Salmonella | EUROLAB

Salmonella Analizi Nedir?

Salmonella analizi, numunede bu patojenin bulunup bulunmadığının araştırılmasıdır. Sayım değil varlık/yokluk analizidir: belirli bir numune miktarında hiç bulunmaması aranır. Referans yöntem ISO 6579-1'dir ve ön zenginleştirme, seçici zenginleştirme, seçici besiyerine ekim ve doğrulama aşamalarından oluşur.

Salmonella Analizi Amacı

Amaç, gıda kaynaklı hastalıkların başlıca etkenlerinden biri olan Salmonella'nın üründe bulunmadığını göstermektir. (AT) 2073/2005 birçok gıda kategorisi için bunu gıda güvenliği kriteri olarak tanımlar.

Salmonella Analizi Hangi Ürünlere Uygulanır?

Kanatlı eti ve yumurta ürünleri
Çiğ et ve kıyma
Süt tozu ve bebek maması
Baharat ve kuruyemiş
Hazır yemek ve tüketime hazır ürünler

Salmonella Analizi Hangi Sektörlerde Kullanılır?

GıdaTarımPerakende

Salmonella Analizi İçin İlgili Standartlar

TS EN ISO 6579-1 (Salmonella spp. tespiti — yatay yöntem)
TS EN ISO 6579-3 (serotiplendirme)
TS EN ISO 16140 serisi (alternatif yöntemlerin doğrulanması)
TS EN ISO 6887 serisi (numune hazırlama)

Salmonella Analizi Koşulları

Numune miktarı: Standartta ve mevzuatta tanımlı miktar; genellikle 25 g
Ön zenginleştirme: Tamponlu peptonlu suda, standartta tanımlı koşullarda
Seçici zenginleştirme: Standartta tanımlı seçici besiyerlerinde
Doğrulama: Biyokimyasal ve serolojik doğrulama

Salmonella Analizi Cihazı

Steril kabin ve inkübatörler
Gerçek zamanlı PCR sistemi (hızlı yöntem için)
Stomacher
Otoklav ve besiyeri hazırlama
Serolojik tiplendirme kitleri

Salmonella Analizi İçin Numune Gereksinimleri

Numune soğuk zincir korunarak, orijinal ambalajında ve açılmamış olarak gönderilmelidir. Numune alma yönteminin partiyi temsil etmesi sonucun geçerliliğini belirler; tek bir birimden alınan sonuç parti hakkında karar vermeye yetmez.
Örnekleme planı mevzuattaki numune sayısına uygun olmalı
25 g'lık analiz birimleri standarda göre hazırlanır
Numune açılmamış orijinal ambalajında gönderilmeli

Salmonella Analizi Süresi

Kültürel referans yöntem ön zenginleştirme, seçici zenginleştirme, ekim ve doğrulama aşamaları nedeniyle birkaç gün sürer. PCR temelli hızlı yöntemler negatif sonucu daha erken verir ancak pozitif sonuçlar kültürel doğrulama gerektirir.

Salmonella Analizi Prosedürü

1Numune aseptik olarak tartılır ve ön zenginleştirme besiyerine eklenir.
2Tanımlı sıcaklık ve sürede inkübe edilir.
3Seçici zenginleştirme besiyerlerine aktarılır.
4Seçici katı besiyerlerine ekim yapılır.
5Tipik koloniler biyokimyasal ve serolojik olarak doğrulanır.
6Sonuç tanımlı numune miktarında var/yok olarak bildirilir.

Salmonella Analizi Kabul Kriterleri

(AT) 2073/2005, Salmonella için birçok gıda kategorisinde tanımlı numune miktarında bulunmaması şartını gıda güvenliği kriteri olarak belirler. Kriteri karşılamayan parti piyasaya arz edilemez ve mevzuattaki işlemler uygulanır.

Sonuçların Değerlendirilmesi

Sonuç yalnızca analiz edilen numune miktarı için geçerlidir; Salmonella partide düzensiz dağılabildiği için örnekleme planı sonucun güvenilirliğini doğrudan belirler. Tek numune negatifliği partinin tamamı için güvence sağlamaz.

