نمک چیست؟
نمک موجود در غذا معمولاً با اندازه گیری یون کلرید و تبدیل آن به معادل کلرید سدیم تعیین می شود. روش کلاسیک تیتراسیون با نیترات نقره (Mohr یا Volhard) است. تیتراسیون پتانسیومتری در آزمایشگاه های مدرن ترجیح داده می شود. برای اندازه گیری مستقیم سدیم از ICP یا فتومتر شعله استفاده می شود.
هدف نمک
هدف از این کار تأیید اعلامیه نمک روی برچسب، بررسی محدودیت نمک اعلان محصول و نظارت بر محصول در مطالعات کاهش نمک است.
نمک بر چه محصولاتی اعمال می‌شود؟
- نان و نان
- پنیر و لبنیات
- گوشت و محصولات اغذیه فروشی
- ترشی، ترشی و کنسرو
- سوپ، سس و تنقلات
نمک در چه صنایعی کاربرد دارد؟
استانداردهای مرتبط با نمک
- ISO 1841-1 / -2 (تعیین کلرید در فرآورده های گوشتی)
- ISO 5943 (کلرید در پنیر)
- AOAC 971.27 (سدیم کلرید — پتانسیومتری)
- اطلاعیه های مربوط به محصول کدکس مواد غذایی ترکیه
شرایط نمک
- روش
- Mohr, Volhard veya potansiyometrik titrasyon
- یون اندازه گیری شده
- کلرید؛ نتیجه به معادل NaCl تبدیل می شود
- آماده سازی نمونه
- هموژنیزاسیون، استخراج آب گرم و فیلتراسیون
- سدیم مستقیم
- Talep hâlinde ICP-OES veya alev fotometresi
تجهیزات نمک
- تعادل تحلیلی و همگن کننده
- دستگاه آماده سازی نمونه (استخراج، فیلتراسیون، تغلیظ)
- Kromatografi veya spektrometri sistemi
- کابینت های ذخیره سازی و تهویه با کنترل دما
الزامات نمونه برای نمک
- نمونه باید به گونه ای گرفته شود که همگن و معرف لات باشد.
- برای آنالیت هایی که به نور یا اکسیژن حساس هستند، باید از یک ظرف تیره رنگ و محکم بسته استفاده شود.
- مقدار نمونه با تعداد آنالیت ها متفاوت است. اگر بیش از یک تحلیل درخواست شود، مقدار کل افزایش می یابد.
- نام محصول، لیست مواد تشکیل دهنده و ارزش اعلام شده، در صورت وجود، باید همراه با نمونه ارائه شود.
مدت نمک
آماده سازی نمونه و تیتراسیون و آنالیز را می توان در همان روز کاری تکمیل کرد.
روش اجرای نمک
- 1نمونه همگن شده و توزین می شود.
- 2استخراج با آب داغ انجام می شود و فیلتر می شود.
- 3فیلتر با محلول نیترات نقره تیتر می شود.
- 4نقطه عطف توسط نشانگر یا پتانسیومتری تعیین می شود.
- 5مقدار کلرید محاسبه می شود.
- 6نتیجه به عنوان معادل NaCl (نمک) گزارش شده است.
معیارهای پذیرش نمک
قانون، نه روش، تعیین می کند که آیا نتیجه مناسب تلقی می شود یا خیر. بیانیه مربوطه کدکس مواد غذایی ترکیه، اتحادیه اروپا 2073/2005 و 1881/2006 و مشخصات شرکت خریدار بسته به گروه محصول، محدودیت های متفاوتی را تعریف می کند. این گزارش مقدار اندازه گیری شده را ارائه می دهد و محدودیت را از قوانین قابل اجرا می گیرد.
ارزیابی نتایج
نتیجه با بیانیه برچسب و مانیفست محصول مقایسه می شود. اگر اظهارنامه بر روی سدیم باشد، مقایسه با ضریب تبدیل انجام می شود. اجزای سدیم غیر مشتق از کلرید (مثلاً مواد افزودنی) ممکن است علت این تفاوت باشند.
گزارش نمک
- توضیحات نمونه، اطلاعات دسته/لات و شرایط ورود
- روش نمونه برداری (در صورت نمونه گیری در آزمایشگاه)
- روش تحلیل کاربردی و استاندارد مرجع
- تاریخ آنالیز و شرایط جوجه کشی در صورت وجود
- نتیجه و واحد آن
- عدم قطعیت اندازه گیری (در صورت درخواست)
- بیانیه ای مبنی بر اینکه نتیجه فقط برای نمونه ارسال شده برای آزمایش اعمال می شود
اعتباربخشی
EUROLAB دارای اعتبار شناخته شده بین المللی است که از نهادهای اعتباربخشی طرف قراردادهای شناسایی چندجانبه IAF و ILAC، تحت ISO/IEC 17025 برای تست های آزمایشگاهی، ISO/IEC 17020 برای بازرسی و نظارت، و ISO/IEC 17021-1 و سیستم گواهی محصول ISO/IEC. این زنجیره تضمین می کند که گزارش ها و گواهی های صادر شده در سراسر جهان پذیرفته می شوند.
