ما هو مدة الصلاحية؟
دراسة مدة الصلاحية هي دراسة مراقبة مخططة تحدد المدة التي يظل فيها المنتج آمنًا ومقبولًا في ظل ظروف التخزين المعلنة. يتم قياس المعلمات الميكروبيولوجية والكيميائية والحسية على فترات منتظمة. يمكن أيضًا تطبيق اختبار التحدي (التلوث الاصطناعي) لاختبار ما إذا كان العامل الممرض يتكاثر أم لا.
الغرض من مدة الصلاحية
الهدف هو تحديد تاريخ انتهاء الصلاحية أو تاريخ الاستهلاك الموصى به على الملصق بناءً على الأدلة. يضع التشريع مسؤولية تحديد التاريخ على عاتق مشغل الأعمال الغذائية؛ وتعتبر الدراسة الأساس الفني لهذه المسؤولية.
على أي منتجات يُطبَّق مدة الصلاحية؟
- منتجات باردة جاهزة للأكل
- منتجات الألبان واللحوم
- منتجات المخابز والوجبات الجاهزة
- المنتجات المعبأة في جو معدل
- المشروبات والصلصات
في أي قطاعات يُستخدم مدة الصلاحية؟
المواصفات المتعلقة بـ مدة الصلاحية
- ISO 20976-1 (القواعد العامة لاختبار التحدي)
- الاتحاد الأوروبي 2073/2005 المرفق الثاني (دراسات مدة الصلاحية)
- دليل مدة صلاحية الليستريا في المختبر المرجعي التابع للهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية/الاتحاد الأوروبي
- ISO 11290-2 (عدد الليستيريا — كمعلمة مراقبة)
شروط مدة الصلاحية
- نوع الدراسة
- المراقبة في الوقت الحقيقي، أو اختبار الفاصل الزمني أو اختبار التحدي
- حالة التخزين
- درجة الحرارة المعلنة على الملصق؛ يمكن إضافة ذراع درجة حرارة إضافي لأسوأ سيناريو واقعي
- المعلمات رصدت
- الحمل الميكروبيولوجي، ودرجة الحموضة، والنشاط المائي، والتقييم الحسي والمؤشرات الكيميائية الخاصة بالمنتج
- نقاط الوقت
- البداية والنقاط الوسيطة ونهاية الفترة المعلنة وهامش الأمان
جهاز مدة الصلاحية
- التوازن التحليلي والمجانس
- أجهزة تحضير العينات (الاستخلاص، الترشيح، التركيز)
- Kromatografi veya spektrometri sistemi
- خزانات تخزين وتكييف يمكن التحكم بدرجة حرارتها
متطلبات العينة لـ مدة الصلاحية
- وينبغي أن تؤخذ العينة لتكون متجانسة وممثلة للدفعة.
- بالنسبة للتحليلات الحساسة للضوء أو الأكسجين، ينبغي استخدام حاوية داكنة اللون ومغلقة بإحكام.
- وتختلف كمية العينة باختلاف عدد التحليلات؛ وفي حالة طلب أكثر من تحليل، يزيد المبلغ الإجمالي.
- ويجب تقديم اسم المنتج وقائمة المكونات والقيمة المعلنة، إن وجدت، مع العينة.
مدة مدة الصلاحية
يستمر التشغيل في الوقت الفعلي على الأقل طوال مدة الصلاحية المعلنة؛ يضاف هامش الأمان إلى هذا. تكون دراسة الفاصل الزمني أقصر، لكن النتيجة هي تقديرية ويجب دعمها ببيانات في الوقت الفعلي.
إجراء مدة الصلاحية
- 1يتم تحديد المنتج ومدة الصلاحية المستهدفة وحالة التخزين.
- 2يتم تخطيط المعلمات التي سيتم رصدها والنقاط الزمنية.
- 3يتم فصل عدد كاف من العينات من نفس الدفعة وتخزينها تحت الحالة المعلنة.
- 4يتم سحب العينات وإجراء التحليلات في كل نقطة زمنية مخططة.
- 5إذا لزم الأمر، يتم إجراء اختبار التحدي وفقًا للمواصفة ISO 20976-1.
- 6يتم تقييم البيانات والإبلاغ عنها على أساس قرار مدة الصلاحية.
معايير قبول مدة الصلاحية
ويحدد التشريع، وليس الطريقة، ما إذا كانت النتيجة ستعتبر مناسبة أم لا. يحدد البيان ذو الصلة الصادر عن دستور الأغذية التركي، الاتحاد الأوروبي 2073/2005 و1881/2006 ومواصفات الشركة المشترية حدودًا مختلفة اعتمادًا على مجموعة المنتجات؛ يعطي التقرير القيمة المقاسة ويأخذ الحد من التشريعات المعمول بها.
تقييم النتائج
تعتبر مدة الصلاحية منتهية عندما تتجاوز أي من المعلمات المراقبة حد المقبولية. ويأتي هذا الحد من المعايير الواردة في التشريع الخاصة بالمعايير الميكروبيولوجية، ومن مواصفات المؤسسة الخاصة بالمعايير الحسية والكيميائية. يتم اتخاذ القرار بهامش أمان.