Salmonella Analizi Raporu

Numune tanımı, parti ve örnekleme bilgisi
Analiz edilen numune miktarı ve birim sayısı
Uygulanan standart ve yöntem
Sonuç (var/yok) ve pozitifse serotip
Karşılaştırılan kriter

Akreditasyon

EUROLAB; laboratuvar deneylerinde ISO/IEC 17025, muayene ve gözetimde ISO/IEC 17020, sistem ve ürün belgelendirmesinde ISO/IEC 17021-1 ve ISO/IEC 17065 kapsamlarında, IAF ve ILAC çok taraflı tanınma anlaşmalarına taraf akreditasyon kuruluşlarından alınmış uluslararası tanınan akreditasyona sahiptir. Bu zincir, düzenlenen rapor ve belgelerin dünya genelinde kabul görmesini sağlar.

Bu testin akredite kapsamda sunulup sunulamayacağı ürününüze ve uygulanacak standarda göre değişir; akreditasyon metot bazında olduğu için kapsam teklif aşamasında yazılı olarak teyit edilir.

Kapsam ve yetkiler

İlgili Mevzuat

(AT) 2073/2005 Mikrobiyolojik Kriterler Tüzüğü
(AT) 178/2002 Genel Gıda Kanunu

Gıda Testleri — Bu Deney Alanı Ne Yapar?

Aşağıdaki bölüm Salmonella deneyinin ait olduğu alanı anlatır; bu deneyin kendi koşulları ve kabul ölçütleri yukarıdaki bölümlerde yer alır. Ürününüze özgü kapsam teklif aşamasında yazılı olarak netleştirilir.

Gıda deneyleri, ürünün tüketim için güvenli olduğunu ve etiketinde yazanı içerdiğini gösterir. Aile üç eksende çalışır: mikrobiyolojik güvenlik, kimyasal güvenlik ve besin bileşimi. Üçü farklı laboratuvar altyapısı, farklı yöntem gövdesi ve farklı karar süresi gerektirir.

Alanın en belirgin özelliği ZAMAN BASKISIDIR. Bir çelik numunesi rafta bekleyebilir; bir çiğ süt ya da taze et numunesi bekleyemez. Numunenin alınış saati, taşıma sıcaklığı ve laboratuvara ulaşma süresi sonucun geçerliliğini doğrudan belirler. Bu yüzden gıda mikrobiyolojisinde soğuk zincir kaydı, deney raporunun ayrılmaz parçasıdır.

Mikrobiyolojik tarafta iki farklı soru vardır ve karıştırılmamalıdır. Patojen ARANMASI nitel bir sorudur: numunede Salmonella var mı, yok mu? Gösterge mikroorganizma SAYIMI ise nicel bir sorudur ve üretim hijyeninin göstergesidir. Bir üründe patojen bulunmaması hijyenin iyi olduğunu göstermez; toplam mezofil aerob sayısı yüksekse süreçte bir sorun vardır.

Kimyasal tarafta pestisit kalıntıları, mikotoksinler, ağır metaller, katkı maddeleri, veteriner ilaç kalıntıları ve proses bulaşanları (akrilamid, furan, PAH) ölçülür. Bu alanda çoklu kalıntı yöntemleri (QuEChERS temelli LC-MS/MS ve GC-MS/MS) tek analizde yüzlerce etken madde tarayabilir; limitler ürün-etken madde çiftine göre ayrı ayrı tanımlıdır.

Bileşim tarafında protein, yağ, nem, kül, lif, şeker profili, yağ asidi kompozisyonu, vitamin ve mineral içeriği belirlenir. Bu değerler etiketteki besin beyanının dayanağıdır ve tolerans aralıkları mevzuatta tanımlıdır — beyan edilen değerle ölçülen değer arasındaki fark bu toleransın içinde kalmak zorundadır.

