Akrilamid | EUROLAB

Akrilamid Analizi Nedir?

Akrilamid, nişastaca zengin gıdaların yüksek sıcaklıkta kızartılması veya fırınlanması sırasında Maillard tepkimesiyle oluşan bir işlem bulaşanıdır. Ürüne katılmaz, pişirme sırasında oluşur. Analiz izotop işaretli iç standart kullanılarak LC-MS/MS ile yapılır.

Akrilamid Analizi Amacı

Amaç, ürünün akrilamid düzeyinin AB 2017/2158'de tanımlanan kıyas değerlerine göre nerede durduğunu göstermek ve azaltma önlemlerinin (pişirme sıcaklığı, süre, hammadde şekeri) etkisini izlemektir.

Akrilamid Analizi Hangi Ürünlere Uygulanır?

Patates cipsi ve kızarmış patates ürünleri
Ekmek, bisküvi ve kraker
Kahve ve kahve ikameleri
Kahvaltılık gevrekler
Bebek bisküvileri ve tahıl bazlı bebek gıdaları

Akrilamid Analizi Hangi Sektörlerde Kullanılır?

GıdaİçecekTarımPerakendeYem

Akrilamid Analizi İçin İlgili Standartlar

AB 2017/2158 (azaltma önlemleri ve kıyas değerleri)
EN 16618 (kahve ve gıdada akrilamid — LC-MS/MS)
AOAC 2015.05 (akrilamid tayini)

Akrilamid Analizi Koşulları

Yöntem: İzotop seyreltmeli LC-MS/MS
İç standart: D3 veya 13C işaretli akrilamid
Numune hazırlama: Sulu ekstraksiyon, yağdan arındırma ve katı faz ile temizleme
Doğrulama: Nitelik ve nicelik geçişlerinin oranı

Akrilamid Analizi Cihazı

Analitik terazi ve homojenizatör
Numune hazırlama düzeneği (ekstraksiyon, süzme, deriştirme)
Kromatografi veya spektrometri sistemi
Sıcaklık kontrollü saklama ve şartlandırma dolapları

Akrilamid Analizi İçin Numune Gereksinimleri

Numune homojen ve partiyi temsil edecek biçimde alınmalıdır.
Işığa veya oksijene duyarlı analitler için koyu renkli ve ağzı sıkı kapalı kap kullanılmalıdır.
Numune miktarı analit sayısına göre değişir; birden çok analiz isteniyorsa toplam miktar artar.
Ürün adı, içindekiler listesi ve varsa beyan edilen değer numuneyle birlikte bildirilmelidir.

Akrilamid Analizi Süresi

Analiz genellikle birkaç iş günü içinde tamamlanır.

Akrilamid Analizi Prosedürü

1Numune homojenize edilir ve tartılır.
2İzotop işaretli iç standart eklenir.
3Sulu ekstraksiyon yapılır ve yağ fazı uzaklaştırılır.
4Ekstrakt katı faz kolonlarıyla temizlenir.
5LC-MS/MS ile ölçüm yapılır.
6Sonuç µg/kg olarak raporlanır.

Akrilamid Analizi Kabul Kriterleri

Sonucun uygun sayılıp sayılmayacağını yöntem değil mevzuat belirler. Türk Gıda Kodeksi'nin ilgili tebliği, AB 2073/2005 ve 1881/2006 ile alıcı firmanın şartnamesi ürün grubuna göre farklı sınırlar tanımlar; rapor ölçülen değeri verir, sınırı uygulanacak mevzuattan alır.

Sonuçların Değerlendirilmesi

Sonuç, AB 2017/2158'in ürün grubu için verdiği kıyas değeriyle karşılaştırılır. Kıyas değeri bir yasal üst sınır değil, azaltma önlemlerinin etkinliğini gösteren bir eşiktir: aşılması ürünün yasaklanması anlamına gelmez, işletmenin önlemlerini gözden geçirmesini gerektirir.