تقرير مدة الصلاحية
- وصف العينة ومعلومات الدفعة/الدفعة وشروط الوصول
- طريقة أخذ العينات (إذا تم أخذها من قبل المختبر)
- طريقة التحليل التطبيقية والمعايير المرجعية
- تاريخ التحليل وظروف الحضانة إن وجدت
- النتيجة ووحدتها
- عدم اليقين في القياس (إذا طلب ذلك)
- إقرار بأن النتيجة تنطبق فقط على العينة المقدمة للاختبار
الاعتماد
حصلت EUROLAB على اعتماد معترف به دوليًا تم الحصول عليه من هيئات الاعتماد الأطراف في ترتيبات الاعتراف المتعددة الأطراف IAF وILAC، بموجب ISO/IEC 17025 للاختبارات المعملية، وISO/IEC 17020 للتفتيش والمراقبة، وISO/IEC 17021-1 وISO/IEC 17065 لشهادة النظام والمنتجات. تضمن هذه السلسلة قبول التقارير والشهادات الصادرة في جميع أنحاء العالم.
تعتمد إمكانية تقديم هذا الاختبار ضمن النطاق المعتمد على منتجك والمعيار المطبق؛ وبما أن الاعتماد يعتمد على الطريقة، يتم تأكيد النطاق كتابيًا في مرحلة عرض الأسعار.
النطاق والتفويضاتاللوائح ذات الصلة
- لائحة دستور الأغذية التركي والتعاميم المنتجية ذات الصلة
- الاتحاد الأوروبي 1881/2006 — الحدود القصوى للملوثات في الغذاء
- وضع العلامات على الدستور الغذائي التركي وتنظيم معلومات المستهلك
اختبارات الأغذية — ما الذي يغطيه مجال الاختبار هذا؟
يصف القسم أدناه المجال الذي ينتمي إليه اختبار مدة الصلاحية؛ أما شروط ومعايير قبول هذا الاختبار تحديدًا فترد في الأقسام أعلاه. يتم تأكيد النطاق الخاص بمنتجكم كتابيًا في مرحلة العرض السعري.
تُظهر اختبارات الأغذية أن المنتج آمن للاستهلاك ويحتوي على ما هو مذكور على ملصقه. تعمل هذه العائلة على ثلاثة محاور: السلامة الميكروبيولوجية، والسلامة الكيميائية، والتركيب الغذائي. وتتطلب المحاور الثلاثة بنية مختبرية مختلفة، ومجموعة طرق مختلفة، ومدة قرار مختلفة.
أبرز سمة في هذا المجال هي ضغط الوقت. يمكن لعينة من الفولاذ أن تنتظر على الرف؛ أما عينة الحليب الخام أو اللحم الطازج فلا يمكنها ذلك. فوقت أخذ العينة ودرجة حرارة النقل ومدة الوصول إلى المختبر تحدد مباشرة صلاحية النتيجة. لذلك يُعد سجل سلسلة التبريد في ميكروبيولوجيا الأغذية جزءًا لا يتجزأ من تقرير الاختبار.
على الجانب الميكروبيولوجي، هناك سؤالان مختلفان يجب عدم الخلط بينهما. الكشف عن مسبب مرضي سؤال نوعي: هل توجد السالمونيلا في العينة أم لا؟ أما عد الكائنات الدليلية فهو سؤال كمي ومؤشر على نظافة الإنتاج. عدم وجود مسبب مرضي في منتج لا يدل على أن النظافة جيدة؛ فإذا كان العدد الكلي للهوائيات المعتدلة الحرارة مرتفعًا، فهناك مشكلة في العملية.
على الجانب الكيميائي، تُقاس بقايا المبيدات والسموم الفطرية والمعادن الثقيلة والمضافات وبقايا الأدوية البيطرية وملوثات العملية (الأكريلاميد والفوران ومركبات PAH). ويمكن لطرق البقايا المتعددة في هذا المجال (LC-MS/MS وGC-MS/MS القائمة على QuEChERS) فحص مئات المواد الفعالة في تحليل واحد؛ وتُحدَّد الحدود بشكل منفصل لكل زوج منتج-مادة.
على جانب التركيب، تُحدَّد البروتينات والدهون والرطوبة والرماد والألياف ونسبة السكر وتركيب الأحماض الدهنية ومحتوى الفيتامينات والمعادن. وتُشكِّل هذه القيم أساس البيان الغذائي على الملصق، وتُحدَّد نطاقات التفاوت في التشريع - ويجب أن يبقى الفرق بين القيمة المعلنة والقيمة المقاسة ضمن هذا التفاوت.
لا توجد علامة CE على الأغذية، وهذا يحدد طريقة عمل هذا المجال. تُثبت المطابقة من خلال تشغيل نظام سلامة غذائية قائم على HACCP، والامتثال لقواعد وضع العلامات، وعدم تجاوز حدود الملوثات والبقايا والحدود الميكروبيولوجية. لا تُنتج نتيجة الاختبار دليلًا لشهادة بل لنظام يعمل بفعالية.