Gıdada CE işareti YOKTUR ve bu, alanın çalışma biçimini belirler. Uygunluk, HACCP esaslı bir gıda güvenliği sisteminin işletilmesi, etiketleme kurallarına uyum ve bulaşan/kalıntı/mikrobiyolojik limitlerin aşılmaması üzerinden gösterilir. Deney sonucu bir belgeye değil, işleyen bir sisteme kanıt üretir.

Alerjen yönetimi ayrı bir ağırlık taşır. Beyan edilmemiş bir alerjenin üründe bulunması, en sık görülen gıda geri çağırma nedenlerinden biridir. Analiz burada temizlik doğrulamasıyla birlikte yürür: hattın alerjen içeren bir üretimden sonra yeterince temizlendiği, çapraz bulaşma riskinin kontrol altında olduğu gösterilir.

Gönüllü şemalar bu alanda fiilen zorunlu hâle gelmiştir. Perakende zincirleri tedarikçilerinden GFSI tarafından tanınan bir şemanın belgesini (BRCGS, IFS, FSSC 22000) ister; belge olmadan rafa girmek pratikte mümkün olmaz.

Bu alanın yöntem grupları

Patojen aranması
Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter ve Shiga toksin üreten E. coli tespiti; kültür temelli ve moleküler yöntemler.
Gösterge sayımları
Toplam mezofil aerob, Enterobacteriaceae, koliform ve E. coli, koagülaz pozitif stafilokok, maya-küf, laktik asit bakterisi, sülfit indirgeyen Clostridia.
Pestisit ve veteriner kalıntı
QuEChERS ekstraksiyonu ile LC-MS/MS ve GC-MS/MS çoklu kalıntı taramaları.
Mikotoksin ve bulaşan
Aflatoksinler, okratoksin A, deoksinivalenol, patulin; ağır metaller (ICP-MS), akrilamid ve PAH bileşikleri.
Besin bileşimi
Kjeldahl protein, yağ ve yağ asidi profili, nem, kül, diyet lifi, şeker profili, vitamin ve mineral analizleri.
Alerjen ve otantiklik
Gluten, süt, yumurta, kuruyemiş, soya alerjen analizleri; tür tayini ve tağşiş tespiti için moleküler yöntemler.

Bu alanda sık karıştırılanlar

Numune alma sonucun yarısıdır. Yanlış sıcaklıkta taşınmış ya da gecikmiş bir numune, laboratuvarda doğru analiz edilse bile geçersiz sonuç verir.
Patojen bulunmaması hijyenin iyi olduğunu göstermez; gösterge sayımları ayrı bir bilgi verir ve ikisi birlikte okunur.
Bir partide alınan numune sonucu, tüm partiye ancak numune alma planı istatistiksel olarak kurulduysa genellenebilir.
Limitler ürün grubuna göre ayrı tüzüklerde tanımlıdır ve düzenli güncellenir; eski bir limit tablosuna göre verilen uygunluk kararı yanlış olabilir.
İhracatta hedef ülkenin limitleri AB limitlerinden farklı olabilir; aynı ürün bir pazarda uygun, diğerinde uygunsuz çıkabilir.

Bu alandaki sonuçlar hangi kararı besler

HACCP planının doğrulanması ve süreç izleme
Etiketteki besin beyanının ve alerjen bilgisinin dayanağı
İhracat öncesi sağlık sertifikası ve hedef pazar limitlerine uyum
Tedarikçi ve parti bazlı kabul kontrolü
Raf ömrü çalışmaları ve saklama koşulu belirleme
GFSI tanınmış şema denetimlerine kanıt üretimi

İlgili Testler

Salmonella Analizi Hakkında Sık Sorulan Sorular

Hızlı PCR yöntemi kabul ediliyor mu?

Kabul edilir; ancak alternatif yöntemin ISO 16140 serisine göre referans yönteme karşı doğrulanmış olması gerekir. Ayrıca pozitif sonuçların kültürel yöntemle doğrulanması beklenir.

Kaç numune analiz ettirmeliyim?

Numune sayısı (AT) 2073/2005'in ürün kategorisi için öngördüğü örnekleme planına göre belirlenir. Tek numune, plan beş birim öngörüyorsa yeterli değildir.