Akrilamid Analizi Raporu

Numune tanımı, parti/lot bilgisi ve geliş koşulları
Numune alma yöntemi (laboratuvar tarafından alındıysa)
Uygulanan analiz yöntemi ve referans standardı
Analiz tarihi ve varsa inkübasyon koşulları
Sonuç ve birimi
Ölçüm belirsizliği (talep edilmişse)
Sonucun yalnızca deneye sunulan numuneye ait olduğu beyanı

Akreditasyon

EUROLAB; laboratuvar deneylerinde ISO/IEC 17025, muayene ve gözetimde ISO/IEC 17020, sistem ve ürün belgelendirmesinde ISO/IEC 17021-1 ve ISO/IEC 17065 kapsamlarında, IAF ve ILAC çok taraflı tanınma anlaşmalarına taraf akreditasyon kuruluşlarından alınmış uluslararası tanınan akreditasyona sahiptir. Bu zincir, düzenlenen rapor ve belgelerin dünya genelinde kabul görmesini sağlar.

Bu testin akredite kapsamda sunulup sunulamayacağı ürününüze ve uygulanacak standarda göre değişir; akreditasyon metot bazında olduğu için kapsam teklif aşamasında yazılı olarak teyit edilir.

Kapsam ve yetkiler

İlgili Mevzuat

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ve ilgili ürün tebliğleri
AB 1881/2006 — gıdadaki bulaşanların azami limitleri
Türk Gıda Kodeksi Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği

Gıda Testleri — Bu Deney Alanı Ne Yapar?

Aşağıdaki bölüm Akrilamid deneyinin ait olduğu alanı anlatır; bu deneyin kendi koşulları ve kabul ölçütleri yukarıdaki bölümlerde yer alır. Ürününüze özgü kapsam teklif aşamasında yazılı olarak netleştirilir.

Gıda deneyleri, ürünün tüketim için güvenli olduğunu ve etiketinde yazanı içerdiğini gösterir. Aile üç eksende çalışır: mikrobiyolojik güvenlik, kimyasal güvenlik ve besin bileşimi. Üçü farklı laboratuvar altyapısı, farklı yöntem gövdesi ve farklı karar süresi gerektirir.

Alanın en belirgin özelliği ZAMAN BASKISIDIR. Bir çelik numunesi rafta bekleyebilir; bir çiğ süt ya da taze et numunesi bekleyemez. Numunenin alınış saati, taşıma sıcaklığı ve laboratuvara ulaşma süresi sonucun geçerliliğini doğrudan belirler. Bu yüzden gıda mikrobiyolojisinde soğuk zincir kaydı, deney raporunun ayrılmaz parçasıdır.

Mikrobiyolojik tarafta iki farklı soru vardır ve karıştırılmamalıdır. Patojen ARANMASI nitel bir sorudur: numunede Salmonella var mı, yok mu? Gösterge mikroorganizma SAYIMI ise nicel bir sorudur ve üretim hijyeninin göstergesidir. Bir üründe patojen bulunmaması hijyenin iyi olduğunu göstermez; toplam mezofil aerob sayısı yüksekse süreçte bir sorun vardır.

Kimyasal tarafta pestisit kalıntıları, mikotoksinler, ağır metaller, katkı maddeleri, veteriner ilaç kalıntıları ve proses bulaşanları (akrilamid, furan, PAH) ölçülür. Bu alanda çoklu kalıntı yöntemleri (QuEChERS temelli LC-MS/MS ve GC-MS/MS) tek analizde yüzlerce etken madde tarayabilir; limitler ürün-etken madde çiftine göre ayrı ayrı tanımlıdır.

Bileşim tarafında protein, yağ, nem, kül, lif, şeker profili, yağ asidi kompozisyonu, vitamin ve mineral içeriği belirlenir. Bu değerler etiketteki besin beyanının dayanağıdır ve tolerans aralıkları mevzuatta tanımlıdır — beyan edilen değerle ölçülen değer arasındaki fark bu toleransın içinde kalmak zorundadır.

Gıdada CE işareti YOKTUR ve bu, alanın çalışma biçimini belirler. Uygunluk, HACCP esaslı bir gıda güvenliği sisteminin işletilmesi, etiketleme kurallarına uyum ve bulaşan/kalıntı/mikrobiyolojik limitlerin aşılmaması üzerinden gösterilir. Deney sonucu bir belgeye değil, işleyen bir sisteme kanıt üretir.

