ما هو الدهون؟
تحليل الدهون هو تحديد الكمية الإجمالية للدهون في العينة. تختلف الطريقة اعتمادًا على المادة الأساسية: الاستخلاص المباشر بالمذيب (Soxhlet) للدهون الحرة، والتحلل المائي الحمضي أولًا (Weibull-Stoldt) للمصفوفات التي تحتوي على دهون مرتبطة، وRöse-Gottlieb لمنتجات الألبان.
الغرض من الدهون
والغرض من ذلك هو التحقق من إعلان القيمة الغذائية الموجود على الملصق، والتحقق من متطلبات محتوى الدهون في إشعار المنتج، وإثبات دقة التعريفات التجارية مثل كامل الدسم/نصف دسم.
على أي منتجات يُطبَّق الدهون؟
- الحليب ومنتجات الألبان
- اللحوم ومنتجات اللحوم
- المخبوزات والوجبات الخفيفة
- وجبات جاهزة
- منتجات الأعلاف والتغذية الحيوانية
في أي قطاعات يُستخدم الدهون؟
المواصفات المتعلقة بـ الدهون
- ISO 1443 / EN ISO 1443 (إجمالي الدهون في اللحوم ومنتجات اللحوم)
- ISO 1211 (حليب — روز جوتليب)
- AOAC 991.36 (Soxhlet ekstraksiyonu)
- ISO 11085 (الحبوب والأعلاف — فايبول ستولدت)
شروط الدهون
- اختيار الطريقة
- Soxhlet أو Weibull-Stoldt أو Röse-Gottlieb اعتمادًا على المصفوفة
- المعالجة المسبقة
- التحلل المائي الحمضي في المصفوفات التي تحتوي على زيت مرتبط
- مذيب
- إيثر البترول أو إيثر ثنائي إيثيل (حسب الطريقة)
- وزن
- التجفيف إلى وزن ثابت بعد إزالة المذيبات
جهاز الدهون
- التوازن التحليلي والمجانس
- أجهزة تحضير العينات (الاستخلاص، الترشيح، التركيز)
- Kromatografi veya spektrometri sistemi
- خزانات تخزين وتكييف يمكن التحكم بدرجة حرارتها
متطلبات العينة لـ الدهون
- وينبغي أن تؤخذ العينة لتكون متجانسة وممثلة للدفعة.
- بالنسبة للتحليلات الحساسة للضوء أو الأكسجين، ينبغي استخدام حاوية داكنة اللون ومغلقة بإحكام.
- وتختلف كمية العينة باختلاف عدد التحليلات؛ وفي حالة طلب أكثر من تحليل، يزيد المبلغ الإجمالي.
- ويجب تقديم اسم المنتج وقائمة المكونات والقيمة المعلنة، إن وجدت، مع العينة.
مدة الدهون
بسبب عملية الاستخراج والتجفيف والوزن المستمر، عادة ما يتم الانتهاء من التحليل خلال يوم عمل واحد؛ في المصفوفات التي تتطلب التحلل المائي، يتم تمديد الوقت.
إجراء الدهون
- 1يتم تجانس العينة ووزنها.
- 2إذا لزم الأمر، يتم تطبيق التحلل المائي الحمضي وتصفيته.
- 3يتم استخراج العينة بالمذيب.
- 4تتم إزالة المذيب بالتقطير.
- 5يتم تجفيف البقايا في الفرن بوزن ثابت.
- 6يتم حساب كمية الدهون كنسبة مئوية من الكتلة.
معايير قبول الدهون
ويحدد التشريع، وليس الطريقة، ما إذا كانت النتيجة ستعتبر مناسبة أم لا. يحدد البيان ذو الصلة الصادر عن دستور الأغذية التركي، الاتحاد الأوروبي 2073/2005 و1881/2006 ومواصفات الشركة المشترية حدودًا مختلفة اعتمادًا على مجموعة المنتجات؛ يعطي التقرير القيمة المقاسة ويأخذ الحد من التشريعات المعمول بها.
تقييم النتائج
تتم مقارنة النتيجة مع النسبة الموجودة في إعلان الملصق وإخطار المنتج. تعتمد مراقبة إعلان القيمة الغذائية على إرشادات التسامح الخاصة بإعلان الاتحاد الأوروبي؛ يتم تضمين عدم اليقين في القياس في هذا التقييم.
