آلرژن چیست؟
تجزیه و تحلیل آلرژن، تشخیص مواد آلرژی زا است که عمداً به محصول اضافه نشده اند، اما ممکن است از طریق آلودگی متقاطع عبور کرده باشند. رایج ترین روش الایزا است که پروتئین آلرژی زا را هدف قرار می دهد. هنگامی که تمایز گونه مورد نیاز است، PCR هدف قرار دادن DNA جزء استفاده می شود.
هدف آلرژن
هدف این است که مبنایی برای ادعاهایی مانند «بدون گلوتن»، تأیید اثربخشی اقدامات تمیز کردن و جداسازی خطوط، و ارزیابی اینکه آیا هشدار «ممکن است حاوی» روی برچسب واقعاً ضروری باشد، ارائه شود.
آلرژن بر چه محصولاتی اعمال می‌شود؟
- محصولات اعلام شده فاقد گلوتن
- شکلات، بیسکویت و محصولات نانوایی
- غذاهای آماده و سس
- غذاهای کودک
- سواب های تمیز کننده خط تولید و آب شستشو
آلرژن در چه صنایعی کاربرد دارد؟
استانداردهای مرتبط با آلرژن
- AB 1169/2011 Ek II (alerjen listesi)
- AOAC 2012.01 (gluten — ELISA, R5 antikoru)
- ISO 21571 (استخراج اسید نوکلئیک در مواد غذایی)
- مقررات برچسب گذاری کدکس مواد غذایی ترکیه و مقررات اطلاعات مصرف کننده
شرایط آلرژن
- روش
- الایزای پروتئینی PCR بلادرنگ برای تبعیض گونه ها
- دامنه
- گلوتن، شیر (کازئین/بتا-لاکتوگلوبولین)، تخم مرغ، سویا، فندق و آجیل، کنجد، خردل، ماهی و صدف
- آماده سازی نمونه
- هموژنیزاسیون و استخراج پروتئین/DNA اختصاصی آلرژن
- کنترل کیفیت
- کنترل های مثبت و منفی؛ کنترل اثر ماتریس
تجهیزات آلرژن
- تعادل تحلیلی و همگن کننده
- دستگاه آماده سازی نمونه (استخراج، فیلتراسیون، تغلیظ)
- Kromatografi veya spektrometri sistemi
- کابینت های ذخیره سازی و تهویه با کنترل دما
الزامات نمونه برای آلرژن
- نمونه باید به گونه ای گرفته شود که همگن و معرف لات باشد.
- برای آنالیت هایی که به نور یا اکسیژن حساس هستند، باید از یک ظرف تیره رنگ و محکم بسته استفاده شود.
- مقدار نمونه با تعداد آنالیت ها متفاوت است. اگر بیش از یک تحلیل درخواست شود، مقدار کل افزایش می یابد.
- نام محصول، لیست مواد تشکیل دهنده و ارزش اعلام شده، در صورت وجود، باید همراه با نمونه ارائه شود.
مدت آلرژن
نتایج ELISA را می توان در عرض یک روز کاری به دست آورد. مطالعات مبتنی بر PCR به دلیل استخراج و اعتبار سنجی کمی بیشتر طول می کشد.
روش اجرای آلرژن
- 1نمونه برای جلوگیری از آلودگی همگن می شود.
- 2پروتئین یا DNA مناسب برای آلرژن استخراج می شود.
- 3به پلیت ELISA یا واکنش PCR منتقل می شود.
- 4استانداردهای کالیبراسیون و کنترل ها با هم کار می کنند.
- 5اندازه گیری انجام می شود و نتیجه محاسبه می شود.
- 6نتیجه بر حسب میلی گرم/کیلوگرم یا به صورت تشخیص داده شده/تشخیص نشده گزارش می شود.
معیارهای پذیرش آلرژن
قانون، نه روش، تعیین می کند که آیا نتیجه مناسب تلقی می شود یا خیر. بیانیه مربوطه کدکس مواد غذایی ترکیه، اتحادیه اروپا 2073/2005 و 1881/2006 و مشخصات شرکت خریدار بسته به گروه محصول، محدودیت های متفاوتی را تعریف می کند. این گزارش مقدار اندازه گیری شده را ارائه می دهد و محدودیت را از قوانین قابل اجرا می گیرد.
ارزیابی نتایج
اعلامیه "بدون گلوتن" برای گلوتن توسط اتحادیه اروپا 828/2014 تنظیم شده است و بر اساس یک آستانه عددی است. هیچ آستانه پذیرفته شده ای برای سایر آلرژن ها وجود ندارد. بنابراین، نتیجه همراه با طرح مدیریت آلرژن و ارزیابی ریسک کسب و کار تفسیر می شود.