Alerjen yönetimi ayrı bir ağırlık taşır. Beyan edilmemiş bir alerjenin üründe bulunması, en sık görülen gıda geri çağırma nedenlerinden biridir. Analiz burada temizlik doğrulamasıyla birlikte yürür: hattın alerjen içeren bir üretimden sonra yeterince temizlendiği, çapraz bulaşma riskinin kontrol altında olduğu gösterilir.

Gönüllü şemalar bu alanda fiilen zorunlu hâle gelmiştir. Perakende zincirleri tedarikçilerinden GFSI tarafından tanınan bir şemanın belgesini (BRCGS, IFS, FSSC 22000) ister; belge olmadan rafa girmek pratikte mümkün olmaz.

Bu alanın yöntem grupları

Patojen aranması
Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter ve Shiga toksin üreten E. coli tespiti; kültür temelli ve moleküler yöntemler.
Gösterge sayımları
Toplam mezofil aerob, Enterobacteriaceae, koliform ve E. coli, koagülaz pozitif stafilokok, maya-küf, laktik asit bakterisi, sülfit indirgeyen Clostridia.
Pestisit ve veteriner kalıntı
QuEChERS ekstraksiyonu ile LC-MS/MS ve GC-MS/MS çoklu kalıntı taramaları.
Mikotoksin ve bulaşan
Aflatoksinler, okratoksin A, deoksinivalenol, patulin; ağır metaller (ICP-MS), akrilamid ve PAH bileşikleri.
Besin bileşimi
Kjeldahl protein, yağ ve yağ asidi profili, nem, kül, diyet lifi, şeker profili, vitamin ve mineral analizleri.
Alerjen ve otantiklik
Gluten, süt, yumurta, kuruyemiş, soya alerjen analizleri; tür tayini ve tağşiş tespiti için moleküler yöntemler.

Bu alanda sık karıştırılanlar

Numune alma sonucun yarısıdır. Yanlış sıcaklıkta taşınmış ya da gecikmiş bir numune, laboratuvarda doğru analiz edilse bile geçersiz sonuç verir.
Patojen bulunmaması hijyenin iyi olduğunu göstermez; gösterge sayımları ayrı bir bilgi verir ve ikisi birlikte okunur.
Bir partide alınan numune sonucu, tüm partiye ancak numune alma planı istatistiksel olarak kurulduysa genellenebilir.
Limitler ürün grubuna göre ayrı tüzüklerde tanımlıdır ve düzenli güncellenir; eski bir limit tablosuna göre verilen uygunluk kararı yanlış olabilir.
İhracatta hedef ülkenin limitleri AB limitlerinden farklı olabilir; aynı ürün bir pazarda uygun, diğerinde uygunsuz çıkabilir.

Bu alandaki sonuçlar hangi kararı besler

HACCP planının doğrulanması ve süreç izleme
Etiketteki besin beyanının ve alerjen bilgisinin dayanağı
İhracat öncesi sağlık sertifikası ve hedef pazar limitlerine uyum
Tedarikçi ve parti bazlı kabul kontrolü
Raf ömrü çalışmaları ve saklama koşulu belirleme
GFSI tanınmış şema denetimlerine kanıt üretimi

İlgili Testler

Akrilamid Analizi Hakkında Sık Sorulan Sorular

Kıyas değeri aşılırsa ürün toplatılır mı?

Hayır. AB 2017/2158 kıyas değerini bir yasal limit olarak değil, süreç iyileştirme tetikleyicisi olarak tanımlar. Aşım hâlinde işletme uyguladığı azaltma önlemlerini gözden geçirmekle yükümlüdür.

Akrilamid nasıl azaltılır?

Mevzuatın ekinde tanımlanan önlemler arasında hammaddedeki indirgen şeker miktarının kontrolü, pişirme sıcaklığının düşürülmesi, sürenin kısaltılması ve rengin izlenmesi yer alır. Analiz bu önlemlerin etkisini ölçmek için kullanılır.