تقرير الدهون
- وصف العينة ومعلومات الدفعة/الدفعة وشروط الوصول
- طريقة أخذ العينات (إذا تم أخذها من قبل المختبر)
- طريقة التحليل التطبيقية والمعايير المرجعية
- تاريخ التحليل وظروف الحضانة إن وجدت
- النتيجة ووحدتها
- عدم اليقين في القياس (إذا طلب ذلك)
- إقرار بأن النتيجة تنطبق فقط على العينة المقدمة للاختبار
الاعتماد
حصلت EUROLAB على اعتماد معترف به دوليًا تم الحصول عليه من هيئات الاعتماد الأطراف في ترتيبات الاعتراف المتعددة الأطراف IAF وILAC، بموجب ISO/IEC 17025 للاختبارات المعملية، وISO/IEC 17020 للتفتيش والمراقبة، وISO/IEC 17021-1 وISO/IEC 17065 لشهادة النظام والمنتجات. تضمن هذه السلسلة قبول التقارير والشهادات الصادرة في جميع أنحاء العالم.
تعتمد إمكانية تقديم هذا الاختبار ضمن النطاق المعتمد على منتجك والمعيار المطبق؛ وبما أن الاعتماد يعتمد على الطريقة، يتم تأكيد النطاق كتابيًا في مرحلة عرض الأسعار.
النطاق والتفويضاتاللوائح ذات الصلة
- لائحة دستور الأغذية التركي والتعاميم المنتجية ذات الصلة
- الاتحاد الأوروبي 1881/2006 — الحدود القصوى للملوثات في الغذاء
- وضع العلامات على الدستور الغذائي التركي وتنظيم معلومات المستهلك
اختبارات الأغذية — ما الذي يغطيه مجال الاختبار هذا؟
يصف القسم أدناه المجال الذي ينتمي إليه اختبار الدهون؛ أما شروط ومعايير قبول هذا الاختبار تحديدًا فترد في الأقسام أعلاه. يتم تأكيد النطاق الخاص بمنتجكم كتابيًا في مرحلة العرض السعري.
تُظهر اختبارات الأغذية أن المنتج آمن للاستهلاك ويحتوي على ما هو مذكور على ملصقه. تعمل هذه العائلة على ثلاثة محاور: السلامة الميكروبيولوجية، والسلامة الكيميائية، والتركيب الغذائي. وتتطلب المحاور الثلاثة بنية مختبرية مختلفة، ومجموعة طرق مختلفة، ومدة قرار مختلفة.
أبرز سمة في هذا المجال هي ضغط الوقت. يمكن لعينة من الفولاذ أن تنتظر على الرف؛ أما عينة الحليب الخام أو اللحم الطازج فلا يمكنها ذلك. فوقت أخذ العينة ودرجة حرارة النقل ومدة الوصول إلى المختبر تحدد مباشرة صلاحية النتيجة. لذلك يُعد سجل سلسلة التبريد في ميكروبيولوجيا الأغذية جزءًا لا يتجزأ من تقرير الاختبار.
على الجانب الميكروبيولوجي، هناك سؤالان مختلفان يجب عدم الخلط بينهما. الكشف عن مسبب مرضي سؤال نوعي: هل توجد السالمونيلا في العينة أم لا؟ أما عد الكائنات الدليلية فهو سؤال كمي ومؤشر على نظافة الإنتاج. عدم وجود مسبب مرضي في منتج لا يدل على أن النظافة جيدة؛ فإذا كان العدد الكلي للهوائيات المعتدلة الحرارة مرتفعًا، فهناك مشكلة في العملية.
على الجانب الكيميائي، تُقاس بقايا المبيدات والسموم الفطرية والمعادن الثقيلة والمضافات وبقايا الأدوية البيطرية وملوثات العملية (الأكريلاميد والفوران ومركبات PAH). ويمكن لطرق البقايا المتعددة في هذا المجال (LC-MS/MS وGC-MS/MS القائمة على QuEChERS) فحص مئات المواد الفعالة في تحليل واحد؛ وتُحدَّد الحدود بشكل منفصل لكل زوج منتج-مادة.
على جانب التركيب، تُحدَّد البروتينات والدهون والرطوبة والرماد والألياف ونسبة السكر وتركيب الأحماض الدهنية ومحتوى الفيتامينات والمعادن. وتُشكِّل هذه القيم أساس البيان الغذائي على الملصق، وتُحدَّد نطاقات التفاوت في التشريع - ويجب أن يبقى الفرق بين القيمة المعلنة والقيمة المقاسة ضمن هذا التفاوت.
لا توجد علامة CE على الأغذية، وهذا يحدد طريقة عمل هذا المجال. تُثبت المطابقة من خلال تشغيل نظام سلامة غذائية قائم على HACCP، والامتثال لقواعد وضع العلامات، وعدم تجاوز حدود الملوثات والبقايا والحدود الميكروبيولوجية. لا تُنتج نتيجة الاختبار دليلًا لشهادة بل لنظام يعمل بفعالية.