اینکه آیا این آزمون می تواند در محدوده معتبر ارائه شود به محصول شما و استاندارد اعمال شده بستگی دارد. از آنجایی که اعتبارسنجی مبتنی بر روش است، دامنه به صورت کتبی در مرحله نقل قول تأیید می شود.
محدوده و مجوزهامقررات مرتبط
- آیین‌نامه کدکس غذایی ترکیه و بخشنامه‌های محصول مرتبط
- اتحادیه اروپا 1881/2006 — حداکثر محدودیت آلاینده ها در مواد غذایی
- مقررات برچسب گذاری کدکس مواد غذایی ترکیه و مقررات اطلاعات مصرف کننده
آزمون مواد غذایی — این حوزه آزمون چه چیزی را پوشش می‌دهد؟
بخش زیر حوزه‌ای را توصیف می‌کند که آزمون نمک به آن تعلق دارد؛ شرایط و معیارهای پذیرش این آزمون خاص در بخش‌های بالا آمده است. دامنه ویژه محصول شما در مرحله پیشنهاد قیمت به‌صورت مکتوب مشخص می‌شود.
آزمون‌های غذایی نشان می‌دهند که یک محصول برای مصرف ایمن است و همان چیزی را دارد که روی برچسبش نوشته شده. این خانواده در سه محور کار می‌کند: ایمنی میکروبیولوژیک، ایمنی شیمیایی و ترکیب تغذیه‌ای. هر سه به زیرساخت آزمایشگاهی متفاوت، مجموعه روش متفاوت و زمان تصمیم‌گیری متفاوتی نیاز دارند.
بارزترین ویژگی این حوزه فشار زمانی است. یک نمونه فولادی می‌تواند روی قفسه منتظر بماند؛ اما نمونه شیر خام یا گوشت تازه نمی‌تواند. زمان نمونه‌برداری، دمای حمل‌ونقل و مدت رسیدن به آزمایشگاه مستقیماً اعتبار نتیجه را تعیین می‌کنند. به همین دلیل، در میکروبیولوژی غذایی ثبت زنجیره سرد بخشی جدایی‌ناپذیر از گزارش آزمون است.
در سمت میکروبیولوژیک دو پرسش متفاوت وجود دارد که نباید با هم اشتباه گرفته شوند. شناسایی یک پاتوژن پرسشی کیفی است: آیا سالمونلا در نمونه وجود دارد یا نه؟ شمارش میکروارگانیسم‌های شاخص پرسشی کمی و شاخصی از بهداشت تولید است. نبود پاتوژن در یک محصول نشان‌دهنده خوب بودن بهداشت نیست؛ اگر شمارش کل هوازی‌های مزوفیل بالا باشد، در فرآیند مشکلی وجود دارد.
در سمت شیمیایی، باقیمانده آفت‌کش‌ها، مایکوتوکسین‌ها، فلزات سنگین، افزودنی‌ها، باقیمانده داروهای دامپزشکی و آلاینده‌های فرآیندی (اکریل‌آمید، فوران، PAH) اندازه‌گیری می‌شوند. روش‌های چندباقیمانده در این حوزه (LC-MS/MS و GC-MS/MS مبتنی بر QuEChERS) می‌توانند صدها ماده فعال را در یک تحلیل غربالگری کنند؛ حدود برای هر جفت محصول-ماده جداگانه تعریف می‌شوند.
در سمت ترکیب، پروتئین، چربی، رطوبت، خاکستر، فیبر، نمایه قند، ترکیب اسید چرب و محتوای ویتامین و مواد معدنی تعیین می‌شود. این مقادیر مبنای بیانیه تغذیه‌ای روی برچسب هستند و بازه‌های تلورانس در مقررات تعریف شده‌اند - تفاوت بین مقدار اعلام‌شده و مقدار اندازه‌گیری‌شده باید در این تلورانس باقی بماند.
هیچ نشان CEای برای مواد غذایی وجود ندارد و همین امر نحوه کار این حوزه را شکل می‌دهد. انطباق از طریق اجرای یک سیستم ایمنی غذایی مبتنی بر HACCP، رعایت قوانین برچسب‌گذاری و عدم تجاوز از حدود آلاینده، باقیمانده و میکروبیولوژیک نشان داده می‌شود. نتیجه آزمون مدرکی برای یک گواهی نیست بلکه مدرکی برای یک سیستم کارآمد است.
