Che cos'è Fat?
La determinazione dei grassi è la determinazione gravimetrica del contenuto lipidico negli alimenti mediante estrazione con un idoneo solvente. Il metodo varia a seconda del prodotto: per i grassi liberi si utilizza l'estrazione diretta Soxhlet, per i prodotti contenenti grassi legati l'idrolisi acida e per i latticini il metodo Röse-Gottlieb.
Scopo di Fat
Lo scopo è fornire dati per l'indicazione del valore nutrizionale e confrontare il contenuto di grassi del prodotto con la specifica. Il grasso è il componente più importante nel calcolo dell'energia e influisce direttamente sull'accuratezza della dichiarazione.
A quali prodotti si applica Fat?
- Carne e prodotti a base di carne
- Latte, formaggi e latticini
- Prodotti da forno e snack
- Alimenti per bambini
- piatti pronti
In quali settori si utilizza Fat?
Norme relative a Fat
- TS EN ISO 1443 (carne e prodotti a base di carne — grasso totale)
- TS EN ISO 3596 (latte — contenuto di grassi, Röse-Gottlieb)
- TS EN ISO 11085 (cereali e mangimi — petrolio greggio)
- Serie TS EN ISO 8262 (prodotti lattiero-caseari — Weibull-Berntrop)
- AOAC 996.06 (olio a base di acidi grassi totali)
Condizioni di Fat
- Selezione del metodo
- In base allo stato del grasso libero/legato; il fabbisogno di idrolisi dipende dal prodotto
- Solvente
- Definito nella norma; etere di petrolio o etere etilico sono comuni
- Risultato
- Percentuale in massa
Apparecchiatura per Fat
- Soxhlet veya otomatik ekstraksiyon sistemi
- Apparecchio per l'idrolisi acida
- Evaporatore rotante e forno
- Bilancio analitico
Requisiti del campione per Fat
- Campione rappresentativo omogeneizzato
- L'omogeneizzazione dei prodotti oleosi deve essere eseguita con cura.
- Il tipo di prodotto deve essere dichiarato — determina la selezione del metodo
- È necessario fornire una quantità di campione sufficiente
Durata di Fat
Le fasi di estrazione ed essiccazione determinano la durata dell'analisi; Il tempo aumenta per i prodotti che richiedono idrolisi.
Procedura di Fat
- 1Il campione viene omogeneizzato e pesato.
- 2Se necessario, viene applicata l'idrolisi acida.
- 3L'estrazione viene effettuata con l'apposito solvente.
- 4Il solvente viene evaporato.
- 5Il residuo viene essiccato fino a peso costante e pesato.
- 6Il contenuto di grassi è calcolato come percentuale in massa.
Criteri di accettazione di Fat
Il criterio di accettazione è la specifica del prodotto o la dichiarazione sull'etichetta. Le linee guida sulla tolleranza si applicano ai valori dichiarati ai sensi (UE) 1169/2011; Inoltre, in alcuni prodotti, il contenuto di grassi deve rientrare in un determinato intervallo secondo la definizione commerciale.
Valutazione dei risultati
La differenza di metodo cambia il risultato: un metodo senza idrolisi non può estrarre completamente l'olio legato e dà risultati inferiori al valore reale. Il metodo adatto per l'etichettatura nutrizionale viene determinato in base alla matrice del prodotto e indicato nel rapporto.
Rapporto di Fat
- Descrizione del campione e categoria del prodotto
- Metodo applicato e solvente
- Se viene applicata o meno l'idrolisi
- Risultato del contenuto di grassi (%)
- Incertezza di misura
Accreditamento
EUROLAB detiene un accreditamento riconosciuto a livello internazionale ottenuto da organismi di accreditamento parte degli accordi di riconoscimento multilaterale IAF e ILAC, secondo ISO / IEC 17025 per prove di laboratorio, ISO / IEC 17020 per ispezione e sorveglianza e ISO / IEC 17021-1 e ISO / IEC 17065 per certificazione di sistema e prodotto. Questa catena garantisce che i rapporti e i certificati emessi siano accettati in tutto il mondo.
Se questo test può essere offerto nell'ambito accreditato dipende dal prodotto e dallo standard applicato; poiché l'accreditamento è basato sul metodo, l'ambito viene confermato per iscritto in fase di offerta.
Ambito e autorizzazioniRegolamenti correlati
- Regolamento (UE) 1169/2011 sulle informazioni alimentari ai consumatori
Prove alimentari — Cosa copre questo ambito di prova?
La sezione seguente descrive l'ambito a cui appartiene la prova Fat; le condizioni e i criteri di accettazione di questa prova specifica sono riportati nelle sezioni precedenti. L'ambito specifico del vostro prodotto viene confermato per iscritto in fase di offerta.
Le prove alimentari mostrano che un prodotto è sicuro per il consumo e contiene ciò che dichiara l'etichetta. La famiglia lavora su tre assi: sicurezza microbiologica, sicurezza chimica e composizione nutrizionale. Tutti e tre richiedono un'infrastruttura di laboratorio diversa, un corpo di metodi diverso e tempi di risposta diversi.
La caratteristica più distintiva del settore è la PRESSIONE TEMPORALE. Un provino d'acciaio può aspettare su uno scaffale; un campione di latte crudo o carne fresca no. L'ora del prelievo, la temperatura di trasporto e il tempo di arrivo in laboratorio determinano direttamente la validità del risultato. Per questo, nella microbiologia alimentare, la registrazione della catena del freddo è parte inseparabile del rapporto di prova.