لإدارة مسببات الحساسية أهمية خاصة. ووجود مسبب حساسية غير معلن في منتج هو أحد الأسباب الأكثر شيوعًا لسحب المنتجات الغذائية. ويسير التحليل هنا جنبًا إلى جنب مع التحقق من التنظيف: إذ يُثبت أن الخط قد نُظِّف بشكل كافٍ بعد دورة إنتاج تحتوي على مسبب حساسية وأن خطر التلوث المتبادل تحت السيطرة.
أصبحت المخططات الطوعية في هذا المجال إلزامية بحكم الأمر الواقع. وتطلب سلاسل البيع بالتجزئة من مورديها الحصول على شهادة بموجب مخطط معترف به من GFSI (مثل BRCGS وIFS وFSSC 22000)؛ ودون ذلك، يكاد يكون الوصول إلى الرف مستحيلاً عمليًا.
مجموعات الطرق في هذا المجال
الكشف عن مسببات الأمراض
الكشف عن السالمونيلا وListeria monocytogenes وCampylobacter وCronobacter وE. coli المنتجة لسموم شيغا؛ بالطرق القائمة على الاستنبات والطرق الجزيئية.
أعداد الكائنات الدليلية
العدد الكلي للهوائيات المعتدلة الحرارة، وEnterobacteriaceae، والقولونيات وE. coli، والمكورات العنقودية الموجبة للكواغولاز، والخمائر والعفن، وبكتيريا حمض اللاكتيك، والمطثيات المختزلة للكبريتيت.
بقايا المبيدات والأدوية البيطرية
فحص متعدد البقايا بواسطة LC-MS/MS وGC-MS/MS مع استخلاص QuEChERS.
السموم الفطرية والملوثات
الأفلاتوكسينات وأوكراتوكسين A ودي أوكسينيفالينول والباتولين؛ والمعادن الثقيلة (ICP-MS) والأكريلاميد ومركبات PAH.
التركيب الغذائي
بروتين كلداهل، وتركيب الدهون والأحماض الدهنية، والرطوبة، والرماد، والألياف الغذائية، ونسبة السكر، وتحليلات الفيتامينات والمعادن.
مسببات الحساسية والأصالة
تحليلات مسببات حساسية الغلوتين والحليب والبيض والمكسرات وفول الصويا؛ وطرق جزيئية لتحديد الأنواع والكشف عن الغش.
أمور يشيع الخلط بينها في هذا المجال
- أخذ العينة نصف النتيجة. فالعينة المنقولة في درجة حرارة خاطئة أو المتأخرة تعطي نتيجة غير صالحة حتى لو حُلِّلت بشكل صحيح في المختبر.
- عدم وجود مسبب مرضي لا يدل على أن النظافة جيدة؛ فأعداد الكائنات الدليلية تعطي معلومة منفصلة وتُقرأ الاثنتان معًا.
- لا يمكن تعميم نتيجة عينة مأخوذة من دفعة على الدفعة بأكملها إلا إذا كانت خطة أخذ العينات موضوعة إحصائيًا.
- تُحدَّد الحدود في لوائح منفصلة حسب فئة المنتج وتُحدَّث بانتظام؛ وقد يكون قرار المطابقة المستند إلى جدول حدود قديم خاطئًا.
- في التصدير، قد تختلف حدود بلد الوجهة عن حدود الاتحاد الأوروبي؛ فقد يكون المنتج نفسه مطابقًا في سوق وغير مطابق في سوق آخر.
ما القرارات التي تدعمها هذه النتائج
- التحقق من خطة HACCP ومراقبة العملية
- أساس البيان الغذائي ومعلومات مسببات الحساسية على الملصق
- شهادات صحية قبل التصدير والامتثال لحدود السوق المستهدف
- مراقبة القبول حسب المورد والدفعة
- دراسات مدة الصلاحية وتحديد شروط التخزين
- إنتاج أدلة لعمليات تدقيق المخططات المعترف بها من GFSI
الاختبارات ذات الصلة
الأسئلة الشائعة حول الدهون
من الذي يقرر الطريقة التي يجب استخدامها؟
مجموعة المنتجات. تختلف الطريقة اعتمادًا على ما إذا كانت المادة المصفوفة تحتوي على دهون خالية أو مرتبطة بمصفوفة البروتين/الكربوهيدرات؛ غالبًا ما يشير إشعار المنتج أيضًا إلى الطريقة المرجعية بالاسم.
هل سيتم الكشف عن الدهون المتحولة والدهون المشبعة بهذا التحليل؟
لا، فهو يعطي الكمية الإجمالية للدهون. لتوزيع الأحماض الدهنية، يتم أيضًا إجراء تحليل تكوين الأحماض الدهنية باستخدام GC.