酵母和黴菌 | EUROLAB

酵母菌與黴菌是什麼？

酵母和黴菌是真菌，可以在酸性或乾燥而細菌無法生長的環境中繁殖。 ISO 21527 分為兩部分：它為高水分活度產品和低水活性產品定義了單獨的介質和條件。

酵母菌與黴菌的目的

目的是評估產品變質的風險以及在保質期內明顯黴菌生長的可能性。黴菌計數也是黴菌毒素風險的早期預警。

酵母菌與黴菌適用於哪些產品？

麵包、烘焙產品和糕點產品
果汁、果醬和濃縮液
乾果、堅果和香料
奶酪和酸奶
準備好的餐點和醬汁

酵母菌與黴菌應用於哪些行業？

食品喝农业零售Yem

與酵母菌與黴菌相關的標準

ISO 21527-1（水活性 > 0.95 的產品）
ISO 21527-2（水活性≤0.95的產品）
ISO 7218 (genel kurallar)

酵母菌與黴菌的測試條件

方法選擇: ISO 21527-1 或 -2 取決於產品的水活度
培養基: DG18 veya DRBC agar
孵: 方法標準中規定的溫度和時間；無需移動板材
人口普查: Yeast and mold can be counted separately

酵母菌與黴菌的測試設備

Ⅱ級生物安全櫃
溫控培養箱
Stomacher（蠕動均質器）和無菌袋
高壓滅菌器和乾燥空氣滅菌器
菌落計數儀和顯微鏡

酵母菌與黴菌的樣品要求

樣品須以原廠未開封包裝寄送。
需要冷鏈的產品必須使用冷卻器進行交付，並且不能破壞鏈條。
必須遵守無菌取樣規則；容器必須是無菌的。
批次、生產日期和有效期限資訊必須與樣品一起報告。
分析所需的量因產品類型而異；出貨前必須收到確認。

酵母菌與黴菌的測試時程

黴菌的生長速度比細菌慢；孵化可以持續幾天到一週。沒有中間計數，記錄在時間結束時讀取。

酵母菌與黴菌的測試程序

1將樣品稱重並均質化。
2製備十進制稀釋液。
3撒播種植在適當的介質上進行。
4將平板在不移動的情況下進行孵育。
5在此期間結束時，對酵母和黴菌菌落進行計數。
6結果以 cfu/g 或 cfu/mL 報告。

酵母菌與黴菌的允收準則

決定結果是否適當的是立法，而不是方法。土耳其食品法典、EU 2073/2005 和 1881/2006 的相關公報以及買方公司的規範根據產品組定義了不同的限值；該報告給出了測量值並採用了適用法規的限制。

結果評估

將結果與產品本身規格或相關通告中的限值進行比較。當與水活性和 pH 值一起評估時，保質期預測變得更強。

酵母菌與黴菌測試報告

樣品描述、批次資訊和到達條件
取樣方法（如果由實驗室取樣）
應用分析方法及參考標準
分析日期和孵育條件（如果有）
結果及其單位
測量不確定度（如果需要）
A statement that the result applies only to the specimen submitted for testing

認證

EUROLAB 擁有 IAF 和 ILAC 多邊認可安排締約方認證機構獲得的國際認可認證，根據 ISO/IEC 17025 實驗室測試、ISO/IEC 17020 檢查和監督以及 ISO/IEC 17021-1 和 ISO/IEC 17065 系統和產品認證。該鏈條確保所發布的報告和證書在全球範圍內得到接受。

是否可以在認可範圍內提供此測試取決於您的產品和所採用的標準；由於認證是基於方法的，因此範圍在報價階段以書面形式確認。

範圍和授權

食品測試 — 此測試領域涵蓋哪些內容？

以下段落說明 酵母菌與黴菌 測試所屬的領域；此測試本身的條件與允收標準列於上方各節。您產品專屬的範圍將在報價階段以書面確認。

食品检测证明产品对食用安全,且含有标签所声明的成分。该系列在三个维度上运作:微生物安全、化学安全和营养成分。三者各需要不同的实验室基础设施、不同的方法体系和不同的周转时间。