گزارش آلرژن
- توضیحات نمونه، اطلاعات دسته/لات و شرایط ورود
- روش نمونه برداری (در صورت نمونه گیری در آزمایشگاه)
- روش تحلیل کاربردی و استاندارد مرجع
- تاریخ آنالیز و شرایط جوجه کشی در صورت وجود
- نتیجه و واحد آن
- عدم قطعیت اندازه گیری (در صورت درخواست)
- بیانیه ای مبنی بر اینکه نتیجه فقط برای نمونه ارسال شده برای آزمایش اعمال می شود
اعتباربخشی
EUROLAB دارای اعتبار شناخته شده بین المللی است که از نهادهای اعتباربخشی طرف قراردادهای شناسایی چندجانبه IAF و ILAC، تحت ISO/IEC 17025 برای تست های آزمایشگاهی، ISO/IEC 17020 برای بازرسی و نظارت، و ISO/IEC 17021-1 و سیستم گواهی محصول ISO/IEC. این زنجیره تضمین می کند که گزارش ها و گواهی های صادر شده در سراسر جهان پذیرفته می شوند.
اینکه آیا این آزمون می تواند در محدوده معتبر ارائه شود به محصول شما و استاندارد اعمال شده بستگی دارد. از آنجایی که اعتبارسنجی مبتنی بر روش است، دامنه به صورت کتبی در مرحله نقل قول تأیید می شود.
محدوده و مجوزهامقررات مرتبط
- آیین‌نامه کدکس غذایی ترکیه و بخشنامه‌های محصول مرتبط
- اتحادیه اروپا 1881/2006 — حداکثر محدودیت آلاینده ها در مواد غذایی
- مقررات برچسب گذاری کدکس مواد غذایی ترکیه و مقررات اطلاعات مصرف کننده
آزمون مواد غذایی — این حوزه آزمون چه چیزی را پوشش می‌دهد؟
بخش زیر حوزه‌ای را توصیف می‌کند که آزمون آلرژن به آن تعلق دارد؛ شرایط و معیارهای پذیرش این آزمون خاص در بخش‌های بالا آمده است. دامنه ویژه محصول شما در مرحله پیشنهاد قیمت به‌صورت مکتوب مشخص می‌شود.
آزمون‌های غذایی نشان می‌دهند که یک محصول برای مصرف ایمن است و همان چیزی را دارد که روی برچسبش نوشته شده. این خانواده در سه محور کار می‌کند: ایمنی میکروبیولوژیک، ایمنی شیمیایی و ترکیب تغذیه‌ای. هر سه به زیرساخت آزمایشگاهی متفاوت، مجموعه روش متفاوت و زمان تصمیم‌گیری متفاوتی نیاز دارند.
بارزترین ویژگی این حوزه فشار زمانی است. یک نمونه فولادی می‌تواند روی قفسه منتظر بماند؛ اما نمونه شیر خام یا گوشت تازه نمی‌تواند. زمان نمونه‌برداری، دمای حمل‌ونقل و مدت رسیدن به آزمایشگاه مستقیماً اعتبار نتیجه را تعیین می‌کنند. به همین دلیل، در میکروبیولوژی غذایی ثبت زنجیره سرد بخشی جدایی‌ناپذیر از گزارش آزمون است.
در سمت میکروبیولوژیک دو پرسش متفاوت وجود دارد که نباید با هم اشتباه گرفته شوند. شناسایی یک پاتوژن پرسشی کیفی است: آیا سالمونلا در نمونه وجود دارد یا نه؟ شمارش میکروارگانیسم‌های شاخص پرسشی کمی و شاخصی از بهداشت تولید است. نبود پاتوژن در یک محصول نشان‌دهنده خوب بودن بهداشت نیست؛ اگر شمارش کل هوازی‌های مزوفیل بالا باشد، در فرآیند مشکلی وجود دارد.
در سمت شیمیایی، باقیمانده آفت‌کش‌ها، مایکوتوکسین‌ها، فلزات سنگین، افزودنی‌ها، باقیمانده داروهای دامپزشکی و آلاینده‌های فرآیندی (اکریل‌آمید، فوران، PAH) اندازه‌گیری می‌شوند. روش‌های چندباقیمانده در این حوزه (LC-MS/MS و GC-MS/MS مبتنی بر QuEChERS) می‌توانند صدها ماده فعال را در یک تحلیل غربالگری کنند؛ حدود برای هر جفت محصول-ماده جداگانه تعریف می‌شوند.
در سمت ترکیب، پروتئین، چربی، رطوبت، خاکستر، فیبر، نمایه قند، ترکیب اسید چرب و محتوای ویتامین و مواد معدنی تعیین می‌شود. این مقادیر مبنای بیانیه تغذیه‌ای روی برچسب هستند و بازه‌های تلورانس در مقررات تعریف شده‌اند - تفاوت بین مقدار اعلام‌شده و مقدار اندازه‌گیری‌شده باید در این تلورانس باقی بماند.
هیچ نشان CEای برای مواد غذایی وجود ندارد و همین امر نحوه کار این حوزه را شکل می‌دهد. انطباق از طریق اجرای یک سیستم ایمنی غذایی مبتنی بر HACCP، رعایت قوانین برچسب‌گذاری و عدم تجاوز از حدود آلاینده، باقیمانده و میکروبیولوژیک نشان داده می‌شود. نتیجه آزمون مدرکی برای یک گواهی نیست بلکه مدرکی برای یک سیستم کارآمد است.
