçü farklı laboratuvar altyapısı, farklı yöntem gövdesi ve farklı karar süresi gerektirir.

Alanın en belirgin özelliği ZAMAN BASKISIDIR. Bir çelik numunesi rafta bekleyebilir; bir çiğ süt ya da taze et numunesi bekleyemez. Numunenin alınış saati, taşıma sıcaklığı ve laboratuvara ulaşma süresi sonucun geçerliliğini doğrudan belirler. Bu yüzden gıda mikrobiyolojisinde soğuk zincir kaydı, deney raporunun ayrılmaz parçasıdır.

Mikrobiyolojik tarafta iki farklı soru vardır ve karıştırılmamalıdır. Patojen ARANMASI nitel bir sorudur: numunede Salmonella var mı, yok mu? Gösterge mikroorganizma SAYIMI ise nicel bir sorudur ve üretim hijyeninin göstergesidir. Bir üründe patojen bulunmaması hijyenin iyi olduğunu göstermez; toplam mezofil aerob sayısı yüksekse süreçte bir sorun vardır.

Kimyasal tarafta pestisit kalıntıları, mikotoksinler, ağır metaller, katkı maddeleri, veteriner ilaç kalıntıları ve proses bulaşanları (akrilamid, furan, PAH) ölçülür. Bu alanda çoklu kalıntı yöntemleri (QuEChERS temelli LC-MS/MS ve GC-MS/MS) tek analizde yüzlerce etken madde tarayabilir; limitler ürün-etken madde çiftine göre ayrı ayrı tanımlıdır.

Bileşim tarafında protein, yağ, nem, kül, lif, şeker profili, yağ asidi kompozisyonu, vitamin ve mineral içeriği belirlenir. Bu değerler etiketteki besin beyanının dayanağıdır ve tolerans aralıkları mevzuatta tanımlıdır — beyan edilen değerle ölçülen değer arasındaki fark bu toleransın içinde kalmak zorundadır.

Gıdada CE işareti YOKTUR ve bu, alanın çalışma biçimini belirler. Uygunluk, HACCP esaslı bir gıda güvenliği sisteminin işletilmesi, etiketleme kurallarına uyum ve bulaşan/kalıntı/mikrobiyolojik limitlerin aşılmaması üzerinden gösterilir. Deney sonucu bir belgeye değil, işleyen bir sisteme kanıt üretir.

Alerjen yönetimi ayrı bir ağırlık taşır. Beyan edilmemiş bir alerjenin üründe bulunması, en sık görülen gıda geri çağırma nedenlerinden biridir. Analiz burada temizlik doğrulamasıyla birlikte yürür: hattın alerjen içeren bir üretimden sonra yeterince temizlendiği, çapraz bulaşma riskinin kontrol altında olduğu gösterilir.

Gönüllü şemalar bu alanda fiilen zorunlu hâle gelmiştir. Perakende zincirleri tedarikçilerinden GFSI tarafından tanınan bir şemanın belgesini (BRCGS, IFS, FSSC 22000) ister; belge olmadan rafa girmek pratikte mümkün olmaz.

Bu alanın yöntem grupları

Patojen aranması
Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter ve Shiga toksin üreten E. coli tespiti; kültür temelli ve moleküler yöntemler.
Gösterge sayımları
Toplam mezofil aerob, Enterobacteriaceae, koliform ve E. coli, koagülaz pozitif stafilokok, maya-küf, laktik asit bakterisi, sülfit indirgeyen Clostridia.
Pestisit ve veteriner kalıntı
QuEChERS ekstraksiyonu ile LC-MS/MS ve GC-MS/MS çoklu kalıntı taramaları.
Mikotoksin ve bulaşan
Aflatoksinler, okratoksin A, deoksinivalenol, patulin; ağır metaller (ICP-MS), akrilamid ve PAH bileşikleri.
Besin bileşimi
Kjeldahl protein, yağ ve yağ asidi profili, nem, kül, diyet lifi, şeker profili, vitamin ve mineral analizleri.
Alerjen ve otantiklik
Gluten, süt, yumurta, kuruyemiş, soya alerjen analizleri; tür tayini ve tağşiş tespiti için moleküler yöntemler.

Bu alanda sık karıştırılanlar

Numune alma sonucun yarısıdır. Yanlış sıcaklıkta taşınmış ya da gecikmiş bir numune, laboratuvarda doğru analiz edilse bile geçersiz sonuç verir.
Patojen bulunmaması hijyenin iyi olduğunu göstermez; gösterge sayımları ayrı bir bilgi verir ve ikisi birlikte okunur.
Bir partide alınan numune sonucu, tüm partiye ancak numune alma planı istatistiksel olarak kurulduysa genellenebilir.
Limitler ürün grubuna göre ayrı tüzüklerde tanımlıdır ve düzenli güncellenir; eski bir limit tablosuna göre verilen uygunluk kararı yanlış olabilir.
İhracatta hedef ülkenin limitleri AB limitlerinden farklı olabilir; aynı ürün bir pazarda uygun, diğerinde uygunsuz çıkabilir.

Bu alandaki sonuçlar hangi kararı besler

HACCP planının doğrulanması ve süreç izleme
Etiketteki besin beyanının ve alerjen bilgisinin dayanağı
İhracat öncesi sağlık sertifikası ve hedef pazar limitlerine uyum
Tedarikçi ve parti bazlı kabul kontrolü
Raf ömrü çalışmaları ve saklama koşulu belirleme
GFSI tanınmış şema denetimlerine kanıt üretimi

İlgili Testler

Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri Sayımı Hakkında Sık Sorulan Sorular

Yüksek toplam sayım ürünün bozuk olduğu anlamına mı gelir?

Zorunlu olarak değil. Fermente ürünlerde ve çiğ gıdalarda yüksek sayım beklenen bir durumdur. Sayım, ürün kategorisine ve o kategori için tanımlı kritere göre değerlendirilir.

Toplam sayım patojen taramasının yerine geçer mi?

Geçmez. Salmonella, Listeria gibi patojenler düşük sayılarda bulunabilir ve toplam sayımda görünmez. Patojen aranıyorsa o patojene özgü yöntem uygulanmalıdır.