Che cos'è Carbohydrate?
La determinazione dei carboidrati nella maggior parte dei casi non è una misurazione diretta ma un calcolo: secondo (UE) 1169/2011, i carboidrati si trovano sottraendo proteine, grassi, fibre, ceneri, acqua ed alcol, se presenti, dal totale. La fibra alimentare è una misurazione separata ed è determinata mediante il metodo enzimatico-gravimetrico.
Scopo di Carbohydrate
L'obiettivo è produrre i valori di carboidrati e fibre nella tabella della dichiarazione nutrizionale e fornire input per il calcolo energetico.
A quali prodotti si applica Carbohydrate?
- Prodotti da forno e cereali
- Spuntini e dessert
- cereali per la colazione
- prodotti ortofrutticoli
- Legumi e cibi secchi
In quali settori si utilizza Carbohydrate?
Norme relative a Carbohydrate
- AOAC 991.43 (fibra alimentare totale, solubile e insolubile—gravimetrica enzimatica)
- AOAC 985.29 (toplam diyet lifi)
- TS EN ISO 15914 (determinazione dell'amido)
- TS EN ISO 5498 (fibra grezza)
Condizioni di Carbohydrate
- Base contabile
- Metodo della differenza secondo (UE) 1169/2011; La precisione degli altri componenti determina il risultato
- Lif tayini
- Misura gravimetrica dopo digestione enzimatica
- definizione di fibra
- Quali componenti saranno considerati fibra sono definiti nella legislazione.
Apparecchiatura per Carbohydrate
- Sistema di analisi delle fibre alimentari e set di enzimi
- Stufa e forno a muffola
- Bilancio analitico
- Dispositivi per il bagnomaria e la filtrazione
Requisiti del campione per Carbohydrate
- Campione rappresentativo omogeneizzato
- Il metodo della differenza richiede anche risultati di proteine, grassi, ceneri e umidità
- Quantità adeguata di campione; Sono necessari più campioni per un pannello nutrizionale completo
- Possono essere offerte informazioni sulla formulazione
Durata di Carbohydrate
L’analisi delle fibre alimentari è lunga a causa della digestione enzimatica e dei passaggi gravimetrici. Il calcolo dei carboidrati con il metodo della differenza non può essere fornito finché non sono state completate tutte le analisi dei componenti.
Procedura di Carbohydrate
- 1Vengono eseguite analisi di proteine, grassi, ceneri e umidità.
- 2Per la fibra alimentare, il campione viene digerito con enzimi.
- 3Il residuo non digerito viene filtrato, lavato ed essiccato.
- 4Le proteine e le ceneri nel residuo vengono corrette.
- 5Viene calcolata la fibra totale, solubile e insolubile.
- 6Si calcola con il metodo della differenza dei carboidrati.
Criteri di accettazione di Carbohydrate
I criteri di accettazione sono la dichiarazione sull'etichetta e le linee guida sulla tolleranza (UE) 1169/2011. Se deve essere fatta una dichiarazione sulle fibre, devono essere soddisfatte le condizioni della dichiarazione nutrizionale nell'ambito del regolamento (CE) 1924/2006.
Valutazione dei risultati
Il metodo della differenza accumula gli errori di altre analisi: la deviazione nella misurazione delle proteine o dei grassi si riflette direttamente nel risultato dei carboidrati. Pertanto, i risultati sono più affidabili quando il pannello nutrizionale completo viene preparato da un’unica fonte e con metodi coerenti.
Rapporto di Carbohydrate
- Identificazione del campione
- Risultati di proteine, grassi, ceneri e umidità
- Fibra alimentare totale, solubile e insolubile
- Valore dei carboidrati calcolato
- Metodi applicati
Accreditamento
EUROLAB detiene un accreditamento riconosciuto a livello internazionale ottenuto da organismi di accreditamento parte degli accordi di riconoscimento multilaterale IAF e ILAC, secondo ISO / IEC 17025 per prove di laboratorio, ISO / IEC 17020 per ispezione e sorveglianza e ISO / IEC 17021-1 e ISO / IEC 17065 per certificazione di sistema e prodotto. Questa catena garantisce che i rapporti e i certificati emessi siano accettati in tutto il mondo.
Se questo test può essere offerto nell'ambito accreditato dipende dal prodotto e dallo standard applicato; poiché l'accreditamento è basato sul metodo, l'ambito viene confermato per iscritto in fase di offerta.
Ambito e autorizzazioniRegolamenti correlati
- Regolamento (UE) 1169/2011 sulle informazioni alimentari ai consumatori
- Regolamento sulle dichiarazioni nutrizionali e sanitarie (CE) 1924/2006
Prove alimentari — Cosa copre questo ambito di prova?
La sezione seguente descrive l'ambito a cui appartiene la prova Carbohydrate; le condizioni e i criteri di accettazione di questa prova specifica sono riportati nelle sezioni precedenti. L'ambito specifico del vostro prodotto viene confermato per iscritto in fase di offerta.
Le prove alimentari mostrano che un prodotto è sicuro per il consumo e contiene ciò che dichiara l'etichetta. La famiglia lavora su tre assi: sicurezza microbiologica, sicurezza chimica e composizione nutrizionale. Tutti e tre richiedono un'infrastruttura di laboratorio diversa, un corpo di metodi diverso e tempi di risposta diversi.
