Qu'est-ce que Salt ?
La détermination du sel s'effectue de deux manières. VIA CHLORURE : le chlorure présent dans l'échantillon est déterminé par titrage et converti en équivalent chlorure de sodium. SODIUM DIRECT : le sodium dans l'échantillon est mesuré par ICP et converti en équivalent sel avec le coefficient de conversion prévu par la législation. (UE) 1169/2011 prévoit que l'élément « sel » dans la déclaration nutritionnelle doit être calculé à partir du sodium.
Objectif de Salt
L'objectif est de produire la valeur en sel dans le tableau de déclaration nutritionnelle et de comparer la teneur en sel du produit avec le cahier des charges. Les programmes de réduction de sel et les allégations nutritionnelles sont basés sur cette mesure.
À quels produits Salt s'applique-t-il ?
- Produits de viande et de charcuterie
- Fromages et produits laitiers
- Pain et pâtisseries
- Soupes et sauces préparées
- Snacks et conserves
Dans quels secteurs Salt est-il utilisé ?
Normes relatives à Salt
- TS EN ISO 1841-1/-2 (viande et produits carnés — teneur en chlorure)
- TS EN ISO 5943 (fromage — chlorure)
- TS EN 15505 (détermination du sodium dans les aliments — ICP-AES)
- TS EN 13805 (solubilisation sous pression)
Conditions de Salt
- Méthode
- Titrage direct du sodium par titrage potentiométrique ou Volhard ou ICP
- Transformation
- Le coefficient de conversion sodium-sel défini dans (UE) 1169/2011 est utilisé
- Résultat
- g/100 g veya g/100 mL
Équipement pour Salt
- Titreur potentiométrique automatique
- ICP-OES / ICP-MS
- Système de digestion par micro-ondes
- Balance analytique et four à moufle
Exigences d'échantillon pour Salt
- Échantillon représentatif homogénéisé
- L'échantillonnage doit être prudent dans les produits à répartition irrégulière du sel (saumure, fromage en croûte).
- Le type de produit doit être déclaré
- Quantité d'échantillon suffisante
Durée de Salt
La mesure titrimétrique est rapide. Dans la détermination du sodium par ICP, l'étape de solubilisation détermine le temps ; Les résultats sont généralement disponibles en quelques jours ouvrables.
Procédure de Salt
- 1L'échantillon est homogénéisé et pesé.
- 2Pour la méthode au chlorure, l’échantillon est extrait ou incinéré.
- 3Le chlorure est déterminé par titrage potentiométrique.
- 4Pour la méthode ICP, l’échantillon est solubilisé avec de l’acide.
- 5La concentration en sodium est mesurée.
- 6Le résultat est converti en équivalent sel.
Critères d'acceptation de Salt
Les critères d'acceptation sont la déclaration sur l'étiquette et les directives de tolérance (UE) 1169/2011. Pour les allégations « faible teneur en sel » ou « sans sel ajouté », les conditions de l'annexe (CE) 1924/2006 sont requises.
Évaluation des résultats
Les deux méthodes mesurent des choses différentes : le titrage du chlorure capture toutes les sources de chlorure, tandis que l'ICP capture toutes les sources de sodium. Dans les produits contenant des additifs contenant du sodium (bicarbonate de sodium, glutamate de sodium), le résultat ICP est supérieur au résultat chlorure, et c'est celui qui est conforme à la législation.
Rapport de Salt
- Description de l'échantillon et catégorie de produit
- Méthode appliquée
- Résultat du chlorure ou du sodium
- Coefficient de conversion utilisé et valeur de sel calculée
- Incertitude de mesure
Accréditation
EUROLAB détient une accréditation internationalement reconnue obtenue auprès des organismes d'accréditation parties aux accords de reconnaissance multilatérale de l'IAF et de l'ILAC, selon ISO/IEC 17025 pour les tests en laboratoire, ISO/IEC 17020 pour l'inspection et la surveillance, et ISO/IEC 17021-1 et ISO/IEC 17065 pour la certification des systèmes et des produits. Cette chaîne garantit que les rapports et certificats délivrés sont acceptés dans le monde entier.
La possibilité de proposer ce test dans le cadre d'une accréditation dépend de votre produit et de la norme appliquée ; l'accréditation étant méthodologique, le périmètre est confirmé par écrit au stade du devis.
Portée et autorisationsRèglements connexes
- Règlement (UE) 1169/2011 relatif à l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires
- Règlement sur les déclarations nutritionnelles et sanitaires (CE) 1924/2006
Essais alimentaires — Que couvre ce domaine d'essai ?
La section ci-dessous décrit le domaine auquel appartient l'essai Salt ; les conditions et critères d'acceptation de cet essai figurent dans les sections ci-dessus. Le périmètre propre à votre produit est confirmé par écrit au stade du devis.
Les essais alimentaires montrent qu'un produit est sûr à la consommation et contient ce qu'indique son étiquette. La famille travaille selon trois axes : la sécurité microbiologique, la sécurité chimique et la composition nutritionnelle. Les trois nécessitent une infrastructure de laboratoire différente, un corpus de méthodes différent et un délai différent.
La caractéristique la plus marquante du domaine est la PRESSION TEMPORELLE. Un échantillon d'acier peut attendre sur une étagère ; un échantillon de lait cru ou de viande fraîche ne le peut pas. L'heure de prélèvement, la température de transport et le délai d'arrivée au laboratoire déterminent directement la validité du résultat. C'est pourquoi, en microbiologie alimentaire, l'enregistrement de la chaîne du froid fait partie intégrante du rapport d'essai.