لإدارة مسببات الحساسية أهمية خاصة. ووجود مسبب حساسية غير معلن في منتج هو أحد الأسباب الأكثر شيوعًا لسحب المنتجات الغذائية. ويسير التحليل هنا جنبًا إلى جنب مع التحقق من التنظيف: إذ يُثبت أن الخط قد نُظِّف بشكل كافٍ بعد دورة إنتاج تحتوي على مسبب حساسية وأن خطر التلوث المتبادل تحت السيطرة.
أصبحت المخططات الطوعية في هذا المجال إلزامية بحكم الأمر الواقع. وتطلب سلاسل البيع بالتجزئة من مورديها الحصول على شهادة بموجب مخطط معترف به من GFSI (مثل BRCGS وIFS وFSSC 22000)؛ ودون ذلك، يكاد يكون الوصول إلى الرف مستحيلاً عمليًا.
مجموعات الطرق في هذا المجال
الكشف عن مسببات الأمراض
الكشف عن السالمونيلا وListeria monocytogenes وCampylobacter وCronobacter وE. coli المنتجة لسموم شيغا؛ بالطرق القائمة على الاستنبات والطرق الجزيئية.
أعداد الكائنات الدليلية
العدد الكلي للهوائيات المعتدلة الحرارة، وEnterobacteriaceae، والقولونيات وE. coli، والمكورات العنقودية الموجبة للكواغولاز، والخمائر والعفن، وبكتيريا حمض اللاكتيك، والمطثيات المختزلة للكبريتيت.
بقايا المبيدات والأدوية البيطرية
فحص متعدد البقايا بواسطة LC-MS/MS وGC-MS/MS مع استخلاص QuEChERS.
السموم الفطرية والملوثات
الأفلاتوكسينات وأوكراتوكسين A ودي أوكسينيفالينول والباتولين؛ والمعادن الثقيلة (ICP-MS) والأكريلاميد ومركبات PAH.
التركيب الغذائي
بروتين كلداهل، وتركيب الدهون والأحماض الدهنية، والرطوبة، والرماد، والألياف الغذائية، ونسبة السكر، وتحليلات الفيتامينات والمعادن.
مسببات الحساسية والأصالة
تحليلات مسببات حساسية الغلوتين والحليب والبيض والمكسرات وفول الصويا؛ وطرق جزيئية لتحديد الأنواع والكشف عن الغش.
أمور يشيع الخلط بينها في هذا المجال
- أخذ العينة نصف النتيجة. فالعينة المنقولة في درجة حرارة خاطئة أو المتأخرة تعطي نتيجة غير صالحة حتى لو حُلِّلت بشكل صحيح في المختبر.
- عدم وجود مسبب مرضي لا يدل على أن النظافة جيدة؛ فأعداد الكائنات الدليلية تعطي معلومة منفصلة وتُقرأ الاثنتان معًا.
- لا يمكن تعميم نتيجة عينة مأخوذة من دفعة على الدفعة بأكملها إلا إذا كانت خطة أخذ العينات موضوعة إحصائيًا.
- تُحدَّد الحدود في لوائح منفصلة حسب فئة المنتج وتُحدَّث بانتظام؛ وقد يكون قرار المطابقة المستند إلى جدول حدود قديم خاطئًا.
- في التصدير، قد تختلف حدود بلد الوجهة عن حدود الاتحاد الأوروبي؛ فقد يكون المنتج نفسه مطابقًا في سوق وغير مطابق في سوق آخر.
ما القرارات التي تدعمها هذه النتائج
- التحقق من خطة HACCP ومراقبة العملية
- أساس البيان الغذائي ومعلومات مسببات الحساسية على الملصق
- شهادات صحية قبل التصدير والامتثال لحدود السوق المستهدف
- مراقبة القبول حسب المورد والدفعة
- دراسات مدة الصلاحية وتحديد شروط التخزين
- إنتاج أدلة لعمليات تدقيق المخططات المعترف بها من GFSI
الاختبارات ذات الصلة
الأسئلة الشائعة حول مدة الصلاحية
هل الدراسة المعجلة وحدها كافية؟
ليس في معظم الحالات. قد لا تكون آلية التدهور المتسارع عند درجة الحرارة المرتفعة هي نفسها كما في حالة التخزين الفعلية. بيانات الفاصل الزمني هي تقدير أولي؛ يجب أن يكون القرار النهائي مدعومًا ببيانات في الوقت الفعلي.
Challenge testi ne zaman gerekir?
مطلوب إذا لم يكن من الواضح ما إذا كان المنتج يدعم نمو العامل الممرض خلال مدة صلاحيته. يتطلب الاتحاد الأوروبي 2073/2005 هذا التقييم على وجه التحديد للليستيريا المستوحدة في المنتجات الجاهزة للأكل.