مدیریت آلرژن اهمیت ویژه‌ای دارد. وجود آلرژن اعلام‌نشده در یک محصول یکی از شایع‌ترین دلایل فراخوان مواد غذایی است. تحلیل در اینجا همراه با اعتبارسنجی تمیزکاری انجام می‌شود: نشان داده می‌شود که خط تولید پس از یک دوره تولید حاوی آلرژن به‌اندازه کافی تمیز شده و خطر آلودگی متقاطع تحت کنترل است.
طرح‌های داوطلبانه در این حوزه عملاً اجباری شده‌اند. زنجیره‌های خرده‌فروشی از تأمین‌کنندگان خود می‌خواهند گواهی تحت یک طرح تأییدشده توسط GFSI (مانند BRCGS، IFS، FSSC 22000) داشته باشند؛ بدون آن، رسیدن به قفسه عملاً غیرممکن است.
گروه‌های روش در این حوزه
شناسایی پاتوژن
شناسایی سالمونلا، لیستریا مونوسیتوژنز، کمپیلوباکتر، کرونوباکتر و ای‌کولای تولیدکننده توکسین شیگا؛ به روش‌های کشت و مولکولی.
شمارش شاخص‌ها
شمارش کل هوازی‌های مزوفیل، انتروباکتریاسه، کلی‌فرم و ای‌کولای، استافیلوکوک کواگولاز مثبت، مخمر و کپک، باکتری اسید لاکتیک، کلستریدیای احیاکننده سولفیت.
باقیمانده آفت‌کش و دامپزشکی
غربالگری چندباقیمانده با LC-MS/MS و GC-MS/MS همراه با استخراج QuEChERS.
مایکوتوکسین و آلاینده‌ها
آفلاتوکسین‌ها، اوکراتوکسین A، دی‌اکسی‌نیوالنول، پاتولین؛ فلزات سنگین (ICP-MS)، اکریل‌آمید و ترکیبات PAH.
ترکیب تغذیه‌ای
پروتئین کجلدال، نمایه چربی و اسید چرب، رطوبت، خاکستر، فیبر غذایی، نمایه قند، تحلیل ویتامین و مواد معدنی.
آلرژن و اصالت
تحلیل آلرژن گلوتن، شیر، تخم‌مرغ، آجیل و سویا؛ روش‌های مولکولی برای شناسایی گونه و کشف تقلب.
موارد رایج اشتباه‌گرفته‌شده در این حوزه
- نمونه‌برداری نیمی از نتیجه است. نمونه‌ای که در دمای نادرست حمل شده یا تأخیر داشته حتی اگر در آزمایشگاه به‌درستی تحلیل شود نتیجه نامعتبر می‌دهد.
- نبود پاتوژن نشان‌دهنده خوب بودن بهداشت نیست؛ شمارش شاخص‌ها اطلاعات جداگانه‌ای می‌دهد و این دو با هم خوانده می‌شوند.
- نتیجه نمونه‌ای که از یک محموله گرفته شده تنها در صورتی قابل تعمیم به کل محموله است که طرح نمونه‌برداری به‌صورت آماری تنظیم شده باشد.
- حدود در مقررات جداگانه بر اساس گروه محصول تعریف می‌شوند و به‌طور منظم به‌روزرسانی می‌شوند؛ تصمیم انطباق مبتنی بر جدول حدود قدیمی ممکن است نادرست باشد.
- در صادرات، حدود کشور مقصد ممکن است با حدود اتحادیه اروپا متفاوت باشد؛ یک محصول واحد ممکن است در یک بازار منطبق و در بازار دیگر نامنطبق باشد.
این نتایج از کدام تصمیم پشتیبانی می‌کنند
- راستی‌آزمایی طرح HACCP و پایش فرآیند
- مبنای بیانیه تغذیه‌ای و اطلاعات آلرژن روی برچسب
- گواهی بهداشتی پیش از صادرات و انطباق با حدود بازار مقصد
- کنترل پذیرش بر اساس تأمین‌کننده و محموله
- مطالعات عمر قفسه و تعیین شرایط نگهداری
- تولید مستندات برای ممیزی‌های طرح‌های تأییدشده GFSI
تست های مرتبط
پرسش‌های متداول درباره نمک
آیا نمک و سدیم یکی هستند؟
نه. مقدار نمک روی برچسب با تبدیل سدیم اندازه گیری شده به نمک معادل با ضریب ثابت بدست می آید. اگر افزودنی های سدیمی غیر از نمک در محصول وجود داشته باشد، این دو مقدار دقیقاً مطابقت ندارند.
آیا اندازه گیری کلرید کافی است؟
زمانی که منبع اصلی نمک کلرید سدیم باشد کافی است. اندازه گیری مستقیم سدیم کل نتایج دقیق تری را در محصولاتی که از افزودنی های سدیم استفاده می کنند به دست می دهد.