该领域最鲜明的特点是时间压力。钢材试样可以在架子上等待;而生乳或鲜肉样品不能。取样时间、运输温度以及送达实验室所需的时长直接决定结果的有效性。因此在食品微生物学中,冷链记录是检测报告不可分割的一部分。

在微生物学方面存在两个不同的问题,不应混淆。病原体检测是定性问题:样品中是否存在沙门氏菌?指示菌计数是定量问题,是生产卫生状况的指标。产品中未检出病原体并不代表卫生状况良好;如果嗜温需氧菌总数较高,说明工艺存在问题。

在化学方面,检测农药残留、真菌毒素、重金属、添加剂、兽药残留及工艺污染物(丙烯酰胺、呋喃、多环芳烃)。该领域的多残留方法(基于QuEChERS的LC-MS/MS和GC-MS/MS)可在一次分析中筛查数百种活性物质;限量按每个产品-物质组合分别规定。

在成分方面,测定蛋白质、脂肪、水分、灰分、纤维、糖分、脂肪酸组成及维生素矿物质含量。这些数值是标签营养声明的依据,容差范围由法规规定——声明值与实测值之间的差异必须保持在该容差之内。

食品没有CE标志,这决定了该领域的运作方式。合规性通过运行基于HACCP的食品安全体系、遵守标签规则以及不超过污染物、残留物和微生物限量来证明。检测结果所提供的证据不是为了某张证书,而是为了证明一个正在运行的体系。

过敏原管理具有特殊重要性。产品中存在未声明的过敏原是食品召回最常见的原因之一。此处的分析与清洁验证同步进行:证明产线在含过敏原的生产批次之后已得到充分清洁,交叉污染风险处于受控状态。

自愿性认证方案在该领域已实际上成为强制要求。零售连锁要求供应商持有GFSI认可方案(BRCGS、IFS、FSSC 22000)下的证书;没有它,产品实际上无法上架。

此領域的方法群組

病原体检测
沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、弯曲杆菌、克罗诺杆菌及产志贺毒素大肠杆菌的检测;基于培养和分子的方法。
指示菌计数
嗜温需氧菌总数、肠杆菌科、大肠菌群及大肠杆菌、凝固酶阳性葡萄球菌、酵母和霉菌、乳酸菌、亚硫酸盐还原梭菌。
农药与兽药残留
采用QuEChERS萃取的LC-MS/MS及GC-MS/MS多残留筛查。
真菌毒素与污染物
黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素;重金属(ICP-MS)、丙烯酰胺及多环芳烃化合物。
营养成分
凯氏定氮蛋白质、脂肪及脂肪酸谱、水分、灰分、膳食纤维、糖分谱、维生素及矿物质分析。
过敏原与真实性
麸质、牛奶、鸡蛋、坚果和大豆过敏原分析;用于物种鉴定和掺假检测的分子方法。

此領域常見混淆之處

取样是结果的一半。若样品运输温度不当或延误,即使在实验室中分析正确,结果也是无效的。
未检出病原体并不代表卫生状况良好;指示菌计数提供另一层信息,两者需结合解读。
从批次中抽取样品所得的结果,只有在抽样方案经过统计学设计的情况下,才能推及整个批次。
限量按产品类别在不同法规中分别规定,并定期更新;若依据过时的限量表作出合规判断,可能是错误的。
在出口方面,目的地国家的限量可能与欧盟限量不同;同一产品在一个市场可能合规,在另一个市场则可能不合规。

這些結果支持哪些決策

HACCP计划的验证与过程监控
标签上营养声明和过敏原信息的依据
出口前的卫生证书及对目标市场限量的符合性
基于供应商与批次的验收控制
保质期研究与储存条件确定
为GFSI认可方案审核提供证据

關於酵母菌與黴菌的常見問題

如果沒有可見的黴菌，是否需要分析？

是的。在黴菌變得可見之前，產品可能攜帶一定的孢子負載；在保質期結束時，這種負載會變得明顯惡化。人口普查顯示這一點很早。

黴菌計數可以衡量黴菌毒素風險嗎？

它不直接測量。黴菌的存在並不意味著正在產生毒素；對毒素（黃麴毒素、赭麴毒素等）進行單獨的化學分析。

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