Du côté microbiologique, il existe deux questions différentes qui ne doivent pas être confondues. La DÉTECTION d'un pathogène est une question qualitative : la Salmonella est-elle présente dans l'échantillon ou non ? Le DÉNOMBREMENT des organismes indicateurs est une question quantitative et un indicateur de l'hygiène de production. L'absence d'un pathogène dans un produit ne montre pas que l'hygiène est bonne ; si le nombre total de mésophiles aérobies est élevé, il y a un problème dans le procédé.
Du côté chimique, on mesure les résidus de pesticides, les mycotoxines, les métaux lourds, les additifs, les résidus de médicaments vétérinaires et les contaminants de procédé (acrylamide, furane, HAP). Les méthodes multirésidus dans ce domaine (LC-MS/MS et GC-MS/MS basées sur QuEChERS) peuvent cribler des centaines de substances actives en une seule analyse ; les limites sont définies séparément pour chaque couple produit-substance.
Du côté de la composition, on détermine les protéines, les lipides, l'humidité, les cendres, les fibres, le profil en sucres, la composition en acides gras et la teneur en vitamines et minéraux. Ces valeurs fondent la déclaration nutritionnelle de l'étiquette et les plages de tolérance sont fixées par la réglementation — l'écart entre la valeur déclarée et la valeur mesurée doit rester dans cette tolérance.
Il N'Y A PAS de marquage CE pour les denrées alimentaires, ce qui façonne le fonctionnement du domaine. La conformité est démontrée par l'exploitation d'un système de sécurité alimentaire fondé sur l'HACCP, le respect des règles d'étiquetage et le non-dépassement des limites de contaminants, de résidus et microbiologiques. Un résultat d'essai produit une preuve non pas pour un certificat, mais pour un système en fonctionnement.
La gestion des allergènes revêt une importance particulière. La présence d'un allergène non déclaré dans un produit est l'une des causes les plus fréquentes de rappel de produits alimentaires. L'analyse va ici de pair avec la validation du nettoyage : on démontre que la ligne a été correctement nettoyée après une production contenant un allergène et que le risque de contamination croisée est maîtrisé.
Les référentiels volontaires sont devenus de fait obligatoires dans ce domaine. Les chaînes de distribution exigent de leurs fournisseurs un certificat selon un référentiel reconnu par la GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000) ; sans lui, l'accès au rayon est pratiquement impossible.
Groupes de méthodes dans ce domaine
Détection de pathogènes
Détection de Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter et E. coli producteurs de shigatoxines ; méthodes basées sur la culture et méthodes moléculaires.
Dénombrements d'indicateurs
Numération aérobie mésophile totale, Enterobacteriaceae, coliformes et E. coli, staphylocoques à coagulase positive, levures et moisissures, bactéries lactiques, Clostridia sulfito-réducteurs.
Résidus de pesticides et vétérinaires
Criblage multirésidus par LC-MS/MS et GC-MS/MS avec extraction QuEChERS.
Mycotoxines et contaminants
Aflatoxines, ochratoxine A, déoxynivalénol, patuline ; métaux lourds (ICP-MS), acrylamide et composés HAP.
Composition nutritionnelle
Protéines Kjeldahl, profil en lipides et acides gras, humidité, cendres, fibres alimentaires, profil en sucres, analyses de vitamines et minéraux.
Allergènes et authenticité
Analyses des allergènes gluten, lait, œuf, fruits à coque et soja ; méthodes moléculaires d'identification des espèces et de détection de falsification.
Confusions fréquentes dans ce domaine
- L'échantillonnage représente la moitié du résultat. Un échantillon transporté à une mauvaise température ou retardé donne un résultat invalide même s'il est correctement analysé au laboratoire.
- L'absence d'un pathogène ne montre pas que l'hygiène est bonne ; les dénombrements d'indicateurs apportent une information distincte et les deux sont lus ensemble.
- Un résultat obtenu à partir d'un échantillon prélevé sur un lot ne peut être généralisé à l'ensemble du lot que si le plan d'échantillonnage a été établi de manière statistique.
- Les limites sont définies dans des règlements distincts par groupe de produits et sont mises à jour régulièrement ; une décision de conformité fondée sur un tableau de limites obsolète peut être erronée.
- À l'exportation, les limites du pays de destination peuvent différer des limites de l'UE ; le même produit peut être conforme sur un marché et non conforme sur un autre.
Quelles décisions ces résultats étayent
- Vérification du plan HACCP et surveillance du procédé
- La base de la déclaration nutritionnelle et des informations sur les allergènes sur l'étiquette
- Certificats sanitaires avant exportation et conformité aux limites du marché de destination
- Contrôle d'acceptation par fournisseur et par lot
- Études de durée de conservation et détermination des conditions de stockage
- Production de preuves pour les audits selon des référentiels reconnus par la GFSI
Tests associés
Questions fréquentes sur Salt
Pourquoi les résultats du chlorure et du sodium sont-ils différents ?
Si le produit contient des additifs contenant du sodium mais pas de chlorure (levure chimique, conservateurs, arômes), le sodium sera plus élevé. Étant donné que la déclaration sur l'étiquette est calculée sur le sodium, le résultat ICP correct est.