Sul lato microbiologico ci sono due domande distinte che non vanno confuse. Il RILEVAMENTO di un patogeno è una domanda qualitativa: la Salmonella è presente nel campione oppure no? Il CONTEGGIO di organismi indicatori è una domanda quantitativa ed è un indicatore dell'igiene di produzione. L'assenza di un patogeno in un prodotto non dimostra che l'igiene sia buona; se la carica aerobica mesofila totale è alta, c'è un problema nel processo.
Sul lato chimico si misurano residui di pesticidi, micotossine, metalli pesanti, additivi, residui di farmaci veterinari e contaminanti di processo (acrilammide, furano, IPA). I metodi multiresiduo in quest'area (LC-MS/MS e GC-MS/MS basati su QuEChERS) possono analizzare centinaia di sostanze attive in un'unica analisi; i limiti sono definiti separatamente per ogni coppia prodotto-sostanza.
Sul lato della composizione si determinano proteine, grassi, umidità, ceneri, fibre, profilo degli zuccheri, composizione degli acidi grassi e contenuto di vitamine e minerali. Questi valori sono la base della dichiarazione nutrizionale in etichetta e gli intervalli di tolleranza sono definiti dalla normativa — la differenza tra il valore dichiarato e quello misurato deve restare entro tale tolleranza.
NON esiste la marcatura CE per gli alimenti, e questo determina il funzionamento del settore. La conformità si dimostra gestendo un sistema di sicurezza alimentare basato sull'HACCP, rispettando le regole di etichettatura e non superando i limiti di contaminanti, residui e microbiologici. Un risultato di prova produce evidenza non per un certificato, ma per un sistema funzionante.
La gestione degli allergeni ha un peso particolare. La presenza di un allergene non dichiarato in un prodotto è una delle cause più frequenti di richiamo alimentare. L'analisi qui procede insieme alla convalida della pulizia: si dimostra che la linea è stata pulita adeguatamente dopo una produzione contenente un allergene e che il rischio di contaminazione crociata è sotto controllo.
Gli schemi volontari sono diventati di fatto obbligatori in questo settore. Le catene di vendita al dettaglio richiedono ai propri fornitori un certificato secondo uno schema riconosciuto dal GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000); senza di esso, arrivare sullo scaffale è praticamente impossibile.
Gruppi di metodi in questo ambito
Rilevamento di patogeni
Rilevamento di Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter ed E. coli produttori di tossina Shiga; metodi colturali e molecolari.
Conte di indicatori
Conta aerobica mesofila totale, Enterobacteriaceae, coliformi ed E. coli, stafilococchi coagulasi positivi, lieviti e muffe, batteri lattici, Clostridia solfito-riduttori.
Residui di pesticidi e veterinari
Screening multiresiduo mediante LC-MS/MS e GC-MS/MS con estrazione QuEChERS.
Micotossine e contaminanti
Aflatossine, ocratossina A, deossinivalenolo, patulina; metalli pesanti (ICP-MS), acrilammide e composti IPA.
Composizione nutrizionale
Proteine Kjeldahl, profilo di grassi e acidi grassi, umidità, ceneri, fibra alimentare, profilo degli zuccheri, analisi di vitamine e minerali.
Allergeni e autenticità
Analisi degli allergeni glutine, latte, uovo, frutta a guscio e soia; metodi molecolari per l'identificazione della specie e il rilevamento dell'adulterazione.
Confusioni frequenti in questo ambito
- Il campionamento è metà del risultato. Un campione trasportato a temperatura errata o in ritardo dà un risultato non valido anche se analizzato correttamente in laboratorio.
- L'assenza di un patogeno non dimostra che l'igiene sia buona; le conte di indicatori forniscono informazioni distinte e le due si leggono insieme.
- Un risultato ottenuto da un campione prelevato da un lotto può essere generalizzato all'intero lotto solo se il piano di campionamento è stato impostato statisticamente.
- I limiti sono definiti in regolamenti separati per gruppo di prodotto e vengono aggiornati regolarmente; una decisione di conformità basata su una tabella di limiti obsoleta può essere errata.
- Nelle esportazioni, i limiti del paese di destinazione possono differire da quelli UE; lo stesso prodotto può essere conforme in un mercato e non conforme in un altro.
Quali decisioni supportano questi risultati
- Verifica del piano HACCP e monitoraggio del processo
- La base della dichiarazione nutrizionale e delle informazioni sugli allergeni in etichetta
- Certificati sanitari prima dell'esportazione e conformità ai limiti del mercato di destinazione
- Controllo di accettazione per fornitore e per lotto
- Studi di shelf-life e determinazione delle condizioni di conservazione
- Produzione di evidenze per audit secondo schemi riconosciuti dal GFSI
Test correlati
Domande frequenti su Fat
I grassi trans e i grassi saturi verranno rilevati da questa analisi?
Impasse. Questa analisi fornisce il grasso totale. L'analisi del profilo degli acidi grassi (GC-FID) è necessaria per la distribuzione dei grassi saturi, mono/polinsaturi e trans; La dichiarazione sui grassi saturi sull'etichetta nutrizionale richiede questa analisi.