La caratteristica più distintiva del settore è la PRESSIONE TEMPORALE. Un provino d'acciaio può aspettare su uno scaffale; un campione di latte crudo o carne fresca no. L'ora del prelievo, la temperatura di trasporto e il tempo di arrivo in laboratorio determinano direttamente la validità del risultato. Per questo, nella microbiologia alimentare, la registrazione della catena del freddo è parte inseparabile del rapporto di prova.
Sul lato microbiologico ci sono due domande distinte che non vanno confuse. Il RILEVAMENTO di un patogeno è una domanda qualitativa: la Salmonella è presente nel campione oppure no? Il CONTEGGIO di organismi indicatori è una domanda quantitativa ed è un indicatore dell'igiene di produzione. L'assenza di un patogeno in un prodotto non dimostra che l'igiene sia buona; se la carica aerobica mesofila totale è alta, c'è un problema nel processo.
Sul lato chimico si misurano residui di pesticidi, micotossine, metalli pesanti, additivi, residui di farmaci veterinari e contaminanti di processo (acrilammide, furano, IPA). I metodi multiresiduo in quest'area (LC-MS/MS e GC-MS/MS basati su QuEChERS) possono analizzare centinaia di sostanze attive in un'unica analisi; i limiti sono definiti separatamente per ogni coppia prodotto-sostanza.
Sul lato della composizione si determinano proteine, grassi, umidità, ceneri, fibre, profilo degli zuccheri, composizione degli acidi grassi e contenuto di vitamine e minerali. Questi valori sono la base della dichiarazione nutrizionale in etichetta e gli intervalli di tolleranza sono definiti dalla normativa — la differenza tra il valore dichiarato e quello misurato deve restare entro tale tolleranza.
NON esiste la marcatura CE per gli alimenti, e questo determina il funzionamento del settore. La conformità si dimostra gestendo un sistema di sicurezza alimentare basato sull'HACCP, rispettando le regole di etichettatura e non superando i limiti di contaminanti, residui e microbiologici. Un risultato di prova produce evidenza non per un certificato, ma per un sistema funzionante.
La gestione degli allergeni ha un peso particolare. La presenza di un allergene non dichiarato in un prodotto è una delle cause più frequenti di richiamo alimentare. L'analisi qui procede insieme alla convalida della pulizia: si dimostra che la linea è stata pulita adeguatamente dopo una produzione contenente un allergene e che il rischio di contaminazione crociata è sotto controllo.
Gli schemi volontari sono diventati di fatto obbligatori in questo settore. Le catene di vendita al dettaglio richiedono ai propri fornitori un certificato secondo uno schema riconosciuto dal GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000); senza di esso, arrivare sullo scaffale è praticamente impossibile.
Gruppi di metodi in questo ambito
Rilevamento di patogeni
Rilevamento di Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter ed E. coli produttori di tossina Shiga; metodi colturali e molecolari.
Conte di indicatori
Conta aerobica mesofila totale, Enterobacteriaceae, coliformi ed E. coli, stafilococchi coagulasi positivi, lieviti e muffe, batteri lattici, Clostridia solfito-riduttori.
Residui di pesticidi e veterinari
Screening multiresiduo mediante LC-MS/MS e GC-MS/MS con estrazione QuEChERS.
Micotossine e contaminanti
Aflatossine, ocratossina A, deossinivalenolo, patulina; metalli pesanti (ICP-MS), acrilammide e composti IPA.
Composizione nutrizionale
Proteine Kjeldahl, profilo di grassi e acidi grassi, umidità, ceneri, fibra alimentare, profilo degli zuccheri, analisi di vitamine e minerali.
Allergeni e autenticità
Analisi degli allergeni glutine, latte, uovo, frutta a guscio e soia; metodi molecolari per l'identificazione della specie e il rilevamento dell'adulterazione.
Confusioni frequenti in questo ambito
- Il campionamento è metà del risultato. Un campione trasportato a temperatura errata o in ritardo dà un risultato non valido anche se analizzato correttamente in laboratorio.
- L'assenza di un patogeno non dimostra che l'igiene sia buona; le conte di indicatori forniscono informazioni distinte e le due si leggono insieme.
- Un risultato ottenuto da un campione prelevato da un lotto può essere generalizzato all'intero lotto solo se il piano di campionamento è stato impostato statisticamente.
- I limiti sono definiti in regolamenti separati per gruppo di prodotto e vengono aggiornati regolarmente; una decisione di conformità basata su una tabella di limiti obsoleta può essere errata.
- Nelle esportazioni, i limiti del paese di destinazione possono differire da quelli UE; lo stesso prodotto può essere conforme in un mercato e non conforme in un altro.
Quali decisioni supportano questi risultati
- Verifica del piano HACCP e monitoraggio del processo
- La base della dichiarazione nutrizionale e delle informazioni sugli allergeni in etichetta
- Certificati sanitari prima dell'esportazione e conformità ai limiti del mercato di destinazione
- Controllo di accettazione per fornitore e per lotto
- Studi di shelf-life e determinazione delle condizioni di conservazione
- Produzione di evidenze per audit secondo schemi riconosciuti dal GFSI
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Domande frequenti su Carbohydrate
Perché i carboidrati non vengono misurati direttamente?
I carboidrati non sono una singola sostanza, ma un ampio gruppo di componenti. La normativa adotta il metodo della differenza come approccio pratico. Alcune sottovoci, come lo zucchero, vengono misurate direttamente.