مدیریت آلرژن اهمیت ویژه‌ای دارد. وجود آلرژن اعلام‌نشده در یک محصول یکی از شایع‌ترین دلایل فراخوان مواد غذایی است. تحلیل در اینجا همراه با اعتبارسنجی تمیزکاری انجام می‌شود: نشان داده می‌شود که خط تولید پس از یک دوره تولید حاوی آلرژن به‌اندازه کافی تمیز شده و خطر آلودگی متقاطع تحت کنترل است.
طرح‌های داوطلبانه در این حوزه عملاً اجباری شده‌اند. زنجیره‌های خرده‌فروشی از تأمین‌کنندگان خود می‌خواهند گواهی تحت یک طرح تأییدشده توسط GFSI (مانند BRCGS، IFS، FSSC 22000) داشته باشند؛ بدون آن، رسیدن به قفسه عملاً غیرممکن است.
گروه‌های روش در این حوزه
شناسایی پاتوژن
شناسایی سالمونلا، لیستریا مونوسیتوژنز، کمپیلوباکتر، کرونوباکتر و ای‌کولای تولیدکننده توکسین شیگا؛ به روش‌های کشت و مولکولی.
شمارش شاخص‌ها
شمارش کل هوازی‌های مزوفیل، انتروباکتریاسه، کلی‌فرم و ای‌کولای، استافیلوکوک کواگولاز مثبت، مخمر و کپک، باکتری اسید لاکتیک، کلستریدیای احیاکننده سولفیت.
باقیمانده آفت‌کش و دامپزشکی
غربالگری چندباقیمانده با LC-MS/MS و GC-MS/MS همراه با استخراج QuEChERS.
مایکوتوکسین و آلاینده‌ها
آفلاتوکسین‌ها، اوکراتوکسین A، دی‌اکسی‌نیوالنول، پاتولین؛ فلزات سنگین (ICP-MS)، اکریل‌آمید و ترکیبات PAH.
ترکیب تغذیه‌ای
پروتئین کجلدال، نمایه چربی و اسید چرب، رطوبت، خاکستر، فیبر غذایی، نمایه قند، تحلیل ویتامین و مواد معدنی.
آلرژن و اصالت
تحلیل آلرژن گلوتن، شیر، تخم‌مرغ، آجیل و سویا؛ روش‌های مولکولی برای شناسایی گونه و کشف تقلب.
موارد رایج اشتباه‌گرفته‌شده در این حوزه
- نمونه‌برداری نیمی از نتیجه است. نمونه‌ای که در دمای نادرست حمل شده یا تأخیر داشته حتی اگر در آزمایشگاه به‌درستی تحلیل شود نتیجه نامعتبر می‌دهد.
- نبود پاتوژن نشان‌دهنده خوب بودن بهداشت نیست؛ شمارش شاخص‌ها اطلاعات جداگانه‌ای می‌دهد و این دو با هم خوانده می‌شوند.
- نتیجه نمونه‌ای که از یک محموله گرفته شده تنها در صورتی قابل تعمیم به کل محموله است که طرح نمونه‌برداری به‌صورت آماری تنظیم شده باشد.
- حدود در مقررات جداگانه بر اساس گروه محصول تعریف می‌شوند و به‌طور منظم به‌روزرسانی می‌شوند؛ تصمیم انطباق مبتنی بر جدول حدود قدیمی ممکن است نادرست باشد.
- در صادرات، حدود کشور مقصد ممکن است با حدود اتحادیه اروپا متفاوت باشد؛ یک محصول واحد ممکن است در یک بازار منطبق و در بازار دیگر نامنطبق باشد.
این نتایج از کدام تصمیم پشتیبانی می‌کنند
- راستی‌آزمایی طرح HACCP و پایش فرآیند
- مبنای بیانیه تغذیه‌ای و اطلاعات آلرژن روی برچسب
- گواهی بهداشتی پیش از صادرات و انطباق با حدود بازار مقصد
- کنترل پذیرش بر اساس تأمین‌کننده و محموله
- مطالعات عمر قفسه و تعیین شرایط نگهداری
- تولید مستندات برای ممیزی‌های طرح‌های تأییدشده GFSI
تست های مرتبط
پرسش‌های متداول درباره آلرژن
آیا می توان هشدار «ممکن است حاوی» را با تجزیه و تحلیل حذف کرد؟
نه با یک نتیجه تجزیه و تحلیل. ضرورت هشدار؛ این بر اساس ارزیابی ریسک متشکل از جداسازی خطوط، تأیید تمیز کردن، کنترل تامین کننده و تجزیه و تحلیل تکراری است.
چگونه بین ELISA و PCR انتخاب کنیم؟
این پروتئین است که باعث واکنش آلرژیک می شود. بنابراین انتخاب اولیه ELISA است. با این حال، هنگامی که عملیات حرارتی پروتئین را تخریب می کند یا جداسازی گونه ها مورد نیاز است، PCR اطلاعات تکمیلی را ارائه می دهد.